We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
우리는 힘든 시대를 살고 있습니다. 연결성이 증진되면서 인간의 가장 아름다운 면을 확인하였으나 다른 한편으로 잔혹함도 마주하고 있습니다. 기근, 폭력, 전쟁, 혐오, 불관용이 일상에 만연합니다. 일과를 마치고 집에 돌아오면 모든 것이 허무하게 느껴질 때도 있습니다.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
하지만 꼭 그렇지도 않죠. 우리가 사는 집에 맛과 영양을 충족하고 행복감을 주고 지구 환경을 지켜주는 확실한 도구가 숨어있기 때문입니다. 집의 어디일까요? 바로 주방입니다. 세 가지 이야기로 그 이유를 설명드릴게요.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
첫째 저는 리마 사람입니다. 보시다시피 여러 혈통이 섞여 있습니다. 어머니는 해안지역의 부왕령 귀족혈통이고 아버지는 안데스 산맥 잉카제국 쿠스코의 후손입니다. 우리 가족은요. 역사적인 대립관계에 있던 안데스와 해안 사람이 만나 사랑으로 하나되었습니다. 대다수 리마인은 혈통이 다양하죠. 아프리카인과 아마존 원주민 일본인과 안데스인 중국인과 이탈리아인이 만났습니다.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
러브스토리를 들려드릴게요. 리마의 카야오 항구 거리를 거닐고 있던 부유한 광둥 양조장집의 딸이 이탈리아 제노바 출신의 유명 제빵사 아들과 사랑에 빠졌습니다. 부모의 거센 반대에 부딪혔던 두 사람은 함께 살 곳을 찾아서 도망칩니다. 함께 살게 된 두 사람은 서로의 차이를 발견하기 시작하죠. 어디일까요? 바로 식탁입니다. 여자는 아버지가 해주셨던 웍에 튀긴 쌀 요리가 그리웠고 남자는 약한 불에 조려낸 할머니표 리조토를 사랑했습니다. 여자는 음식마다 간장을 넣고 싶었고
(Laughter)
(웃음)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
남자든 어디든 파르메산을 뿌리고 싶었어요.
(Laughter)
(웃음)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
마침내 두 사람은 합의점을 찾습니다. 웍으로 밥을 하되 약한 불에 조리하기로 하죠.
(Laughter)
(웃음)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
파르메산 치즈를 살짝 뿌리고 간장 소스도 넣어줍니다. 이렇게 새로운 요리가 탄생하죠. 바로 페루식 해산물 밥입니다. 이 문화에서 조금 저 문화에서 조금 영향을 받아 페루만의 요리가 탄생하였습니다. 수 세기 동안 자신의 꿈을 이루기 위해 페루로 이주했던 수백만 명의 사람들의 흔적이 마법처럼 남아있는 음식입니다. 우리는 그들을 게토에 묶어두거나 고립시키지 않았습니다. 그 대신 통합과 포용을 선택했죠. 적어도 주방에서 만큼은 사랑과 평화로 모두가 하나될 수 있었습니다. 페루의 메시지는 명확합니다. 다양성을 포용한다고 해서 나쁠게 없습니다. 오히려 좋은 일이 일어나지요.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
두 번째는 요리사인 제 이야기입니다. 저는 파리에서 요리 공부를 했습니다. 그 곳에서 제 아내 아스트리드를 만났고 운 좋게도 아내를 설득하여 함께 페루로 돌아왔습니다. 우리의 꿈을 실현하고자 작은 식당을 열었습니다. 우리 가족의 삶의 기반이 되어줄 예쁜 식당을 차렸죠. 그렇게 첫 레스토랑의 문을 열었습니다. 아스트리드와 가스톤. 1990년대였습니다. 당시 여느 파인 다이닝과 다름없이 프랑스식 파인 다이닝이 페루에도 큰 영향을 미쳤습니다. 그 당시에는 현지인들 역시 페루 본연의 음식보다는 외국 음식을 선호하는 분위기였습니다. 그래서였을까요. 레스토랑을 찾는 손님이 많았지만 집으로 돌아오면 씁쓸한 기분이 들었습니다.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
누군가 작은 목소리로 속삭이는 것 같았습니다. "독일인과 페루인이 프랑스 요리를 흉내 내는 레스토랑이 과연 무슨 의미가 있을까? 프랑스 현지도 아니고 페루에서?"
(Laughter)
(웃음)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
몇 해가 흘러 2000년대 초에서야 해답을 찾을 수 있었죠. 아주 중요한 두 가지 일이 일어났습니다. 첫째, 인터넷으로 세상이 연결되면서 인종의 다양성이 존중받기 시작했습니다. 그 중 한 곳이 페루입니다. 둘째, 좌익 게릴라 조직인 센데로 루미노소 소탕되면서 페루 경제가 꾸준히 성장하기 시작합니다. 동시대에 활동한 요리사들이 자존심, 허례허식, 불신은 벗어던지고 서로간의 경쟁을 멈출 수 있게 되었습니다. 다 같이 협동하여 일할 수 있는 최고의 시나리오가 완성되었습니다. 그동안 목소리를 내지 못했던 길모퉁이 요리사들 시장의 요리사들 아마존, 안데스, 연안지역의 소규모 농부들 태평양의 어부들. 역사적으로 잊혀져왔고 심지어 경시당해온 이들을 위해 일할 수 있게되었습니다. 이러한 움직임의 결과 페루는 비로소 상호 신뢰의 기반을 형성할 수 있는 기회를 얻었습니다. 이 신뢰의 장을 전제로 하여 매우 중요하고 중대한 공동의 목표를 두고 나아갈 수 있었습니다. 페루 요식계가 합심한 결과로 매혹적이고 환상적인 페루라는 새로운 메시지를 세상에 전할 수 있었습니다. 페루 레스토랑은 전 세계 어디에서나 살아있는 대사관의 역할을 하며 페루 고유의 문화와 상품을 세상에 알리고 있습니다. 미식이 전 세계 관광객을 페루로 끌어들이고 있습니다.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
물론 초창기에는 정신 나간 이상주의자라는 말을 자주 들었습니다. "세비체? 그게 프랑스 음식과 똑같이 중요하다고?"
(Laughter)
(웃음)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"사소하기 그지없는 일상 음식으로 국가 이미지를 홍보한다고요? 국민을 결합한다니요?"
"No, that's impossible," they'd say.
"아니요. 그건 불가능해요" 라는 말을 들었습니다.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
그러나 그 꿈같은 일이 실현되었습니다. 현재 페루 음식은 세계 중심에 위치하고 있습니다. 그 덕분에 매우 중대한 일도 발생했죠. 세비체보다 더 큰 일이죠. 오늘 날, 파리의 유명 레스토랑의 메뉴에서 세계 일류의 요리와 어깨는 나란히 하고 있는 페루 요리를 확인할 수 있습니다. 리마는 미식의 도시로 부상하면서 중요한 관광지로 거듭났습니다. 더 많은 기회와 일자리가 창출되고 있습니다.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
무엇보다도 중요한 것은 미식의 성공에 힘입어 페루의 정체성에 대한 깊은 신뢰와 확신이 생겼다는 점입니다. 페루 요리를 통해 페루인 사이에 공감대가 형성되었습니다. 세계의 인정을 받는 페루 음식이 국민을 감동시킵니다. 아주 오랫동안 우리는 스스로의 뿌리를 부정당해왔습니다. 인정받고 싶다면 유럽인 또는 북아메리카인을 닮아야 한다는 말을 들어야 했죠. 우리에게 닥칠 피해가 두려웠던 선조들은 조국에 대한 사랑을 숨겨야 했습니다. 비로소 오늘에 이르러서야 우리는 신뢰, 안정과 평화 속에서 다문화적 정체성을 만끽할 수 있게 되었습니다. 두 번째 일화는 다양성을 포용할 때 요리도 행복을 위한 도구가 된다는 사실을 보여줍니다.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
세 번째에는 썩 좋지 않은 소식이 담겨있습니다. 산업혁명이 발생한 후 실제로 꼭 필요하지 않은 제품을 소비하는 라이프 스타일이 자리잡게되죠. 그 제품들은 재료를 합리적으로 사용하지 않고 주변환경을 고려하지 않습니다. 그러나 마케팅은 그 제품을 사용하지 않으면 행복해질 수 없다는 생각이 들게 만듭니다. 가령 지금 이 순간 기아보다 비만으로 더 많은 이들이 죽어가고 있습니다. 발전한 도시의 경우 범죄보다 자살로 더 많은 이들이 생을 마감합니다. 페루의 경우 경제 성장의 이면에 영양 부족과 빈혈 문제가 있습니다. 식품을 수출하는 지역조차도요. 아마존 유역과 해안은 파괴되고 있습니다. 다시금 주방의 역할이 중요해지는 부분입니다. 페루 뿐만 아니라 전 세계에 해당됩니다. 어떻게요? 주방을 가정의 중심, 모든 일의 중심으로 돌려봅시다. 거기에 정보와 교육을 더합니다. 올바른 정보와 교육을 통해 무엇을 어떻게 먹을지 정하면 모두의 조화로운 공존을 가능하게 할 새로운 균형을 찾을 수 있습니다. 건강과 기쁨 사이의 새로윤 균형 소규모 생산자와 대규모 산업 사이의 균형 현지 문화와 환경 현지 상품과 범용 상품간의 균형입니다. 이 균형을 찾기 위해 주방을 가정의 핵심으로 가져갑시다. 각 가정이 이 메시지를 수용하여 요리가 가정의 주요활동이 된다면 시장과 기타 활동에 미칠 영향력은 상당히 크고 강력할 것입니다.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
이런 생각을 하시는 분이 있겠죠. 과거에도 같은 생각을 한 분들이 계셨죠. 언젠가는 페루의 음식이 세계의 주목을 받지 않을 날이 올 것이라고요. 아마 이런 생각을 하실겁니다. 무슨 수로 가정에서 요리한 균형잡힌 식단이 불평등과 질병을 퇴치할 수 있고 환경을 회복한다는 말이지요? 과연 어떻게 해야 정치인들이 국제 공공정책으로 채택하도록 만들 수 있을까요? 불가능해 보이죠. 어떻게 해야 할까요? 사실은 저희도 그 해답을 모릅니다.
(Laughter)
(웃음)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
전 세계 요리사들은 해답을 찾기 위해 꽤 오래 전부터 뜻을 함께 하고 있습니다. 각자의 위치에서 국가가 이 일을 대신 해줄 것을 기다리지 않고 우리의 목소리를 내고 있습니다. 여기 뉴욕의 쉐프인 덴 바버는 근방에 위치한 자신의 레스토랑 블루 힐에서 오래 전부터 자신만의 투쟁을 이어오고 있습니다. 다양하고 지속가능한 농업방식으로도 양질의 제품과 음식을 다량으로 가정에 공급할 수 있다는걸 보여주고 있습니다. 친환경적이고 지속가능성이 높은 맛있고 건강하며 구하기 쉬운 식자재입니다. 파리의 최고 호화거리인 몽테뉴에 위치한 호텔 플라자 아테네의 프랑스 요리의 거장 알랭 뒤카스는 레스토랑 메뉴에서 육식을 제외시켰습니다. 고객의 변덕과 손님의 발길이 끊기는 것을 두려워하지 않는 선택이었습니다. 쉐프는 지나친 육식 소비가 자연환경을 파괴하고 부정적 영향을 미친다고 생각합니다. 그의 레스토랑에서 일관된 목소리를 낸다면 그 메시지가 더 많은 가정에 닿을 것이라 믿고 있습니다. 페루의 사례를 살펴보죠. 제 친구이자 훌륭한 세프인 페드로 미겔 스피아피노는 전통의 식자재를 구하기 위해 아마존 끝자락까지 찾아 들어갑니다. 자신의 레스토랑이 이 식자재를 쓰면 천만 리마 시민들도 머지않아 이 식재료를 사용하게 될 거라고 확신합니다. 이를 통해 아마존의 문화정체성을 소중히하고 존중하는 동시에 공동체에 번영을 가져오게 됩니다.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
전 세계 쉐프들은 주방을 중심으로 뭉칠 수 있었습니다. 선조들은 사랑하는 마음을 바탕으로 식탁에 모여 앉았습니다. 어느날 불현듯 페루 고유의 문화를 지키겠다는 마음으로 뜻을 함께 한 요리사 세대가 등장했듯이요. 이제 누군가 이 일을 하길 기다리지 않고 직접 결심을 실행에 옮겨야 합니다. 미디어가 발달하게 되면서 세계 전문 쉐프들이 대중적 인기를 누리게 되었습니다. 요리사가 할 수 있는 일이 매우 많습니다. 가정의 중심에 주방을 놓는다면 가까운 시일내에 모든 가족과 가정, 사람들이 제대로된 정보를 가지고 식자재를 선택할 것입니다. 이 선택이 건강과 환경을 개선할 수 있습니다. 더 나아가 불평등을 해소하고 현사회에 결여된 감정적 평화를 되찾아 줄 것입니다.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
이것이 바로 주방의 힘입니다. 행복으로 가는 가장 확실한 방법입니다.
Thank you.
감사합니다.
(Applause)
(박수)