We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
We beleven moeilijke tijden omdat we, enerzijds, dank zij het netwerken het mooiste gezicht van de mens kunnen zien en, anderzijds, het afschuwelijkste: honger, geweld ,oorlog, haat, onverdraagzaamheid; een dagelijks schouwspel dat ons, als we thuis komen, het gevoel geeft, 's avonds, dat alles min of meer hopeloos is.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
Maar nee, dat is niet zo, want juist thuis vinden we een van de wellicht meest onfeilbare hulpmiddelen waarmee we kunnen vechten voor het welzijn op het gebied van voeding, emotie en het milieu van onze planeet. Waar in huis? Wel, in de keuken. Ik ga jullie vertellen waarom met 3 verhalen.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
Het eerste: ik kom uit Lima, volbloed zoon, zoals je ziet, van een moeder... kind van de kust, aristocratisch en verheven, en een vader... kind van de Andes, van de Inca's, uit Cuzco. En in mijn huis kwamen de Andes en de kust, die botsten in de geschiedenis, bijeen dank zij de liefde, zoals gebeurde met de meeste Limeños, kinderen van allerlei herkomst: van Afrikanen met Amazónicos, van Japanners met Andinos, van Chinezen met Italianen.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Deze liefdesgeschiedenis bijvoorbeeld: de dochter van een welvarende Kantonese wijnhandelaar wordt verliefd als ze speelt in de straten van de haven Callao in Lima, op de zoon van de beroemde Genuese banketbakker, uit Italië. Aanvankelijk hebben de ouders ernstige bezwaren tegen die liefde, en zij besluiten te vluchten om hun gezin te stichten. Daar ontdekken zij hun grote verschillen. Waar? Aan tafel. Zij ontdekte dat ze dol was op de gewokte rijst die haar vader maakte. En hij hield van de risotto die zijn oma maakte op een zacht pitje. Zij wilde overal sojasaus in doen.
(Laughter)
(Gelach)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
En hij wilde overal Parmezaanse kaas op doen.
(Laughter)
(Gelach)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
Tenslotte worden ze het eens: ze maken rijst in de wok maar op een zacht pitje.
(Laughter)
(Gelach)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
Ze doen een beetje Parmezaanse kaas erbij en een beetje sojasaus. En zo creëren ze een nieuw gerecht: Peruaanse rijst met schaaldieren dat een beetje heeft van het één en een beetje van het ander, zoals alle gerechten van onze keuken die dat magische stempel dragen van een Peru dat eeuwenlang miljoenen mensen opnam die ervan droomden hun leven in ons land op te bouwen. Het ving ze echter niet op in getto's, het scheidde ze niet maar het integreerde hen, het verbond hen en, zeker in de keuken, wist het vruchtbare bruggen te slaan van liefde en vrede. De boodschap vanuit Perú is duidelijk: niets slechts overkomt ons, alleen goede dingen als we onze verschillen omarmen.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
Het tweede verhaal betreft mij, ik ben kok. Ik begon mijn opleiding als student in Parijs, en ook had ik het geluk daar mijn vrouw Astrid te leren kennen die ik overhaalde om naar Peru te komen om onze droom te verwezenlijken -- een klein restaurant, een aardig restaurant om ons gezin te onderhouden. En zo ontstond ons eerste restaurant: Astrid en Gastón. Het waren de jaren 90, en in de jaren 90, zoals bijna overal in de haute cuisine, waren ook wij beïnvloed door de Franse haute cuisine, in een wereld waar bovendien het plaatselijke publiek altijd de voorkeur gaf aan wat uit het buitenland kwam boven wat uit ons land kwam. Misschien daarom, als we thuis kwamen, al hadden we elke dag veel klanten, voelde iets niet lekker.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
We hoorden een stemmetje dat ons zei: "Wat voor zin heeft het een Frans restaurant te imiteren voor een Duitse en een Peruaan in een stad die niet in Frankrijk, maar in Peru ligt?
(Laughter)
(Gelach)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
Het antwoord zou jaren later in het begin van deze eeuw komen toen er twee belangrijke dingen gebeurden. Eerstens werd de wereld verbonden dank zij internet, en begon men de verschillen te waarderen tussen de volken waaronder Perú. En daarbij groeide de economie in Peru voortdurend nadat Sendero Luminoso was verslagen. Het was het perfecte scenario waarin een generatie koks waartoe ik behoor begon samen te werken, een eind maakte aan ego's, ijdelheid, wantrouwen, en niet concurreerde met elkaar maar vooral werkte voor degenen die geen stem hadden: de koks op de straathoeken, de koks op de markten, de kleine boeren in de Amazone, in de Andes, aan de kust, de ambachtelijke vissers op de Stille Oceaan... allen, vergeten door de geschiedenis, of zelfs geminacht. Via deze actie begonnen we dit te zien als een gelegenheid om te bouwen aan een wederzijdse ruimte van vertrouwen, een omgeving van vertrouwen die ons zou helpen om te werken aan collectieve doelen die veel belangrijker waren en veel verder reikten. En zo kwamen we, dank zij die beweging, op het idee van een Peruaanse keuken die een nieuwe boodschap zou brengen van een magisch en verleidelijk Peru, naar de wereld. Peruaanse restaurants over de hele wereld zouden enthousiaste ambassades zijn die elke dag reclame maakten voor onze cultuur, onze producten en die toeristen uit de hele wereld zouden overhalen Peru te bezoeken.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
In het begin, en dat is normaal, bestempelden ze ons als gekke utopisten. "De ceviche? Even belangrijk als een Frans gerecht?"
(Laughter)
(Gelach)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"De keuken, iets zo onbetekenends en alledaags, als een promotiemiddel van het imago van een land in de wereld of een factor die een volk bijeen brengt?"
"No, that's impossible," they'd say.
"Dat is onmogelijk", werd ons gezegd.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
En toch gebeurde het. Tegenwoordig is de Peruaanse keuken in de harten van de wereld. En daardoor gebeurde er iets heel belangrijks, iets veel belangrijkers, namelijk dat de ceviche tegenwoordig op de menu's staat van de beroemdste Parijse restaurants, en ook dat de Peruaanse keuken onbevreesd kan wedijveren met de grote keukens van de wereld, of dat Lima een toeristische attractie is geworden dank zij zijn gastronomische kwaliteiten met de kansen en het werk dat het schept voor veel mensen.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
Het allerbelangrijkste was dat wij daardoor erin slaagden een diep gevoel te creëren van vertrouwen en zekerheid in onze identiteit en een ruimte van verbondenheid tussen de Peruanen, dat we ontroerd zijn als we zien dat de wereld onze keuken erkent. Lange tijd weliswaar zeiden ze ons dat we onze afkomst moesten negeren, dat, om erkend te worden in het leven, we op Europeanen moesten lijken, of op Noordamerikanen. En daarom verborgen we die liefde voor onze ouders angstig, om haar te beschermen. Totdat we nu uiteindelijk vol vertrouwen pronken -- rustig en kalm -- met onze multiculturele identiteit. De boodschap van dit tweede verhaal benadrukt ook het idee dat koken tot welzijn kan leiden, in de mate waarin we die verscheidenheid omarmen.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
Het derde verhaal brengt ons echt goede berichten. Want sinds de industriële revolutie is ons een manier van leven opgelegd gebaseerd op het gebruik van producten die we niet echt nodig hebben. Producten die bovendien... niet passen bij het juiste gebruik van de ingrediënten en ons milieu, maar waarvan de marketing ons wijs wil maken dat we zonder die absoluut niet gelukkig kunnen zijn. Zozeer dat bijvoorbeeld tegenwoordig meer mensen sterven door obesitas dan door honger. In de ontwikkelde steden sterven meer mensen door zelfmoord dan door misdaad. En in het geval van Perú gaat de groeiende economie samen met ondervoeding, bloedarmoede in gebieden waar voedsel wordt uitgevoerd terwijl ook nog ons Amazonegebied en onze zee geplunderd worden. En ook hier kan de keuken ons weer helpen, niet enkel in Peru maar overal ter wereld. Hoe? Door die weer centraal te zetten, thuis en overal, door informatie en opvoeding. Want door informatie en opvoeding kunnen we elke dag correct beslissen wat we koken en eten, zodat we een nieuw evenwicht vinden waarin we allen in harmonie kunnen leven. Een nieuw evenwicht tussen gezondheid en genieten, tussen kleine producenten en de grote industrie, tussen lokale cultuur en milieu, tussen lokale producten en wereldproducten. En juist daarom moeten we het koken thuis weer centraal stellen omdat, als we deze boodschap brengen naar elk huis, als de keuken weer belangrijk wordt in elk huis dan zouden de gevolgen op de markten in veel andere aktiviteiten grootschalig en geweldig kunnen zijn.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
Waarschijnlijk denkt nu iemand hetzelfde als die mensen die dachten dat de Peruaanse keuken nooit in de harten van iedereen kon zijn. Ik stel me voor dat ze denken: Hoe zullen we erin slagen dat in het openbaar wordt gepraat over een evenwichtige voeding als resultaat van de huiselijke keuken, die in belangrijke mate helpt om ongelijkheid en ziekten te bestrijden, om het milieu te herstellen? Hoe te bewerkstelligen dat de politici hierop het nationale en internationale beleid afstemmen? Onmogelijk. Hoe gaan ze dat uitvoeren? Wel, we weten echt niet hoe dat uit te voeren.
(Laughter)
(Gelach)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
Daarom werken wij koks sinds lange tijd over de hele wereld samen, elk op zijn gebied om te vechten met als doel die boodschap over te brengen, zonder af te wachten tot de staat het doet. Bijvoorbeeld, hier, in New York, is Dan Barber, in zijn Blue Hill vlak bij bij New York al een hele tijd aan het vechten om te laten zien dat een gemengde, diverse en duurzame landbouw op grote schaal kwaliteitsproducten en kwaliteitsvoeding kan leveren aan alle gezinnen en die daarbij lekker, toegankelijk, gezond, vriendelijk en duurzaam zijn. Of in Frankrijk waar de grote kok Alain Ducasse en zijn Hotel Plaza Athénée op de Avenue Montaigne, de meest luxueuze van Parijs, besluit om vlees van zijn menu te halen zonder te vrezen dan zijn klanten, die vaak grillig zijn, hem verlaten, zich bewust van de negatieve invloed van de overdadige vleesconsumptie op ons milieu, overtuigd dat door een coherent verhaal vanuit zijn restaurant zijn boodschap veel meer gezinnen kan bereiken. Of in Peru, waar Pedro Miguel Schiaffino, een grote vriend en kok in het meest afgelegen Amazonegebied op zoek gaat naar ingrediënten, tradities,vakmanschap, ervan overtuigd dat hij via zijn restaurant de 10 miljoen Limeños kan overtuigen om nu die producten te gebruiken en zo welvaart te brengen naar die gemeenschappen met respect en waardering voor hun culturele identiteit.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
Over de hele wereld zijn koks verenigd dank zij het koken, zoals gebeurde met onze voorouders die samen aan tafel kwamen dank zij de liefde. Zoals gebeurde met de generatie koks die in Peru, op een dag, besloot samen te werken ten gunste van hun cultuur. En zoals nu gebeurt, overtuigd dat we niet kunnen wachten tot anderen het doen maar dat we tot actie moeten overgaan omdat, dank zij de mogelijkheden van de media en de mondiale populariteit van de professionele keuken nu, wij, als koks, weten dat we veel kunnen doen om die boodschap over te brengen: de keuken thuis weer centraal te plaatsen zodat binnenkort alle families, alle gezinnen, alle mensen met de goede informatie, ingrediënten kiezen die bijdragen tot herstel van de gezondheid en het milieu, tot de strijd tegen de ongelijkheid en vooral tot het hervinden van de emotionele rust die we zo missen.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
Dat is de kracht van de keuken, een van de meest onfeilbare middelen om tot welzijn te komen.
Thank you.
Dank je.
(Applause)
(Applaus)