We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
Nous vivons des temps difficiles. Grâce à Internet, nous pouvons voir l'homme dans ses plus bons côtés, mais aussi, dans ses aspects les plus horribles : la faim, la violence, la guerre, la haine, l’intolérance ; un spectacle quotidien terrible qui donne l'impression, en rentrant chez soi, le soir, qu'il n'y a presque plus d'espoir.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
Mais non, ce n'est pas le cas, car c'est justement chez soi qu'on peut trouver un des outils, peut-être les plus infaillibles, pour se battre en faveur du bien-être alimentaire, émotionnel et environnemental de notre planète. Où dans la maison ? Eh bien ! dans la cuisine. Laissez-moi vous raconter trois histoires.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
Voici la première : je viens de Lima, je suis métis, comme vous pouvez le voir, d'une mère, fille de la côte Pacifique, de l'aristocratie, de la Vice-royauté et d'un père, fils des Andes, des Incas et de Cuzco. Chez moi, les Andes et la côte Pacifique, historiquement opposées, se sont unies par l'amour, comme chez la plupart des habitants de Lima, d'origine les plus diverses : Africains et Amazoniens, Japonais et Andins, Chinois et Italiens.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Voici une de ces histoires d'amour : la fille d'un prospère commerçant cantonais est tombée amoureuse, en jouant dans les rues du port de Callao à Lima, du fils d'un célèbre pâtissier originaire de Gênes. Au début, leurs parents étaient fermement opposés à leur amour, mais ils ont décidé de fuir pour fonder leur foyer. Et ils ont compris là leurs différences. Et où donc ? À table. Elle a réalisé qu'elle adorait le riz frit au wok, préparé par son père. Et lui, il aimait le risotto que sa grand-mère faisait mijoter à feu doux. Elle voulait ajouter de la sauce soja dans tout.
(Laughter)
(Rires)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
Et lui voulait saupoudrer du parmesan dans tout.
(Laughter)
(Rires)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
À la fin, ils se sont mis d'accord : préparer le riz au wok, mais à petit feu.
(Laughter)
(Rires)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
Ils y ajoutent un peu de parmesan et un peu de sauce soja. Un nouveau plat est né : le riz aux fruits de mer du Pérou, qui vient un peu de chez les uns et un peu de chez les autres, comme tous les plats de notre cuisine, portant le sceau magique d'un Pérou qui, pendant des siècles, a accueilli des millions de personnes, rêvant d'accomplir leur désir de vivre dans notre pays. Et ils n'ont pas été reçus dans des ghettos, ni séparés entre eux, mais intégrés, unis, et, du moins dans la cuisine, ils ont su construire des liens fructueux d'amour et de paix. Le message du Pérou est limpide : rien de mauvais ne se produit, il n'y a que des bonnes choses quand nous acceptons notre diversité.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
La deuxième histoire parle de moi, en tant que cuisinier. J'ai commencé ma formation à Paris, comme apprenti, où j'ai eu, en plus, la chance de rencontrer mon épouse Astrid, qui était d'accord pour venir avec moi au Pérou réaliser notre rêve – tenir un petit restaurant, un bel endroit pour faire vivre notre famille. Notre premier restaurant est né : Astrid et Gaston. C'était les années 90, et dans ces années, comme la majorité des chefs du monde entier, nous étions influencés par la grande cuisine française dans un monde où, en plus de ça, la clientèle locale préférait toujours ce qui venait d'ailleurs à ce qui venait de chez nous. Ça explique peut-être pourquoi, en rentrant à la maison, même si on avait beaucoup de clients tous les jours, il nous manquait quelque chose.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
Un jour, une petite voix nous a dit : « Quel sens y a-t-il à avoir un restaurant à la française, dirigé par une Allemande et un Péruvien, dans une ville qui n'est pas en France, mais au Pérou ? »
(Laughter)
(Rires)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
Nous avons eu la réponse bien plus tard, dans les années 2000, quand deux choses importantes ont eu lieu. La première a été l'interconnexion du monde, grâce à Internet. On s'est mis à valoriser la diversité des peuples, parmi lesquels, le Pérou. La deuxième a été la croissance soutenue de l'économie péruvienne après la victoire contre le Sentier Lumineux. C'était le scénario parfait pour qu'une génération de cuisiniers à laquelle j'appartenais commence à travailler, ensemble, mettant fin à la guerre des égos, la vanité et la méfiance, éliminant la compétition mutuelle pour travailler d'abord en faveur de ceux qui n'avaient pas voix au chapitre : les cuisiniers du coin de la rue, des marchés, les petits agriculteurs de l'Amazonie, des Andes, de la côte Pacifique, les pêcheurs traditionnels du Pacifique – tous ceux qui avaient été oubliés par l'histoire, parfois même méprisés. À travers ce mouvement, on a commencé à voir cela comme une opportunité de construire une zone de confiance commune, un environnement de confiance pour nous aider à travailler à des objectifs collectifs, bien plus importants et décisifs. C'est ainsi que, grâce à ce mouvement, on a commencé à imaginer une cuisine péruvienne qui porterait un nouveau message, celui d'un Pérou magique et séduisant, à l'international, avec des restaurants péruviens présents dans le monde entier, ambassades vibrantes du Pérou, faisant chaque jour la promotion de notre culture, de nos produits et chargées de convaincre les touristes de venir visiter le Pérou.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
Au début, comme c'est souvent le cas, on nous a traités de fous utopistes. « Le ceviche ? aussi important qu'un plat français ? »
(Laughter)
(Rires)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
« La cuisine, quelque chose d'aussi insignifiant et quotidien, un moyen de promotion de l'image d'un pays dans le monde ou un facteur d'union nationale ? »
"No, that's impossible," they'd say.
« Non, impossible » disaient-ils.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
Et pourtant, ça a fonctionné. Aujourd’hui, la cuisine péruvienne est partout dans les cœurs. Grâce à elle, un résultat très important s'est produit, bien plus important que le ceviche, qu'on retrouve maintenant à la carte des restaurants les plus réputés de Paris, ou que la cuisine péruvienne qui côtoie d'égal à égal, sans crainte, les grandes cuisines du monde, ou que Lima, devenue une destination touristique grâce aux atouts de sa gastronomie, les opportunités et les créations d'emplois pour beaucoup de gens.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
Le plus important, c'est que nous avons réussi à construire un profond sentiment de confiance et de sécurité dans notre identité et une forme d'union entre Péruviens, qui nous émeut quand nous voyons notre cuisine reconnue dans le monde entier. Il est vrai que, pendant longtemps, on nous a dit qu'il fallait nier nos origines, que, pour être reconnus dans la vie, on devait ressembler à des Européens ou des Nord-Américains. C'est pourquoi, effrayés, nous avons caché l'amour de nos pères pour ne pas en souffrir. Afin de célébrer aujourd'hui, finalement, avec confiance, sérénité et en paix, notre identité multiculturelle. Le message de cette seconde histoire, souligne aussi l'idée que la cuisine peut être un instrument de bien-être dans la mesure où nous acceptons la diversité.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
Ma troisième histoire n'apporte pas de très bonnes nouvelles. Parce que, dans ce domaine, la Révolution Industrielle nous a imposés un style de vie, basé sur la consommation de produits dont nous n'avons pas vraiment besoin. En plus, ces produits sont éloignés de l'usage rationnel des ingrédients et de notre environnement. Le marketing se charge de nous faire croire que, sans eux, ce serait impossible d'être heureux d'une autre façon. Au point qu'aujourd'hui, par exemple, les gens meurent plus d'obésité que de faim. Dans les villes développées, les suicides font plus de morts que le crime. Dans le cas du Pérou, son économie en croissance coexiste avec la malnutrition, l'anémie, dans des régions exportatrices de nourriture, pendant que l'Amazonie et la mer sont dévastées. C'est là que la cuisine peut aider, de nouveau, pas seulement au Pérou, mais dans le monde entier. Comment ? En la remettant au centre du foyer, au centre de tout, en informant et en éduquant. En étant informés et éduqués, nous faisons les bons choix, chaque jour, de ce qu'il faut cuisiner et manger pour retrouver un nouvel équilibre où nous pouvons tous vivre en harmonie ; un nouvel équilibre entre la santé et le plaisir, entre les petits producteurs et la grande industrie, entre la culture locale, environnementale, entre les produits locaux et les produits importés. Et c'est précisément pourquoi il faut remettre la cuisine au centre du foyer. Car, si nous portons ce message dans chaque foyer, si la cuisine redevient importante dans chaque foyer, les effets sur le marché et sur beaucoup d'autres choses peuvent être massifs et fulgurants.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
On peut toujours penser la même chose que ceux qui imaginaient que la cuisine péruvienne ne pourrait jamais être adoptée dans le monde entier. J'imagine que vous vous dites : « Comment faire en sorte que les autorités publiques parlent d'alimentation équilibrée, basée sur la cuisine domestique, comme du grand outil pour combattre les inégalités, les maladies et pour sauver l'environnement ? Comment faire en sorte que les politiciens fixent des priorités générales de politique publique dans ce sens ? Ça paraît impossible. Comment y arriver ? » Eh bien, nous ne savons pas comment y parvenir concrètement.
(Laughter)
(Rires)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
C'est pour ça que, depuis longtemps, dans le monde entier, les cuisiniers s'unissent, chacun dans leur pays, pour porter ce message, sans attendre que les États le fassent. Par exemple Dan Barber, avec le Blue Hill, à côté de New York, bataille depuis longtemps pour démontrer qu'une agriculture variée, diverse et durable peut nourrir massivement, avec des produits et des aliments de qualité, toutes les familles. Et ces produits restent délicieux, sains, abordables, écologiques et durables. En France aussi, le grand cuisinier Alain Ducasse à l'Hôtel Plaza Athénée, avenue Montaigne, la plus luxueuse de Paris, décide d'éliminer la viande de son menu sans craindre que ses clients, souvent capricieux, ne partent. Conscient des conséquences négatives de l'excès de consommation de viande pour notre environnement et convaincu qu'avec un discours cohérent dans son restaurant, son message peut toucher beaucoup plus de foyers. Au Pérou également, Pedro Miguel Schiaffino, un grand ami et cuisinier, qui explore les profondeurs de l'Amazonie à la recherche d'ingrédients, de traditions, d'artisanat, persuadé qu'en les intégrant au menu de son restaurant, peut convaincre les 10 millions d'habitants de Lima d'adopter rapidement ces produits, améliorant la prospérité des communautés d'Amazonie, tout en respectant et en valorisant leur identité culturelle.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
Dans le monde entier, les cuisiniers s'unissent par leur travail, comme nos ancêtres le faisaient, en se réunissant à table par amour. C'est ce qui s'est produit avec la génération de cuisiniers qui, un jour, au Pérou, décida de s'unir en faveur de sa culture. À présent, on est convaincus qu'on ne peut pas attendre que d'autres le fassent, qu'on doit agir, grâce aux opportunités médiatiques et à la popularité actuelle de la cuisine professionnelle dans le monde. Les cuisiniers savent qu'ils peuvent faire beaucoup pour porter le message de valoriser la cuisine domestique pour que, prochainement, toutes les familles, tous les foyers, toutes les personnes, ayant reçu les bonnes informations, choisissent les ingrédients contribuant à préserver la santé et l'environnement, à combattre l'inégalité et surtout à retrouver la paix émotionnelle qui nous fait tant défaut.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
C'est ça, le pouvoir de la cuisine, un des outils les plus infaillibles pour atteindre le bien-être.
Thank you.
Merci.
(Applause)
(Applaudissements)