This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
این تکنولوژی تاثیر مهمی روی ما گذاشت. مسیری که تاریخ ما پیشرفت نمودرا تغییر داد. اما چنان فراگیر، و نامحسوس، که سالهاست که فراموش کرده ایم آنرا بحساب بیاوریم، وقتی در مورد تکامل بشری صحبت می کنیم وقتی در مورد تکامل بشری صحبت می کنیم هنوز نتایج آنرا می بینیم. خوب باهم یک آزمایشی می کنیم. همه شما به سمت بغلی برگردید، صورتتان را به سمت کناری بچرخانید. لطفا همه حتی افراد در بالکن. بخندید. بخندید. دهان را باز کنید. دوستانه بخندید. (خنده حضار) آیا آیا متوجه دندانهای نیش شدید؟ (خنده حضار) دندان دراکولا را در دهان بغلی تان شمردید؟ البته که نه. از نظر آناتومی در حقیقت دندان ما برای پاره کردن گوشت خام از استخوان یا جویدن طولانی برگهای الیافی ساخته نشده. برای موادی که نرم، خمیری، دارای فیبرهای کم به راحتی قابل جویدن و قابل هضم باشد ساخته شده. مثل فست فود، مگه نه؟
(Laughter)
(خنده حضار)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
برای غذای پخته شده است. ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم که ما را بصورت آنجه هستیم میسازد. من پیشنهاد می کنم نحوه طبقه بندی مان را تغییر دهیم. ما خودمان را همه چیز خوار می دانیم. من می گویم باید خودمان را کوکتل خور بنامیم (خنده حضار) از آب پز تا پختنی ما حیواناتی هستیم که غذای پختنی می خوریم. نه، نه، نه،نه بهتره بگیم زنده غذای پختنی هستیم. از اینرو آشپزی تکنولوژی مهمیه. این تکنولوژیه. نمی دونم چه حسی دارید، اما من برای سرگرمی آشپزی می کنم. و برای موفقیت، باید طراحی کنید. پس، آشپزی تکنولوژی مهمی است. چون به ما چیزی می دهد چیزی که شما را به اینجا کشانده: مغز بزرگ، این قشر مغزی شگفت انگیزی که داریم. مغز چیز پر هزینه ای ست. کسانی که شهریه تحصیلی بالا می دهند می فهمند. (خنده حضار) اما واقعا از نظر متابولیستی بسیار پر هزینه است. می دانید که مغز دو تا سه درصد از وزن بدن ماراتشکیل میدهد. اما 25 درصد کل انرژی ما را مصرف می کند. بسیار پرهزینه است. این انرژی از کجا می آید، درسته از غذا. اگر مواد را خام بخوریم، واقعا نمی توانیم انرژی آزاد کنیم. و این نبوغ نیاکان ماست، که این حیرت آورترین فن آوری را ایجاد کردند. پنهان است، می توانیم بگوییم همه ما هر روز آنرا بکار می بریم. آشپزی این امکان را می دهد که این جهش ها، انتخاب های طبیعی، محیط ما، بتواند باعث پیشرفت ما بشه.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
اگر درباره این رها کردن این پتانسیل بشری صحبت کنیم که از طریق غذا و آشپزی ممکن شد، چرا اینقدر بد درباره غذا صحبت میکنیم؟ چرا همواره باید و نباید باشد، این برای تو خوبه، این برای تو خوب نیست؟ فکر می کنم این خبر خوبی برای من باشه که بتونم درباره رهاسازی ادامه رهاسازی پتانسیل بشری صحبت کنم. اکنون آشپزی به ما امکان داده، که گونه های مهاجری شویم. دوبار از افریقا سردرآوردیم. در تمام محیط ها ساکن شدیم. اگر بتوانی آشپزی کنی هیچ اتفاقی برات نمی افته چون هرچه که پیداکنی، سعی می کنی آنرا تغییر دهی. همچنین فعالیت مغزتان را تداوم می بخشد. اکنون این تکنولوژی ساده و آسان که در واقع در پی این فرمول، تکامل یافته است. چیزی را شبیه غذا پیدا کنید و آنرا تغییر دهید، و به شما انرژی خوب، آسان و در دسترسی می دهد.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
این تکنولوژی بر دواندام تاثیر می گذارد، مغز و شکم. مغز می تواند بزرگ شود اما شکم در واقع آب میرود. خوب صداقتشم چندان روشن نیست. (خنده حضار) اما تا 60 درصد شکم ما پستانداران، توده بدنی ما آب رفت. و به خاطر داشتن غذاهای پخته، هضم آن آسانتر می شود. همانطور که می دانید داشتن مغز بزرگ، مزیت بزرگیه، چون به محیط خود تاثیر می گذارید. می توانیدروی تکنولوژیهایی که خودتان اختراع کرده اید تاثیر بگذارید. میتوانید به ابداع و اختراع ادامه دهید. و این مغز بزرگ آنرا با آشپزی انجام میدهد. اما این نمایش چگونه اجرا شد؟ چه دخالتی داشت؟ چه معیاری را بکار گرفت؟ در حقیقت به خاطر مزه و انرژی است. می دانیم که پنج مزه داریم، که سه تای آنها ما را نگه میداره. انرژی – شیرین. اومامی – مزه گوشت. برای بهبود به پروتئین های گوشت نیاز دارید. نمکی، اگر نمک نداشته باشید بدن الکتریکی شما کار نمی کند. و دو مزه ای که شما را محافظت می کنند -- تلخ و ترش. که علیه مواد سمی و فاسد هستند. البته خیلی عجیب هستند، ما آنها را ماهرانه بکار می بریم. به شکلات های کم قند فکر کنید. یا به اسیدی بودن ماست فکر کنید – شگفت انگیز است. در ترکیب با میوه های توت فرنگی.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
پس ما می توانیم اینطور چیزها را با هم ترکیب کنیم. چون می دانیم که با آشپزی می توانیم آنها را به شکل مورد نظرتغییر دهیم. کمی پیچیده است و بویژه مکمل در مغز ما با عناصر مختلف وضعیت بیرونی، وضعیت درونی نحوه احساس ما وغیره باهم ترکیب می شوند و چیزی که ممکن است دوست نداشته باشید و شما گرسنه هستید و دوست دارید چیزی بخورید برای همین رضایت، بخش مهمی است. و من می گویم انرژی ضروری است.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
اکنون شکم چگونه در این روند همکاری می کند؟ و شکم یه صدای ساکت است. چیزی فراتر از احساسات است. من از کلمه گوارشی استفاده می کنم. اما در واقع آنچه به شکم مربوط است ناراحتی هضم غذاست. اگر معده درد بگیرید، کمی نفخ کند، شاید غذا مناسب نبوده یا ترکیبات غذا خوب نبوده، یا شاید مشکلات دیگری وجود دارد. روایت من در مورد دو مغز است، ممکن است تعجب کنید، معده ما یک مغز کامل دارد. تمام مدیران اتاق می گویند، حرف جدیدی نیست چون همه معده را احساس می کنیم، چیزی است که از آن استفاده می کنیم. (خنده حضار) چیزی است که از آن استفاده می کنید و بهره می برید. شکم ما به سیستم احساسات لیمبیک ما متصل است. با هم صحبت می کنند و تصمیم می گیرند. اما منظور از اینکه مغز داره اینه که یعنی نه تنها مغز بزرگ با غذا باید صحبت کند، غذا هم باید با مغز صحبت کند. چون درواقع ما مجبوریم یادبگیریم چطور با مغزها صحبت کنیم.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
اکنون اگر مغز شکم وجود داشته باشد، باید یاد بگیریم چگونه با آن صحیت کنیم. 150 سال پیش، کالبدشکافان بسیار دقیق آنرا توضیح دادند، اینجا مدلی از دیواره شکم است. سه عنصر آنرا برداشتم، معده، روده کوچک و بزرگ، و درون این ساختار، دو لایه صورتی می بینید، که در حقیقت عضله هستند. و بین این عضلات بافت عصبی وجود دارد، بافتهای عصبی فراوان، که درون عضله نفوذ میکنند در غشاء عضله نفود کردند، جایی که شماتمام اجزای سیستم ایمنی را دارید. در واقع شکم بزرگترین سیستم ایمنی است، که از بدن شما دفاع می کند. در غشاء نفوذ میکند. این لایه غذایی را که می بلعید لمس می کند. و شما آنرا هضم می کنید، و بشکل توخالی است. اکنون اگر درباره شکم فکر کنید، اگر بتوانید آنرا بکشید، 40 متر طول آن می شود. اندازه طول زمین بازی تنیس. اگر بتوانیم آنرا باز کنیم، و تمام پیچها را باز کنیم، سطح آن 400 متر مربع می شود.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
و اکنون این مغز مسئولیت آنرا به عهده دارد تا آنرا با عضلات به حرکت دربیاورد و ازسطح آ ن محافظت کند البته غذایی که می پزیم را هضم کند به طور خاص می توانیم بگوییم این مغر مرکز فرماندهی است که 500 میلیون سلول عصبی دارد 100 میلیون سلول عصبی در اندازه یک مغز یک بچه گربه که آنجا خوابیده فکر کنید هرچیزی را که هضم می کند آنرا بهبود می بخشد 20 نوع نرون مختلف دارد به تنوع مغز یک خوک جایی که 100 میلیارد نرون وجود دارد مرکز فرماندهی دارای مدارهای کوچک هستند که این برنامه ها را اجرا می کنند غذا را حس می کند و می داند که چکار باید کند آنرا بوسیله ابزارهای شیمیایی حس می کند و بویژه توسط وسایل مکانیکی چون باید غذا را جابجا کند، باید موارد مختلف را ترکیب کند، که برای هضم لازم است. کنترل این عضله بسیار بسیار مهم است، چون در آنجا رفلکس انجام می شود، اگر غذایی را دوست نداشته باشید بویژه اگر بچه باشید شما دچارتهوع میشوید، این مغز این رفلکس را ایجاد می کند. و سپس در نهایت، تراوش این سیستم مکانیکی مولکولی را هم کنترل می کند، که باعث هضم غذایی می شود که می پزیم.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
اکنون این دو مغز چگونه با هم کار می کنند؟ من اینجا یک مدل ربوتیک دارم. معماری استنتاج نامیده می شود، یعنی یک سیستم کنترل لایه ای داریم، لایه پایینی مغز روده ما، کار خودش را دارد – هضم دفاعی – و مغز بالاتری داریم با هدف پیوستگی و ایجاد رفتارها. هر دو را می بینیم – این پیکانهای آبی رنگ هر دو به یک غذا که در لوله هستند اشاره دارند، و در ناحیه روده شما، مغز بزرگ سیگنالها را مجتمع میکند، که از برنامه های در حال اجرا می آید، از مغز پایین، اما استنتاج یعنی اینکه مغز بالاتر می تواند با پایینی تداخل کند. می تواند سیگنالها را مهارو یا جایگزین کند. و ما دو نوع سیگنال دریافت می کنیم مثل سیگنال گرسنگی. اگر شکم شما خالی باشد، هورمونی تولید می کند بنام گرلین. سیگنال بزرگی است. سیگنال را به مغز می فرستد و می گوید، برو چیزی بخور. ما سیگنالهای توقف داریم. تا هشت نوع سیگنال توقف داریم. در مورد من، به اونها توجهی نمی شود. (خنده حضار)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
چه اتفاقی می افتد اگر مغز بزرگ در اتحاد باشد سیگنالها نادیده گرفته می شود؟ اگر سیگنال گرسنگی را نادیده بگیرید، ممکن دچار بی اشتهایی شوید. با وجود تولید سیگنال سلامتی گرسنگی مغز آنرا نادیده می گیرد و برنامه های مختلفی در معده را فعال می کند. مورد رایج پرخوری است. سیگنال را دریافت می کند، و آنرا تغییر می دهد، و ما ادامه می دهیم، با وجود اینکه هشت سیگنال به ما می گویند. بسه. کافیه. به اندازه کافی انرژی تولید کردیم. و نکته جالب این است که همواره با این لایه پایینی، معده، سیگنال قوی تر و قوی تر می گردد. اگر مواد هضم نشده ولی قابل هضم باشد، ممکن است نفوذ کند. این را از جراحی باریاتریک می فهمیم. که سیگنال بسیار بسیار قوی بوده است.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
برمی گردیم به سوال آشپزی، و برمی گردیم به طراحی. یادگرفتیم با مغز صحبت کنیم، همانطور که فهمیدید، مزه و رضایت. با چه زبانی باید با مغز معده صحبت کنیم وقتی سیگنالها بسیار قوی هستند و مغز نمی تواند آنها را نادیده بگیرد. سپس چیزی را تولید می کنیم. همه ما توازن بین گرسنگی و سیری را دوست داریم. اکنون بر اساس تحقیقاتمان به شما مطلبی می گویم. این چربی گوارش است. در سمت چپتان قطره کوچک روغن زیتون دارید و این قطره روغن زیتون مورد حمله آنزیمها قرار می گیرند. این تجربه آزمایشگاهی است. کار در روده بسیار مشکل است. اکنون همه انتظار دارند که تخریب روغن روی دهد، وقتی اجزای اصلی تجزیه شدند، محو و ناپدید می شوند، چون جذب شده اند، در واقع یک ساختار بسیار پیچیده ظاهر می گردد. امیدوارم بتوانید در وسط تصویر ساختارهای حلقه ای را ببینید. که آب است. این سیستم کلی یک سطح بزرگ ایجاد می کند تا اجازه دهد آنزیمهای بیشتری به روغن باقی مانده حمله کنند. و در نهایتدرسمت راستتان یک ساختارحبابی شکل شبه سلول ظاهر میشه یک ساختارحبابی شکل شبه سلول ظاهر میشه که از آن بدن چربی را جذب می کند. اگر بتونیم این زبان را بفهمیم که زبان ساختارهاست و آنرا بادوام تر کنیم که بتواند از مسیر روده عبور کند سیگنالهای قوی تری تولید می کند.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
در تحقیقات ما ومن فکرمیکنم تحقیقات دانشگاهی هم به دو نکته رسیده اند که بتوانیم بگویم چگونه می توانیم البته شاید برای شما بی اهمیت باشد که چگونه پخت و پز را تغییر دهیم؟ چگونه می توانیم غذا بپذیم که باعث توسعه این زبان شویم؟ ما جانور همه چیز خوار نیستیم ما فرصت پخت و پز داریم، چون در طول دو میلیون سال گذشته یاد گرفتیم، که مزه باعث پیشرفت آشپزی ما شده تا خودمان را راضی کنیم. اگرما ماتریکس رابیفزاییم اگرما زبان ساختار را که باید بیاموزیم اضافه کنیم، وقتی آنرا یاد گرفتیم می توانیم آنرا کنار بگذاریم، و می توانیم در انرژی توازن ایجاد کنیم، که از آشپزی دوران کهن نشات می گیرد. برای اهمیت دادن به آشپزی می گویم حتی فلسفه باید تغییر پیدا کند، و باید بفهمیم که پخت و پز ما را شکل می دهد.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
و من خواهم گفت: من می پزم پس هستم. بسیار سپاسگزارم.
(Applause)
(تشویق حضار)