We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
در دوران سختی زندگی میکنیم چون از یک طرف، به لطف ارتباطات، میتوانیم زیباترین جنبههای انسانیت را ببینیم اما، از طرف دیگر، همین طور زشتترین: گرسنگی، خشم، جنگ، نفرت، تعصب؛ صحنههای هر روزه که وقتی در انتهای روز به خانه برمیگردیم، احساس میکنیم انگار همه چیز از دست رفته است.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
اما این طور نیست، چون دقیقاً در خانه است که ممکن است یکی از لغزشناپذیرترین ابزارها را در مبازه برای سلامت غذایی، احساسی و محیطزیستی سیارهمان پیدا کنیم. کجای خانه؟ خوب، در آشپزخانه. چرای آن را با سه داستان برایتان میگویم.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
اول: من اهل لیما هستم، همانطور که میبینید، محصولی از خونهای ترکیب شده: مادرم، دختری از نواحی ساحلی، اشرافزاده و سلطنتی، و پدرم، پسر اینکاهای آند، اهل کوزکو. پس در خانه ما، منطقه آند و نواحی ساحلی که از نظر تاریخی در مقابل هم هستند، به خاطر عشق کنار هم قرار گرفتند، مثل بیشتر مردم لیما، که فرزندان عقبهای پراکنده هستند: آفریقاییان با مردم آمازون، ژاپنیها با مردم آند، چینیها با ایتالیاییها.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
مثلاً مثل این داستان عاشقانه: دختر یک صاحبمغازه موفق چینی کانتونی هنگام بازی در خیابانهای بندر کالائو در لیما عاشق پسر شیرینیپز معروف ژنوایی اهل ایتالیا میشود. در آغاز، والدین آنها کاملاً با عشقشان مخالف بودند، پس تصمیم گرفتند فرار کنند تا خانه خودشان را بسازند. اینجا بود که بزرگترین تفاوتهایشان را کشف کردند. کجا؟ سر میز. دختر کشف کرد چقدر برنج سرخکرده که پدرش در ماهیتابه چینی برایش درست میکرد را دوست دارد. و پسر عاشق ریزوتوی آرامپز مادربزرگش بود. دختر میخواست به همه چیز سس سویا بزند.
(Laughter)
(خنده)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
و پسر میخواست روی همه چیز پنیر پارمزان بریزد.
(Laughter)
(خنده)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
در پایان، به توافقی رسیدند: برنجشان را در ماهیتابه چینی میپزند، اما آن را آرامپز میکنند.
(Laughter)
(خنده)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
کمی پنیر پارمزان و کمی هم سس سویا اضافه میکنند. و غذایی جدید خلق شد: برنج پرویی با غذای دریایی، که کمی از این را دارد و کمی از آن -- مثل تمام غذاهای آشپزی ما که نشان جادویی پرو را دارد که، برای قرنها، میلیونها نفر را پذیرا بوده است که رویای ساختن زندگی خودشان را در کشور ما داشتهاند. آنها به حاشیه فرستاده نشدند، یا جدا نشدند، بلکه ترکیب شدند، به دیگران پیوستند، و حداقل در آشپزخانه، یاد گرفتند پلهای عشق و صلح را با سخاوت بسازند. پیام پرو روشن است: هیچ اتفاق بدی نمیتواند برای ما بیفتد؛ وقتی تفاوتهایمان را در آغوش بکشیم فقط چیزهای خوب اتفاق میافتند.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
داستان دوم درباره من است، یک آشپز، آموزشم را به عنوان یک دانشجو در پاریس آغاز کردم، جایی که بخت ملاقات با همسرم، آسترید را هم پیدا کردم، و او را قانع کردم با من به پرو بیاید، تا رویایمان را با هم محقق کنیم: رستورانی کوچک، رستورانی زیبا که از خانواده ما پشتیبانی کند. این اولین رستوران ما بود: آسترید و گاستون. دهه ۹۰ بود، و در طول دهه ۹۰ -- همانطور که برای آشپزی بیشتر جاهای دنیا اتفاق میافتاد -- ما هم تحت تاثیر آشپزی لوکس فرانسوی زندگی میکردیم، در دنیایی که مردم محلی تقریباً همیشه هرچیز که از خارج آمده باشد را به چیزهای سرزمین خودمان ترجیح میدهند. شاید به همین دلیل بود که وقتی به خانه آمدیم، با وجود اینکه هر روز مشتریهای زیادی داشتیم، احساس کمال نمیکردیم.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
آن صدای کوچک همیشه میگفت: «با عقل جور در میآید که یک رستوران فرانسوی را یک آلمانی و یک پرویی، در شهری که در فرانسه نیست، بلکه در پرو است اداره کنند؟»
(Laughter)
(خنده)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
پاسخ سالها بعد سررسید، در آغاز قرن حاضر، وقتی دو اتفاق مهم رخ داد. اول اینکه دنیا داشت از طریق اینترنت به هم متصل میشد. در نتیجه، کشورها شروع کردند و به گستردگی مردمشان ارج نهادند، و پرو هم یکی از آنها بود. دوم اینکه اقتصاد پرو بعد از شکست گروه «راه درخشان» شروع به تجربه رشد اقنصادی پایداری کرده بود. زمانبندی عالی بود که آشپزها و سرآشپزهای نسل من شروع به با هم کار کردن کنیم؛ از خودپسندی، خودبینی و بیاعتمادی عبور کنیم، و تمام رقابتهای بینمان را از میان برداریم تا برای آنهایی که صدایی نداشتند کار کنیم: آشپزهای گوشه و کنار، آشپزهای بازارها، کشاورزان خرد آمازون، آند، ساحل، و ماهیگیران محلی اقیانوس آرام -- تمام آنچه از نظر تاریخی فراموش یا مورد بیتوجهی واقع شده بود. به لطف این جنبش، شروع به تجسم فرصتی کردیم برای ایجاد اعتماد مشترک، بستری از اعتماد که در آن بتوانیم در جهت اهداف جمعی کار کنیم که خیلی مهمتر و متعالیتر بودند. به لطف این جنبش، شروع به تصور آشپزی پرویی کردیم که پیامی تازه را از پروی جادویی و فریبا به جهان برساند، با رستورانهای پرویی که در تمام دنیا گستردهاند و به سفارتخانههای پرطراوتی بدل شدهاند که هر روز فرهنگ و محصولات ما را ترویج میکنند و گردشگران دنیا را به دیدار پرو متقاعد میکنند.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
در آغاز، همان طور که معمولا اتفاق میافتد، فکر میکردند که ما آرمانگرایانی دیوانه هستیم. «سویچه به اندازه غذای فرانسوی مهم باشد؟»
(Laughter)
(خنده)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
«استفاده از آشپزی ما که اتفاقی ناچیز و روزمره است، به عنوان ابزاری برای ترویج تصویر کشورمان در دنیا، یا کلیدی برای متحد کردن یک ملت؟»
"No, that's impossible," they'd say.
میگفتند، «نه، غیر ممکن است.»
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
اما این اتفاق افتاد. امروز، آشپزی پرویی در همه دنیا در قلب مردم جای دارد. به لطف آن، اتفاق خیلی مهمی افتاد -- حتی مهمتر از اینکه امروز سویچه در منوی رستورانهای مشهور پاریس حضور دارد؛ یا اینکه بیشک آشپزی پرویی، الان در رده سایر آشپزیهای بزرگ دنیاست؛ یا اینکه لیما، به لطف خواص آشپزیاش به مقصد جذابی برای گردشگری بدل شده، و فرصتهای شغلی برای عده زیادی فرآهم شده است.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
مهمترین چیزی که به دست آوردیم، به وجود آمدن حسی عمیق از اعتماد و باور به هویتمان، و فضای اتحاد میان پروییهایی بود که وقتی دیدیم آشپزیمان در دنیا مقبول واقع شد ما را متحول کرد. حقیقت دارد که برای مدت زیادی به ما گفته میشد، بهتر است که خاستگاهمان را کتمان کنیم -- برای اینکه ارزشی برای ما قائل شوند، باید مثل اروپاییها و آمریکاییها رفتار کنیم. در نتیجه، با وحشت فراوان، این عشق را از والدینمان پنهان کردیم، تا آن را حفظ کنیم. اما در نهایت، امروز میتوانیم با افتخار، با اطمینان و در صلح، هویت چندفرهنگیمان را جشن بگیریم. پیام این داستان دوم هم بر این ایده تاکید دارد که آشپزی میتواند ابزاری باشد برای شادی و سلامتی، اگر ما هویت چندفرهنگیمان را بپذیریم.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
داستان سوم اما خبرهای خوشی ندارد. از انقلاب صنعتی تا کنون، گونهای از زندگی به ما تحمیل شده که ما را به مصرف کالاهایی برمیانگیزد که واقعاً نیازی به آنها نداریم. محصولاتی که حتی جلوی استفاده عقلانی از مواد و محیط زیست را میگیرند. اما شرکتهای تبلیغاتی ما را به این باور هدایت کردهاند که نمیتوانیم بدون آنها شاد زندگی کنیم. امروز به طور مثال، وضعیت چنین است که عده بیشتری از چاقی مفرط میمیرند تا گرسنگی. در شهرهای توسعهیافته، افراد بیشتر به خاطر خودکشی میمیرند تا جنایت. در مورد پرو، با وجود رشد اقتصادی، سوءتغذیه و کمخونی در جاهایی که غذای خودشان را صادر میکنند وجود دارد، زیرا آمازون در حال نابودی و دریاها دچار ماهیگیری بیش از حد هستند. این جایی است که آشپزی دوباره میتواند به کمک ما بیاید -- نه تنها پرو، بلکه تمام نقاط دنیا. چطور؟ با قرار دادن آشپزی در قلب خانههایمان، در مرکز همه چیز، به همراه اطلاعات و آموزش. چون با اطلاعات و آموزش، میتوانیم تصمیمات درستی درباره آنچه باید بپزیم و آنچه باید بخوریم بگیریم تا تعادل جدیدی پیدا کنیم، که در آن همه بتوانند در هماهنگی زندگی کنند. هماهنگی جدیدی میان سلامت و لذت بردن، میان تولید کنندگان کوچک و صنایع بزرگ، میان فرهنگ محلی و محیط زیست، میان محصولات محلی و محصولات جهانی. این دقیقا دلیل آن است که باید آشپزی را در قلب خانههایمان قرار دهیم. چون اگر این پیام را به تمام خانهها ببریم، اگر آشپزی دوباره در تمام خانهها مهم شود، تاثیر آن بر بازار و بسیاری فعالیتهای دیگر عظیم و پرقدرت خواهد بود.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
شاید بعضی دارند مثل کسانی فکر میکنند که فکر میکردند آشپزی پرویی هرگز در قلب بقیه مردم دنیا جایی نخواهد داشت. میتوانم تصور کنم که فکر میکنند: چطور میتوانیم برای عامه مردم پیامی را بازپخش کنیم که شرح میدهد یک وعده غذای متعادل که در آشپزخانه منزلشان پخته شده بهترین ابزار برای مبارزه با نابرابری و بیماری و کمک به حفظ محیطزیست است؟ چطور میتوانیم سیاستمداران را قانع کنیم که سیاستهای جهانی را در جهت این ایده بنویسند؟ به نظر ناممکن میرسد. چطور میتوانیم به آن برسیم؟ راستش را بخواهید، ما نمیدانیم.
(Laughter)
(خنده)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
به همین علت است که برای مدت طولانی، آشپزهایی از سراسر جهان با هم کار کردهاند، هر کدام از ما در زمینه خودش، تا به هدف انتشار این پیام برسیم -- و منتظر دولتها نباشیم. برای مثال، اینجا در نیویورک، دن باربر، در بلوهیل خیلی نزدیک به شهر نیویورک، مدت زیادی است که در حال مبارزه است تا نشان دهد که یک کشاورزی متنوع و پایدار میتواند غذا و محصولاتی با کیفیت بالا را برای همه خانوادهها در ابعاد بزرگ تولید کند -- و میتوانند خوشمزه، در دسترس، سالم، دوستانه و پایدار باشند. یا در فرانسه، آشپز بزرگ آلین دوکاسه در هتل پلازا آتنی، در خیابان مونتنی، لوکسترین جای پاریس، تصمیم گرفت گوشت را از منویش حذف کند بدون ترس از اینکه ممکن است مشتریهای دمدمی مزاجش از آنجا بروند -- چون او از تاثیرات منفی مصرف عمده گوشت بر محیط زیست آگاه است و متقاعد شده که با یک گفتمان منسجم از رستورانش، پیام او میتواند به خیلی خانههای بیشتری برسد. یا در پرو، پدرو میگل اسکیافینو، یک آشپز بینظیر و یک دوست خوب، که در جستجوی مواد غذایی، سنتها و صنعتها به دوردستترین گوشههای آمازون میرود، چون باور دارد با آوردن آنها به رستورانش میتواند ۱۰ میلیون ساکن لیما را متقاعد کند که استفاده از این محصولات میتواند رفاه را برای این جوامع به ارمغان بیاورد، و در عین حال به هویت فرهنگی آنها احترام بگذارد و برای آن ارزش قائل شود.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
همه جای دنیا، آشپزها به لطف آشپزیشان در حال متحد کردن نیرویشان هستند، درست مثل والدین ما که به خاطر عشقشان سر سفره جمع میشدند. همان طور که برای آن نسل آشپزها در پرو اتفاق افتاد که یک روز تصمیم گرفتند برای ترویج فرهنگشان با هم کار کنند. درست همان طور که در حال رخ دادن است. ما متقاعد شدهایم که نمیتوانیم صبر کنیم تا دیگران این کار را بکنند. پس تصمیم گرفتهایم عمل کنیم، زیرا به لطف رسانه، و محبوبیت آشپزخانه حرفهای در دنیای امروز، به عنوان آشپز، میدانیم که برای کمک به انتشار این پیام قرار دادن آشپزی در قلب خانه، کار زیادی از ما برمیآید. در این راه، زمانی در آینده نزدیک، همه و هر خانوادهای، خانه و افراد با اطلاعات خوب میتوانند موادی را بردارد که به بهبود سلامت ما و محیطزیست، به مبارزه با نابرابری، و علاوه بر آن، به بازیابی آرامش احساسی که به آن نیاز داریم کمک کند.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
این قدرت آشپزی است، یکی از لغزشناپذیرترین ابزارها برای رسیدن ما به خوشبختی.
Thank you.
متشکرم.
(Applause)
(تشویق)