Тази технология оказа сериозно влияние върху нас. Тя промени хода на историята. Но тя е толкова разпространена, така невидима, че за дълго време ние забравихме да й обръщаме внимание, когато говорим за еволюцията на човека. Но ние все още виждаме резултатите от тази технология. И така, нека направим малък тест. Моля всеки да се обърне към своя съсед. Обърнете се и погледнете съседа си. Моля, вие на балкона също. Усмивки, усмивки. Отворете широко усти. Усмихнете се, дружелюбно. (Смях) Виждате ли, виждате ли кучешки зъби? (Смях) Преброихте ли зъбите на Дракула в устата на вашия съсед. Не, разбира се. Защото нашата зъбна анатомия е създадена не за да откъсва сурово месо от костите или да дъвче влакнести листа в продължение на часове. Създадена е за диета, която е мека, кашеста, с по-малко влакна, и лесна за дъвчене и храносмилане. Звучи като бърза храна, нали?
This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
(Смях)
(Laughter)
Тя е предназначена за готвена храна. На лицето си носим доказателството, че готвенето, преработването на храната ни е направило това, което сме. Затова бих предложил да променим начина, по който се класифицираме. Смятаме се за всеядни. Аз бих казал, че е по-добре да се наричаме "готвеноядни" - (Смях) от думата готвя, 'кокере'. Ние сме животни, които ядат готвена храна. Не, не, не, не. Дори по-добро - живеем на готвена храна. Така че готвенето е много важна технология. То е технология. Не знам за вас, но аз обичам да готвя за забавление. И има нужда от малко дизайн, за да постигнем успех. Така че готвенето е много важна технология, защото ни е позволило да се сдобием с това, което е довело всички вас тук: големия мозък, нашия чудесен церебрален кортекс. Защото мозъците нараствaт. Така както и таксите за обучение. (Смях) Но от гледна точка на метаболизма мозъкът струва скъпо. Мозъкът ни е от 2 до 3% от нашата телесна маса, а всъщност използва 25% от общата енергия, която използваме. Много е скъп. Откъде идва тази енергия? Естествено, от храната. Ако се храним със сурова храна, не можем наистина да освобождаваме тази енергия. Така че тази изобретателност на нашите предци да измислят най-прекрасната технология. Невидима е - всички ние го правим всеки ден, така да се каже. Готвенето го направи възможно така че мутациите, естествения отбор, околната среда да ни развиват.
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Така че ако помислим за това разгръщане на човешкия потенциал, станало възможно в резултат на готвенето и храната, защо тогава се изказваме така лошо за храната? Защо постоянно говорим за може/не може, това е добро за теб, а това - не? За мен добра новина е, ако може да се върнем и да поговорим за това разгръщане, това продължаващо разгръщане на човешкия потенциал. Готвенето също така ни позволи да се преселваме. На два пъти сме емигрирали от Африка. Населили сме цялата околна среда. Ако можеш да готвиш, нищо не може да ти се случи, защото каквото и да намериш, ще се опиташ да го преработиш. Това кара и мозъкът ти да работи. Най-лесната и проста технология, която била измислена, всъщност следва тази формула. Вземи нещо, което прилича на храна, преработи го и то ти дава добра, много лесна и достъпна енергия.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Тази технология оказва влияние върху два органа - мозъка и червата. Дала възможност на мозъка да расте, а червата всъщност се свили. Е, добре, не е очевидно, ако трябва да съм честен. (Смях) Но се свили до 60% от червата на приматите от моята телесна маса. Така че заради това, че ядем готвена храна, по-лесно храносмиламе. Сега, да имаш голям мозък, както знаете, е голямо предимство, защото можеш да оказваш влияние върху заобикалящата те среда. Можеш да оказваш влияние върху технологиите, които сам си измислил. Можеш да продължиш да правиш нововъведения и да изобретяваш. Големият мозък направил същото с готвенето. Но как всъщност е направил това представление? Как напрактика се е намесил? По какви критерии? Това всъщност е наградата на вкуса и енергията. Знаете, че имаме до пет различни вкусове, като три от тях ни поддържат. Сладко - енергия. Умами - това е месен вкус. Имате нужда от белтъчини за мускулите, възстановяване. Солено, защото имате нужда от сол, иначе електрическото ви тяло няма да работи. И два вкуса, които ви защитават - горчиво и кисело, които са срещу отровни и гнили материи. Но, разбира се, те са тясно свързани и все пак ние ги използваме по един изтънчен начин. Помислете за горчиво-сладкия шоколад. Или за киселинността на киселото мляко - чудесно - смесено с ягоди.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Така че може да смесваме всички тези неща, защото знаем, че с готвенето можем да ги преработим в приемлива форма. Наградата: това е по-сложна и особено интегративна форма на нашия мозък с различни елементи - външните състояния, нашите вътрешни състояния, как се чувстваме, и така нататък, са взети заедно. И нещо, което може би не ви харесва но вие сте толкова гладни, че наистина ще бъдете задоволени с яденето. Така че удовлетворението е много важна част. И както казах, енергията е необходима.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Сега как червата действително участват в това развитие? А червата имат тих глас. Имат повече чувства. Използвам евфемизма храносмилателен комфорт. Всъщност, това е храносмилателен дискомфорт, който засяга червата. Ако получите болки в стомаха, ако се почувствате малко подути, не е правилната храна, не е правилното готварско манипулиране, или може би други неща са се объркали. Така че моята история е разказ за два мозъка, защото може да ви изненада че червата имат пълноценен мозък. Всички мениджъри в стаята казват, "Не ми казвате нещо ново, защото знаем, чувството 'под лъжичката', в червата. Това е, което ние използваме. " (Смях) И всъщност вие го използвате, и това е наистна полезно. Тъй като нашите червата са свързани с емоционално лимбичната система. Те говорят помежду си и вземат решения. Но какво означава да има мозък там е, че не само големия мозък трябва да говори с храните, храната трябва да говори с мозъка, защото трябва да научим действително как да говорим с мозъците си.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Сега, ако има мозък в корема, ние също трябва да се научим да говорим с този мозък. Сега, преди 150 години анатомите са описали много, много внимателно ето модел на стената на корема. Аз взех трите елемента - стомаха, тънките черва и дебелото черво. И в тази структура, виждате тези два слоя розово, които са всъщност мускули. А между тези мускули, открили нервната тъкан, много нервна тъкан, която всъщност прониква в мускулите, прониква в субмукозата, където имате всички елементи за имунната система. Коремът всъщност е най-голямата имунна система, защитаваща тялото ви. Тя прониква в лигавицата. Това е слоя, който всъщност докосва храната, която преглъщате и смилате, което е лумена. Сега, ако мислите за червата, червата са, ако можете да ги опънете, 40 метра дълги. дължината на тенис корт. Ако можем да ги развием, да изправим всички сгъвки и така нататък, ще имат 400 кв. м. повърхност.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
И сега този мозък се грижи за това, да го мести с мускулите и да защитава повърхността и, разбира се, да смила храната, която готвим. Така че, ако ви дадем спецификация, този мозък, който е независим, има 500 милиона нервни клетки, 100 милиона неврони - около размера на един котешки мозък, ето там спи малка котка - мисли за себе си, оптимизира каквото и да смила. Разполага с 20 различни видове неврони. Има същото разнообразие което може да намерите в мозъка на прасе, където има 100 милиарда неврона. Той има автономни организирани микросхеми, има тези програми, които оперират. Той усеща храната, знае точно какво да прави. Усеща я с химични средства и много важно по механичен начин, защото трябва да движи храните, да смесва различните елементи, които са ни необходими за храносмилане. Този контрол на мускулите е много, много важен, защото, както знаете, има рефлекси. Ако не ви харесва дадена храна, особено ако си дете, ти се гади. Това е този мозък, който създава този рефлекс. И накрая, той контролира и секрецията на тези молекулни машини, които в действителност разграждат сготвената храна.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
Сега как двата мозъка работят един с друг? Взех тук модел от роботите. Той е наречен Субсумпция архитектура. Това означава, че ние имаме пластова система за контрол. Долният слой, нашите черва мозък, има своите собствени цели - защита на храносмилането - и ние имаме по-висшия мозък с цел интеграция и генериране на поведения. Сега и двете изглеждат - и това са сините стрелки - и двата гледат една и съща храна, която е в лумена и в областта на червата. Големият мозък интегрира сигналите, които идват от работещите програми на по-нисшия мозък, Но субсумпция означава, че по-висшия мозък може да се намеси при по-нисшия. Той може да замени, или може да инхибира всъщност сигнали. Така че, ако вземем два вида сигнали - сигнал на глад за пример. Ако сте на празен стомах, стомаха ви произвежда хормон, наречен грелин. Това е много важен сигнал. Изпратен на мозъка той казва, "Иди и яж." Имате също стоп сигнали. Имаме до осем стоп сигнали. Поне в моя случай, те не са слушани. (Смях)
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
И така, какво се случва ако големия мозък в процеса на интеграция отмени сигнала? Така че, ако преодолеете сигнала за глад, може да имате нарушение, което се нарича анорексия. Въпреки генерирането на здравословен сигнал за глад, големия мозък не го отчита и активира различни програми в червата. По-обичайният случай е преяждането. То всъщност взима сигнала и го променя, и ние продължаваме, дори и на осем сигнали ще каже: "Стоп. Стига. Прехвърлихме достатъчно енергия." Сега интересното е, че по този долен слой, тези черва, сигнала става по-силен и по-силен ако несмляни, но смилаеми, материали могат да проникнат. Това открихме чрез бариатрична хирургия. Тогава сигналът ще бъде много, много висок.
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Така че сега обратно на въпроса за готвенето и към дизайна. Научили сме се да говорим с големия мозък - вкус и награда, както знаете. Сега какъв ще бъде езикът, с който трябва да говорим на мозъка в корема, че неговите сигнали са толкова силни, че големия мозък да не може да ги игнорира? Тогава ще създадем нещо, което всички от нас биха искали да имат - баланс между глада и насищането. Сега аз ви давам, от нашите изследвания, едно много кратко твърдение. Това е храносмилането на мазнините. Имате отляво капчица маслиново масло, и тази капчица маслиново масло бива нападната от ензими. Това е ин витро експеримент. Много е трудно да се работи в червата. Сега всеки би очаквал, че когато настъпи разграждането на петрола, когато тези съставки са освободени, те изчезват, те се изпаряват, защото те биват абсорбирани. Всъщност, това което се случва е, че една много сложна структура се появява. И се надявам, можете да видите, че има някои пръстено-подобни структури в средното изображение, което е вода. Цялата тази система генерира огромна повърхност, за да има повече ензими, които да атакуват останалите мазнини. И накрая, на дясната страна, виждате една пенеща се, появяваща се клетъчна структура, от която тялото ще поеме мазнините. Сега, ако можем да вземем този език - и това е един от езиците на структурите - и да го направи по-продължителен, че може да мине през продължението на червата, това би създало по-силни сигнали.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Така че нашите изследвания - и аз мисля, че също научните изследвания в университетите - се фиксират върху тези точки за да кажат: как можем в действителност - и това би могло да звучи маловажно сега за вас - Как можем да променим готвенето? Как можем да готвим, така че да имаме този език разработен? Така че това, което имаме всъщност, не е дилемата на омниворите. В момента имаме възможността на коктиворите, защото сме се научили през последните два милиона години кой вкус и награда - доста сложни за готвене - би ни се понравил и би ни удоволетворил. Ако добавим матрицата, ако добавим и езика на структурите, който трябва да научим, когато го научим, тогава можем да го върнем обратно, и около енергията, бихме могли да създадем баланс, който излиза от нашата наистина първична операция: готвенето. Така че, за да направим готвенето много важен елемент, бих казал, че дори и философиите трябва да се променят и най-накрая трябва да признаем, че готвенето е това, което ни е създало.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Аз бих казал: coquo ergo sum Готвя, следователно съществувам. Много ви благодаря.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
(Аплодисменти)
(Applause)