يحتوي زيت الزيتون على 100% من دهون لا شيء فيه غير الدهون بينما خليط البان كيك في المقابل لا يحتوي إلا على حوالي 11% من الدهون ومع ذلك فزيت الزيتون مفيد بالنسبة لك وليس البان كيك كذلك. لماذا؟ اتضح أن كمية الدهون التي نتناولها لا تؤثر على وزننا أو الكولسترول لدينا أو مخاطر الإصابة بأمراض القلب بقدر تأثير نوع الدهون التي نتناولها ولكن دعونا نتزود بالمعلومات ما هي الدهون؟ إذا نظرنا عن كثب إلى سمك السلمون وهو من الأسماك الدهنية نتجاوز الأعضاء نتجاوز الأنسجة وصولاً إلى الخلايا يمكن أن نرى ما نسميه دهون في الواقع، تتكون من جزيئات تسمى الدهون الثلاثية وليست جميعها متشابهة وهنا مثال على ذلك هذه الثلاث أجزاء من الكربون على اليسار هي الجليسرول ويمكنك أن تعتبرها العمود الفقري والذي يربط بقية الجزيئات مع بعضها والسلاسل الطويلة الثلاث على اليمين تسمى الأحماض الدهنية واختلافاتها الدقيقة تكمن في بناء هذه السلاسل والتي تحدد ما إذا كانت من الدهون الصلبة أو السائلة على سبيل المثال أو ما إذا كانت سريعة النتن أم لا والأكثر أهمية، هو كم هي مفيدة أو ضارة بالنسبة لك دعونا نلقي نظرة على بعض هذه الاختلافات الأول، هو الطول قد تكون الأحماض الدهنية قصيرة أو طويلة فرق آخر هو أكثر أهمية وهو نوع الرابطة بين ذرات الكربون بعض الأحماض الدهنية لديها رابطة واحدة فقط والبعض الآخر لديه كلا النوعين رابطة فردية وروابط مزدوجة الأحماض الدهنية ذات الرابطة الفردية تسمى الدهون المشبعة وتلك التي تحوي رابطة مزدوجة أو أكثر تسمى الدهون غير المشبعة معظم الدهون غير المشبعة مفيدة بالنسبة لك بينما الدهون المشبعة ضارة بالنسبة لك عند الإفراط فيها بالنسبة للدهون المشبعة فهذا كل ما هنالك عنها ولكن ليس بالنسبة للدهون غير المشبعة الرابطة المزدوجة في هذه الجزيئات لديها ميزة غريبة نوعاً ما إنها صلبة وهذا يعني أن هناك طريقتان لترتيب كل رابطة مزدوجة الأولى هي هكذا حيث كلتا ذرتي الهيدروجين على نفس الجانب وكلتا ذرتي الكربون على نفس الجانب والطريقة الثانية هي هكذا ذرات الهيدروجين والكربون على الجانب المقابل للرابطة المزدوجة حسنا، على الرغم من أن كل من هذه الجزيئات تتكون من نفس المكونات البنائية إلا أنهما مادتين مختلفتين تماماً ولديهما سلوكٌ مختلفٌ تماماً داخل أجسامنا يسمى التركيب الذي على اليسار CIS والذي ربما لم تسمع عنه قط ويسمى الذي على اليمين (TRANS) أي المتحولة وربما تكون سمعت بالدهون المتحولة من قبل فهي ليست سريعة النتن وهي أكثر ثباتاً أثناء القلي العميق ويمكنها تغيير بنية الطعام بطريقة لا يمكن لأنواع الدهون الأخرى فعلها وهي أيضاً سيئة للغاية بالنسبة لصحتك وهي أسوأ بكثير من الدهون المشبعة على الرغم من أنها من الناحية الفنية هي نوع من الدهون غير المشبعة أعلم أن ذلك قد يبدو جنوناً ولكن جسمك لا يهتم بشكل الجزيء الذي يبدو عليه على الورق الشيء المهم هو الشكل ثلاثي الأبعاد وأين المكان الملائم للجزيء وغير الملائم وما هي المسارات التي تتداخل معها إذن، كيف تعرف إذا كان الطعام يحتوي على الدهون المتحولة؟ حسناً، الطريقة الوحيدة للتأكد هي إذا رأيت هذه الكلمات المهدرجة جزئياً، في قائمة المكونات لا تدع الملصقات الغذائية أو الإعلانات تخدعك سمحت إدارة الأغذية والعقاقير للمصنعين أن يدعوا أن منتجاتهم تحتوي على صفر غرام من الدهون المتحولة حتى إذا كان لديهم بالفعل ما يصل إلى نصف غرام لكل حصة ولكن لا توجد قواعد صارمة وسريعة حول مدى إمكانية صغر حجم الحصة وهذا يعني أنك يجب أن تعتمد على رؤيتك لتلك الكلمات الرئيسية "مهدرجةٌ جزئياً" لأن هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الدهون المتحولة بواسطة هدرجة الدهون غير المشبعة جزئياً لذا دعونا نعد إلى زيت الزيتون وخليط البان كيك السابق ذكرها يحتوي زيت الزيتون على 100% من الدهون وخليط البان كيك يحتوي على11% من الدهون فقط ولكن زيت الزيتون هو في الغالب دهون غير مشبعة ولا يحتوي على دهون متحولة على الإطلاق وفي المقابل، أكثر من نصف الدهون في خليط البان كيك هي إما دهون مشبعة أو متحولة ولذلك،على الرغم من أن زيت الزيتون يحوي عشرة أضعاف كمية الدهون التي توجد في خليط البان كيك إلا أنه مفيد لصحتك في حين أن خليط البان كيك ليس كذلك حسناً أنا لست ضد خليط البان كيك هناك العديد من الأطعمة تحوي هذا النوع من الدهون والغاية هي أن ما يهم ليس هو كمية الدهون التي تتناولها المهم هو نوع الدهون وما يجعل نوعاً معيناً من الدهون صحياً أو غير صحي هو شكلها.
Olive oil is 100% fat; there's nothing else in it. Pancake mix, on the other hand, is only about 11% fat. And, yet, olive oil is good for you, and pancake mix is not. Why is that? As it turns out, the amount of fat we eat doesn't impact our weight or our cholesterol or our risk of heart disease nearly as much as what kind of fat we eat. But let's back up: What is fat? If we were to zoom in on a salmon, which is a fatty fish, past the organs, past the tissues, into the cells, we would see that the stuff we call fat is actually made up of molecules called triglycerides, and they are not all alike. Here's one example. Those three carbons on the left, that's glycerol. Now, you can think of that as the backbone that holds the rest of the molecule together. The three long chains on the right are called fatty acids, and it's subtle differences in the structures of these chains that determine whether a fat is, let's say, solid or liquid; whether or not it goes rancid quickly; and, most importantly, how good or how bad it is for you. Let's take a look at some of these differences. One is length. Fatty acids can be short or long. Another, more important difference is the type of bond between the carbon atoms. Some fatty acids have only single bonds. Others have both single and double bonds. Fatty acids with only single bonds are called saturated, and those with one or more double bonds are called unsaturated. Now, most unsaturated fats are good for you, while saturated fats are bad for you in excess. For saturated fats, the story pretty much ends there but not for unsaturated fats. The double bonds in these molecules have a kind of weird property; they're rigid. So, that means there are two ways to arrange every double bond. The first is like this, where both hydrogens are on same side and both carbons are on the same side. The second way is like this. Now the hydrogens and carbons are on opposite sides of the double bond. Now, even though both of these molecules are made up of exactly the same building blocks, they are two completely different substances, and they behave completely differently inside of us. The configuration on the left is called CIS, which you've probably never heard of. The one of the right is called TRANS, and you probably have heard of trans fats before. They don't go rancid, they're more stable during deep frying, and they can change the texture of foods in ways that other fats just can't. They're also terrible for your health, by far worse than saturated fat, even though technically they're a type of unsaturated fat. Now, I know that seems crazy, but your body doesn't care what a molecule looks like on paper. All that matters is the 3-D shape where the molecule fits, where it doesn't, and what pathways it interferes with. So, how do you know if a food has trans fat in it? Well, the only sure way to know is if you see the words, "partially hydrogenated" in the ingredients list. Don't let nutrition labels or advertising fool you. The FDA allows manufacturers to claim that their products contain "0" grams of trans fat even if they actually have up to half a gram per serving. But there are no hard and fast rules about how small a serving can be, and, that means, you'll have to rely on seeing those key words, partially hydrogenated, because that's how trans fats are made, by partially hydrogenating unsaturated fats. So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before. Olive oil is 100% fat. Pancake mix is only 11% fat. But olive oil is mostly unsaturated fat, and it has no trans fat at all. On the other hand, more than half the fat in pancake mix is either saturated or trans fat. And, so, even though olive oil has 10 times as much fat as pancake mix, it's healthy for you, whereas pancake mix is not. Now, I'm not trying to pick on pancake mix. There are lots of foods with this type of fat profile. The point is this: It's not how much fat you eat, it's what kind of fat. And what makes a particular fat healthy or unhealthy is its shape.