In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession: soybeans. He extracted their oil to make enamel for painting his cars. He crushed them into powder to make plastic parts. And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible. But he wasn’t just feeding soy to machines. At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast. The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries, but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat— took the integration of soy into food a step further. Today, soy is in so many foods that most people consume it every day without even knowing it. So what makes soybeans so versatile? And is our global obsession healthy or harmful?
Dans les années 1930, l’industriel américain Henry Ford avait une obsession irrésistible : les graines de soja. Il en extrayait l’huile pour obtenir la laque de ses voitures. Il les réduisait en poudre pour fabriquer les pièces plastiques. Il encourageait les fermiers américains à cultiver cette plante le plus possible. Mais il ne se contentait pas de donner du soja aux machines. À l’exposition universelle de Chicago, il présenta un menu autour du soja. C’était un ingrédient de base de la cuisine asiatique depuis des siècles, mais avec du soja au lieu de produits laitiers, viande et blé, le repas de Ford accéléra l’intégration du soja dans l’alimentation. Aujourd’hui, le soja est présent dans tant d’aliments que la plupart des gens en consomme tous les jours sans même le savoir. Donc d’où vient cette polyvalence du soja ? Et notre obsession mondiale est-elle bonne ou dangereuse ?
Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago, but since then they’ve spread across the globe. Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply in variable conditions. And once they’re grown, soybeans have an incredibly high density of proteins and fats; ingredients which in recent years have been used in everything from mayonnaise to biodegradable plastic.
Le soja a été cultivé en Asie depuis 5 500 ans, mais dès lors il a été diffusé mondialement. Une part du succès du soja est que la pousse est facile, peu chère, et dans des conditions variables. Et une fois à maturité, le soja a une forte densité incroyable de protéines et de graisses, ingrédients utilisés partout ces dernières années de la mayonnaise au plastique biodégradable.
The ideal method for separating these components depends on what you’re trying to extract. To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins. Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground into a whitish, protein rich liquid. In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods like tofu or filtered to produce soymilk. And at the industrial scale, these proteins can be used in various ways to help make processed foods.
La méthode idéale pour séparer ces éléments dépend de ce que vous voulez extraire. Pour isoler les protéines du soja, les fèves dépelliculées sont parfois pressées par des rouleaux pour obtenir de fins pétales, qui sont ensuite trempés dans de l’eau pour extraire les protéines. Les fèves entières peuvent aussi être simplement trempées et broyées en un liquide blanchâtre, riche en protéines. Dans les deux cas, on peut utiliser la substance obtenue pour fabriquer des aliments spongieux comme le tofu, ou filtrée pour produire du lait de soja. Et à l’échelle industrielle, ces protéines peuvent être utilisées de diverses façons dans les aliments tranformés.
Soy fats may be even more versatile. In one extraction method, soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder. This machine simultaneously heats and presses the beans, producing a liquid containing soy oil and other fatty components. By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts: refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.
Les graisses du soja peuvent être encore plus polyvalentes. Dans une méthode d’extraction, les fèves sont séchées, nettoyées, puis placées dans une extrudeuse. Cette machine chauffe et presse les fèves simultanément, produisant un liquide contenant leur huile et d’autres composants gras. En ajoutant de l’eau et en centrifugeant le mélange, les composants sont séparés en deux : l’huile de soja raffinée pour les sauces des salades par exemple, et une substance appelée lécithine.
Lecithin is made of molecules called phospholipids, which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats. These features make phospholipids excellent for blending ingredients that naturally separate from each other. This process is called emulsification and soy lecithins are used as an emulsifying agent in a huge variety of foods. For example, during chocolate production phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter and the water-soluble sugar particles, making them easier to combine into a smooth mixture. A similar process happens in powdered products that need to be instantly rehydrated. Soy lecithin bonds with the water and helps the powder disperse more quickly.
La lécithine est faite des molécules appelées phospholipides, avec une tête de phosphate qui attire l’eau et une queue qui attire les graisses. Ces caractéristiques des phospholipides sont idéales pour mélanger des ingrédients qui se séparent naturellement. Ce processus est appelé émulsification et les lécithines de soja sont utilisées comme agent émulsifiant dans une grande variété d’aliments. Par exemple, pendant la production du chocolat, les phospholipides s’attachent aux composants graisseux du beurre de cacao et aux particules de sucre hydrosolubles, ce qui les rend plus faciles à combiner en un mélange homogène. Un processus similaire a lieu pour les produits en poudre qui nécessitent une réhydratation instantanée. La lécithine de soja se lie à l’eau et aide à disperser la poudre plus rapidement.
While there are other plants we can process for lecithin and proteins, soy’s mild taste and widespread availability have earned it a place in thousands of food products. But is it unhealthy to be eating this much soy? Not really. Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need, making them one of the best ways to get these proteins without eating meat. And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats— poly and mono-unsaturated fatty acids, which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease. There are some compounds in soy that may inhibit our body’s absorption of various minerals. And about 0.3% of the general population has a soy allergy, which can be severe in rare cases. But for many people, the biggest complaint about soy consumption is the occasional increase in flatulence.
Quand nous pouvons obtenir la lécithine et les protéines d’autres plantes, le goût peu prononcé du soja et sa grande disponibilité lui ont valu une place dans des milliers d’aliments Mais est-il néfaste pour la santé de manger tant de soja ? Pas vraiment. Les fèves de soja contiennent bon nombre des acides-aminés essentiels à nos corps, ce qui en fait un des meilleurs moyens d’avoir ces protéines sans manger de viande. Et les graisses du soja sont surtout des “bonnes graisses” — acides gras poly et mono-insaturés — qui peuvent réduire le cholestérol et le risque de maladie cardiaque. Certains composants du soja peuvent inhiber l’absorption de plusieurs minéreaux par notre corps. Et près de 0,3% de la population a une allergie au soja, qui peut être grave dans de rares cas. Mais pour beaucoup de gens, le plus grand inconvénient de la consommation du soja est l’augmentation occasionnelle des flatulences.
Outside our bodies however, soy is much more worrying. To accommodate the soy farms needed for heavy industry, processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested. Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon were cleared for soy production. In some regions, this has also led to the displacement of farmers and indigenous communities. So if we want to keep using soy and all its byproducts, we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.
Mais hors de nos corps, le soja est bien plus préoccupant. Pour accueillir les fermes de soja requises pour l’industrie lourde, les aliments transformés et l’alimentation du bétail, de larges espaces ont été déforestés. Entre 2006 et 2017, près de 22 000 km2 de la forêt amazonienne ont été défrichées pour la production de soja. Dans certaines régions, cela a aussi mené au déplacement d’agriculteurs et de populations indigènes. Donc si nous souhaitons poursuivre l’usage du soja et de ses dérivés, nous devrons trouver un moyen de le faire humainement et durablement.