In den 1930ern hatte der US-Industrielle Henry Ford eine große Leidenschaft: Sojabohnen. Er extrahierte ihr Öl und stellte daraus Autolack her. Er machte damit Pulver für Plastikteile. Er ermutigte US-Farmer, so viel davon anzubauen wie möglich. Doch er betrieb mit Soja nicht nur Maschinen. Auf der Weltausstellung in Chicago organisierte er ein Sojafestmahl. Soja gehörte seit Jahrhunderten zur asiatischen Küche, doch Fords Gerichte mit Milchprodukten, Fleisch und Weizen aus Soja brachten die Nutzung der Bohne weiter voran. Heute ist Soja in so vielen Lebensmitteln, dass die meisten es täglich essen, ohne es zu wissen. Was macht Sojabohnen so vielseitig? Und ist unsere weltweite Obsession gesund oder gefährlich?
In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession: soybeans. He extracted their oil to make enamel for painting his cars. He crushed them into powder to make plastic parts. And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible. But he wasn’t just feeding soy to machines. At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast. The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries, but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat— took the integration of soy into food a step further. Today, soy is in so many foods that most people consume it every day without even knowing it. So what makes soybeans so versatile? And is our global obsession healthy or harmful?
In Asien wurden Sojabohnen schon vor 5.500 Jahren kultiviert und es gibt sie heute auf der ganzen Welt. Ihr Erfolg liegt zum Teil am einfachen und billigen Anbau unter verschiedenen Bedingungen. Reife Sojabohnen sind unglaublich reich an Proteinen und Fetten, Nährstoffe, die in letzter Zeit für vieles genutzt wurden -- von Mayonnaise zu biologisch abbaubarem Plastik.
Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago, but since then they’ve spread across the globe. Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply in variable conditions. And once they’re grown, soybeans have an incredibly high density of proteins and fats; ingredients which in recent years have been used in everything from mayonnaise to biodegradable plastic.
Die ideale Methode zum Trennen der Bestandteile hängt davon ab, was man extrahieren will. Um Sojaproteine zu isolieren, presst man enthülste Bohnen durch Walzen und erhält so dünne Flocken, die man einweicht, um die Proteine herauszulösen. Es lassen sich auch ganze Bohnen einweichen und zu einer weißlichen, proteinreichen Flüssigkeit zermahlen. In beiden Fällen kann man daraus weiche Lebensmittel wie Tofu oder durch Filtern Sojamilch produzieren. Kommerziell nutzt man diese Proteine auf verschiedene Art zur Herstellung verarbeiteter Lebensmittel.
The ideal method for separating these components depends on what you’re trying to extract. To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins. Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground into a whitish, protein rich liquid. In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods like tofu or filtered to produce soymilk. And at the industrial scale, these proteins can be used in various ways to help make processed foods.
Sojafette sind noch vielseitiger. In einer anderen Methode reinigt und trocknet man Sojabohnen und gibt sie in einen Extruder. Dieser Apparat erhitzt und presst die Bohnen und erzeugt eine Flüssigkeit aus Sojaöl und anderen Fettkomponenten. Durch Zusatz von Wasser und Schleudern werden die Komponenten getrennt: in raffiniertes Sojaöl etwa für Salatsoßen und in eine Substanz namens Lecithin.
Soy fats may be even more versatile. In one extraction method, soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder. This machine simultaneously heats and presses the beans, producing a liquid containing soy oil and other fatty components. By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts: refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.
Lecithin besteht aus Molekülen namens Phospholipiden. Ihr phosphathaltiger Kopf zieht Wasser an und ihre Schwänze binden Fett. Dadurch eignen sich Phospholipide perfekt zum Mischen von Zutaten, die sich sonst abstoßen. Diesen Prozess nennt man Emulgierung. Sojalecithine werden in vielen Lebensmitteln als Emulgatoren verwendet. So binden sich Phospholipide bei der Schokoladenherstellung sowohl an die fetthaltigen Komponenten der Kakaobutter als auch an den wasserlöslichen Zucker und werden daher leichter zu einer glatten Mischung. Ein ähnlicher Prozess läuft bei Pulvern ab, die sofort löslich sein müssen. Sojalecithin verbindet sich mit Wasser und das Pulver löst sich rasch auf.
Lecithin is made of molecules called phospholipids, which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats. These features make phospholipids excellent for blending ingredients that naturally separate from each other. This process is called emulsification and soy lecithins are used as an emulsifying agent in a huge variety of foods. For example, during chocolate production phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter and the water-soluble sugar particles, making them easier to combine into a smooth mixture. A similar process happens in powdered products that need to be instantly rehydrated. Soy lecithin bonds with the water and helps the powder disperse more quickly.
Es gibt zwar weitere Pflanzen, mit Lecithin und Proteinen, aber dank seines mildes Geschmacks und seiner Verfügbarkeit ist Soja Bestandteil unzähliger Lebensmittel. Doch ist es gesund, so viel Soja zu essen? Nicht sehr. Sojabohnen enthalten für den Körper viele notwendige Aminosäuren. Sie zählen also zu den besten fleischlosen Proteinlieferanten. Auch besteht ihr Fettgehalt großteils aus sogenannten “guten” Fetten -- mehr- und einfach ungesättigten Fettsäuren, die Cholesterin und so das Risiko einer Herzerkrankung senken können. Manche Soja-Bestandteile hindern den Körper, gewisse Minerale aufzunehmen. Rund 0,3 Prozent der Weltbevölkerung haben eine Sojaallergie, die in seltenen Fällen schwer verläuft. Aber viele klagen nach dem Konsum von Soja manchmal über eine erhöhte Neigung zu Blähungen.
While there are other plants we can process for lecithin and proteins, soy’s mild taste and widespread availability have earned it a place in thousands of food products. But is it unhealthy to be eating this much soy? Not really. Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need, making them one of the best ways to get these proteins without eating meat. And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats— poly and mono-unsaturated fatty acids, which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease. There are some compounds in soy that may inhibit our body’s absorption of various minerals. And about 0.3% of the general population has a soy allergy, which can be severe in rare cases. But for many people, the biggest complaint about soy consumption is the occasional increase in flatulence.
Außerhalb des Körpers macht Soja jedoch größere Probleme. Für den Betrieb von Sojafarmen zur Massenproduktion, zur Lebensmittelverarbeitung und für Viehfutter werden riesige Flächen abgeholzt. Zwischen 2006 und 2017 wurden im Amazonasgebiet circa 22.000 Quadratkilometer für die Sojaproduktion gerodet. In einigen Regionen führte das auch zur Vertreibung von Bauern und indigenen Gemeinschaften. Wollen wir also Soja und seine Nebenprodukte weiterhin nutzen, dann brauchen wir einen humanen und nachhaltigen Weg.
Outside our bodies however, soy is much more worrying. To accommodate the soy farms needed for heavy industry, processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested. Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon were cleared for soy production. In some regions, this has also led to the displacement of farmers and indigenous communities. So if we want to keep using soy and all its byproducts, we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.