In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession: soybeans. He extracted their oil to make enamel for painting his cars. He crushed them into powder to make plastic parts. And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.
Ở những năm 1930, nhà công nghiệp người Mỹ Henry Ford có một ám ảnh không nguôi: đậu nành. Ông chiết dầu làm men để sơn xe ô tô của mình. Ông nghiền chúng thành bột để làm các bộ phận bằng nhựa.
But he wasn’t just feeding soy to machines. At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.
Và ông khuyến khích các nông dân trồng càng nhiều đậu nành càng tốt. Nhưng ông không chỉ dùng đậu cho máy móc.
Tại Hội chợ Thế giới ở Chicago,
The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries, but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat— took the integration of soy into food a step further. Today, soy is in so many foods that most people consume it every day without even knowing it. So what makes soybeans so versatile? And is our global obsession healthy or harmful?
ông chủ trì bữa tiệc mà đậu là chính. Thành phần này là nguyên liệu chủ yếu trong ẩm thực châu Á nhiều thế kỉ qua nhưng bữa tối của Ford có đủ đậu thay cho sữa, thịt và lúa mì đưa đậu nành bước kết hợp nhiều hơn vào thực phẩm. Ngày nay, đậu nành có trong nhiều loại thức ăn hầu hết con người ăn mỗi ngày mà thậm chí không biết. Vậy điều gì làm đậu nành đa năng như thế? Và liệu sự ám ảnh toàn cầu của ta là lành mạnh hay có hại?
Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago, but since then they’ve spread across the globe. Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply in variable conditions. And once they’re grown, soybeans have an incredibly high density of proteins and fats; ingredients which in recent years have been used in everything from mayonnaise to biodegradable plastic.
Đậu nành đã được trồng ở Châu Á sớm nhất là 5.500 năm trước nhưng kể từ đó, chúng lan rộng ra toàn cầu. Một phần thành công của đậu nành chính là cây trồng dễ trồng và rẻ tiền trong các điều kiện khác nhau. Và một khi phát triển đậu nành có mật độ cao đáng kinh ngạc các chất đạm và chất béo thành phần mà những năm gần đây đã được sử dụng trong mọi thứ từ mayonnaise đến nhựa phân hủy sinh học.
The ideal method for separating these components depends on what you’re trying to extract. To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins. Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground into a whitish, protein rich liquid. In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods like tofu or filtered to produce soymilk. And at the industrial scale, these proteins can be used in various ways to help make processed foods.
Phương pháp lý tưởng để tách những thành phần này phụ thuộc vào những gì bạn đang cố chiết. Để cô lập các protein trong đậu nành, đậu đã tách vỏ được ép qua các trục lăn để tạo thành các mảng mỏng, sau đó ngâm vào nước để rút các protein ra. Ngoài ra, những hạt đậu này có thể đơn giản là được ngâm và nghiền thành một chất lỏng giàu protein màu trắng. Ở cả hai trường hợp, các sản phẩm có thể được sử dụng để tạo ra thực phẩm có tính xốp như đậu phụ, hoặc là lọc để sản xuất sữa đậu nành. Và ở quy mô công nghiệp, các loại protein này có thể được sử dụng theo nhiều cách để giúp tạo ra thực phẩm đã qua chế biến.
Soy fats may be even more versatile. In one extraction method, soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder. This machine simultaneously heats and presses the beans, producing a liquid containing soy oil and other fatty components. By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts: refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.
Chất béo từ đậu nành còn có thể được sử dụng linh hoạt hơn. Trong một phương pháp chiết xuất, đậu nành được sấy khô, làm sạch, và sau đó được cho vào một máy đùn. Chiếc máy này làm nóng và đồng thời ép hạt đậu, tạo ra một dung dịch chứa dầu đậu tương và các thành phần chất béo khác. Bằng cách thêm nước và quay hỗn hợp, các thành phần được tách ra làm 2 phần: dầu đậu nành tinh luyện dành cho những thứ như nước chấm salad, và một hợp chất gọi là lecithin.
Lecithin is made of molecules called phospholipids, which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats. These features make phospholipids excellent for blending ingredients that naturally separate from each other. This process is called emulsification and soy lecithins are used as an emulsifying agent in a huge variety of foods. For example, during chocolate production phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter and the water-soluble sugar particles, making them easier to combine into a smooth mixture. A similar process happens in powdered products that need to be instantly rehydrated. Soy lecithin bonds with the water and helps the powder disperse more quickly.
Lecithin được tạo ra từ những phân tử được gọi là phốt-pho li-pít, chúng có một đầu là phốt-phát ưa nước và phần đuôi ưa chất béo. Những đặc tính này giúp phốt-pho li-pít tuyệt vời để hòa trộn các thành phần mà thường tách ra khỏi nhau một cách tự nhiên. Quá trình này được gọi là quá trình nhũ hóa và lecithins từ đậu nành có thể được sử dụng như một chất tạo nhũ trong phần lớn các loại thực phẩm/ Ví dụ, trong quá trình sản xuất sô-cô-la phốt-pho li-pít gắn vào cả những thành phần chất béo của bơ coca và các hạt đường tan trong nước, làm cho chúng dễ dàng kết hợp thành một hỗn hợp mịn. Một quá trình tương tự xảy ra trong những sản phẩm làm từ bột cần được bù nước ngay lập tức. Lecithin từ đậu nành kết hợp với nước và giúp bột phân tán nhanh hơn.
While there are other plants we can process for lecithin and proteins, soy’s mild taste and widespread availability have earned it a place in thousands of food products. But is it unhealthy to be eating this much soy? Not really. Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need, making them one of the best ways to get these proteins without eating meat. And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats— poly and mono-unsaturated fatty acids, which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease. There are some compounds in soy that may inhibit our body’s absorption of various minerals. And about 0.3% of the general population has a soy allergy, which can be severe in rare cases. But for many people, the biggest complaint about soy consumption is the occasional increase in flatulence.
Trong khi có những loại cây khác chúng ta có thể xử lý lecithin và protein, vị nhẹ của đậu nành và tính khả dụng rộng rãi đã giành được cho nó một vị trí trong hàng nghìn thực phẩm. Nhưng việc ăn nhiều đậu nành phải chăng không lành mạnh? Không hẳn. Đậu nành chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể khiến chúng trở thành một trong những cách tốt nhất để có được protein mà không cần ăn thịt. Và hàm lượng chất béo của đậu phần lớn là được tạo thành từ cái gọi là chất béo “tốt” — axit béo đa và béo đơn không bão hòa, có thể làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Có một vài hợp chất trong đậu nành có thể ức chế cơ thể hấp thụ nhiều chất khoáng khác nhau. Và khoảng 0,3% dân số nói chung bị dị ứng với đậu nành, nó có thể nghiêm trọng ở một số trường hợp hiếm. Nhưng đối với nhiều người, phàn nàn lớn nhất về sự tiêu thụ đậu nành là sự gia tăng thi thoảng của chứng đầy hơi.
Outside our bodies however, soy is much more worrying. To accommodate the soy farms needed for heavy industry, processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested. Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon were cleared for soy production. In some regions, this has also led to the displacement of farmers and indigenous communities. So if we want to keep using soy and all its byproducts, we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.
Tuy nhiên ở bên ngoài cơ thể, đậu nành đáng lo ngại hơn nhiều. Để cấp chỗ những trang trại đậu nành cần thiết cho công nghiệp nặng, thực phẩm chế biến và thức ăn chăn nuôi, những khoảng đất lớn đã bị khai phá. Từ năm 2006 đến năm 2017, khoảng 22.000 km vuông của Amazon đã được dọn sạch cho việc sản xuất đậu nành. Ở một vài nơi, điều này cũng đã dẫn đến sự thay đổi nơi ở của những người nông dân và các cộng đồng dân tộc bản địa. Vì thế nếu chúng ta muốn tiếp tục sử dụng đậu nành và tất cả các sản phẩm phụ từ nó, chúng ta sẽ cần phải tìm một cách để