This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Cette technologie a eu un impact très important sur nous. Elle a changé le cours de l'histoire. Mais c'est une technologie si invasive, si invisible, que pendant longtemps, nous avons oublié de la prendre en compte quand nous parlons de l'évolution humaine. Mais pourtant nous voyons encore les résultats de cette technologie. Alors faisons un petit test. Alors que chacun d'entre vous se tourne vers son voisin, s'il vous plait. Tournez-vous et regardez votre voisin. Au balcon aussi, s'il vous plait. Souriez. Souriez. Ouvrez la bouche. Souriez amicalement. (Rires) Voyez-vous -- Voyez-vous des canines longues? (Rires) Des dents comme celles du conte Dracula dans la bouche de votre voisin? Bien sûr que non. Parce que notre anatomie dentaire est vraiment faite, non pas pour déchirer de la viande crue sur des os ou mâcher des feuilles fibreuses pendant des heures. Elle est faite pour un régime qui est mou, pâteux, qui est réduit en fibres, qui est facile à mâcher et à digérer. Ça ressemble à du fast food, non?
(Laughter)
(Rires)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Elle est faite pour de la nourriture cuite. Nous portons dans notre visage la preuve que la cuisson, la transformation de la nourriture, a fait de nous ce que nous sommes. Donc je suggèrerais que nous changions la façon dont nous nous classons. Nous nous disons omnivores. Je dirais, nous devrions nous appeler coctivores -- (Rires) de coquere, cuire. Nous sommes les animaux qui mangeons de la nourriture cuite. Non, non, non, non. Mieux -- nous vivons grâce à de la nourriture cuite. Donc la cuisson est une technologie très importante. C'est de la technologie. Je ne sais pas vous, mais j'aime cuisiner pour le plaisir. Et il faut un desigin pour réussir. Donc cuisiner est une technologie très importante, parce qu'elle nous permet d'acquérir ce qui vous a tous amenés ici : le gros cerveau, notre merveilleux cortex cérébral. Parce que les cerveaux sont expansifs. Et donc nous devons payer pour l'éducation maintenant. (Rires) Mais il est aussi expansif métaboliquement parlant. Vous savez, notre cerveau représente 2 à 3 pour cent de la masse corporelle, mais en fait il utilise 25 pour cent de toute l'énergie que nous utilisons. C'est très cher. D'où vient l'énergie. Bien sûr, de la nourriture. Si nous mangeons de la nourriture crue, nous ne pouvons pas vraiment libérer l'énergie. Donc voici l'ingéniosité de nos ancêtres, pour inventer cette technologie des plus merveilleuses. Invisible -- chacun d'entre nous le fait tous les jours, pour ainsi dire. La cuisson a rendu possible le fait que les mutations, les sélections naturelles, notre environnement, puisse nous développer.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Donc si nous pensons à ce potentiel humain qui se libère, ce qui a été possible avec la cuisson et la nourriture, pourquoi parlons-nous si mal de la nourriture? Pourquoi toujours parler de ce qu'il faut faire et ne pas faire et de ce qui est bon pour vous et de ce qui ne l'est pas? je pense que la bonne nouvelle pour moi serait si nous pouvions revenir en arrière et parler de la libération, de la poursuite de la libération du potentiel humain. Maintenant, la cuisson a aussi permis que nous devenions un espèce migrante. Nous sommes sortis d'Afrique deux fois. Nous avons peuplé toutes les écologies. Si vous pouvez cuisiner, rien ne peut vous arriver, parce que quoi que ce soit que vous trouviez, vous essayerez de le transformer. Ça fait aussi fonctionner votre cerveau. Et la technologie très simple et facile qui a été développée fonctionne en fait selon cette formule. Prenez quelque chose qui ressemble à de la nourriture, transformez-le, et vous obtenez une bonne énergie facilement accessible.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Cette technologie a affecté deux organes, le cerveau et l'intestin, qu'elle a en fait affecté. Le cerveau a pu grossir, mais l'intestin a en fait rétréci. Bon, ce n'est pas évident pour être honête. (Rires) Mais il a rétrécit de 60% de ma masse corporelle par rapport à l'intestin de primate. Et donc, parce que la nourriture a été cuite, elle est plus facile à digérer. Et donc le fait d'avoir un gros cerveau, comme vous le savez, est un gros avantage, parce que vous pouvez en fait influencer votre environnement. Vous pouvez influencer les technologies que vous avez vous-même inventées. Vous pouvez continuer à innover et inventer. Maintenant le gros cerveau a aussi fait ça avec la cuisson. Mais est-ce quil a vraiment dirigé toute cette affaire? Comment a-t-il vraiment interféré? Quel genre de critère a-t-il utilisé? Et c'est en fait la récompense du goût et l'énergie. Vous savez que nous avons jusqu'à 5 goûts, trois d'entre eux nous permettent de vivre. Sucré -- énergie. Umami -- c'est un goût de viande. Vous avez besoin de protéines pour vos muscles, pour la récupération. Salé, parce que vous avez besoin de sel, sinon votre corps électrique ne fonctionnera pas. et deux goûts qui vous protègent -- amer et aigre, qui sont contre les matériaux empoisonnés et pourris. Mais bien sûr ils sont innés, mais nous les utilisons encore de manière sophistiquée. Pensez au chocolat doux-amer. Ou pensez à l'acidité du yaourt -- merveilleux -- mélangé à des fraises.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Donc nous pouvons faire des mélanges de toutes sortes de choses parce que nous savons que par la cuisson, nous pouvons le transformer comme nous le souhaitons. Récompense : c'est un aspect plus complexe et particulièrement [ confus] de notre cerveau avec différents éléments -- les états externes, nos états internes, comment nous nous sentons, etc sont mis ensemble. Et quelque chose que peut-être vous n'aimez aps mais vous avez tellement faim que vous serez parfaitement satisfait de manger. Donc la satisfaction a eu un rôle important. Et comme je le dis, l'énergie a été nécessaire.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Maintenant comment l'intestin a-t-il concrètement participé à ce développement? Dans l'intestin il y a une voix silencieuse. Elle penche plus pour les sensations. J'utilise l'euphémisme confort digestif. En fait, c'est un confort digestif, qui intéresse l'intestin. Si vous avez mal à l'estomac, si vous êtes un peu ballonné, c'était pas la bonne nourriture, c'était pas la bonne cuisson, ou peut-être que d'autres choses se sont mal passées. Et donc mon histoire est celle de deux cerveaux, parce que ça pourrait vous surprendre, notre intestin a un cerveau à part entière. Tous les managers dans la salle disent, "Vous ne me dites rien de neuf, parce que nous savons, l'instinct, on le sens dans les tripes. c'est ce que nous utilisons." (Rires) Et en fait vous l'utilisez, et il est vraiment utile. Par ce que notre intestin est connecté à notre système limbique émotionnel. Ils se parlent et prennent des décisions. Mais ce que ça signifie d'avoir un cerveau à cet endroit c'est que non seulement le gros cerveau doit parler à la nourriture, la nourriture doit parler au cerveau, parce que nous devons en fait apprendre comment parler aux cerveaux.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Maintenant, s'il y a un cerveau de l'intestin, nous devrions aussi apprendre à parler avec ce cerveau. Maintenant, il y a 150 ans, les anatomistes ont décrit très très soigneusement -- voici un modèle de la paroi d'un intestin. J'ai pris les trois éléments -- l'estomac, l'intestin grêle et le colon. Et à l'intérieur de cette structure, vous voyez deux couches rosâtres, qui sont en fait le muscle. et entre ce muscle, ils ont trouvé des tissus nerveux, beaucoup de tissus nerveux, qui en fait pénètrent le muscle, pénètre la sous-muqueuse, où vous avez tous les éléments pour le système immunitaire. L'intestin est en fait le plus grand système immunitaire, qui défend notre corps. Il pénètre la muqueuse. Voici la couche qui en fait touche la nourriture que vous avalez et que vous digérez, qui est le lumen. Maintenant si vous pensez à l'intestin, l'intestin est, si vous pouviez l'étirer, long de 40 mètres, la longueur d'un court de tennis. Si nous pouvions le dérouler, défaire tous les plis etc, il ferait 400 mètres carré de surface.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
Et maintenant, ce cerveau prend soin de ceci, pour le bouger avec les muscles et pour défendre la surface et, bien sûr, digérer la nourriture que nous cuisinons. Donc si nous vous donnons une spécification, ce cerveau, qui est autonome, a 500 millions de cellules nerveuses, 100 millions de neurones -- donc environ la taille du cerveau d'un chat, et voilà un petit chat qui dort -- pense tout seul, optimise tout ce qu'il digère. Il a 20 sortes de neurones différents. Il a une diversité similaire à celle que l'on trouve dans le cerveau d'un cochon, où vous avez 100 milliards de neurones. il a des microcircuits autonomes organisés. et des programmes qui tournent. Il évalue la nourriture, il sait exactement quoi faire. Il l'évalue par des moyens chimiques et de manière très importante par des moyens mécaniques, parce qu'il doit déplacer la nourriture, il doit mélanger tous les éléments dont nous avons besoin pour la digestion. Ce contrôle des muscles est très, très important, parce que, vous savez, il peut y avoir des réflexes. Si vous n'aimez pas un aliment, en particulier si vous êtes u n enfant, vous vous étouffez. C'est le cerveau qui produit ce réflexe. Et puis enfin, il contrôle aussi la sécrétion de cette machinerie moléculaire, qui digère vraiment la nourriture que nous cuisons.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Maintenant comment les deux cerveaux travaillent-ils ensemble? J'ai emprunté ici un modèle à la robotique. On l'appelle l'Architecture à Subsomption. Ce que ça signifie c'est que nous avons un système de contrôle en couches. La couche inférieure, le cerveau de notre intestin, a ses propres objectifs -- la défense de la digestion -- et nous avons le cerveau supérieur qui a un objectif d'intégration et de génération des comportements. Maintenant ils considèrent tous les deux -- c'est ce que montrent les flèches bleues -- la même nourriture, qui est dans le lumen et dans une zone de votre intestin. Le gros cerveau intègre les signaux, qui arrivent des programmes qui tournent dans le cerveau inférieur. Mais subsomption signifie que le cerveau supérieur peut interférer avec le cerveau inférieur. il peut remplacer, ou il peut en fait inhiber, les signaux. Donc si nous prenons deux types de signaux -- un signal de faim par exemple. Si vous avez un estomac vide, votre estomac produit une hormone appelée ghréline. C'est un signal très important. Quand il est envoyé au cerveau, il dit, "Va manger." Vous avez des signaux d'arrêt. Nous avons jusqu'à 8 signaux d'arrêt. Dans mon cas au moins, ils ne sont pas écoutés. (Rires)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Et donc que se passe-t-il si le gros cerveau lors de l'intégration passe outre le signal? Donc si vous passez outre le signal de faim, vous pouvez avoir un désordre, qu'on appelle l'anorexie. Bien qu'il génère un signal de faim sain, le gros cerveau l'ignore et active des programmes différents dans l'intestin. Le cas le plus courant est la suralimentation. En fait il prend le signal et le change, et nous continuons, même si nos 8 signaux disent, "Arrête, ça suffit. Nous avons transféré assez d'énergie." Maintenant, ce qui est intéresssant, c'est que le long de cette couche inférieure, cet intestin, le signal devient de plus en plus fort si des matériaux non digérés, mais digestibles peuvent pénétrer. Nous avons trouvé ça grâce à la chirurgie bariatrique. Qu'alors le signal serait très, très fort.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Donc maintenant revenons à la question de la cuisson et au design. Nous avons appris à parler au gros cerveau -- le goût et la récompense, comme vous le savez. Maintenant quel serait le langage qu'il faudrait utiliser pour parler au cerveau de l'intestin pour que ses signaux si forts ne soient pas ignorés par le gros cerveau? Nous génèrerions alors quelque chose que nous aimerions tous avoir -- un équilibre entre la faim et la satiété. Je vous donne à présent, une courte affirmation issue de nos recherches. C'est la digestion des graisses. A votre gauche, vous avez une goutelette d'huile d'olive, et cette goutelette d'huile d'olive est attaquée par des enzymes. C'est une expérience in vitro. C'est très difficile à faire dans l'intestin. Maintenant tout le monde s'attendrait à ce que lorsque la dégradation de l'huile se produit, quand les composants sont libérés, ils disparaissent, parce qu'ils ont été absorbés. En fait, ce qui se passe c'est qu'une structure très complexe apparait. Et j'espère que vous voyez qu'il y a des structures en forme d'anneau au milieu de l'image et c'est de leau. Tout ce système génère une énorme surface pour permettre à plus d'enzymes d'attaquer l'huile qui reste. Et au final, à votre droite, vous voyez apparaitre une structure, qui fait des bulles et ressemble à une cellule, à partir de laquelle le corps absorbera les graisses. Maintenant si nous pouvions parler ce langage -- et c'est un langage de structures -- et faire qu'il dure plus longtemps, qu'il puisse passer jusqu'à l'intestin, il génèrerait des signaux plus forts.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Et donc nos recherches -- et je pense les recherches des universités également -- se concentrent maintenant sur ces points pour dire : comment pouvons-nous vraiment -- et ceci pourrait vous sembler trivial -- comment pouvons nous changer la cuisson? Comment pouvons nous cuire pour faire que ce langage se développe? Donc ce que nous avons en fait, ce n'est pas un dilemme d'omnivore. nous avons une opportunité de coctivore, parce que nous avons appris au cours des deux derniers millions d'années quel goût et récompense -- assez sophistiqué à cuisiner -- pour nous faire plaisir, pour nous satisfaire. Si nous ajoutons la matrice, si nous ajoutons le langage de structure, que nous devons apprendre, quand nous l'apprendrons, nous pourrons ensuite le réinvestir, et autour de l'énergie, nous pourrions générer un équilibre, qui proviendrait de notre opération vraiment primordiale : la cuisson. Donc, pour faire de la cuisson un élément vraiment important, je dirais que même les philosophes doivent changer et enfin reconnaitre que la cuisson est ce qui nous a fait.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Et je dirais, coquo ergo sum : Je cuis, donc je suis. Merci beaucoup.
(Applause)
(Applaudissements)