We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
Мы живём в непростое время, потому что, с одной стороны, благодаря коммуникациям перед нами открывается вся красота человечества, но с другой — самое страшное: голод, насилие, войны, ненависть и нетерпимость. Ежедневное шоу, которое по возвращении домой оставляет нас с ощущением, что чуть ли не всё пропало.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
Но это не так, потому что именно в доме находится верное средство, возможно, одно из самых верных средств для борьбы за качество жизни на уровне питания, эмоций и экологического благополучия нашей планеты. Где именно в доме? На кухне. Рассмотрим на примере трёх историй.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
История первая. Я из Лимы, во мне смешанная кровь, что и так заметно: моя мать — дочь прибрежной зоны аристократических кровей, и мой отец — сын Анд, родом из инков Ку́ско. В моём доме исторически конфликтующие Анды и прибрежная область объединились благодаря любви, как это произошло со многими выходцами разных кровей из Лимы: африканцами и жителями Амазонки, японцами и жителями Анд, китайцами и итальянцами.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Например, вот эта история любви: дочь процветающего кантонского владельца магазина влюбилась, играя на улицах Кальяо в Лиме, в сына известного итальянского шеф-повара из Генуи. Вначале родители были против их любви, поэтому они решили убежать, чтобы создать семью. Именно тогда они осознали свои различия. Где? За столом. Она поняла, что по-настоящему любит жареный рис, который готовил её отец в воке. А он — что любит ризотто, которое его бабушка томила на маленьком огне. Она всё заливала соевым соусом.
(Laughter)
(Смех)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
А он во всё добавлял пармезан.
(Laughter)
(Смех)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
В итоге они договорились: они готовят рис в воке, но на маленьком огне.
(Laughter)
(Смех)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
И добавляют немного пармезана и капельку соевого соуса. Так появилось новое блюдо: рис с морепродуктами по-перуански, в котором немного от одной страны и немного от другой, как во всей нашей кухне, на которой стоит печать волшебства Перу, которую на протяжении веков получили миллионы людей, мечтающих воплотить в реальность их опыт в нашей стране. Страна не загоняла их в гетто, не разделяла их, она ассимилировала и объединяла их, по крайней мере на кухне, зная, как возвести прочный мост любви и мира. Послание из Перу очевидно: ничего плохого не происходит, только хорошее, когда мы принимаем наше многообразие.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
Вторая история обо мне, поваре. Я был студентом и учился в Париже, где мне посчастливилось встретить мою будущую жену Астрид, которую я убедил переехать в Перу, чтобы воплотить нашу мечту: небольшой ресторан, очаровательный ресторан, где мы сможем поднять нашу семью. Так мы открыли наш первый ресторан «Астрид и Гастон». Это было в 90-е годы, в те годы, как и в большинстве стран мира, мы жили под влиянием высокой французской кухни, в мире, где кроме того, местная общественность всегда предпочитала своей кухне ту, что приходила из-за границы. Может быть, поэтому, когда мы возвращались домой, хотя наш ресторанчик был полон посетителей, мы чувствовали досаду.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
Внутренний голос шептал нам: «Какой смысл создавать имитацию французского ресторана под управлением немки и перуанца в городе, который находится не во Франции, а в Перу?»
(Laughter)
(Смех)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
Ответ мы узнали годы спустя, в начале нового столетия, когда произошли две важные вещи. Во-первых, мир объединился благодаря Интернету, и люди смогли оценить многообразие народов, а среди них и Перу. Во-вторых, перуанская экономика стабильно развивалась после победы над Сияющим путём. Это была идеальная среда для поколения шеф-поваров, к которым отношусь я, для начала совместной работы; конец эпохи эго, суеты, недоверия; искоренение между нами конкуренции ради работы во благо, особенно ради тех, у кого не было права голоса: обычных поваров, шеф-поваров на рынках, мелких фермеров Амазонки, в Андах, на побережье, промысловых рыбаков в Тихом океане... Всех исторически забытых или даже недооценённых. Мы начали видеть в этом движении возможность для создания пространства взаимного доверия, среду доверия, которая позволила бы нам работать для достижения общих целей, гораздо более важных и всеобъемлющих. Благодаря этому движению мы познакомились с перуанской кухней, которая несёт в себе свежий вкус Перу — волшебный и соблазнительный — всему миру. Перуанские рестораны, распространившееся по всему миру, превратились в настоящие посольства, ежедневно прославляющие нашу культуру и наши продукты, убеждая туристов со всего мира посетить Перу.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
В начале, как это обычно бывает, они думали, что мы сумасшедшие утописты. «Севиче? Также важен, как блюдо французской кухни?»
(Laughter)
(Смех)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
«Приготовление пищи, такое незначительное и повседневное событие — инструмент продвижения имиджа нашей страны в мире или ключ к объединению нации?»
"No, that's impossible," they'd say.
«Нет, это невозможно», — говорили нам.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
Но однако это произошло. Сегодня перуанская кухня любима людьми по всему миру. Благодаря этому произошло что-то очень значительное, намного важнее, чем присутствие севиче в меню самых известных ресторанов Парижа, важнее того, что перуанская кухня сейчас, вне всяких сомнений, заняла место среди известных кухонь мира или что Лима стала привлекательнее для туристов, благодаря достоинствам своей гастрономии, что создаёт новые возможности и рабочие места для людей.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
Самое главное в том, чего мы достигли благодаря кухне: мы укрепили чувство уверенности и веру в нашу самобытность. Чувство единства между перуанцами вдохновляет нас, когда мы видим нашу кухню признанной по всему миру. В течение долгого времени нам говорили, что лучше отрицать наше происхождение, если мы хотим преуспеть в жизни, что мы должны быть, как европейцы или североамериканцы. В результате, полные страха, мы скрывали любовь наших прародителей, чтобы уберечь себя. Но сегодня мы наконец можем с гордостью, уверенностью и спокойствием отмечать нашу мультикультурную самобытность. Мораль второй истории также подчеркивает мысль о том, что готовка может быть инструментом благополучия, если мы примем нашу мультикультурную самобытность.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
Третья история несёт в себе хорошие новости. Со времени индустриальной революции и до сих пор нас принуждали к жизни, которая побуждает нас потреблять продукты, которые нам совершенно не нужны. Продукты, которые далеки от рационального потребления и окружающей среды, но маркетинговые кампании заставили нас поверить, что мы не можем без них жить. Сегодня, например, это привело к тому, что люди чаще умирают из-за ожирения, чем из-за голода. В развитых странах причина смерти людей чаще самоубийство, чем преступления. В случае с Перу, несмотря на растущую экономику, есть проблема недоедания и анемии там, откуда они экспортируют пищу, в то время как амазонка и наши моря загрязняются. И снова приготовление пищи может помочь нам не только в Перу, но и во всём мире. Как? Вернём статус кухни в наши дома, в центр всего, с помощью просвещения и образования. Вместе с просвещением и образованием мы сможем ежедневно выбирать, что готовить и что есть, чтобы найти новый баланс, в котором мы все сможем жить в гармонии. Новый баланс потребления и здоровья, между мелкими фермерами и крупными промышленниками, между культурой и окружающей средой, между местными продуктами и универсальными продуктами. Именно по этой причине мы должны вернуть значение кухни для наших домов. Если мы примем это послание в каждом доме, если готовка снова станет важным элементом для всех, это окажет влияние не только на рынок, но и на всё остальное: масштабно и стремительно.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
Возможно, некоторые думают так же, как и другие люди, которые верили, что перуанская кухня никогда не завоюет сердца людей во всем мире. Давайте представим, как они размышляют: как мы можем передать сообщение общественности, объясняющее, что сбалансированная еда, приготовленная на своей плите, является лучшим средством для борьбы с неравенством и болезнями и для спасения окружающей среды? Как мы можем убедить политиков продвигать эту идею публично и повсеместно? Это кажется немыслимым. Как мы можем этого достичь? Честно говоря, мы не знаем.
(Laughter)
(Смех)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
Вот почему на протяжении долгого времени шеф-повары со всего мира работали вместе, каждый в своей области, чтобы выполнить нашу задачу и донести наше послание, не дожидаясь действий от правительств. Например, здесь, в Нью-Йорке, Дэн Барбер в своём «Голубом холме» недалеко от Нью-Йорка долгое время боролся, чтобы показать, что разнообразное и устойчивое сельское хозяйство может производить продукты высокого качества массово для всех, что они могут быть вкусными, доступными, полезными, аппетитными и качественными. Успешный французский шеф-повар Ален Дюкасс из ресторана Плаза Атене, что на авеню Монтень — самого роскошного в Париже — решил убрать мясо из своего меню, не опасаясь, что его клиенты, многие из которых капризные, покинут его. Он осознаёт негативное воздействие избыточного потребления мяса и его влияние на окружающую среду. Он убеждён, что, ведя последовательную политику, он сможет донести своё послание до многих. Также в Перу Педро Мигель Скиаффино, отличный шеф и мой друг, отправился в самый дальний угол Амазонки в поисках ингредиентов, традиций и мастерства, потому что он считает, что, введя их в ресторанное меню, он сможет убедить 10 миллионов жители Лимы использовать при готовке эти продукты. Это принесёт процветание общинам, возродит уважение и культурную самобытность.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
Во всём мире повара объединяются благодаря кухне, как это случилось с нашими родителями, которые объединились за столом благодаря любви. Как это случилось с поколением шеф-поваров из Перу, которые однажды решили работать вместе на пользу своей культуры. Как это работает сейчас? Мы убеждены, что нельзя терять время, пока другие присоединятся, мы должны действовать, используя все возможности средств массовой информации и популярность высокой кухни в мире сегодня. Шеф-повара мира знают, что мы сможем достичь многого, чтобы донести послание о возращении значения кухни для семьи. Когда-нибудь в ближайшем будущем каждая семья, дом и человек с доступом к информации смогут выбирать продукты, которые восстановят здоровье и окружающую среду, которые победят неравенство, и, более того, вернут эти эмоции, которые нам так нужны.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
Это сила кухни, это один из лучших инструментов для достижения всеобщего благополучия.
Thank you.
Спасибо.
(Applause)
(Аплодисменты)