Olivový olej je 100% tuk, a nic jiného. Na druhou stranu palačinky obsahují jen 11 % tuku. Přesto, olivový olej je pro nás dobrý, a palačinky ne. Proč tomu tak je? Jak se ukázalo, množství tuku, který jíme, neovlivňuje naši váhu nebo cholesterol, ani riziko infarktu, jako spíš druh tuku, který jíme. Ale vraťme se zpátky: Co je tuk? Pokud se zaměříme na lososa, což je tučná ryba, přeskočíme orgány, tkáně, a jdeme do buněk, uvidíme, že hmota, které říkáme tuk, je tvořena z molekul triglyceridů, a ty nejsou stejné. Tady je jeden příklad. Ty tři uhlíky nalevo, to je glycerol. Představme si ho jako páteř, která drží zbytek molekuly pohromadě. Ty tři řetězce napravo, těm se říká mastné kyseliny, a jemné rozdíly v jejich struktuře určují, jestli bude tuk pevný nebo tekutý, nebo jestli žlukne rychle, a co je nejdůležitější, jestli pro vás je, nebo není přínosem. Tady jsou ty rozdíly. Délka. Mastné kyseliny jsou krátké nebo dlouhé. Další, podstatný rozdíl dělá vazba mezi atomy uhlíku. Některé kyseliny mají jednoduchou vazbu. Jiné obsahují jednoduchou i dvojitou vazbu. Těm s jednoduchou vazbou se říká nasycené, těm s jednou nebo dvěma dvojitými vazbami se říká nenasycené. Většina nenasycených tuků je pro nás dobrá. Přílišné množství nasycených tuků je špatné. U nasycených tuků je to téměř vše, ale u nenasycených je to složitější. Dvojité vazby v těchto molekulách mají zvláštní vlastnost: jsou pevné. To znamená, že existují dva způsoby, jak sestavit dvojitou vazbu. První vypadá takhle, oba vodíky na stejné straně a oba uhlíky na stejné straně. Druhý typ vypadá takhle. Vodíky a uhlíky jsou na opačných stranách dvojité vazby. I když jsou obě molekuly sestaveny ze stejných stavebních bloků, jde o dvě zcela odlišné látky, a uvnitř našeho těla se chovají rozdílně. Konfiguraci nalevo se říká CIS, o té jste asi nikdy neslyšeli. Té napravo se říká TRANS, a o trans-tucích už určitě víte. Nežluknou, při smažení jsou stabilnější a mění texturu jídla takovým způsobem, jak to neumí žádné jiné tuky. Také jsou špatné pro vaše zdraví, mnohem horší než nasycené tuky, i když jsou technicky druhem nenasycených tuků. Vím, zní to šíleně, ale vašemu tělu je jedno, jak se nějaká molekula zapíše na papíře. Jemu záleží na 3D tvaru a kam molekula pasuje, a kam ne, a s jakými dráhami interaguje. Takže, jak poznáme, že jídlo obsahuje trans-tuky? Jediný způsob, jak to zjistit, je najít na etiketě slova "částečně hydrogenizovaný". Nenechte se ošálit etiketami či reklamou. FDA umožňuje výrobcům tvrdit, že jejich výrobky obsahují "0" gramů trans-tuků, i když jedna porce obsahuje až 0,5 gramu. Ale neexistují žádná pravidla, která určují velikost porce, a to znamená, že musíte vyhlížet ta slova "částečně hydrogenizovaný", protože tak se trans-tuky vyrábí, částečnou hydrogenizací nenasycených tuků. Pojďme zpátky k olivovému oleji a palačinkám. Olivový olej je 100% tuk. Palačinky obsahují jen 11 % tuku. Ale olivový olej je nenasycený tuk a nejsou v něm žádné trans-tuky. Na druhou stranu, více než polovina tuku v palačinkách jsou buď nasycené nebo trans-tuky. A i když je v oleji desetkrát více tuku než v palačinkách, je pro vás zdravý, zatímco palačinky nejsou zdravé. Nesnažím se tu shazovat palačinky. Existuje spousta jídel, které mají podobné složení. Důležité je toto: Nejde o to, kolik tuku jíte, ale jaký druh. A to, jestli je tuk zdravý nebo ne, za to může jeho tvar.
Olive oil is 100% fat; there's nothing else in it. Pancake mix, on the other hand, is only about 11% fat. And, yet, olive oil is good for you, and pancake mix is not. Why is that? As it turns out, the amount of fat we eat doesn't impact our weight or our cholesterol or our risk of heart disease nearly as much as what kind of fat we eat. But let's back up: What is fat? If we were to zoom in on a salmon, which is a fatty fish, past the organs, past the tissues, into the cells, we would see that the stuff we call fat is actually made up of molecules called triglycerides, and they are not all alike. Here's one example. Those three carbons on the left, that's glycerol. Now, you can think of that as the backbone that holds the rest of the molecule together. The three long chains on the right are called fatty acids, and it's subtle differences in the structures of these chains that determine whether a fat is, let's say, solid or liquid; whether or not it goes rancid quickly; and, most importantly, how good or how bad it is for you. Let's take a look at some of these differences. One is length. Fatty acids can be short or long. Another, more important difference is the type of bond between the carbon atoms. Some fatty acids have only single bonds. Others have both single and double bonds. Fatty acids with only single bonds are called saturated, and those with one or more double bonds are called unsaturated. Now, most unsaturated fats are good for you, while saturated fats are bad for you in excess. For saturated fats, the story pretty much ends there but not for unsaturated fats. The double bonds in these molecules have a kind of weird property; they're rigid. So, that means there are two ways to arrange every double bond. The first is like this, where both hydrogens are on same side and both carbons are on the same side. The second way is like this. Now the hydrogens and carbons are on opposite sides of the double bond. Now, even though both of these molecules are made up of exactly the same building blocks, they are two completely different substances, and they behave completely differently inside of us. The configuration on the left is called CIS, which you've probably never heard of. The one of the right is called TRANS, and you probably have heard of trans fats before. They don't go rancid, they're more stable during deep frying, and they can change the texture of foods in ways that other fats just can't. They're also terrible for your health, by far worse than saturated fat, even though technically they're a type of unsaturated fat. Now, I know that seems crazy, but your body doesn't care what a molecule looks like on paper. All that matters is the 3-D shape where the molecule fits, where it doesn't, and what pathways it interferes with. So, how do you know if a food has trans fat in it? Well, the only sure way to know is if you see the words, "partially hydrogenated" in the ingredients list. Don't let nutrition labels or advertising fool you. The FDA allows manufacturers to claim that their products contain "0" grams of trans fat even if they actually have up to half a gram per serving. But there are no hard and fast rules about how small a serving can be, and, that means, you'll have to rely on seeing those key words, partially hydrogenated, because that's how trans fats are made, by partially hydrogenating unsaturated fats. So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before. Olive oil is 100% fat. Pancake mix is only 11% fat. But olive oil is mostly unsaturated fat, and it has no trans fat at all. On the other hand, more than half the fat in pancake mix is either saturated or trans fat. And, so, even though olive oil has 10 times as much fat as pancake mix, it's healthy for you, whereas pancake mix is not. Now, I'm not trying to pick on pancake mix. There are lots of foods with this type of fat profile. The point is this: It's not how much fat you eat, it's what kind of fat. And what makes a particular fat healthy or unhealthy is its shape.