We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
Vivemos tempos difíceis porque, por um lado, graças à conectividade, podemos ver a face mais bela do ser humano e, por outro, a mais horrível: a fome, a violência, a guerra, o ódio, a intolerância, todo um espectáculo diário que, ao final do dia, ao chegar a casa, nos deixa com a sensação de que tudo está meio perdido.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
Mas não, não está, porque é precisamente em casa que podemos encontrar quem sabe uma das ferramentas mais infalíveis para lutar a favor do bem-estar nutricional, emocional e ambiental do nosso planeta. "Em casa, onde?" Na cozinha. Vou contar-vos porquê com três histórias.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
A primeira: Eu sou de Lima, com ascendência de várias origens, como podem ver, com mãe filha do litoral, aristocrática e da realeza, e com pai filho dos Andes, dos Incas, de Cusco. E em minha casa, os Andes e o litoral historicamente em confronto, uniram-se graças ao amor, como aconteceu com a maioria dos limenhos, filhos das mais diversas origens: de africanos com amazónicos, de japoneses com andinos, de chineses com italianos.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Esta história de amor, por exemplo: a filha de um próspero taberneiro chinês cantonês apaixona-se quando se divertia nas ruas do porto de Callao, em Lima, pelo filho do famoso pasteleiro genovês, de Itália. No início, os pais opõem-se terminantemente a este amor, e eles decidem fugir para começar o seu lar. É aí que descobrem as suas grandes diferenças. Onde? À mesa. Ela descobre que amava profundamente o arroz frito no "wok" que o seu pai lhe fazia. E ele, ele amava o risoto que a sua avó lhe fazia em lume brando. Ela queria pôr molho de soja em tudo.
(Laughter)
(Risos)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
Ele queria pôr queijo parmesão em tudo.
(Laughter)
(Risos)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
No final, chegam a um acordo: fazem o arroz no "wok", mas em lume brando.
(Laughter)
(Risos)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
Põem-lhe um pouco de parmesão e um pouco de molho de soja. E dão vida a um novo prato: o arroz de marisco do Peru, que tem um pouco de uns e um pouco de outros, como todos os pratos na nossa cozinha, que levam esse cunho mágico de um Peru que, durante séculos, recebeu milhões de pessoas que sonharam tornar realidade a sua vida no nosso país. No entanto, não os recebeu em guetos, não os isolou, mas integrou-os, uniu-os, e, pelo menos na cozinha, soube construir pontes fecundas de amor e de paz. A mensagem que chega do Peru é clara: nada de mal nos acontece, só coisas boas, quando abraçamos a nossa diversidade.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
A segunda história é sobre mim, que sou cozinheiro. Comecei a minha formação em Paris, enquanto estudante, onde tive a sorte de conhecer a minha esposa, Astrid, que convenci a vir para o Peru, e realizar o nosso sonho, um pequeno restaurante, um lindo restaurante para sustentar a nossa família. Foi assim que nasceu o nosso primeiro restaurante, "Astrid & Gastón". Estávamos nos anos 90, e nos anos 90, como acontecia em quase todo o mundo na alta gastronomia, nós também vivíamos sob a influência da alta gastronomia francesa num mundo onde, para além de tudo, o público local preferia sempre o que vinha de fora ao que vinha da nossa terra. Talvez por isso, quando chegávamos a casa, apesar de termos muito público todos os dias, havia uma tristeza.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
Aparecia uma voz que nos dizia: "Que sentido faz "ter um restaurante de imitação francesa "feito por uma alemã e um peruano "numa cidade que não é em França, mas sim no Peru?".
(Laughter)
(Risos)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
A resposta chegaria anos depois, no início deste século, quando aconteceram duas coisas importantes: a primeira foi o mundo estar conectado, graças à Internet, e começar a valorizar a diversidade dos povos, entre eles o Peru; a outra foi que a economia peruana crescia de forma sustentada, logo após ter derrotado o Sendero Luminoso. Era o cenário perfeito para que uma geração de cozinheiros à qual pertenço começasse a trabalhar em conjunto, acabando com egos, vaidades, desconfianças, eliminando a rivalidade entre nós para trabalhar sobretudo em prol dos que não tinham voz: os cozinheiros nas esquinas, os cozinheiros nos mercados, os pequenos agricultores na Amazónia, nos Andes, no litoral, os pescadores artesanais no Pacífico... todos historicamente esquecidos ou até desvalorizados. Foi através deste movimento que começámos a imaginar isso como uma oportunidade de construir um espaço mútuo de confiança, um ambiente de confiança que nos ajudou a trabalhar em objectivos colectivos muitíssimo mais importantes e transcendentes. Foi assim que, graças a este movimento, começámos a imaginar uma cozinha peruana que levasse ao mundo uma nova mensagem de um Peru mágico e sedutor , com restaurantes peruanos espalhados por todo o mundo convertidos em vibrantes embaixadas que promovessem a cada dia a nossa cultura, os nossos produtos, e que convencia os turistas do mundo a vir visitar o Peru.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
No início, como seria de esperar, chamaram-nos de utopistas loucos. "O ceviche? "Tão importante como um prato francês?"
(Laughter)
(Risos)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"A cozinha, algo tão insignificante e quotidiano "como uma ferramenta de promoção da imagem de um país no mundo "ou um factor de união de um povo?"
"No, that's impossible," they'd say.
"Não, é impossível", diziam-nos.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
E, contudo, aconteceu. Hoje, a cozinha peruana está nos corações do mundo. Graças a isso, aconteceu algo muito importante, muito mais importante do que o ceviche estar hoje nos menus dos restaurantes mais famosos de Paris, ou o facto de a cozinha peruana ombrear sem medo com as grandes cozinhas do mundo, ou que Lima se tenha tornado um destino turístico graças aos atributos da sua gastronomia com as oportunidades e o trabalho que cria para muitas pessoas.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
O mais importante foi que conseguimos, graças a isso, construir um sentimento profundo de confiança e segurança na nossa identidade e um espaço de união entre os peruanos que nos emocionamos quando vemos a nossa cozinha reconhecida no mundo. É certo que durante muito tempo nos disseram que tínhamos de negar a nossa origem; que, para sermos reconhecidos na vida, deveríamos parecer europeus ou norte-americanos. Por isso, cheios de medo, escondemos esse amor dos nossos pais, para que não o destruíssem. Até que, finalmente, hoje em dia, celebramos com confiança, com tranquilidade e em paz, a nossa identidade multicultural. A mensagem nesta segunda história também insiste na ideia de que a cozinha pode ser uma ferramenta de bem-estar, na medida em que abraçamos a diversidade.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
A terceira história não traz tão boas notícias. Da revolução industrial até hoje, foi-nos imposto um estilo de vida baseado no consumo de produtos de que, na verdade, não necessitamos. Produtos que, para além de tudo, estão distantes do uso racional dos ingredientes e do nosso ambiente, mas que a publicidade se encarregaria de nos fazer acreditar que sem eles não poderíamos ser felizes de forma alguma. Ao ponto de, hoje em dia, por exemplo, morrerem mais pessoas por obesidade do que por fome. Nas cidades desenvolvidas, morrerem mais pessoas por suicídio do que por crimes. No caso do Peru, a economia crescente convive com a desnutrição, com a anemia, em territórios onde se exportam alimentos enquanto a nossa Amazónia e o nosso mar têm vindo a ser devastados. É aqui que a cozinha pode ajudar novamente, não apenas no Peru, mas em todo o mundo. Como? Voltando a colocá-la no centro do lar, no centro de tudo, com informação e educação. Porque com informação e educação podemos decidir correctamente a cada dia o que cozinhar e o que comer de forma a encontrar um novo equilíbrio onde todos possamos viver em harmonia, um novo equilíbrio entre saúde e prazer entre pequenos produtores e a grande indústria, entre cultura, meio-ambiente, entre produtos locais e produtos universais. É precisamente por isso que temos de voltar a colocar a cozinha no centro do lar, porque se levarmos esta mensagem a cada lar, se a cozinha voltar a ser importante em cada lar, os efeitos poderiam ser, no mercado e em muitas outras actividades, massivos e fulminantes.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
É provável que alguém esteja a pensar o mesmo que aquelas pessoas pensaram, que jamais a cozinha peruana poderia estar nos corações do mundo. Imagino que estejam a pensar: "Como vamos conseguir "que a mensagem pública fale de uma alimentação equilibrada, "fruto da cozinha no lar, "como a grande ferramenta para combater as desigualdades, "as doenças, "para recuperar o meio ambiente? Como conseguir que os políticos elaborem agendas de política pública global nesse sentido? Isso parece impossível. Como vão conseguir isso? Bom, a verdade é que não sabemos como conseguir isto.
(Laughter)
(Risos)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
É por isso que, já há muito tempo, em todo o mundo, os cozinheiros estão a trabalhar juntos, cada um no seu terreno, para lutar por este objectivo de levar esta mensagem, sem esperar que os governos o façam. Por exemplo, aqui em Nova Iorque, Dan Barber, no seu restaurante Blue Hill, tem lutado desde há muito por mostrar que uma agricultura variada, diversa e sustentável pode levar massivamente produtos e alimentos de qualidade, a todas as famílias que sejam ainda deliciosos, acessíveis, saudáveis, amigáveis e sustentáveis. Ou em França, onde o grande cozinheiro Alain Ducasse, no seu Hôtel Plaza Athénée, na Avenue Montaigne, a avenida mais luxuosa de Paris, decide eliminar a carne do seu menu, sem recear que os seus clientes, muitas vezes caprichosos, o abandonem, consciente do impacto negativo que o excesso de consumo de carne tem no nosso meio ambiente, convencido de que, tendo um discurso coerente, a partir do seu restaurante, pode chegar com a sua mensagem a muito mais lugares. Ou no caso do Peru, Pedro Miguel Schiaffino, um grande amigo e cozinheiro, que vai à mais distante Amazónia em busca de ingredientes, de tradições, de artesanato, convencido de que, trazendo-os para o seu restaurante pode convencer os dez milhões de limenhos a utilizar de imediato esses produtos e assim levar prosperidade a estas comunidades respeitando e valorizando a sua identidade cultural.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
Em todo o mundo, cozinheiros unidos graças à cozinha, como aconteceu com os nossos pais, que se uniram à mesa graças ao amor. Como aconteceu com a geração de cozinheiros que, no Peru, um dia, decidiu trabalhar unida em favor da sua cultura. Como acontece agora, convencidos de que não podemos esperar que outros o façam, que temos, sim, de passar à acção porque, graças às oportunidades mediáticas e à popularidade que tem, hoje em dia, a cozinha profissional no mundo, nós, os cozinheiros, sabemos que podemos fazer muito para levar esta mensagem de voltar a pôr a cozinha no centro do lar de forma que, num dia próximo, todas as famílias, todos os lares, todas as pessoas bem informados, escolham ingredientes que contribuem para recuperar a saúde e o meio ambiente, a combater a desigualdade, e a recuperar sobretudo a paz emocional que tanta falta nos faz.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
Esse é o poder da cozinha, uma das ferramentas mais infalíveis para alcançar o bem-estar.
Thank you.
Obrigado.
(Applause)
(Aplausos)