We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
אנו חיים בזמנים קשים למה, מצד אחד, הודות לקשרים בינינו, אנחנו יכולים לראות את הפנים היפות ביותר של האנושות ומצד שני, גם את המכוערות ביותר: רעב, אלימות, מלחמה, שנאה, חוסר סובלנות; כולם מופיעים מדי יום כך שכשאתם חוזרים הביתה אתם נותרים עם ההרגשה הזאת בסוף היום שהכל כמעט אבוד.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
אבל לא, זה לא כך. כי הבית הוא המקום שבו אפשר למצוא אולי את אחד האמצעים הטובים ביותר להלחם לטובת רווחה תזונתית, רגשית וסביבתית בעולם שלנו. איפה בבית? ובכן, במטבח. אני אסביר לכם למה בשלוש רמות.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
הראשונה: אני מלימה, בן לבני עמי, כפי שאפשר לראות, אמי, ילידת החוף, האריסטוקרטיה והאליטה ואבי, יליד האנדים, האינקה מקוסקו. ובבית שלי, האנדים והחוף, האויבים ההיסטוריים, התאחדו הודות לאהבה. כמו שקורה לרוב תושבי לימה, בעלי רקעים מגוונים ביותר: אפריקאים ובני האמזונס, יפנים ובני האנדים, סינים ואיטלקים.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
זאת ההיסטוריה של האהבה, לדוגמא: בתו של יינן סיני קנטונזי משגשג התאהבה בשחקן מרחובות נמל קאלאו בלימה בנו של אופה מפורסם מג'נובה איטליה. בהתחלה, ההורים התנגדו בתוקף לאהבה הזאת, והם החליטו לברוח כדי להקים בית משלהם, ואז הם גילו את ההבדלים הגדולים ביניהם. איפה? סביב השולחן. היא גילתה שהיא אוהבת אורז מטוגן בווק כמו שאבא שלה הכין. והוא, הוא אהב את הריזוטו שסבתא שלו בישלה על אש נמוכה. היא רצתה לשפוך רוטב סויה על הכל.
(Laughter)
(צחוק)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
והוא רצה לשפוך גבינת פרמז'ן על הכל.
(Laughter)
(צחוק)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
בסופו של דבר, הם הגיעו להסכמה: הם הכינו את האורז בווק אבל על אש נמוכה.
(Laughter)
(צחוק)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
והם שמו קצת פרמז'ן וקצת רוטב סויה. ויחד המציאו מאכל חדש: אורז ופירות ים פרואני, שיש בו קצת מזה וקצת מזה, כמו כל המאכלים במטבח שלנו, הוא נושא את החותם הקסום של פרו מזה מאות שנים אותו הוא קיבל ממיליוני אנשים ששאפו לממש את חלומותיהם למציאות של חייהם בארצנו. עם זאת, אותם מהגרים התקבלו לא לתוך גטאות, וללא הפרדה, אלא מתוך שילוב ואחדות ולפחות במטבח, הם ידעו איך לבנות גשרים מועילים של אהבה ושלום. המסר של פרו הוא ברור: שום דבר רע לא קורה לנו, רק דברים טובים כשאנחנו מאמצים את המגוון בינינו.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
הסיפור השני הוא עלי, אני שף. התחלתי את ההכשרה שלי כסטודנט בפריז, שם גם היה לי המזל לפגוש את אשתי, אסטריד, אותה שכנעתי לבוא לפרו ולהגשים את החלום שלנו... מסעדה קטנה, מסעדה נחמדה שתהיה הבסיס למשפחה שלנו. כך נולדה המסעדה הראשונה שלנו, אסטריד וגסטון, זה היה בשנות ה-90, ובשנות ה-90, כמו שהיה ברוב מסעדות הגורמה בעולם, הושפענו מאוד ממטבח העילית הצרפתי במציאות שבה, בנוסף, הציבור המקומי תמיד העדיף את חוץ לארץ על פני מה שיש לנו כאן במדינה. אולי בגלל זה, כשחזרנו הביתה, למרות שהיו לנו המון לקוחות באותם ימים, הרגשנו סלידה.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
קול קטן הופיע ואמר: מה הטעם להקים מסעדה שתחקה אוכל צרפתי שהוכן על ידי גרמניה ופרואני בעיר שאינה בצרפת אלא בפרו?
(Laughter)
(צחוק)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
התשובה הגיעה כעבור מספר שנים, בתחילת המאה הנוכחית, כששני דברים חשובים התרחשו. הראשון היה שהעולם התחבר הודות לאינטרנט, והתחיל להעריך את מגוון הלאומים ובין אלה גם את פרו. והאחר היה כשהכלכלה הפרואנית צמחה בהתמדה לאחר פירוק ארגון "הנתיב הזוהר" אלה היו התנאים המושלמים עבור דור של שפים שאני משתייך אליהם שהתחילו לעבוד, יחד, האגו, השטויות וחוסר האמון נעלמו התחרות בינינו התבטלה במטרה משותפת לעבוד לטובת אלו שלא היה להם קול: הטבחים בפינות הרחוב, השפים בשווקים, החקלאים הקטנים באמזונס, באנדים ובחוף, הדייגים באוקיאנוס השקט... כל ההיסטוריה נשכחה מאחור או שכבר הפכה ללעג. באמצעות תנועה זו התחלנו לדמיין את ההזדמנות לבנות מרחב של אמון הדדי, סביבה של אמון שתוכל לסייע לנו לעבוד לקראת מטרה משותפת הרבה יותר חשובה ונעלה. והיה זה כך, שבזכות תנועה זו, התחלנו לדמיין מטבח פרואני שיביא איתו בשורה חדשה של פרו הקסומה והמפתה לעולם, עם מסעדות פרואניות פזורות בכל רחבי העולם שיהוו שגרירות תוססת ומלא חיים ויקדמו בכל יום את התרבות שלנו, המוצרים שלנו וישכנעו את תיירי העולם לבא לבקר בפרו.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
בהתחלה, כפי שבדרך כלל קורה, קראו לנו שוטים אוטופיים. "סוויצ'ה? זה נחשב באותה מידה למאכל צרפתי?"
(Laughter)
(צחוק)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"המטבח, משהו כל כך חסר חשיבות ויומיומי ישמש ככלי לקידום דמותה של המדינה ברחבי העולם או יביא לאחדות של העם?"
"No, that's impossible," they'd say.
"לא, זה בלתי אפשרי", אמרו לנו.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
ובכל זאת, זה קרה. כיום, המטבח הפרואני נמצא בלב העולם. והודות לזה קרה משהו מאוד חשוב, הרבה יותר חשוב מהסוויצ'ה שנמצא היום בתפריטים של כל המסעדות המפורסמות בפריז, או מכך שהמטבח הפרואני עומד היום ללא חשש בשורה אחת עם המטבחים הגדולים של העולם, או שלימה הפכה ליעד תיירותי הודות לייחודיות הגסטרונומית שלה עם הזדמנויות העבודה שזה יוצר לאנשים רבים.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
הדבר החשוב ביותר שהצלחנו, הודות לכך, ליצור תחושה של בטחון ואמון בזהות שלנו ומרחב של אחדות בין כל הפרואנים כי אנחנו מתרגשים כשאנחנו רואים את המטבח שלנו מככב בכל רחבי העולם. זה נכון, במשך זמן רב, נאמר לנו שעלינו להסתיר את המוצא שלנו, כדי שנוכל להצליח בחיים, שאנחנו צריכים להידמות לאירופאים או אמריקאים. ובשל כך, הסתרנו את האהבה שלנו מעיני ההורים שלנו, כדי שלא יפגעו בנו. עד שלבסוף היום אחנו חוגגים בביטחון, בשלווה ובשלום, את הזהות הרב-תרבותית שלנו. המסר של הסיפור השני גם הוא מתמקד ברעיון שהמטבח יכול להיות כלי שיגרום לנו לאמץ את השונות בינינו.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
והסיפור השלישי אינו מביא בשורות טובות. כיוון שהמהפכה התעשייתית באזור הזה, הביאה לאורח חיים המבוסס על צריכת מוצרים שאנחנו לא באמת צריכים. מוצרים שבנוסף לכך, רחוקים משימשו רציונלי בתוצרים ובסביבה שלנו, אבל כוחות השוק גורמים לנו להאמין שבלעדיהם לא נוכל להיות מאושרים כלל. עד כדי כך שהיום, לדוגמא, יותר אנשים מתים מהשמנת יתר מאשר מרעב. בערים המפותחות יותר אנשים מתים מהתאבדויות מאשר מפשע. ובמקרה של פרו, הכלכלה המתפתחת יוצרת בעיות של תת-תזונה, אנמיה, באזורים מהם מייצאים מזון בעוד שהאמזונס שלנו והים שלנו הולכים ונמקים. וזה כאן שהמטבח יכול לחזור ולעזור שוב, לא רק בפרו אלא גם בכל העולם. איך? על ידי השבתו למרכז הבית, למרכז הכל בעזרת מידע וחינוך. כיוון שבעזרת מידע וחינוך אנו יכולים לבצע החלטות נכונות בכל יום מה לבשל ומה לאכול כדי למצוא איזון חדש והיכן שכולנו יכולים לחיות בהרמוניה; איזון חדש בין בריאות ועונג, בין יצרנים קטנים ותעשיה גדולה, בין תרבות מקומית והסביבה בין מוצרים מקומיים, ומוצרים בינלאומיים. וזו בדיוק הסיבה שאנו צריכים לשוב ולהציב את המטבח במרכז הבית כי אם אנחנו מביאים את הבשורה הזו לכל בית, אם המטבח ישיג מחדש את מעמדו החשוב בכל בית, ההשפעה של כך יכולה להשפיע על השוק ועל תחומים רבים אחרים, עצומים וחשובים.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
אתם בטח חושבים את אותו הדבר שאחרים חשבו שהמטבח הפרואני לעולם לא יתפוס מקום בלב העולם. אני מניח שאתם חושבים: איך נוכל להעביר את המסר הציבורי של תזונה מאוזנת של בישול בבית ככלי למלחמה בחוסר שיוויון ומחלות, ולהגנה על איכות הסביבה? איך נגייס פוליטיקאים שיקדמו סדר יום של מדיניות ציבורית בעניין הזה? זה נראה בלתי אפשרי. איך נוכל לעשות את זה? ובכן, האמת, אני לא יודע איך נעשה את זה.
(Laughter)
(צחוק)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
ובגלל זה, במשך זמן רב שפים מכל רחבי העולם, עובדים ביחד, כל אחד בתחומו, כדי להוציא ולפרסם את המסר הזה, מבלי להמתין למדינות שיעשו זאת. לדוגמא, כאן בניו יורק, דן ברבר, במסעדת בלו היל שלו, קרוב מאוד לניו יורק נאבק במשך זמן רב להוכיח שחקלאות מגוונת וברת קיימא יכולה לספק בהיקף מאסיבי מוצרים איכותיים, מזון איכותי, לכל המשפחות שהם גם טעימים, גם זולים, בריאים וברי קיימא. או בצרפת, במטבח הגדול של אלן דיקאס בהוטל פלאזה אתונה בשדרת מונטגיו, המפוארת ביותר בפריז, החליט להוציא את מנות הבשר מהתפריט שלו מבלי לחשוש שהלקוחות, הגחמנים מאוד, שלו יעזבו אותו, מתוך מודעות להשפעה השלילית של צריכה מוגזמת של בשר על איכות הסביבה שלנו, הוא משוכנע שהמסר הקוהרנטי היוצא מן המסעדה שלו יכול להשפיע על בתי אב רבים אחרים. או במקרה של פרו, פדרו מיגל שאפינו, חבר טוב מאוד ושף, שהולך לחלק הרחוק ביותר של האמזנס בחיפוש אחר מרכיבים, מסורות, מלאכות יד, ומשוכנע שהבאתם למסעדה שלו יוכל לשכנע את עשרות אלפי תושבי לימה פתאום להתחיל לצרוך את המוצרים האלה ובכך להביא פרנסה ושגשוג לקהילות האלה שמכבדות ומוקירות את זהותן התרבותית.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
ובכל העולם שפים מתאחדים הודות למטבח, כפי שקרה עם ההורים שלנו שהתאחדו סביב השולחן הודות לאהבה ביניהם. כמו שקרה לדור של שפים בפרו שהחליטו יום אחד להתאחד לטובת התרבות שלנו. וכפי שקורה היום, אני משוכנע שאנחנו לא יכולים לחכות לאחרים שיפעלו, אלא אנחנו צריכים ליטול את היוזמה כיוון שהודות להזדמנויות שהתקשורת מספקת לנו ובזכות הפופולריות לה זוכים היום שפים מקצועיים ברחבי העולם השפים יודעים שהם יכולים לעשות הרבה כדי להוציא את המסר של השבת המטבח למקומו במרכז הבית כך שיום אחד בקרוב, כל המשפחות, בכל הבתים, וכל האנשים יחד עם מידע נכון יוכלו לבחור מוצרים התורמים לבריאותם ולאיכות הסביבה, ולהלחם בחוסר שוויון ולהשיב מעל לכל את השלווה הנפשית שכל כך נחוצה לנו.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
זה כוחו של המטבח, אחד הכלים החזקים ביותר להשגת איכות חיים.
Thank you.
תודה רבה.
(Applause)
(מחיאות כפיים)