We're living in difficult times because, on one hand, thanks to connectivity, we can see the most beautiful sides of humanity but, on the other hand, also the ugliest: hunger, violence, war, hatred, intolerance; daily scenes that, when we come home at the end of the day, we feel that everything is kind of lost.
Vivimos tiempos difíciles porque, por un lado, gracias a la conectividad, podemos ver el rostro más hermoso del ser humano y, por el otro también, el más horrible: el hambre, la violencia, la guerra, el odio, la intolerancia; todo un espectáculo diario que, al llegar a casa, nos deja con la sensación al final del día de que todo está medio perdido.
But it's not, because it's precisely at home where we might find one of the most infallible tools to fight for the nutritional, emotional and environmental well-being of our planet. Where at home? Well, in the kitchen. I'll tell you why with three stories.
Pero no, no lo está, porque es precisamente en la casa en donde podemos encontrar quizás una de las herramientas más infalibles para tratar de luchar en favor del bienestar nutricional, emocional y ambiental de nuestro planeta. ¿Dónde en la casa? Pues en la cocina. Voy a contarles por qué con tres historias.
The first one: I'm from Lima, a product of mixed bloods, as you can see: my mother, a daughter of the coastal area, aristocratic and viceregal, and my father, a son of the Andes, the Incas, from Cuzco. So in my home, the Andes and the coastal area, which are historically confrontational, ended up together because of love, as happened to most people from Lima, descendants of diverse backgrounds: Africans with people from the Amazons, Japanese with Andeans, Chinese with Italians.
La primera: Yo soy limeño, hijo de toda la sangre, se nota, de madre, hija de la costa, aristocrática y virreinal y de padre hijo de los Andes, de los Incas, del Cuzco. Y en mi casa, los Andes y la costa históricamente enfrentados, se unieron gracias al amor, como ocurrió en la mayoría de limeños, hijos del más diverso origen: de africanos con amazónicos, de japoneses con andinos, de chinos con italianos.
Like this love story, for example: the daughter of a prosperous Cantonese store owner fell in love playing on the streets of the port of Callao in Lima with the son of a famous Genovese pastry chef from Italy. In the beginning, their parents were totally against their love, so they decided to run away to create their home. It's there that they discover their biggest differences. Where? On the table. She discovers that she really loved the fried rice that her father used to make for her in the wok. And he loved his grandmother's slow-cooked risotto. She wanted to add soy sauce to everything.
Esta historia de amor, por ejemplo: la hija de un próspero bodeguero chino cantonés se enamora jugando en las calles del puerto del Callao en Lima del hijo del famoso pastelero genovés, de Italia. Al comienzo los padres se oponen rotundamente a este amor, y ellos deciden huir para fundar su hogar. Y es ahí donde descubren sus grandes diferencias. ¿Dónde? En la mesa. Ella descubre que amaba profundamente el arroz frito en el wok que le hacía su padre. Y él, él amaba el risotto que su abuela le hacía a fuego lento. Ella quería echarle salsa de soja a todo.
(Laughter)
(Risas)
And he wanted to add Parmesan cheese to everything.
Y él quería echarle queso parmesano a todo.
(Laughter)
(Risas)
In the end, they come to an agreement: They cook their rice in the wok, but they slow cook it.
Al final, se ponen de acuerdo: hacen el arroz en el wok pero a fuego lento.
(Laughter)
(Risas)
They add a little bit of Parmesan cheese and a little bit of soy sauce. And a new dish is born: the Peruvian rice with seafood, which has a little bit from one, and a little bit from the other -- like all the dishes in our cuisine with that magical seal of a Peru that, for many centuries, received millions of people who had the dream of building their lives in our country. They were not received in ghettos or separated, but integrated, joined together, and, at least in the kitchen, learned to build bountiful bridges of love and peace. The message from Peru is clear: nothing bad can happen to us; only good things will occur when we embrace our diversity.
Y le echan un poquito de parmesano y un poquito de salsa de soja. Y dan vida a un nuevo plato: el arroz de mariscos del Perú, que tiene un poquito de los unos y un poquito de los otros, como todos los platos de nuestra cocina, que llevan ese sello mágico de un Perú que durante siglos recibió a millones de personas que soñaron con hacer realidad su vida en nuestro país. Sin embargo, no los recibió en guetos, no los separó, sino que los integró, los unió y, al menos en la cocina, supo construir puentes fecundos de amor y de paz. El mensaje desde el Perú es claro: nada malo nos ocurre, solamente pasan cosas buenas cuando abrazamos nuestra diversidad.
The second story is about me, a chef. I started my training in Paris, as a student, where I also had the good fortune of meeting my wife, Astrid, who I convinced to come to Peru, to make our dream come true: a small restaurant, a nice restaurant that would support our family. This was our first restaurant: Astrid and Gastón. This was the 90s, and during the 90s -- as was happening with cuisines across most of the world -- we were living under the influence of the French haute cuisine, in a world where the local public would also always prefer anything that came from abroad, rather than from our own land. Maybe that's the reason why when we came home, even though we had a lot of customers every day, we didn't feel fulfilled.
La segunda historia trata de mí, que soy cocinero. Empecé mi formación en París como estudiante, donde además tuve la suerte de conocer a mi esposa, Astrid, a quien convencí de venirnos al Perú a hacer realidad nuestro sueño... un pequeño restaurante, un lindo restaurante donde sacar adelante a nuestra familia. Fue así cómo nació nuestro primer restaurante, Astrid y Gastón. Eran los años 90, y en los años 90, como ocurría en la mayoría del mundo en la alta cocina, nosotros también vivíamos influenciados por la alta cocina francesa en un mundo en donde, además, el público local prefería siempre lo que venía de fuera a lo que venía de nuestra tierra. Quizás por eso, cuando llegábamos a casa, a pesar de que teníamos mucho público todos los días, había un sinsabor.
We'd hear that little voice saying: "Does it make sense to have a French restaurant, run by a German and a Peruvian, in a city that is not in France, but in Peru?"
Aparecía una vocecita que nos decía: "¿Qué sentido tiene hacer un restaurante de imitación francesa hecho por una alemana y un peruano en una ciudad que no es Francia, sino es el Perú?"
(Laughter)
(Risas)
The answer would come years later, at the beginning of this century, when two important events took place. First, the world was becoming connected through internet. As a result, countries started to value the diversity of their people, and Peru was one of them. Second, the Peruvian economy began to experience a steady growth after the defeat of the Shining Path. It was the perfect timing for my generation of cooks and chefs to begin to work together; to move past egos, vanities and distrust, and to remove any competition between us in order to work for those who didn't have a voice: the cooks in the corners, the cooks in the markets, the small farmers in the Amazon, in the Andes, on the coast, the artisanal fishermen on the Pacific -- all historically forgotten or underappreciated. Thanks to this movement, we began to envision an opportunity to build a space of mutual trust, an environment of trust that would allow us to work toward collective goals that were much more important and transcendental. Thanks to this movement, we started to imagine a Peruvian cuisine that would bring a new message of a magical and seductive Peru to the world, with Peruvian restaurants that spread all over the world transformed into vibrant embassies promoting our culture and our products every day and convincing the world's tourists to come and visit Peru.
La respuesta llegaría años después, a comienzos de este siglo, cuando ocurrieron dos cosas importantes. La primera fue que el mundo se conectaba, gracias a Internet, y empezó a valorar la diversidad de los pueblos y entre ellos, el Perú. Y la otra fue que la economía peruana crecía sostenidamente luego de haber derrotado a Sendero Luminoso. Era el escenario perfecto para que una generación de cocineros a la cual pertenezco empezara a trabajar, juntos, acabando con egos, vanidades, desconfianzas, eliminando la competencia entre nosotros para trabajar sobre todo en favor de aquellos que no tenían voz: los cocineros en las esquinas, los cocineros en los mercados, los pequeños agricultores en la Amazonía, en los Andes, en la costa, los pescadores artesanales en el Pacífico... todos, históricamente olvidados o incluso despreciados. Fue a través de este movimiento que empezamos a imaginar esto como una oportunidad para construir un espacio mutuo de confianza, un entorno de confianza que nos ayudara a trabajar en objetivos colectivos muchísimo más importantes y trascendentes. Y fue así que, gracias a este movimiento, empezamos a imaginar una cocina peruana que llevara un mensaje nuevo de un Perú mágico y seductor al mundo, con restaurantes peruanos esparcidos por todo el mundo convertidos en vibrantes embajadas que promovieran cada día nuestra cultura, nuestros productos y que convenciera a los turistas del mundo de venir a visitar el Perú.
In the beginning, as it usually happens, they thought we were crazy utopians. "Ceviche? As important as a French dish?"
Al comienzo, como suele ocurrir, nos tildaron de locos utópicos. "¿El ceviche? ¿Igual de importante que un plato francés?"
(Laughter)
(Risas)
"Using our cooking, an insignificant and day-to-day event, as a tool to promote the image of our country to the world, or as a key to unify a nation?"
"¿La cocina, algo tan insignificante y cotidiano como un arma de promoción de la imagen de un país en el mundo o un factor de unión de un pueblo?"
"No, that's impossible," they'd say.
"No, eso es imposible", nos decían.
But, it happened. Today, the Peruvian cuisine is in people's hearts all over the world. Thanks to that, something very important happened -- even more important than the presence of ceviche today on menus of famous restaurants in Paris; or that Peruvian cuisine is now, without doubt, at the same level as those other great cuisines of the world; or that Lima has become a hotspot for tourists thanks to the virtues of its gastronomy, creating opportunities and jobs for many people.
Y, sin embargo, ocurrió. Hoy la cocina peruana está en los corazones del mundo. Y gracias a ello, ocurrió algo muy importante, mucho más importante que el ceviche hoy día esté en las cartas de los restaurantes más famosos de París, o que la cocina peruana se codee de igual a igual sin miedo con las grandes cocinas del mundo, o que Lima se haya convertido en un destino turístico gracias a los atributos de su gastronomía con las oportunidades y el trabajo que crea para muchas personas.
The most important thing that we achieved was to build a deep sense of confidence and belief in our identity, and a space of union amongst Peruvians that moves us when we see our cuisine recognized around the world. It's true that for a long time, we were told that it'd be better if we denied our origins -- that to be valued, we must act like Europeans or Americans. As a result, full of fear, we hid this love from our parents, to protect it. But finally, today we can celebrate proudly, with confidence and in peace, our multicultural identity. The message in this second story also emphasizes the idea that cooking can be a tool for happiness and well-being if we embrace our multicultural identity.
Lo más importante fue que logramos, gracias a ello, construir un sentimiento profundo de confianza y seguridad en nuestra identidad y un espacio de unión entre los peruanos que nos emocionamos cuando vemos a nuestra cocina reconocida en el mundo. Es cierto, durante mucho tiempo, nos dijeron que teníamos que negar nuestro origen, que para ser reconocidos en la vida, debíamos parecer europeos o norteamericanos. Y por eso, llenos de miedo, escondimos ese amor de nuestros padres para que no le hagan daño. Hasta que finalmente, hoy día, celebramos con confianza, con tranquilidad y en paz, nuestra identidad multicultural. El mensaje en esta segunda historia también insiste en la idea de que la cocina puede ser una herramienta de bienestar en la medida en que abrazamos la diversidad.
The third story does not bring very good news. From the Industrial Revolution until now, we have been forced into a lifestyle that prompts us to consume products we don't really need. Products that are also cut off from the rational use of our ingredients and environment -- but that marketing campaigns have led us to believe we couldn't happily live without them. Today, for example, this has culminated in more people dying due to obesity than due to hunger. In developed cities, more people die by suicide than by crime. In the case of Peru, despite a growing economy, there's malnutrition and anemia in places that export their own food, while the Amazon and our seas are being destroyed and overfished. Here is where cooking can help us again -- not just in Peru, but all over the world. How? By placing cooking at the heart of our homes, at the center of everything, with information and education. Because with information and education, we can make the right decisions about what to cook and what to eat so we can find a new balance, in which we can all live in harmony. A new harmony between health and enjoyment, between small producers and the big industries, between the local culture and the environment, between local products and universal products. That's precisely the reason why we have to place cooking at the heart of our homes. Because if we take this message to every home, if cooking becomes important again in each home, the effects in the market and in many other activities would be massive and powerful.
Y la tercera historia no trae tan buenas noticias. Porque de la Revolución Industrial a esta parte, se nos ha impuesto un estilo de vida basado en el consumo de productos que en realidad no necesitamos. Productos que, además, están alejados del uso racional de los ingredientes y nuestro entorno, pero que el marketing se encargaría de hacernos creer que sin ellos no podríamos ser felices de ninguna manera. Al punto de que hoy día, por ejemplo, más personas mueren por obesidad que por hambre. En las ciudades desarrolladas, más personas mueren por suicidios que por el crimen. Y en el caso del Perú, la economía creciente convive con desnutrición, con anemia, en territorios donde se exportan alimentos mientras además nuestra Amazonía y nuestro mar vienen siendo depredados. Y es aquí donde la cocina puede volver nuevamente a ayudar, no solamente en el Perú, sino en todo el mundo. ¿Cómo? Volviéndola a poner al centro del hogar, al centro de todo con información y educación. Porque con información y educación podemos decidir correctamente cada día qué cocinar y qué comer de manera que encontremos un nuevo equilibrio en donde todos podamos vivir en armonía; un nuevo equilibrio entre salud y placer, entre pequeños productores y la gran industria, entre cultura local, medioambiente, entre productos locales y productos universales. Y es precisamente por eso que tenemos que volver a poner a la cocina en el centro del hogar porque si llevamos este mensaje a cada hogar, si la cocina vuelve a ser importante en cada hogar, los efectos podrían ser, en el mercado y en muchas otras actividades, masivos y fulminantes.
Maybe some are thinking the same thing as those other people who thought that Peruvian cuisine would never be in the hearts of people around the world. I can imagine them thinking: How can we relay to the public a message explaining that a balanced meal cooked in their home kitchen is the best tool to fight inequality and disease and to help save the environment? How can we convince politicians to write global public policies following this idea? It looks impossible. How can we achieve this? To be honest, we don't know.
Es probable que alguno esté pensando lo mismo que aquellas personas que pensaron que un día la cocina peruana jamás podría estar en los corazones del mundo. Imagino que estarán pensando: ¿Cómo vamos a lograr que el mensaje público hable de una alimentación equilibrada, fruto de la cocina en el hogar como la gran herramienta para combatir la desigualdad, las enfermedades, para recuperar el medioambiente? ¿Cómo lograr que los políticos elaboren agendas de política pública global en ese sentido? Eso parece imposible. ¿Cómo van a lograr eso? Pues, la verdad, no sabemos cómo lograr esto.
(Laughter)
(Risas)
That's the reason why, for a long time, chefs from around the world have been working together, each of us in our own field, to reach the goal of spreading this message -- and not waiting for the governments. For example, here in New York, Dan Barber, in his Blue Hill, very close to New York City, has been fighting for a long time to show that a diverse and sustainable agriculture can produce food and products of high quality at a massive scale for all families -- and they can be delicious, accessible, healthy, friendly and sustainable. Or in France, the great chef Alain Ducasse in his Hôtel Plaza Athénée, on Avenue Montaigne, the most luxurious of Paris, decided to remove meat from his menu without fearing that his sometimes capricious clients might leave -- because he's aware of the negative impact that excessive meat consumption has on the environment and is convinced that by sending a coherent discourse from his restaurant, his message can reach many more homes. Or in Peru, Pedro Miguel Schiaffino, a great chef and a good friend, who goes to the farthest corner of the Amazon looking for ingredients, traditions and craftsmanship, because he believes that by bringing them back to his restaurant he can convince the 10 million inhabitants of Lima that using these products will bring prosperity to these communities, while also showing respect and giving value to their cultural identity.
Y es por eso que, desde hace mucho tiempo, en todo el mundo, los cocineros estamos trabajando unidos, cada uno en su terreno, para luchar por este objetivo de llevar este mensaje, sin esperar que lo hagan los estados. Por ejemplo, aquí en Nueva York, Dan Barber, en su Blue Hill, muy cerca en Nueva York viene batallando desde hace mucho tiempo por demostrar que una agricultura variada, diversa y sostenible puede llevar masivamente productos de calidad, alimentos de calidad, a todas las familias que sean además deliciosos, asequibles, saludables, amigables y sostenibles. O en Francia, el gran cocinero Alain Ducasse en su Hôtel Plaza Athénée en la Avenue Montaigne, la más lujosa de París, decide eliminar la carne de su menú sin temer a que sus clientes, muchas veces caprichosos, lo abandonen, consciente del impacto negativo que el exceso del consumo de carne afecta nuestro medioambiente, convencido de que haciendo su discurso coherente desde su restaurante puede llegar con su mensaje a muchos más hogares. O en el caso del Perú, Pedro Miguel Schiaffino, un gran amigo y cocinero, que se va a lo más alejado de la Amazonía en busca de ingredientes, de tradiciones, de artesanía, convencido de que trayéndolos a su restaurante puede convencer a los diez millones de limeños de, de pronto, utilizar estos productos y así llevar prosperidad a estas comunidades respetando y valorando su identidad cultural.
All over the world, chefs are joining forces thanks to their cooking, just like our parents joined at the table because of their love. Just as it happened with that generation of chefs in Peru that one day decided to work together to promote their culture. Just as it's happening now. We're convinced that we can't wait for others to do it. So we've decided to act, because thanks to the media and the popularity of the professional kitchen in the world today, as chefs, we know that we can do a lot to help spread this message of placing cooking at the center of our home. In this way, sometime in the near future, each and every family, home and person with good information can pick ingredients that will help to recuperate our health and environment, to fight inequality, and moreover, to recover that emotional peace that we need.
En todo el mundo, cocineros unidos gracias a la cocina, como ocurrió con nuestros padres que se unieron en la mesa gracias al amor. Como ocurrió con la generación de cocineros que en el Perú un día decidió trabajar unida en favor de su cultura. Y como ocurre ahora, convencidos de que no podemos esperar a que otros lo hagan, sino que tenemos que pasar a la acción porque gracias a las oportunidades mediáticas y a la popularidad que tiene hoy día la cocina profesional en el mundo los cocineros sabemos que podemos hacer mucho para llevar este mensaje de volver a poner a la cocina en el centro del hogar de manera que un día cercano, todas las familias, todos los hogares, todas las personas con la buena información elijan ingredientes que contribuyen a recuperar la salud y el medioambiente, a combatir la desigualdad y a recuperar sobre todo la paz emocional que tanta falta nos hace.
This is the power of cooking, one of the most infallible tools to achieve our well-being.
Ese es el poder de la cocina, una de las herramientas más infalibles para alcanzar el bienestar.
Thank you.
Gracias.
(Applause)
(Aplausos)