This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Opisywana dziś przez mnie technologia miała na nas ogromny wpływ. Zmieniła naszą historię. Ale jest tak wszechobecna, tak niewidoczna, że przez długi czas nie braliśmy jej w ogóle pod uwagę kiedy mówiliśmy o ewolucji człowieka. Ale i tak widzimy jej skutki. Zróbmy może mały test. Niech każdy odwróci się do swojego sąsiada. Popatrzcie na siebie. Na balkonie również. Uśmiechnijcie się. Otwórzcie usta. Uśmiechnijcie się przyjaźnie. (Śmiech) Czy...? Czy widzicie kły drapieżnika? (Śmiech) Czy "zęby Drakuli" też się liczą? Oczywiście, że nie. Bo właściwie nasze zęby nie są stworzone do odrywania płatów surowego mięsa od kości albo żucia liści przez wiele godzin. Są stworzone na potrzeby diety, która jest miękka, papkowata, która nie posiada dużo włókien diety, którą łatwo przeżuwać i trawić. Brzmi jak fast-food, prawda?
(Laughter)
(Śmiech)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Służy do gotowanego jedzenia. Nosimy w ustach dowód na to, że gotowanie, przyrządzanie jedzenia miało wpływ na to jacy jesteśmy. Proponuję więc, żebyśmy zmienili sposób, w jaki się klasyfikujemy. Mówimy o sobie - wszystkożercy. Powiedziałbym raczej, że powinniśmy się nazywać gotowożercy -- (Śmiech) od "gotować". Jesteśmy zwierzętami, które jedzą żywność gotowaną. Nie, nie, nie... Jeszcze lepiej -- żyjemy na żywności gotowanej. Więc gotowanie jest bardzo ważną technologią. Technologia. Nie wiem jak wy, ale ja uwielbiam gotować dla rozrywki. Musisz być kreatywnym żeby odnieść sukces. Wracając, gotowanie jest niezwykle istotne, ponieważ pozwoliło nam ukształtować coś co spowodowało, że jesteście teraz tutaj: duży mózg, mamy cudowną korę mózgową. Bo mózgi są bardzo drogie. Tak drogie, że musimy teraz wszyscy płacić czesne. (Śmiech) Ale są one drogie również w sensie metabolizmu. Nasze mózgi to dwa albo trzy procenty masy całego ciała, a zużywają jedną czwartą całej naszej energii. To bardzo dużo. A skąd pochodzi ta energia? Oczywiście z pożywienia. Jeśli jedlibyśmy surową żywność nie moglibyśmy czerpać z niej dużo energii. Dlatego pomysłowość naszych przodków żeby stworzyć tą zdumiewającą technologię, niewidoczną, choć prawdę mówiąc, każdy jej używa na co dzień.- To wszystko dzięki gotowaniu te mutacje, naturalna selekcja, nasze środowisko, mogły nas rozwinąć.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Jeśli pomyślimy o tym wyzwalaniu potencjału człowieka, dzięki pożywieniu i gotowaniu, czemu mówimy tak źle o żywności? Dlaczego zawsze musimy sobie czegoś odmawiać "to jest dla ciebie dobre" a "to jest dla ciebie złe"? Myślę, że byłoby dobrze gdybyśmy mogli się cofnąć i porozmawiać o wyzwalaniu, o dalszym wyzwalaniu możliwości człowieka. Gotowanie pozwoliło nam również stać się gatunkiem wędrującym. Wywędrowaliśmy z Afryki dwukrotnie. Zamieszkaliśmy wszystkie rodzaje ekosystemów. Jeśli potrafisz gotować, nic ci nie może się stać, bo gdzie nie pójdziesz to znajdziesz coś co będziesz mógł przetworzyć na jedzenie. Pomaga to również ciągle używać mózgu. Najbardziej prosta i łatwa technologia jaka została stworzona, funkcjonuje według tego wzoru. Weź coś co wygląda jak jedzenie, przyrządź odpowiednio, a otrzymasz łatwo dostępną energię.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Ta technologia wpłynęła na dwa narządy, mózg i układ pokarmowy. Mózg mógł urosnąć, a jelita mogły się zmniejszyć. Ok, to nie jest takie oczywiste szczerze mówiąc. (Śmiech) Ale zmniejszyły się o 60 procent wielkości jelit pierwotnych mojej masy ciała. Dzięki gotowanemu jedzeniu jest łatwiej trawić. Posiadanie dużego mózgu jest, jak wiecie dużą zaletą, bo można dzięki temu wpływać na swoje środowisko. Można zmienić technologie, które się wymyśliło. Można ciągle odkrywać i udoskonalać. Ten duży mózg zrobił to właśnie z gotowaniem. Ale jak właściwie mu się to udało? Jak miał na to wpływ? Jakimi kryteriami się kierował? Sprowadza się to właściwie do: smaku, nagrody i energii. Jak wiecie mamy pięć smakow. Trzy z nich nas wzmacniają. Słodki -- energia. Umami -- to smak mięsa i białka. Potrzebujemy protein do budowy mięśni, regeneracji. Słony, bo potrzebujemy soli by cała elektryczność w naszym ciele działała. I dwa dla ochrony -- gorzki i kwaśny, które przestrzegają przed truciznami albo zgniłymi rzeczami. Ale oczywiście, są one automatyczne, ale i tak używamy je w bardziej wyrafinowany sposób. Pomyślcie o słodko-gorzkiej czekoladzie. Albo o lekko kwaśnym jogurcie -- pyszne -- z truskawkami.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Możemy mieszać wszystkie rodzaje rzeczy, bo wiemy, że gotując jesteśmy w stanie przyrządzić je odpowiednio. Nagroda: jest bardziej skomplikowana i szczególnie mocno wbudowana w nasz mózg z różnymi elementami -- stanami zewnętrznymi, wewnętrznymi, jak się czujemy i tak dalej -- połączonymi ze sobą. I czasem nawet jak czego nie lubisz, ale jesteś głodny, że i tak zjesz to ze smakiem. Satysfakcja jest bardzo ważną częścią. Tak jak mówiłem, energia jest niezbędna.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Ale jak właściwie jelita biorą w tym wszystkim udział? Mamy tam taki "cichy głos". Coś bardziej jak uczucie. Nazywam to eufemistycznie: komfort trawienia. Choć jest to bardziej dyskomfort jeśli chodzi o jelita. Jeśli boli cię brzuch, masz wzdęcia to jedzenie nie było dobre albo nie było dobrze przygotowane, albo coś innego poszło nie tak. Moja historia to opowieść o dwóch mózgach. Może was to zaskoczyć, ale nasze jelita mają niezależny mózg. Wszyscy managerowie w tej sali powiedzą: "To żadna nowość, przecież wiemy, że trzewia dają sygnały. Przecież tego używamy." (Śmiech) Rzeczywiście używamy, i czasem się naprawdę przydaje. Bo przewód pokarmowy jest połączony z układem limbicznym odpowiedzialnym za emocje. Mają ze sobą kontakt i podejmują decyzje. Ale mieć tam mózg znaczy, że nie tylko ten duży mózg musi komunikować się z pożywieniem, ale na odwrót też, bo musimy się nauczyć jak rozmawiać z tymi mózgami.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
I skoro jest coś takiego jak mózg w brzuchu to powinniśmy się nauczyć z nim rozmawiać. 150 lat temu specjaliści od anatomii opisali bardzo dokładnie -- to jest model ściany przewodu pokarmowego. Wziąłem trzy elementy -- żołądek, jelito cienkie i okrężnicę. I w obrębie tej struktury widzicie dwie różowawe warstwy, którymi są mięśnie. Między nimi, znaleziono tkankę nerwową, bardzo dużo tkanki nerwowej, przenikającej mięśnie, błonę podśluzową, gdzie mamy wszystkie elementy systemu odpornościowego. Przewód pokarmowy to jest właściwie największy system odpornościowy chroniący ciało. Przenika błonę śluzową. To jest warstwa, która ma kontakt bezpośredni z jedzeniem, które połknąłeś i trawisz, które jest światłem. Jeśli chodzi o jelita jeśli byśmy je rozciągneli to by miały 40 metrów długości. Długość kortu tenisowego. Jeślibyśmy je rozwinęli wyprostowali wszystkie fałdy i tak dalej miałyby 400 metrów kwadratowych powierzchni.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
I teraz ten mózg jest odpowiedzialny za przemieszczanie treści mięśniami, obronę powierzchni i oczywiście trawienie pokarmu, który ugotowaliśmy. Jeśli chodzi o specyfikację to ten autonomiczny mózg posiada 500 milionów komórek nerwowych 100 milionów neuronów -- coś wielkości mózgu kota, a więc śpi tu sobie mały kotek -- myśli samodzielnie, i wybiera co najlepsze z tego co trawi. Posiada 20 różnych rodzajów neuronów. Taką samą różnorodność ma mózg świni, gdzie znajduje się 100 miliardów neuronów. Posiada niezależnie zorganizowane obwody, posiada programy sterujące. Czując pokarm, od razu wie co dokładnie robić. Oczywiście wyczuwa to wszystko chemicznie i co bardzo istotne z punktu widzenia mechaniki, ponieważ musi przesuwać pokarm, musi wymieszać wszystkie różne elementy jakich potrzebujemy do trawienia. Ta kontrola mięśni jest bardzo, ale to bardzo istotna. Bo jak wiecie mogą wystąpić odruchy. Jeśli nie lubisz jedzenia, szczególnie jak jesteś dzieckiem, krztusisz się. To właśnie ten mózg kieruje tym odruchem. I w końcu, kontroluje wydzielanie całej tel molekularnej machiny, która trawi pokarm.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
I teraz, jak te dwa mózgi współpracują ze sobą? Mam tutaj model zapożyczony z robotyki. Jego nazwa to Architektura Brooksa. Chodzi tu o to, że mam system kontrolowany warstwowo. Niższa warstwa, nasz mózg w przewodzie pokarmowym, ma swój własny cel -- obrona i trawienie -- mamy też wyższy mózg, którego celem jest integracja i generowanie zachowań. Obydwa mózgi patrzą -- pokazują to niebieskie strzałki -- zwracają uwagę na ten sam pokarm, który jest w świetle i w okolicach jelit. Wielki mózg łączy sygnały pochodzące z działających programów niższego mózgu. Ale subsumcja znaczy, że wyższy mózg może ingerować w działanie niższego. Może zamienić albo nawet zatrzymać sygnały. Więc jeśli weźmiemy dwa rodzaje sygnałów -- sygnał głodu na przykład. Jeśli masz pusty brzuch twój żołądek produkuje hormon zwany greliną. To bardzo mocny sygnał Wysłany do mózgu znaczy: "idź i coś zjedz." Mamy sygnały hamujące. Mamy ich do ośmiu rodzajów. Choć w moim przypadku mają niewiele do powiedzenia. (Śmiech)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Co się stanie jeśli większy mózg w procesie integracji zignoruje sygnał? Jeśli zignoruje na przykład sygnał głodu możesz mieć anoreksję. Pomimo wysyłania normalnego sygnału głodu mózg ignoruje go i aktywuje inne programy w przewodzie pokarmowym. Częściej spotykanym przypadkiem jest objadanie się. Działa to na zasadzie zmiany sygnału. a my jemy dalej, mimo że nasze osiem sygnałów powiedziałoby: "Stop. Wystarczy. Mamy wystarczająco energii." Interesujące jest to, że wzdłuż tej dolnej warstwy, jelit, sygnał staje się coraz mocniejszy jeśli niestrawiony, ale strawny materiał by się przemieszczał. To zostało odkryte podczas operacji odchudzających. Aż w końcu sygnał były bardzo silny.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
A teraz wracając do kwesti gotowania i tworzenia. Nauczyliśmy się rozmawiać z dużym mózgiem. Wiadomo - smak i nagroda. Ale jakim językiem moglibyśmy się porozumiewać z mózgiem w brzuchu? Tak, że jego sygnał jest będzie tak mocny, że mózg nie będzie mógł go zignorować? Moglibyśmy stworzyć coś, co każdy z nas chciałby mieć -- balans pomiędzy głodem a sytością. Pokażę wam coś z naszego eksperymentu. To jest trawienie tłuszczu. Po lewej stronie znajduje się kropla oleju z oliwy, która jest atakowana przez enzymy. To jest eksperyment in vitro, bo bardzo trudno zrobić coś takiego w jelicie. Każdy spodziewałby się, że kiedy nastąpi rozpad oleju jego składniki zostaną uwolnione znikną, odejdą ponieważ zoostaną zaabsorbowane. Ale zamiast tego pojawia się złożona struktura. Mam nadzieję, że możecie zobaczyć te struktury w kształcie pierścieni na środkowym obrazku, które są po prostu wodą. Cały ten system generuje ogromną powierzchnię żeby ułatwić większej ilości enzymów rozłożyć pozostały olej. I w końcu, po prawej stronie, widać pieniącą się strukturę wyglądającą jak komórki, z której ciało zaabsorbuje tłusz. Jeśli moglibyśmy wziąć ten język -- język struktur -- i wydłużyć go tak, że mogłoby to pójść przez przewód jelita wygenerowałoby to mocniejsze sygnały.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Nasze badania -- myślę, że robią je też na uniwersytetach -- koncentrują się teraz na tym żeby odpowiedzieć na pytanie -- to może brzmieć trywialnie -- jak możemy zmienić gotowanie? W jaki sposób gotować żeby rozwinąć ten język? I to nie jest wcale dylemat wszystkożercy. To jest raczej okazja gotowożercy. Bo nauczyliśmy się przez ostatnie dwa miliony lat który smak i nagroda -- całkiem wymyślne, ugotować -- żeby było satysfakcjonujące i przyjemne. Jeśli dodamy do tego schemat, język struktury, którego musimy się nauczyć, kiedy się go już nauczymy, będziemy mogli połączyć go z energią i stworzyć balans, który pochodzi z bardzo pierwotnej czynności: gotowania. Żeby uczynić gotowanie bardzo istotnym elementem, powiedziałbym, że nawet filozofowie muszą się zmienić i w końcu zauważyć, ża to właśnie dzięki gotowaniu jesteśmy jacy jesteśmy.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Więć powiedziałbym: coquo ergo sum: Gotuję, więc jestem. Bardzo dziękuję.
(Applause)
(Brawa)