Αυτή η τεχνολογία έχει επιφέρει σπουδαίο αντίκτυπο στον άνθρωπο. Άλλαξε ριζικά την ανάπτυξη της ιστορίας μας. Μα πρόκειται για τεχνολογία τόσο διακριτική τόσο αόρατη, που για πολύ καιρό δεν την λαμβάναμε υπόψη όποτε μιλούσαμε για την ανθρώπινη εξέλιξη. Όμως ακόμη είμαστε μάρτυρες της επίδρασής της. Ας κάνουμε λοιπόν ένα μικρό τέστ. Θέλω λοιπόν όλοι σας να στραφείτε στο διπλανό σας. Γυρίστε και κοιτάξτε το διπλανό σας. Παρακαλώ, και εσείς στο θεωρείο. Χαμογελάστε. Χαμογελάστε πλατιά. Χαμογελάστε φιλικά. (Γέλια) Μήπως -- Μήπως βλέπετε κυνόδοντες; (Γέλια) Μήπως τα δόντια του Δράκουλα στο στόμα του διπλανού σας : Όχι βέβαια. Διότι η οδοντική μας ανατομία δεν είναι για την ακρίβεια, διαμορφωμένη για να ξεσκίζουμε ωμή σάρκα απο οστά ή για να αναμασάμε ινώδη φύλλα επι ώρες είναι κατάλληλα διαμορφωμένα για μια διατροφή που ειναι μαλακή, υγρή, που διασπάται σε ίνες, που μασιέται και χωνεύεται εύκολα. Ακούγεται σαν φαστ φούντ, έτσι δεν είναι;
This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
(Γέλια)
(Laughter)
Η οδοντοστοιχία μας είναι κατάλληλη για μαγειρεμένη τροφή. Κουβαλάμε στα σαγόνια μας την τρανταχτή απόδειξη πως η μαγειρική μεταμόρφωση της τροφής μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα. θα ήθελα λοιπόν να προτείνω έναν επαναπροσδιορισμό. Αναφερόμαστε στον άνθρωπο ως παμφάγο. θα έλεγα, πως μας ταιριάζει περισσότερο ο όρος μαγειροφάγος.. (Γέλια) απο το coquere που σημαίνει μαγειρεύω. Εμείς είμαστε τα ζώα που τρώνε μαγειρεμένη τροφή. Όχι.. όχι.. όχι.. Ακόμη καλύτερα που αναπτύσσονται με μαγειρεμένη τροφή. Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία. Όντως πρόκειται περί τεχνολογίας. Δεν ξέρω εσείς πως αισθάνεστε αλλά προσωπικά μου αρέσει να μαγειρεύω για διασκέδαση. Και φυσικά χρειάζεσαι κάποιο σχεδιασμό για να είσαι επιτυχής. Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία διότι μας επέτρεψε να αποκτήσουμε αυτό για το οποίο βρισκόμαστε όλοι απόψε εδώ: τον μεγάλο μας εγκέφαλο, αυτό το υπέροχο εγκεφαλικό στέλεχος που έχουμε. Διότι ο εγκέφαλος είναι ακριβός. Αυτός πρέπει να πληρώσει τα δίδακτρα σας τώρα. (Γέλια) Αλλά είναι εξίσου ακριβός και απο μεταβολική άποψη. Ξέρετε, αν και ο εγκέφαλος καλύπτει μόλις το 2% με 3% της σωματικής μας μάζας απορροφά το 25% της συνολικής μας ενέργειας. Είναι πολύ ακριβός. Και από πού έρχεται η ενέργεια; Απο την τροφή, φυσικά! Εάν καταναλώσουμε ωμή τροφή δεν μπορούμε να απελευθερώσουμε αυτή την ενέργεια. Αυτή λοιπόν η ευφυής ιδέα των προγόνων μας να εφεύρουν αυτή την εκπληκτική τεχνολογία. Αόρατη - όλοι μας το κάνουμε κάθε μέρα λίγο πολύ... Η μαγειρική, κατέστησε εφικτό οι μεταλλάξεις, η φυσική επιλογή, το περιβάλλον να μπορέσουν να μας αναπτύξουν.
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Αν λοιπόν αναλογιστούμε την εξαπόλυση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής, που προέκυψε χάρη στην μαγειρική, τότε γιατί μιλάμε τόσο άσχημα για το φαγητό; Γιατί όλα αυτά τα πρέπει και δεν πρέπει, και τα περί θρεπτικά ή βλαβερά; Εγώ πιστεύω πως καλά νέα για μένα θα ήταν να γυρνούσαμε πίσω και να μιλούσαμε για την εξαπόλυση, τη συνέχιση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής. Βεβαίως, η μαγειρική επίσης μας επέτρεψε να αναπτυχθούμε σε μεταναστευτικό είδος. Φύγαμε από την Αφρική με τα πόδια δυο φορές. Αποικήσαμε σε κάθε είδους φυσικό περιβάλλον. Αν μπορείς να μαγειρέψεις, τίποτα δεν θα σου συμβεί , διότι ό,τι και να βρείς θα επιχειρήσεις να το μεταμορφώσεις. Αυτό κρατά και τον εγκέφαλο απασχολημένο. Έτσι λοιπόν αυτή η τόσο εύκολη και απλή τεχνολογία που αναπτύχθηκε δουλεύει πάνω σ`αυτή τη φόρμουλα. Δηλαδή, παίρνουμε κάτι που μοιάζει σαν τροφή το μεταμορφώνουμε και αποκτούμε μια καλή,
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
εύκολη και προσβάσιμη πηγή ενέργειας. Αυτή η τεχνολογία επηρέασε άμεσα 2 όργανα; τον εγκέφαλο και τα σπλάχνα μας. Ο εγκέφαλος διογκώθηκε, ενώ τα σπλάχνα μας συρρυκνώθηκαν. Παραδέχομαι πως αυτό μπορεί να μην είναι εμφανές.... Αλλά όντως ελαχιστοποιήθηκε κατά 60% από την πρωτόγονη μορφής τους. Εξαιτίας λοιπόν της μαγειρεμένης τροφής κατέστη ευκολότερη η χώνεψη. Βεβαίως, ένας μεγάλος εγκέφαλος, όπως γνωρίζετε, αποτελεί μεγάλο πλεονέκτημα, διότι με αυτόν μπορείς να επηρεάσεις το περιβάλλον σου. Μπορείς να επηρεάσεις τις τεχνολογίες που έχεις εφεύρει. Μπορείς να συνεχίσεις να καινοτομείς και εφεύρεις. Φυσικά, ο μεγάλος εγκέφαλος ευθύνεται και για την μαγειρική. Αλλά πώς ακριβώς έκανε κουμάντο; Πώς ακριβώς επενέβει; Τι είδους κριτήρια χρησιμοποίησε; Τη γεύση, την ανταμοιβή και την ενέργεια. Όλοι γνωρίζετε πως έχουμε 5 γεύσεις, τρεις εκ των οποίων μας συντηρούν. Το γλυκό - ενέργεια. Το ουμάμι - πρόκειται για την κρεάτινη, κετονική γεύση. Χρειαζόμαστε πρωτεΐνες για τους μύες. Το αλμυρό, διότι χωρίς αυτό, το ηλεκτρικό μας σώμα δεν λειτουργεί. Και δύο γεύσεις που μας προστατεύουν -- πικρό και ξυνό, που μαρτυρούν αν κάτι είναι δηλητηριώδες ή σάπιο. Όντως πρόκειται για πρωτόγονες ικανότητες τις οποίες όμως πλέον χρησιμοποιούμε με πιο εκλεπτυσμένο τρόπο. Φανταστείτε την σοκολάτα μπίτερ, ή την αψάδα του γιαουρτιού ανάμεικτο με φράουλες - θεσπέσιο!
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Μπορούμε λοιπόν να κάνουμε μίξεις απ`όλα αυτά επειδή γνωρίζουμε πως με την μαγειρική μπορούμε να τους αλλάξουμε μορφή. Επιβράβευση : ένα κριτήριο σύνθετο και ιδιαίτερα ενσωματωμένο με διάφορα άλλα εγκεφαλικά στοιχεία που αλληλεπιδρούν -- εξωτερικές ή εσωτερικές καταστάσεις, πώς νοιώθουμε και ούτω καθεξής. Ακόμα και αν κάτι δεν σας αρέσει αν πεινάτε θα το φάτε με περισσή χαρά. Η ικανοποίηση επομένως παίζει σημαντικό ρόλο. Και όπως έχω ήδη πεί , η ενέργεια ήταν απαραίτητη.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Πώς λοιπόν συμμετείχαν τα σπλάχνα μας σ`αυτήν την εξέλιξη; Πάντως όχι κραυγαλέα -- επικεντρώθηκαν κυρίως στο συναίσθημα. Επιτρέψτε μου τη φράση, πεπτική άνεση ή καλύτερα -- πεπτική δυσανεξία. Αυτή τα απασχόλησε κυρίως. Αν πονούσε το στομάχι ή πρηζόσουν ελαφρώς αυτό οφειλόταν σε λάθος τροφή ή μαγειρική τεχνοτροπία ή σε κάτι άλλο που πήγε στραβά. Η ιστορία μου λοιπόν αφορά 2 εγκεφάλους, διότι όσο και αν σας εκπλήσσει, τα σωθικά μας έχουν έναν πλήρως αναπτυγμένο εγκέφαλο. Όλοι οι μάνατζερς στο κοινό θα σκέφτεστε «Δεν μας λες και κάτι καινούριο... όλοι ξέρουμε για το 'προαίσθημα'. Όλοι το χρησιμοποιούμε.» (Γέλια) Και όντως το χρησιμοποιούμε και όντως είναι χρήσιμο. Καθώς τα σπλάχνα συνδέονται με το λιμπικό ή μεταιχμιακό συστημα επικοινωνούν μεταξύ τους και παίρνουν αποφάσεις. Όμως ιδιαίτερο ρόλο παίζει και η θέση τους αυτού καθαυτού καθώς μαρτυρά πως πρέπει όχι μόνο ο μεγάλος εγκέφαλος να συνομιλεί με την τροφή μα και πως η τροφή πρέπει να συνομιλεί με τον εγκέφαλο Η επικοινωνία είναι αμφίδρομη και οφείλουμε να ξέρουμε πως επιτυγχάνεται.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Αν όντως υπάρχει εγκέφαλος στα σπλάχνα τότε οφείλουμε να μάθουμε να επικοινωνούμε μαζί του. Πριν από 150 χρόνια, ανατόμοι περιέγραψαν λεπτομερώς -- ορίστε ένα μοντέλο από τα τοιχώματα των εντοσθίων. Πήρα 3 στοιχεία -- το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο. Αν κοιτάξουμε προσεκτικά τη δομή του, θα δούμε 2 ροζ στρώματα, που βασικά αποτελούν τον μυ. Ανάμεσα τους βρέθηκε νευρολογικός ιστός, πολλοί νευρολογικοί ιστοί για την ακρίβεια, που διαπερνούν μάλιστα τον μυ διαπερνούν την υποβλεννογόνο όπου βρίσκονται όλα τα στοιχεία του ανοσοποιητικού. Τα έντερα βασικά αποτελούν το μεγαλύτερο ανοσοποιητικό σύστημα που υπερασπίζεται το σώμα. Διαπερνά τη βλεννογόνο. Πρόκειται για το τοίχωμα που έρχεται σ`απευθείας επαφή με την τροφή που καταπίνουμε και χωνεύουμε γνωστό ως αυλός. Τώρα ας μιλήσουμε για τα έντερα, που αν τα τεντώναμε θα είχαν μήκος 40 μέτρα, όσο κι ένα γήπεδο τένις. Αν το ανοίγαμε και το απλώναμε θα καταλάμβανε γύρω στα 400 τ.μ εμβαδόν.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Έχουμε λοιπόν ένα εγκέφαλο που το φροντίζει, το κινεί με τους μυς και υπερασπίζεται την επιφάνεια του και φυσικά, χωνεύει το φαγητό που μαγειρεύουμε. Για να ακριβολογούμε, πρόκειται για έναν εγκέφαλο αυτόνομο, με 500 εκατομμύρια νευρικά κύτταρα 100 εκατομμύρια νευρώνες ίσο με το μέγεθος ενός εγκεφάλου γάτας σκεπτόμενο που αξιολογεί ό,τι χωνεύει. Έχει 20 διαφορετικά είδη νευρώνων. Έχει ποικιλία αντίστοιχη με τον εγκέφαλο γουρουνιού, όπου υπάρχουν 100 δις νευρώνων. Έχει αυτόνομα οργανωμένα μικροκυκλώματα, προγράμματα που 'τρέχουν'. Διαισθάνεται την τροφή, γνωρίζει ακριβώς τι να κάνει. Το διαισθάνεται μέσω χημικής επεξεργασίας και ακόμη πιο σημαντικό, μέσω μηχανικής επεξεργασίας, διότι πρέπει να μετακινήσει τη τροφή -- πρέπει να ανακατέψει τα διάφορα στοιχεία που είναι απαραίτητα για τη χώνεψη. Αυτός ο μυικός έλεγχος είναι πολύ σημαντικός, διότι όπως γνωρίζετε υπάρχουν αντιδράσεις. Αν δεν μας αρέσει μια τροφή, ιδίως άμα είσαι παιδί, αναγουλιάζουμε. Αυτός ο εγκέφαλος προκαλεί αυτή την αντίδραση. Και τέλος, αυτός είναι που ελέγχει την έκκριση αυτού του μοριακού μηχανισμού, που χωνεύει την μαγειρεμένη τροφή.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
Τώρα, θα αναρωτιέστε πως αυτοί οι 2 εγκέφαλοι συνεργάζονται. Ας κοιτάξουμε για λίγο ένα μοντέλο ρομποτικής. Ονομάζεται Αρχιτεκτονική Υπαγωγής. Βασικά πρόκειται για ένα πολυεπίπεδο ελεγκτικό σύστημα. Το κάτω επίπεδο, ο εγκέφαλος στα σπλάχνα, έχει τη δική του ατζέντα - πεπτική άμυνα - και ο άνω εγκέφαλος έχει ως στόχο την ενσωμάτωση και αναπαραγωγή συμπεριφορών. Και οι δύο κοιτούν - το βλέπετε από τα μπλε βέλη -- και οι δύο κοιτούν στην τροφή μες στον αυλό και στις περιοχές του εντέρου. Ο μεγάλος εγκέφαλος ενσωματώνει σινιάλα που στέλνονται από τα προγράμματα που 'τρέχουν' στον κάτω εγκέφαλο. Αλλά υπαγωγή σημαίνει πως ο άνω εγκέφαλος μπορεί να παρέμβει στις διαδικασίες του κάτω. Μπορεί να αντικαταστήσει ή μπορεί ακόμη και να εμποδίσει σινιάλα. Ας πάρουμε λοιπόν δύο είδη σινιάλων -- ένα σημάδι πείνας παραδείγματος χάρη. Αν έχεις άδειο στομάχι, το στομάχι σου παράγει μια ορμόνη που λέγεται γκρελίνη. Αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο σινιάλο· Φτάνει στον εγκέφαλο και του λέει «Πήγαινε και φάε». Έχουμε και σινιάλα παύσης -- Έχουμε έως 8 σινιάλα παύσης. Πάντως στην περίπτωση μου, κανένα δεν εισακούγεται. (Γέλια)
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Λοιπόν τι συμβαίνει όταν ο άνω εγκέφαλος αγνοεί ένα σινιάλο; Άμα λοιπόν αγνοηθεί το σινιάλο της πείνας, τότε πάσχεις από μια διαταραχή που ονομάζεται ανορεξία. Παρότι παράγεται ένα υγιές σινιάλο πείνας, ο άνω εγκέφαλος το αγνοεί και ενεργοποιεί διαφορετικά προγράμματα στα έντερα. Η πιο συνήθης περίπτωση είναι η υπερφαγία. Βασικά, λαμβάνει το σινιάλο και το αλλάζει, και συνεχίζουμε να τρώμε ακόμη και αν τα 8 σινιάλα μας λένε, «Σταμάτα, φτάνει, έχουμε μεταφέρει αρκετή ενέργεια.» Ιδιαίτερα ενδιαφέρον είναι το γεγονός πως ενόσω το σινιάλο διαπερνά τα έντερα ανεβάζει την ένταση του ιδίως αν το διαπερνά αδιάσπαστη τροφή. Αυτό το ανακαλύψαμε μέσω βαριατρικής επέμβασης. Το σινιάλο όντως ήταν ιδιαίτερα υψηλό σε αυτή την περίπτωση.
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Ας επιστρέψουμε όμως στο ερώτημα της μαγειρικής και του σχεδιασμού. Έχουμε μάθει να επικοινωνούμε με τον άνω εγκέφαλο -- γεύση και επιβράβευση, όπως έχουμε ήδη πει. Με τί γλώσσα λοιπόν θα επικοινωνήσω με τον κάτω εγκέφαλο ούτως ώστε τα σινιάλα του να είναι τόσο δυνατά που ο άνω εγκέφαλος να μην μπορεί να τα αγνοεί; Έτσι θα κατορθώναμε κάτι που όλοι μας επιθυμούμε -- μια ισορροπία μεταξύ πείνας και κορεσμού. Επιτρέψτε μου, βάση της έρευνας μας, να προτείνω το εξής. Για να δούμε πώς διασπάται το λίπος. Στα αριστερά έχουμε μια σταγόνα ελαιόλαδου και αυτή η σταγόνα δέχεται επίθεση από ένζυμα. Πρόκειται για εργαστηριακό πείραμα. Είναι πολύ δύσκολο να εργαστούμε μέσα στο ίδιο το έντερο. Κανείς δεν θα περίμενε πως από τη διάσπαση το ελαίου τα στοιχεία που απελευθερώνονται θα εξαφανιστούν, θα χαθούν διότι απορροφούνται τελείως. Στην πραγματικότητα, προκύπτει μια περίτεχνη δομή. Ελπίζω να ξεχωρίζετε τους δακτύλους στο κέντρο, πρόκειται για νερό. Αυτό όλο το σύστημα παράγει μια τεράστια επιφάνεια που επιτρέπει ακόμη περισσότερα ένζυμα να επιτεθούν στο έλαιο που περίσσεψε. Και τέλος στα δεξιά σας, βλέπετε μια κυτταροειδή δομή με φουσκάλες να εμφανίζετε, από όπου και το σώμα μας απορροφά το λίπος. Τώρα αν παίρναμε αυτή τη γλώσσα -- μιλάμε για γλώσσα με δομή -- και της παρατείναμε τη ζωή ούτως ώστε να περνά σ' όλο το μήκος του εντέρου, θα παρήγαγε δυνατότερα σινιάλα.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Η έρευνα μας -- όπως και οι έρευνες στα Πανεπιστήμια -- επικεντρώνονται σε αυτά το σημεία και λένε: Πώς μπορούμε -- και αυτό μπορεί να ακουστεί αμελητέο σε κάποιους -- να αλλάξουμε τη μαγειρική; Πώς μπορούμε να μαγειρέψουμε έτσι ώστε να αναπτυχθεί αυτή η γλώσσα; Στην πραγματικότητα λοιπόν δεν πρόκειται για δίλημμα παμφάγου. Έχουμε να κάνουμε με "μαγειροφάγου" δίλημμα διότι έχουμε μάθει τα τελευταία 2 εκατομμύρια χρόνια ποια γεύση και ανταμοιβή -- να μαγειρεύουμε ιδιαίτερα εκλεπτυσμένα -- να ικανοποιούμαστε, να χορταίνουμε. Αν, τώρα, προσθέσουμε το καλούπι, τη γλώσσα, τη δομή που πρέπει να μάθουμε, όταν τη μάθουμε, τότε μπορούμε να την επιστρέψουμε. Και όσο αφορά την ενέργεια, να πετύχουμε μια ισορροπία, που θα επέλθει από την πρωταρχική λειτουργία: τη μαγειρική. Έτσι λοιπόν, για να επιστήσω την προσοχή σας περαιτέρω σε αυτό το πολύ σπουδαίο στοιχείο, επιτρέψτε μου να πω πως ακόμα και οι φιλόσοφοι πρέπει να αλλάξουν στάση και επιτέλους να αναγνωρίσουν πως ό,τι είμαστε το οφείλουμε στη μαγειρική.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Γι΄ αυτό λοιπόν θα σας έλεγα, "coquo ergo sum" Μαγειρεύω άρα υπάρχω. Σας ευχαριστώ πολύ.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
(Χειροκρότημα)
(Applause)