We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
Vivemos tempos difíceis porque, por um lado, graças à conectividade, podemos ver a face mais bonita do ser humano e, por outro, a mais horrível: a fome, a violência, a guerra, o ódio, a intolerância. É um espetáculo diário que, ao final do dia, ao chegar em casa, nos deixa com a sensação de que tudo está meio perdido.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
Mas não, não está, porque é justamente em casa que podemos encontrar talvez uma das ferramentas mais infalíveis para tentar lutar em prol do bem-estar nutricional, emocional e ambiental do nosso planeta. Em que parte da casa? Na cozinha. Vou contar o motivo em três histórias.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
A primeira: sou de Lima, filho de todos as origens, como podem ver; de mãe filha do litoral, aristocrática da realeza e de pai filho dos Andes, dos incas, de Cuzco. E na minha casa, os Andes e o litoral, que historicamente se enfrentavam, se uniram, graças ao amor, como ocorreu com a maioria dos limenhos, filhos das mais diversas origens: africanos com amazônicos, japoneses com andinos, chineses com italianos.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Esta história de amor, por exemplo: a filha de um próspero bodegueiro chinês cantonês se apaixona, nas ruas do porto de Callao em Lima, pelo filho do famoso confeiteiro genovês, da Itália. No início os pais se opõem fortemente a esse amor, e eles decidem fugir para fundar seu lar e então descobrem suas grandes diferenças. Onde? Na mesa. Ela descobre que ama profundamente o arroz frito na "wok" que seu pai fazia. E ele amava o risoto que sua avó fazia em fogo brando. Ela queria colocar shoyu em tudo.
(Laughter)
(Risos)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
E ele queria colocar queijo parmesão em tudo.
(Laughter)
(Risos)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
Por fim, entram em acordo: fazem arroz no wok, mas em fogo brando.
(Laughter)
(Risos)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
E colocam um pouquinho de queijo parmesão e um pouquinho de shoyu. E dão vida a um novo prato: o arroz com mariscos, do Peru, que tem um pouquinho de uns e um pouquinho de outros, como todos os pratos de nossa cozinha, que levam essa marca mágica de um Peru que, durante séculos, recebeu milhões de pessoas que sonharam com tornar realidade sua vida em nosso país. No entanto, não os recebeu em guetos, não os separou, mas os integrou, os uniu e, ao menos na cozinha, soube construir pontes fecundas de amor e de paz. A mensagem do Peru é clara: nada de ruim nos acontece, só coisas boas, quando abraçamos nossa diversidade.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
A segunda história trata de mim, que sou cozinheiro. Comecei minha formação em Paris, como estudante, onde tive a sorte de conhecer minha esposa Astrid, a quem convenci de virmos ao Peru tornar nosso sonho realidade: um pequeno restaurante, um lindo restaurante para sustentar nossa família. Assim nasceu nosso primeiro restaurante, Astrid & Gastón. Foi nos anos 90, e nos anos 90, como ocorria no mundo todo com a alta cozinha, nós também éramos influenciados pela alta cozinha francesa em um mundo onde, além disso, o público local sempre preferia o que vinha de fora ao que vinha de nossa terra. Talvez por isso, quando chegávamos em casa, apesar de termos muitos clientes todos os dias, havia um gosto amargo.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
Uma vozinha nos dizia: "Que sentido há em uma imitação de restaurante francês feita por uma alemã e um peruano em uma cidade que não fica na França, mas sim no Peru?"
(Laughter)
(Risos)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
A resposta chegaria anos depois, no início deste século, quando aconteceram duas coisas importantes. A primeira foi que o mundo se conectava, graças à internet, e começou a valorizar a diversidade dos povos, entre eles o Peru. E a outra foi que a economia peruana crescia de maneira contínua logo após ter derrotado o Sendero Luminoso. Era o cenário perfeito para que uma geração de cozinheiros, à qual pertenço, começasse a trabalhar juntos, acabando com egos, vaidades, desconfianças, eliminando a competição entre nós, para trabalhar sobretudo em prol daqueles que não tinham voz: os cozinheiros nas esquinas, nos mercados, os pequenos agricultores na Amazônia, nos Andes, no litoral, os pescadores artesanais no Pacífico, todos historicamente esquecidos ou mesmo depreciados. Através desse movimento começamos a ver isso como uma oportunidade para construir um espaço mútuo de confiança, um entorno de confiança que nos ajudaria a trabalhar em objetivos coletivos muito mais importantes e transcendentes. E foi assim que, graças a esse movimento, começamos a pensar uma cozinha peruana que levasse uma mensagem nova de um Peru mágico e sedutor ao mundo, com restaurantes peruanos espalhados pelo mundo convertidos em vibrantes embaixadas que promovessem todos os dias nossa cultura, nossos produtos, e que convencesse os turistas do mundo a visitar o Peru.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
No início, como era de se imaginar, nos chamaram de loucos utópicos. "O ceviche? Tão importante quanto um prato francês?"
(Laughter)
(Risos)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"A cozinha, algo tão insignificante e cotidiano, como uma arma de promoção da imagem de um país no mundo ou um fator de união de um povo?"
"No, that's impossible," they'd say.
"Não, isso é impossível", nos diziam.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
E, no entanto, aconteceu. Hoje a cozinha peruana está nos corações do mundo. E graças a ela, aconteceu algo muito importante, muito mais importante do que o ceviche estar hoje nos cardápios dos restaurantes mais famosos de Paris, ou que a cozinha peruana ande lado a lado, sem medo, com as grandes cozinhas do mundo, ou que Lima tenha se convertido em um destino turístico graças aos atributos de sua gastronomia, com as oportunidades e o trabalho que gera para muitas pessoas.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
O mais importante foi que conseguimos, graças a ela, construir um sentimento profundo de confiança e segurança em nossa identidade e um espaço de união entre os peruanos que nos emociona quando vemos nossa cozinha reconhecida no mundo. Durante muito tempo, nos disseram que tínhamos que negar nossa origem, que, para sermos reconhecidos, deveríamos parecer europeus ou norte-americanos. E por isso, cheios de medo, escondemos o amor de nossos pais para protegê-lo. Até que finalmente, hoje em dia, celebramos com confiança, com tranquilidade e em paz nossa identidade multicultural. A mensagem nesta segunda história também insiste na ideia de que a cozinha pode ser uma ferramenta de bem-estar na medida em que abraçamos a diversidade.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
E a terceira história não traz notícias tão boas. Porque, da Revolução Industrial até hoje, nos foi imposto um estilo de vida baseado no consumo de produtos de que na verdade não precisamos. Produtos que, além disso, estão distantes do uso racional dos ingredientes e de nosso entorno, mas que a propaganda se encarrega de nos fazer crer que sem eles não poderíamos ser felizes de maneira alguma. A ponto de hoje em dia, por exemplo, mais pessoas morrerem por obesidade do que por fome. Nas cidades desenvolvidas, mais pessoas morrem por suicídio do que por crime. E no caso do Peru, a economia crescente convive com desnutrição e anemia em territórios onde se exportam alimentos, enquanto nossa Amazônia e nosso mar vêm sendo depredados. E é aqui que a cozinha pode novamente ajudar, não somente no Peru, mas em todo o mundo. Como? Colocando-a de novo no centro da casa, no centro de tudo, com informação e educação. Porque com informação e educação podemos decidir corretamente, a cada dia, o que cozinhar e o que comer de maneira a encontrar um novo equilíbrio no qual possamos todos viver em harmonia; um novo equilíbrio entre saúde e prazer, entre os pequenos produtores e a grande indústria, entre a cultura local, o meio ambiente, entre produtos locais e produtos universais. E é justamente por isso que temos que recolocar a cozinha no centro dos lares porque se levarmos esta mensagem a cada lar, se a cozinha voltar a ser importante em cada lar, os efeitos poderiam ser, no mercado e em muitas outras atividades, massivos e fulminantes.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
É provável que alguém esteja pensando o mesmo que aquelas pessoas, que a cozinha peruana jamais poderia estar nos corações do mundo. Imagino que estejam pensando: "Como vamos conseguir que a mensagem fale ao público de uma alimentação equilibrada, fruto da cozinha da casa, como a grande ferramenta para combater a desigualdade, as doenças, para recuperar o meio ambiente? Como conseguir que os políticos elaborem agendas de políticas públicas globais nesse sentido? Isso parece impossível. Como conseguir isso?" Pois, na verdade, não sabemos.
(Laughter)
(Risos)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
E por isso que, há muito tempo, em todo o mundo, os cozinheiros estão trabalhando unidos, cada um em seu terreno, para lutar pelo objetivo de levar esta mensagem, sem esperar que os governos o façam. Por exemplo, próximo aqui de Nova Iorque, Dan Barber, em seu Blue Hill, vem batalhando há muito tempo para demonstrar que uma agricultura variada, diversa e sustentável pode levar massivamente produtos e alimentos de qualidade a todas as famílias, e que também sejam deliciosos, acessíveis, saudáveis, amigáveis e sustentáveis. Ou na França, o grande cozinheiro Alain Ducasse em seu Hôtel Plaza Athénée na Avenue Montaigne, a mais luxuosa de Paris, decide eliminar a carne de seu cardápio sem temer que seus clientes, muitas vezes exigentes, o abandonem, consciente do impacto negativo que o excesso de consumo de carne produz em nosso meio ambiente; convencido de que, tendo um discurso coerente em seu restaurante, pode chegar com sua mensagem a muitos lares mais. Ou, no Peru, Pedro Miguel Schiaffino, um grande amigo e cozinheiro, que vai no local mais distante da Amazônia em busca de ingredientes, de tradições, de artesanatos, convencido de que trazendo-os a seu restaurante pode convencer os 10 milhões de limenhos a usar esses produtos imediatamente e assim levar prosperidade a essas comunidades, respeitando e valorizando sua identidade cultural.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
Em todo o mundo, cozinheiros unidos graças à cozinha, como ocorreu com nossos pais, que se uniram na mesa graças ao amor. Como ocorreu com a geração de cozinheiros que no Peru um dia decidiu trabalhar unida em prol de sua cultura. E como ocorre agora, convencidos de que não podemos esperar que os outros o façam, mas que temos que passar à ação porque, graças às oportunidades midiáticas e à popularidade que tem hoje em dia a cozinha profissional no mundo, nós, cozinheiros, sabemos que podemos fazer muito para levar essa mensagem de recolocar a cozinha no centro dos lares de maneira que, em breve, todas as famílias, todos os lares, todas as pessoas estejam bem informados e escolham ingredientes que contribuem para recuperar a saúde e o meio ambiente, a combater a desigualdade e a recuperar, sobretudo, a paz emocional que tanta falta nos faz.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
Esse é o poder da cozinha, uma das ferramentas mais infalíveis para alcançar o bem-estar.
Thank you.
Obrigado.
(Applause)
(Aplausos)