Diese Technologie hat sehr grossen Einfluss auf uns. Sie hat den Lauf unserer Geschichte beeinflusst. Diese Technologie ist so allgegenwärtig so unscheinbar, dass wir für eine lange Zeit vergessen haben, sie zu beachten wenn wir über menschliche Evolution sprachen. Aber wir sehen deren Ergebnisse immer noch. Machen wir einen kleinen Test. Jeder von Ihnen dreht sich zu seinem Nachbarn hin. Schauen Sie ihren Nachbarn an. Bitte auch auf der Empore. Lächeln Sie, öffnen Sie den Mund. Freundlich lächeln. (Gelächter) Sehen Sie ... Sehen Sie irgendwelche Reisszähne? (Gelächter) Zählen Sie die Vampirzähne im Mund Ihres Nachbarn. Natürlich ist da nichts, weil die Anatomie unseres Gebiss nicht dazu gemacht ist rohes Fleisch von Knochen zu reißen oder zähes Blattwerk stundenlang zu kauen. Es ist für eine Diät gemacht welche weich und breiig ist, mit wenig Fasern ganz einfach zu kauen und gut verdaulich. Klingt wie Fast food, oder nicht?
This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
(Gelächter)
(Laughter)
Es ist für gekochtes Essen. Wir tragen in unserem Gesicht den Beweis dass Kochen, Essenszubereitung uns zu dem gemacht hat, was wir sind. Ich würde vorschlagen, dass wir unsere eigene Klassifizierung ändern. Wir bezeichnen uns als Omnivores (Allesfresser) Ich würde uns als Coctivores bezeichnen (Gelächter) nach coquere, kochen Wir sind die Tierart, die gekochtes Essen essen. Nein, nein, besser noch - die von gekochtem Essen leben. Kochen ist also eine sehr wichtige Technologie. Es ist Technologie. Ich weiß nicht, wie Sie sich fühlen, aber für mich ist Kochen auch Spass. Und man braucht gewisse Voraussetzungen um erfolgreich zu sein. So, kochen ist eine sehr wichtige Technologie, weil sie es uns das erlaubt, was uns alle hierher gebracht hat: Das große Gehirn. Dieser unglaubliche zerebrale Kortex, den wir haben. Weil Gehirne sehr kostspielig sind. So als müssten wir Schulgeld zahlen. (Gelächter) Aber es ist auch metabolisch gesprochen teuer. Sie wissen, unser Gehirn entspricht 2-3% unseres Gewichts braucht aber tatsächlich 25% der gesamten Energie. Es ist sehr kostspielig. Woher kommt diese Energie? Aus dem Essen natürlich. Wenn wir rohe Nahrung essen würden, könnten wir diese Energie nicht aufnehmen. Die Genialität unserer Vorfahren diese fabelhafte Technik zu erfinden. Unsichtbar - Jeder macht es jeden Tag, so zu sagen. Kochen hat es möglich gemacht, dass diese Veränderungen, natürliche Selektion, unsere Umwelt uns hervorgebracht hat.
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Bedenkt man unser freigesetztes Potential, ermöglicht durch das Kochen von Essen, wieso reden wir so abschätzig über Essen? Wieso überall dieses Ratschläge was gut und nicht gut für uns ist? Für mich wäre eine gute Nachricht, dass wir zurück gingen und über diese Freisetzung reden, die Weiterführung der Freisetzung des menschlichen Potentials. Nun, kochen erlaubte uns auch, dass wir eine wandernde Spezies wurden. Wir wanderten zweimal aus Afrika aus. Wir haben alle Zonen bevölkert. Wenn Sie kochen können, kann Ihnen nichts passieren. Denn egal was Sie finden, Sie werden es zubereiten. Es hält auch unser Gehirn am laufen. Diese einfache und simple Technik, die entwickelt wurde, funktioniert ganz nach dieser Formel: Nimm etwas, das wie Essen aussieht, bereite es zu, und es gibt dir gute, einfach verfügbare Energie.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Diese Technik beeinflusst zwei Organe, das Gehirn und den Darm. Das Gehirn wuchs, während der Darm schrumpfte. Nun ja, es ist nicht ganz offensichtlich. (Gelächter) Aber er ist auf 60% eines Primatendarms geschrumpft bei meiner Größe. Weil wir also gekochtes Essen haben, ist die Verdauung einfacher. Wir haben also ein großes Gehirn, ein großer Vorteil, weil wir unsere Umgebung beeinflussen können. Sie können die Technologie, die Sie erfunden haben, beeinflussen. Sie können weiter erfinden und entwickeln. Das Gehirn machte dies auch beim Kochen. Aber wie geschah dies tatsächlich? Wie beeinflusste es dies? Welche Kriterien benutzte es? Es sind Geschmack, Belohnung und Energie. Sie wissen, wir haben fünf Geschmacksrichtungen, drei davon stärken uns. Süß -- energiereich. Unami -- ein fleischiger Geschmack. Sie brauchen Proteine für Muskeln, zur Erholung. Salzig, weil Sie Salz brauchen damit die Körperelektronik funktioniert. Und zwei Geschmacksrichtungen, die uns schützen: bitter und sauer, welche vor Giftigem und Verdorbenem warnen. Natürlich sind diese hart verdrahtet, aber wir brauchen sie auf ausgeklügelte Weise. Denken Sie an bittersüße Schokolade. Oder denken Sie an das säuerliche Joghurt, wunderbar gemischt mit Erdbeeren.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Wir können also all diese Dinge mischen, weil wir wissen wie. Durch Kochen können wir es zubereiten. Belohnung: Dieser komplexe und vor allem einheitliche Weg unseres Gehirns, der ganz verschiedene Elemente, äußere und innere Zustände, wie wir uns Fühlen etc, zusammen setzt. Etwas, dass wir vielleicht nicht mögen, aber wir sind so hungrig, dass wir es ganz zufrieden essen. Diese Zufriedenheit ist so wichtig. Und wie ich sagte, die Energie ist notwendig.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Wie hat nun der Darm in dieser Entwicklung teilgenommen? Der Darm ist ein stiller Mitspieler. Es ist mehr das Befinden. Ich benutze den Euphemismus Behaglichkeit der Verdauung. Tatsächlich ist es ein Unbehagen der Verdauung mit welcher der Darm betroffen ist. Bei Bauchschmerzen, bei Blähungen war es das falsche Essen, die falsche Zubereitung oder anderes ging falsch. Meine Geschichte, ist die der zwei Gehirne. Es mag sie überraschen, unser Darm besitzt ein vollwertiges Gehirn. Alle Manager in diesem Raum sagen "Sie erzählen mir nichts neues, wissen wir bereits. Bauchgefühl, das ist es, was wir benutzen." (Gelächter) Auch sie benutzen es und es ist nützlich. Weil unser Darm mit dem emotionalen lymbischen System verbunden ist. Die reden miteinander und treffen Entscheidungen. Aber was bedeutet es dort ein Gehirn zu haben? Es ist nicht nur das große Gehirn, das mit dem Essen spricht, das Essen muss auch mit dem Gehirn reden, weil wir lernen müssen, wie man mit den Gehirnen spricht.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Wenn da also ein Darmgehirn ist, sollten wir lernen mit ihm zu sprechen. Vor 150 Jahren, beschrieben Anatomisten sehr sehr sorgfältig -- Hier ist eine Skizze der Darmwand. Ich benutze drei Elemente: Magen, Dünndarm und Dickdarm. Innerhalb dieser Struktur sehen sie zwei rosa Schichten welche Muskeln darstellen. Und dazwischen befindet sich Nervengewebe, sehr viel Nervengewebe welche die Muskeln durchdringen, das Bindegewebe durchdringen, wo sie alle Elemente des Immunsystem finden. Der Darm ist das größte Immunsystem, verteidigt unseren Körper. Er durchdringt die Schleimhaut. Dies ist die Schicht, die im Kontakt mit dem geschlucktem Essen ist und es verdaut, den Innenraum darstellt. Wenn Sie nun über den Darm nachdenken, der Darm ist, wenn Sie ihn auslegen, 40 Meter lang, die Länge eines Tennisplatzes. Wenn wir ihn ausrollen, alle Falten und Windungen, hätte er 400 Quadratmeter Oberfläche.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Und dieses Gehirn kümmert sich darum, bewegt es mit dessen Muskeln und schützt die Oberfläche und verdaut unser gekochtes Essen. In Zahlen gefasst, dieses Gehirn, welches autonom ist, hat 500 Millionen Nervenzellen, 100 Millionen Neuronen, etwa die Größe eines Katzenhirns, dort unten schläft eine kleine Katze, denkt für sich selbst, optimiert was immer es verdaut. Es hat 20 verschiedene Arten von Neuronen. Es hat tatsächlich die gleiche Vielfältigkeit wie das große Gehirn, wo wir 100 Milliarden Neuronen haben. Es hat autonome organisierte Verschaltungen, hat eigene Programme, die laufen. Es erkennt die Nahrung, weiß exakt was zu tun ist. Es erkennt es chemisch und, sehr wichtig, auch mechanisch, da es das Essen auch bewegen muss. Es muss alles mischen, was wir zur Verdauung benötigen. Diese Muskelkontrolle ist sehr, sehr wichtig, da es Reflexe geben kann. Wenn sie ein Essen nicht mögen, speziell als Kind, würgen sie. Es ist dieses Hirn, das diesen Reflex auslöst. Und schlussendlich, es kontrolliert die Ausschüttung der molekularen Maschinerie, welche das gekochte Essen tatsächlich verdaut.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
Wie arbeiten diese beiden Gehirne zusammen? Ich benutze dazu ein Modell der Robotik. Es heißt Subsumption-Architektur. Das bedeutet, dass wir ein geschichtetes Kontrollsystem haben. Die untere Schicht, das Darmgehirn, hat seine eigene Ziele - Verdauung, Verteidigung - und wir haben das höhere Gehirn mit dem Ziel der Integration und der Verhaltenserzeugung. Beide betrachten - es sind die blauen Linien - die selbe Nahrung in unserem Inneren, im Bereich des Darms. Das große Gehirn fasst Signale zusammen, die von den laufenden Programmen des unteren Gehirns kommen. Aber Subsumption bedeutet dass das obere Gehirn sich einmischen kann. Es kann Signale ersetzen oder unterbinden. Wenn wir zwei Signale nehmen, Hunger zum Beispiel. Wenn sie einen leeren Magen haben, produziert dieser ein Hormon namens Ghrelin. Es ist ein sehr starkes Signal. Ans Hirn gesendet sagt es: "Geh und Iss" Sie haben auch Stopp-Signale. Wir haben bis zu acht Stopp-Signale. Zumindest bei mir, wird nicht auf sie gehört. (Gelächter)
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Was passiert wenn das große Gehirn beim zusammenfassen diese Signale übersteuert? Wenn Sie das Hungersignal übersteuern, haben Sie eine Funktionsstörung, genannt Magersucht (Anorexia). Trotz der Auslösung eines gesunden Hungersignals, ignoriert das große Gehirn es und aktiviert ein anderes Programm im Darm. Der weit häufigere Fall ist das überfressen. Es nimmt das Signal und ändert es, und wir machen weiter, selbst wenn unsere acht Signale sagen: "Stopp, genug. Wir haben ausreichend Energie erhalten." Die interessante Sache ist nun, in dieser unteren Schicht, diesem Darm, wird das Signal stärker und stärker, wenn unverdautes, aber verdauliches, Material weiter vordringt. Dies wissen wir von Fettleibigkeitsoperationen, Dann wird dieses Signal extrem stark.
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Gehen wir zurück zur Frage des Kochens und zurück zum Aufbau. Wir haben gelernt mit dem großen Gehirn zu reden, Geschmack und Belohnung, wie sie wissen. Was ist nun die Sprache die wir für das Darmgehirn nutzen müssen, damit dessen Signale so stark sind, dass das große Gehirn sie nicht ignorieren kann? Damit würden wir etwas erzeugen, dass wir alle gerne hätten: Ein Gleichgewicht zwischen Hunger und Sättigung. Ich gebe ihnen nun einen kurzen Einblick in unsere Forschung. Dies ist Fettverdauung. Links haben sie einen Olivenöltropfen und dieser wir von Enzymen attackiert. Dies ist ein in vitro Experiment. Es ist sehr schwierig im Darm zu arbeiten. Nun würde jeder erwarten, dass beim Abbau des Öls, wenn die Bestandteile freigesetzt werden, diese verschwinden, weil sie absorbiert werden. Was aber passiert ist, dass eine sehr komplexe Struktur erscheint. Ich hoffe Sie können es sehen, es sind in der Mitte einige ringartige Strukturen, es ist Wasser. Das ganze System erzeugt eine riesige Oberfläche um noch mehr Enzymen zu erlauben, sich an das noch vorhandene Öl zu machen. Und schlussendlich, rechts im Bild, sehen Sie Bläschen, zellartige Strukturen erscheinen, von welchen der Körper das Fett aufnimmt. Wenn wir nun diese Sprache nehmen - und es ist eine Sprache von Strukturen - und sie länger anhaltend machen, so dass sie durch die Darmpassage hindurch kommt, dies würde stärkere Signale erzeugen.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Unsere Forschung, und ich denke auch an den Universitäten, fokussieren auf diese Punkte zu sagen: wie können wir - das mag für Sie trivial klingen - wie können wir das Kochen verändern? Wie können wir kochen um diese Sprache zu entwickeln? Was wir also haben ist kein Ominvoren-Problem. Wir haben eine Coctivores-Gelegenheit, weil wir über 2 Millionen Jahre gelernt haben, mittels Geschmack und Belohnung, ziemlich raffiniert zu kochen, uns selbst zu erfreuen, uns zu sättigen. Wenn wir die Matrix hinzufügen, wenn wir Strukturensprache ergänzen, welche wir lernen müssen, wenn wir es lernen können, wir es einsetzen und bezüglich Energie könnten wir ein Gleichgewicht erzeugen, welches aus einer sehr urtümlichen Technik kommt: Kochen. Um Kochen zu einem wirklich wichtigen Element zu machen, ich würde sagen selbst Philosophen müssen schlussendlich erkennen, dass Kochen uns gemacht hat.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Ich würde sagen, coquo ergo sum Ich koche, also bin ich. Herzlichen Dank
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
(Applaus)
(Applause)