We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
Nehéz időket élünk, mert egyfelől, hála kapcsolatainknak, az emberiség legszebb arcát láthatjuk, másfelől a legszörnyűbbet is: éhínség, erőszak, háború, gyűlölet, intolerancia; mindennapok műsora, hogy mire hazaérünk, a nap végére úgy érezzük, mintha minden elveszett volna.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
De ez nem igaz, mert pontosan az otthon az, ahol megtalálhatjuk az egyik legmegbízhatóbb eszközt, amivel felvehetjük a harcot a bolygónkat tápláló, érzelmi és környezeti jólét érdekében. Otthon pontosan hol? Nos, a konyhában. Három történettel fogom alátámasztani.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
Először is: limai vagyok, kevert vérű, mint látni fogják: tengerparti, arisztokrata, alkirályi anyától, és Andok-beli, cuzcói inka apától származom. Otthonomban a történelmileg ellenséges partvidék és az Andok hegyei szerelemben egyesültek, ahogy a legtöbb limai gyermekben, akik a legkülönbözőbb származásúak: afrikaiak és amazóniaiak, japánok és Andok-beliek, kínaiak és olaszok.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Ez a történet például a szerelemről szól: a gazdag kínai kantoni borász lánya a limai Callao-kikötő utcáin játszadozva beleszeret a híres genovai cukrász fiába. Szüleik kezdetben ellenzik ezt a szerelmet, ezért úgy döntenek, elszöknek, és új otthont teremtenek. Ott szembesülnek a nagy különbségekkel. Pontosan hol? Az asztalnál. Kiderült, hogy a lány szenvedélyesen rajong a wokban sült rizsért, úgy, ahogy az apja főzi. A fiú a rizottót szereti, ahogy a nagymamája főzte, kis lángon. A lány mindenre szójaszószt akar önteni.
(Laughter)
(Nevetés)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
A fiú meg mindent beszórna parmezánnal.
(Laughter)
(Nevetés)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
Végül egyetértésre jutnak: wokban párolják meg a rizst, de kis lángon.
(Laughter)
(Nevetés)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
Aztán megszórják egy kis parmezánnal, és pár csepp szójaszószt öntenek rá. Így új ételt teremtenek: a perui <i>arroz de mariscos</i>t, amiben van egy kis ez, meg egy kis az, akárcsak az összes, Peru bűvös bélyegével ellátott nemzeti ételünkben, ez az ország olyan emberek millióit fogadta be évszázadokon át, akiknek az volt az álma, hogy országunkban éljék le az életüket. De nem gettókban fogadta őket, nem különítette el, hanem egyesítette őket, és legalább a konyhában tudta, hogyan építse fel a szeretet és béke virágzó hidait. A perui üzenet világos: amikor felkaroljuk sokféleségünket, semmi rossz nem történik velünk, csak jó.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
A második történet rólam szól, szakács vagyok. Párizsi diákként kezdtem a pályámat, ott ismerkedtem meg Astriddal, akit feleségül vettem, és meggyőztem, jöjjön velem Peruba, hogy megvalósítsuk álmunkat: egy kis éttermet, egy szép éttermet, amivel fenntarthatjuk a családunkat. Így jött létre az első éttermünk, az Astrid és Gastón. A 90-es években nyílt meg, akkoriban, ahogy a konyhaművészetben a világon szinte mindenütt, mi is a francia konyha bűvöletében éltünk, olyan világban, ahol a helyi lakosság mindig jobban kedvelte azt, ami külföldről jön, mint a helyi ételeket. Talán emiatt, mikor hazaérkeztünk, habár mindig sok vendégünk volt, valami mégis hiányzott.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
Azt súgta egy belső hangocska: "Mi értelme annak, hogy egy német és egy perui olyan éttermet tart fenn, ami a franciákat utánozza egy városban, ami nem francia, hanem perui?
(Laughter)
(Nevetés)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
Évek múlva született rá válasz, mostani évszázadunk elején, amikor két fontos dolog történt. Az egyik, hogy a világ egyre jobban összekapcsolódott az internet által, és felértékelődött a népek sokfélesége, köztük Perué is. A másik, hogy a perui gazdaság folyamatosan fellendült, miután leverték a Fényes Ösvényt. Tökéletes lehetőség nyílt arra, hogy egy egész szakácsgeneráció, amelyhez tartozom, elkezdjen együttműködni, félretéve az egót, a hiúságot, a bizalmatlanságot, megszüntetve a versengést azért, hogy megszólítsa azokat, akiknek nincs beleszólásuk: a sarki kifőzdék szakácsait, a piaci szakácsokat, az amazóniai, Andok-beli és partvidéki kisgazdálkodókat, a Csendes-óceán kisüzemi halászait... mindenkit, akit elfelejtett a történelem, vagy akiket még le is néznek. Ezzel a mozgalommal lehetőségünk nyílt arra, hogy teret nyissunk a kölcsönös bizalomnak, megfelelő környezetet teremtsünk, ami segít olyan kollektív célok kidolgozásában, melyek nagyon fontosak és különlegesek. A mozgalomnak köszönhetően olyan perui konyhát képzeltünk el, mely egy varázslatos, csábító ország új üzenetét közvetíti a világnak, a világ minden táján szétszórt perui éttermek életteli nagykövetségekké válnak, amik minden nap a kultúránkat, termékeinket hirdetik, és meggyőzik a turistákat, hogy jöjjenek el Peruba.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
Kezdetben, ahogy ez már lenni szokott, helyi bolondoknak címkéztek minket. "<i>Ceviche</i>? Hogy egyenértékű lenne a francia ételekkel?"
(Laughter)
(Nevetés)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"Méghogy ilyen jelentéktelen és hétköznapi dologgal, mint a perui konyha, világszerte hirdetni lehessen egy ország arculatát, vagy ezzel egyesíthetnék a népet?"
"No, that's impossible," they'd say.
"Ez lehetetlen" – mondták.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
De bizony megvalósult. A perui konyhaművészet ma a világ szívében foglal helyet. És ennek köszönhetően valami nagyon fontos történt, sokkal fontosabb, mint hogy a <i>ceviche</i> a leghíresebb párizsi éttermek étlapjaira került, vagy hogy a perui konyha kétségkívül megállja a helyét a világ legnagyobbjai mellett, vagy hogy Lima turista-célponttá vált, gasztronómiai jellemzőinek köszönhetően, sokak számára nyújt lehetőséget és munkát.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
A legfontosabb pedig, amit ennek köszönhetően elértük, hogy a bizalom és biztonság új és mély érzése épül ki identitásunkban, a peruiak új egységbe forrtak, ami mindig megindít mindannyiunkat, valahányszor a világban elismerik konyhaművészetünket. Igaz, hogy sokáig azt mondták nekünk: csak úgy élhetünk sikeres életet, ha megtagadjuk őseinket, tegyünk úgy, mintha európaiak vagy észak-amerikaiak lennénk. Ezért eltitkoltuk szüleink szeretetét, hogy ne árthassanak nekik. nehogy megsérüljön. De ma már végre bizalommal, nyugodtan és békességben ünnepeljük multikulturális identitásunkat. A második történet is szorosan kötődik ahhoz a nézethez, hogy a konyhaművészet közelebb visz a boldogsághoz és a jóléthez, amennyiben felkaroljuk a sokszínűséget.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
Harmadik történetem nem szolgál ilyen jó hírekkel. Ugyanis az ipari forradalom korától máig ránk erőltettek egyfajta életformát, aminek az alapja olyan termékek fogyasztása, melyekre semmi szükségünk. Olyanokat, melyek sem alapanyagaik, sem a környezetvédelem szempontjából nem ideálisak, viszont reklámokkal elhitetik velünk, hogy ezek nélkül sosem lehetünk boldogok. Napjainkban például többen halnak meg elhízástól, mint éhezéstől. A nagyvárosokban többen halnak meg öngyilkosságtól, mint gyilkosságtól. Peru esetében a gazdasági növekedést alultápláltság, vérszegénység kíséri élelmiszer-exportáló vidékeken, miközben az Amazonas és tengereink pusztulnak a túlzott halászat miatt. Itt megint a konyha az, ami segíthet, nemcsak Peruban, hanem az egész világon. Hogyan? Ha információval és oktatással visszahelyezzük az otthon középpontjába, mindennek a középpontjába. Ezekkel felvértezve ugyanis minden nap helyesen dönthetünk, mit főzzünk, mit együnk azért, hogy új egyensúlyra leljünk, hogy harmóniában élhessünk; új egyensúly az egészség és az öröm között, kisgazdálkodók és nagyipar között, helyi kultúra és környezetvédelem, helyi és univerzális termékek között. Pontosan ezért kell visszahelyeznünk a konyhát az otthonunk közepébe, mert ha ezt az üzenetet minden otthonba eljuttatjuk, ha minden otthonban újra fontossá válik a konyha, annak hatása a piacon és sok más tevékenységben is erőteljes és nagyhatású lesz.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
Talán akadnak olyanok, akik ugyanúgy gondolkodnak, mint azok, akik úgy vélik: a perui konyha sosem kerülhet a világ szívébe. Elképzelem, hogy azt gondolják: Hogy is közvetíthetnénk üzenetet a népnek a kiegyensúlyozott táplálkozásról, az otthoni főzés értelméről, arról, hogy ez a legjobb fegyver az egyenlőtlenség és betegségek ellen, a környezetvédelemről? Hogyan győzhetnénk meg a politikusokat, hogy ebből az ötletből kiindulva globális közérdekű terveket írjanak? Lehetetlennek tűnik. Hogy fogják ezt elérni? Az igazat megvallva, fogalmunk sincs.
(Laughter)
(Nevetés)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
Ehhez sok idő kell, együtt kell működnünk nekünk, szakácsoknak a világ minden táján, saját területünkön, harcolnunk kell az üzenet terjesztéséért, ne várjunk a kormányokra. Itt, New Yorkban például Dan Barber az ő Blue Hilljében, nagyon közel a városhoz már régóta küzd, hogy bebizonyítsa: egy változatos, különféle és fenntartható mezőgazdaság megbízhatóan képes olyan minőségi termékek előállítására, melyekhez minden család hozzájuthat – ízletesek, megfizethetők, egészségesek, szeretnivalók és fenntarthatók. Vagy Franciaországban a híres szakács: Alain Ducasse az Hôtel Plaza Athénée-ben a Montaigne Avenue-n, Párizs fényűző negyedében úgy döntött: törli étlapjáról a húsételeket, nem félt attól, hogy gyakran szeszélyes vendégei elhagyják, mert tudatában van annak, hogy a túlzott húsfogyasztásnak negatív hatása van a környezetvédelemre, meggyőződése, hogy sok otthont ér el üzenetével az étterméből küldött következetes megnyilvánulásával. Vagy Peru esetében Pedro Miguel Schiaffino, jó barátom, szakács, ő Amazónia legtávolabbi vidékeire jár alapanyagokért, hagyományért, kézművességért, hisz benne, ha így látja el éttermét, meggyőzhet tízmillió limait arról, hogy e termékek felhasználása felvirágoztatja a helyi közösségeket, visszaadja a kulturális identitás megbecsülését és értékelését.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
A konyhának köszönhetően világszerte együttműködnek a szakácsok, ahogy egykor szüleink szeretetben összeforrva körülülték az asztalt. Ahogy egykor a szakácsok nemzedéke Peruban egy nap úgy döntött, hogy együtt kezd dolgozni a kultúra népszerűsítése érdekében. Ahogy most meggyőződésünk, hogy nem várhatunk másokra, hanem tennünk kell valamit, mert hála a médiának és a professzionális konyhaművészet népszerűségének jelenleg a világban, mi séfek tudjuk, sokat tehetünk azért, hogy segítsünk terjeszteni az üzenetet: kerüljön vissza a konyha középre, így valamikor a közeljövőben minden család, otthon és egyén jól tájékozottan egészségvédő és környezetkímélő alapanyagokat szerezhet be, így harcolhatnak az egyenlőtlenség ellen, így elérhetik az olyannyira áhított érzelmi békességet.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
Ez a konyha ereje, az egyik legmegbízhatóbb eszköz jólétünk elérése érdekében.
Thank you.
Köszönöm.
(Applause)
(Taps)