This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Deze technologie heeft een zeer belangrijke invloed op ons gehad. Ze veranderde de manier waarop onze geschiedenis verliep. Maar het is een technologie die zo alomtegenwoordig, zo onzichtbaar was, dat we er lang geen rekening mee hebben gehouden als we het hadden over de menselijke evolutie. Maar we zien de resultaten van deze technologie nog altijd. Laten we een kleine test doen. Wil iedereen zich even naar zijn buurman draaien, alsjeblieft. Draai je om en kijk naar je buren. Alsjeblieft, ook op het balkon. Glimlachen. Glimlachen. Open de monden. Vriendelijk glimlachen. (Gelach) Zien jullie - Zien jullie enige dierlijke hoektanden? (Gelach) Graaf-Draculatanden in de monden van jullie buren? Natuurlijk niet. Omdat onze tandheelkundige anatomie eigenlijk niet gemaakt is om rauw vlees van botten te scheuren of om uren op vezelige bladeren te kauwen. Het is gemaakt voor een dieet dat zacht en papperig is, met weinig vezels, zeer gemakkelijk te kauwen en licht verteerbaar. Klinkt als fastfood, niet?
(Laughter)
(Gelach)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Het dient voor gekookt voedsel. Wij dragen in ons gezicht het bewijs dat koken, bewerken van voedsel, ons gemaakt heeft tot wat we zijn. Daarom stel ik voor dat we de manier waarop we onszelf classificeren, veranderen. We praten over onszelf als omnivoren. Ik stel voor dat we onszelf 'coctivoren' zouden noemen - (Gelach) van coquere, koken. Wij zijn dieren die gekookt voedsel eten. Nee, nee, nee, nee. Beter - we leven van gekookt voedsel. Koken is een zeer belangrijke technologie. Het is technologie. Ik weet niet hoe jullie dat aanvoelen, maar ik kook als ontspanning. Je moet dat met enig overleg doen om succesvol te zijn. Koken is dus een zeer belangrijke technologie want daardoor kregen we wat jullie hier bracht: de grote hersenen, onze prachtige cerebrale cortex. Omdat hersenen duur zijn. Zij die collegegeld betaalden weten dat. (Gelach) Maar het brein is ook, metabolisch gezien, duur. Onze hersenen nemen twee tot drie procent van het lichaamsgewicht in beslag, maar verbruiken 25 procent van onze totale energie. Erg duur. Waar komt die energie vandaan? Uit de voeding natuurlijk. Als we rauw voedsel eten, kunnen we de energie niet echt vrijzetten. De vindingrijkheid van onze voorouders heeft deze wonderlijke technologie bedacht. Onzichtbaar - ieder van ons doet het elke dag, bij wijze van spreken. Koken heeft het mogelijk gemaakt dat de mutaties, de natuurlijke selectie, onze omgeving ... ons ... kon ontwikkelen.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Als we bedenken welk menselijk potentieel mogelijk werd gemaakt door koken en voedsel, waarom praten we dan zo denigrerend over voeding? Waarom gaat het altijd over wat mag en wat niet, of het goed voor je is of niet? Het goede nieuws voor mij zou zijn als we terug konden gaan en praten over het vrijmaken, het blijvend vrijmaken van de menselijke vermogens. Koken stond ons ook toe om te gaan zwerven, om te migreren. We zijn twee keer uit Afrika weggegaan. We bevolkten de hele ecologie. Als je voedsel kunt bereiden, kan er niets met je gebeuren. Wat je vindt, zal je proberen te transformeren. Het houdt ook je hersenen bezig. De zeer gemakkelijke en eenvoudige techniek die werd ontwikkeld gaat uit van deze formule. Neem iets wat lijkt op eten, transformeer het en het verschaft je zeer eenvoudig goede, toegankelijke energie.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Deze technologie beïnvloedt twee organen: de hersenen en de darmen. De hersenen konden groeien, maar de darmen zijn in feite gekrompen. Ik geef toe: bij mij valt het niet echt op. (Gelach) Maar ze slonken tot 60 procent van de darmen van primaten van mijn lichaamsmassa. Gekookt voedsel is gemakkelijker te verteren. Grote hersenen hebben is een groot voordeel, want je kan je omgeving gaan beïnvloeden. Je kan invloed hebben op de technologieën die je zelf hebt uitgevonden. Je kunt blijven innoveren en uitvinden. De grote hersenen deden dit ook met voedsel bereiden. Maar hoe deden ze het eigenlijk? Hoe kwamen ze eigenlijk tussen? Welke criteria gebruikten ze? Het komt neer op smaakbeloning en energie. Je weet dat we maximaal vijf smaken hebben, drie ervan ondersteunen ons. Zoet: energie. Umami: vleessmaak. Je hebt eiwitten nodig voor spieren, herstel. Zout: want je moet zout hebben, anders zal je elektrische lichaam niet werken. En twee smaken die je beschermen - bitter en zuur, die je beschermen tegen giftig en verrot materiaal. Natuurlijk vastgelegd in de genen maar we gebruiken ze toch op een verfijnde manier. Denk aan pure chocolade. Of denk aan de zuurgraad van yoghurt - prachtig - gemengd met aardbeien.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
We kunnen al deze dingen mengen omdat we weten dat we door voedsel te bewerken, het kunnen transformeren tot de [gewenste] vorm. Beloning: dit is een meer complexe en bijzonder integratieve [functie] van onze hersenen met verschillende elementen - de externe toestanden, onze interne toestanden, hoe we ons voelen en dat allemaal samen. Iets wat je misschien niet lust, maar je bent zo hongerig dat je blij bent het op te kunnen eten. Tevredenheid speelde een zeer belangrijke rol. Zoals ik al zei, was energie nodig.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Hoe namen de darmen nu eigenlijk deel aan deze ontwikkeling? De darmen hebben een stille stem. Ze gaan meer voor gevoelens. Ik gebruik het eufemisme spijsverteringsgemak. Eigenlijk is het spijsverteringsongemak waarmee de darmen zich bezighouden. Als je wat maagpijn hebt, als je je een beetje opgeblazen voelt, dan komt dat door verkeerde voeding, verkeerde bereidingswijze of misschien ging het mis door nog andere dingen. Dus is mijn verhaal een verhaal van twee stellen hersenen. Het zal je misschien verrassen, maar onze darmen hebben een stel volwaardige hersenen. Alle managers in de kamer zullen zeggen: 'Je vertelt me niets nieuws, 'buikgevoel' kennen we al lang.' (Gelach) Dat klopt en het is eigenlijk nuttig. Omdat onze darmen verbonden zijn met ons emotionele limbisch systeem. Ze spreken met elkaar en nemen beslissingen. Maar wat het betekent daar een brein te hebben, is dat niet alleen de grote hersenen met het voedsel moeten praten, het voedsel moet ook praten met de hersenen, want we moeten eigenlijk leren hoe we moeten praten met de hersenen.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Als darmhersenen bestaan, moeten we ook leren praten met deze hersenen. 150 jaar geleden, beschreven anatomen het heel precies. Hier is een model van een darmwand. Ik nam de drie elementen - maag, dunne darm en dikke darm. Binnen deze structuur zie je die twee rozige lagen, in feite spierweefsel. Daartussen vonden ze zenuwweefsel, veel zenuwweefsel, dat in het spierweefsel doordringt. Het dringt ook door in de submucosa waar je alle onderdelen van het immuunsysteem aantreft. De darmen zijn eigenlijk het grootste immuunsysteem, ze verdedigen je lichaam. Het dringt ook door in het slijmvlies. Dit is de laag die in feite in aanraking komt met het voedsel dat je inslikt en verteert. Ze heet het lumen. Als je je darmen zou kunnen uitrekken, dan zijn ze 40 meter lang, de lengte van een tennisbaan. Als we ze konden ontrollen, alle vouwen eruit halen en zo, zouden ze 400 vierkante meter oppervlakte bedekken.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
De hersenen verzorgen dat. Ze laten de spieren bewegen, ze verdedigen het oppervlak en verteren natuurlijk ons gekookte eten. Om het een beetje te omschrijven: deze autonome hersenen hebben 500 miljoen zenuwcellen, 100 miljoen neuronen - een beetje ter grootte van kattenhersenen, hier slaapt dus een kleine kat - die voor zichzelf denkt en optimaliseert wat ze verteert. Je vindt er 20 verschillende soorten neuronen. Ze hebben dezelfde diversiteit als varkenshersenen waar je 100 miljard neuronen vindt. Er zijn autonome georganiseerde microschakelingen om deze programma's te laten lopen. Ze voelen het eten aan, weten precies wat te doen. Ze bevoelen het via chemische middelen en heel belangrijk ook met mechanische middelen, omdat ze het voedsel moeten voortbewegen en alle verschillende bestanddelen voor de spijsvertering mengen. Deze spiercontrole is zeer, zeer belangrijk, want er kunnen reflexen optreden. Als je een bepaald voedsel niet lust, zal je kokhalzen, vooral als je een kind bent. Het zijn deze hersenen waardoor deze reflex ontstaat. Tenslotte controleren ze ook de afscheiding van deze moleculaire machines, die het voedsel dat we bereiden, verteert.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Hoe doen we nu deze twee stellen hersenen met elkaar samenwerken? Ik ging uit van een roboticamodel. Het heet de Subsumptie Architectuur. Het betekent dat we een gelaagd controlesysteem hebben. De onderste laag, onze darmhersenen, heeft zijn eigen doelen - spijsverteringsdefensie - en de hogere hersenen met als doel de integratie en het genereren van gedragingen. Beiden kijken - en dit zijn de blauwe pijlen - naar hetzelfde voedsel, dat in het lumen zit aan de binnenkant van je darmen. De grote hersenen integreren de signalen, die afkomstig zijn uit de lopende programma's van de lagere hersenen. Maar subsumptie betekent dat de hogere hersenen kunnen interfereren met de onderste. Ze kunnen signalen vervangen of afremmen. Als we twee soorten signalen nemen - een hongersignaal bijvoorbeeld. Als je een lege maag hebt, produceert je maag het hormoon ghreline. Het is een zeer intens signaal. Het wordt verzonden naar de hersenen en zegt: 'Ga en eet'. Je hebt stopsignalen. We hebben tot acht stopsignalen. In mijn geval wordt daar niet naar geluisterd. (Gelach)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Dus wat gebeurt er als de grote hersenen in de integratie het signaal negeren? Als je het hongersignaal negeert, kan je lijden aan anorexia. Ondanks het genereren van een gezond hongersignaal, negeren de grote hersenen het en activeren verschillende programma's in de darm. Het meer gebruikelijke geval is te veel eten. De hersenen veranderen in feite het signaal en we blijven doorgaan ook als onze acht signalen zeggen: 'Genoeg. Stop. We hebben genoeg energie overgedragen.' Nu is het interessante dat, langs deze onderste laag, deze darm, het signaal sterker en sterker wordt als onverteerd, maar verteerbaar materiaal zou kunnen doordringen. Dit hebben we gevonden door de bariatrische chirurgie. Dat dan het signaal heel erg hoog zou zijn.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Dus nu terug naar het koken en het denken erover. We hebben geleerd om te praten met de grote hersenen - smaak en beloning, zoals je weet. Wat zou de taal zijn waarmee we moeten praten met de darmhersenen zodat het signaal ervan zo sterk zou zijn dat de grote hersenen het niet kunnen negeren? Dan zouden we iets gereed krijgen wat ieder van ons wel zou willen hebben - een evenwicht tussen honger en verzadiging. Nu geef ik jullie, uit ons onderzoek, een zeer korte bewering. Dit is de vertering van vet. Links zie je een druppel olijfolie die wordt aangevallen door enzymen. Dit is een in-vitro-experiment. Het is erg moeilijk om te werken in de ingewanden. Iedereen zou verwachten dat wanneer de afbraak van de olie gebeurt, wanneer de bestanddelen zijn vrij gezet, ze verdwijnen, weggaan, omdat ze geabsorbeerd worden. Er verschijnt een zeer fijnmazige structuur. Ik hoop dat je kunt zien dat er een aantal ringachtige structuren in de middelste afbeelding te zien zijn. Dat is water. Dit hele systeem genereert een enorme oppervlakte om meer enzymen toe te laten de resterende olie aan te vallen. Tenslotte zie je rechts een celachtige structuur met blaasjes verschijnen, waaruit het lichaam het vet zal absorberen. We willen nu deze taal gaan gebruiken - het is een taal van structuren - en ze langduriger maken. Dan kan ze door de passage van de darm gaan en sterkere signalen genereren.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Ons onderzoek - en ik denk ook het onderzoek aan de universiteiten - focust zich nu op deze punten om te zeggen: hoe kunnen we eigenlijk - en dit kan misschien een beetje triviaal klinken - hoe kunnen we het koken veranderen? Hoe kunnen we voedsel zo bereiden dat deze taal wordt ontwikkeld? We hebben dus niet met een dilemma voor een omnivoor te maken. We hebben een opportuniteit voor een coctivoor. We hebben in de afgelopen twee miljoen jaar geleerd welke smaak en beloning - heel geraffineerd [zijn] om te bereiden - ons te behagen, ons te voldoen. Als we de matrix toevoegen, als we de structuurtaal, die we moeten leren, toevoegen wanneer we ze leren, kunnen we ze weer terugplaatsen. Wat energie aangaat, kunnen we een evenwicht tot stand brengen, dat voorkomt uit ons echt primordiale werk: koken. Om koken echt belangrijk te maken zullen zelfs filosofen moeten veranderen en eindelijk erkennen dat het koken is wat ons heeft gemaakt tot wat we zijn.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Ik zou zeggen: coquo ergo sum. Ik kook dus ik ben. Heel hartelijk bedankt.
(Applause)
(Applaus)