So, I've known a lot of fish in my life. I've loved only two. That first one, it was more like a passionate affair. It was a beautiful fish: flavorful, textured, meaty, a bestseller on the menu. What a fish. (Laughter) Even better, it was farm-raised to the supposed highest standards of sustainability. So you could feel good about selling it.
Jag har lärt känna många fiskar i mitt liv. Jag har bara älskat två. Den första, var mer som en kärleksaffär. Det var en vacker fisk, smakfull, mönstrad, köttig, en bäst-säljare på menyn. Vilken fisk. (Skratt) Ännu bättre, dess uppfödning höll den förmodade högsta standarden för hållbarhet. Så man kunde sälja den med gott samvete.
I was in a relationship with this beauty for several months. One day, the head of the company called and asked if I'd speak at an event about the farm's sustainability. "Absolutely," I said. Here was a company trying to solve what's become this unimaginable problem for us chefs: How do we keep fish on our menus?
Jag hade en relation med denna skönhet i flera månader. En dag så ringde företagets chef och frågade om jag ville tala vid en tillställning om fiskodlingens hållbarhet. "Absolut," sa jag. Här var ett företag som försökte lösa det som blivit ett otänkbart stort problem för våra kockar. Hur kan vi behålla fisk på menyn?
For the past 50 years, we've been fishing the seas like we clear-cut forests. It's hard to overstate the destruction. Ninety percent of large fish, the ones we love -- the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish -- they've collapsed. There's almost nothing left. So, for better or for worse, aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future. A lot of arguments against it: Fish farms pollute -- most of them do anyway -- and they're inefficient. Take tuna, a major drawback. It's got a feed conversion ratio of 15 to one. That means it takes fifteen pounds of wild fish to get you one pound of farm tuna. Not very sustainable. It doesn't taste very good either.
Under de senaste 50 åren, har vi fiskat haven som vi kal-hugger skogen. Det är svårt att överdriva förödelsen. 90 procent av de stora fiskarna, de vi älskar, tonfisk, hälleflundra, lax, svärdfisk, de har kollapsat. Det finns nästan inget kvar. Så, hur det än går, kommer fiskodling att bli en del av vår framtid. Det finns många argument mot det. Fiskodlingar förorenar, de flesta i alla fall, och de är ineffektiva, ta tonfisk. En stor nackdel. Den har ett foderomvandlings-förhållande på 15 till 1. Det betyder att det går åt 15 kilo vild fisk för att få ett kilo tonfisk. Inte särskilt hållbart. Smakar inte så gott heller.
So here, finally, was a company trying to do it right. I wanted to support them. The day before the event, I called the head of P.R. for the company. Let's call him Don.
Så här, äntligen, ett företag som försöker göra det på rätt sätt. Jag ville stödja dem. Dagen innan tillställningen ringde jag chefen för PR-avdelningen på företaget. Låt oss kalla honom Don.
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous for farming so far out to sea, you don't pollute."
"Don," sa jag, "bara för att få all fakta rätt, ni är kända för att odla så långt ute till havs, att ni inte förorenar."
"That's right," he said. "We're so far out, the waste from our fish gets distributed, not concentrated." And then he added, "We're basically a world unto ourselves. That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said. "Best in the business."
"Det stämmer," sa han. "Vi är så långt ute, att avfallet från vår fisk blir utblandat, inte koncentrerat." Och sen la han till, "Vi är nästan som en egen värld. Foderomvandlings-förhållandet? 2,5 till 1," sa han. "Bäst i branschen."
2.5 to one, great. "2.5 what? What are you feeding?"
2,5 till 1, kanon. "2,5 till 1 vadå? Vad föder ni dem med?"
"Sustainable proteins," he said.
"Hållbara proteiner," sa han.
"Great," I said. Got off the phone. And that night, I was lying in bed, and I thought: What the hell is a sustainable protein? (Laughter)
"Bra," sa jag och la på. Och den natten, när jag låg i sängen, tänkte jag: Vad tusan är hållbara proteiner? (Skratt)
So the next day, just before the event, I called Don. I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
Så nästa dag, strax innan tillställningen, ringde jag Don. Jag sa, "Don, vad är exempel på hållbara proteiner?"
He said he didn't know. He would ask around. Well, I got on the phone with a few people in the company; no one could give me a straight answer until finally, I got on the phone with the head biologist. Let's call him Don too. (Laughter)
Han sa att han inte visste. Han skulle höra sig för. Så jag fick prata med några andra från företaget. Ingen kunde ge mig ett rakt svar. Tillslut fick jag prata med chefsbiologen. Vi kan kalla även honom Don. (Skratt)
"Don," I said, "what are some examples of sustainable proteins?"
"Don," sa jag, "vad är exempel på hållbara proteiner?"
Well, he mentioned some algaes and some fish meals, and then he said chicken pellets. I said, "Chicken pellets?"
Han nämnde några alger och lite fiskföda, och sen sa han kycklingpellets. Jag sa, "kycklingpellets?"
He said, "Yeah, feathers, skin, bone meal, scraps, dried and processed into feed."
Ha sa, "Ja, fjädrar, skinn, benmjöl, rester, torkat och processerat till föda."
I said, "What percentage of your feed is chicken?" Thinking, you know, two percent.
Ja sa, "Hur många procent av er föda är kyckling?" och tänkte mig, ni vet, två procent.
"Well, it's about 30 percent," he said.
"Ungefär 30 procent," sa han.
I said, "Don, what's sustainable about feeding chicken to fish?" (Laughter)
Ja sa, "Don, vad är hållbart med att mata fiskar med kyckling?" (Skratt)
There was a long pause on the line, and he said, "There's just too much chicken in the world." (Laughter)
Det blev en lång paus, sen sa han, "det finns bara för mycket kyckling i världen." (Skratt)
I fell out of love with this fish. (Laughter) No, not because I'm some self-righteous, goody-two shoes foodie. I actually am. (Laughter) No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God, after that conversation, the fish tasted like chicken. (Laughter)
Jag var inte längre kär i den fisken. (Skratt) Inte för att jag är någon självrättfärdig, dygdig matfantast. Det är jag faktiskt. (Skratt) Nej, jag förlorade min kärlek till fisken eftersom, jag svär, efter den konversationen, smakade fisken kyckling. (Skratt)
This second fish, it's a different kind of love story. It's the romantic kind, the kind where the more you get to know your fish, you love the fish. I first ate it at a restaurant in southern Spain. A journalist friend had been talking about this fish for a long time. She kind of set us up. (Laughter) It came to the table a bright, almost shimmering, white color. The chef had overcooked it. Like twice over. Amazingly, it was still delicious.
Den andra fisken, det är en annan kärlekshistoria. Den romantiska sorten, där ju mer man lär känna sin fisk, ju mer älskar man den. Jag åt den för första gången på en restaurang i södra Spanien. En journalistvän hade pratat om fisken under en lång tid. Hon typ lurade ihop oss. (Skratt) Den serverades klar, nästan skimrande, vit. Kocken hade överkokt den. Typ två gånger om. Otroligt nog, var den fortfarande utsökt.
Who can make a fish taste good after it's been overcooked? I can't, but this guy can. Let's call him Miguel -- actually his name is Miguel. (Laughter) And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef, at least in the way that you and I understand it. He's a biologist at Veta La Palma. It's a fish farm in the southwestern corner of Spain. It's at the tip of the Guadalquivir river.
Vem kan få en fisk att smaka gott efter att den blivit överkokt? Jag kan inte, men den här killen kan. Vi kan kalla honom Miguel. Hans namn är faktiskt Miguel. (Skratt) Och nej, han lagade inte fisken, och han är inte kock. I alla fall inte så som du och jag ser på det. Han är biolog på Veta La Palma. Det är en fiskodling i sydvästra delen av Spanien. Den ligger vid toppen av Gaudalquivir-floden.
Until the 1980s, the farm was in the hands of the Argentinians. They raised beef cattle on what was essentially wetlands. They did it by draining the land. They built this intricate series of canals, and they pushed water off the land and out into the river. Well, they couldn't make it work, not economically. And ecologically, it was a disaster. It killed like 90 percent of the birds, which, for this place, is a lot of birds. And so in 1982, a Spanish company with an environmental conscience purchased the land.
Ända till 80-talet, var gården ägd av argentinare. De födde upp nötkreatur på vad som var mestadels våtmarker. De gjorde det genom att dränera markerna. De byggde ett nät av kanaler, och de tryckte ut vattnet från markerna ner i floden. Men de fick det inte att gå ihop, inte ekonomiskt. Och det var en katastrof ekologiskt. Det dödade typ 90 procent av fåglarna, som, för det här stället, är många fåglar. Men år 1982, köpte ett spanskt miljötänkande företag upp markerna.
What did they do? They reversed the flow of water. They literally flipped the switch. Instead of pushing water out, they used the channels to pull water back in. They flooded the canals. They created a 27,000-acre fish farm -- bass, mullet, shrimp, eel -- and in the process, Miguel and this company completely reversed the ecological destruction. The farm's incredible. I mean, you've never seen anything like this. You stare out at a horizon that is a million miles away, and all you see are flooded canals and this thick, rich marshland.
Vad gjorde de? De lät vattnet flyta baklänges. De vände på steken. Istället för att trycka ut vattnet, använde de kanalerna för att dra in vatten igen. De översvämmade kanalerna. De skapade en 100 kvadratkilometer stor fiskodling - havsabborre, multe, räkor, ål - och samtidigt lyckades Miguel och det här företaget, helt återställa den ekologiska förödelsen. Den här odlingen är otrolig. Jag menar, ni har aldrig sett något liknande. Man ser ut över horisonten som är tusentals kilometer bort, och allt man ser är översvämmade kanaler och denna tjocka, rika sumpmark.
I was there not long ago with Miguel. He's an amazing guy, like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee. (Laughter) Okay? There we are slogging through the wetlands, and I'm panting and sweating, got mud up to my knees, and Miguel's calmly conducting a biology lecture. Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite. Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton. And here, here he sees a grouping pattern that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
Jag var där för inte så länge sen med Miguel. Han är en fantastisk person, tre fjärdedelar Charles Darwin och en fjärdedel Crocodile Dundee. (Skratt) Så vi tar oss genom våtmarkerna, och jag pustar och svettas, med lera upp till knäna, medan Miguel lugnt håller en biologilektion. Här pekar han på en sällsynt svartvingad glada. Nu pratar han om mineralbehovet för växtplankton. Och här ser han ett flockmönster som påminner honom om giraffer i Tanzania.
It turns out, Miguel spent the better part of his career in the Mikumi National Park in Africa. I asked him how he became such an expert on fish.
Det visar sig att Miguel har ägnat större delen av sin karriär i Mikumis nationalpark i Afrika. Jag frågade hur han blev sådan fiskexpert..
He said, "Fish? I didn't know anything about fish. I'm an expert in relationships." And then he's off, launching into more talk about rare birds and algaes and strange aquatic plants.
Han sa, "Fisk? Jag vet ingenting om fisk. Jag är expert på relationer." Och sen fortsätter han att prata om sällsynta fåglar och alger och underliga vattenväxter.
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know, the biotic community unplugged, kind of thing. It's great, but I was in love. And my head was swooning over that overcooked piece of delicious fish I had the night before. So I interrupted him. I said, "Miguel, what makes your fish taste so good?"
Missförstå mig inte, det var verkligen intressant, det biotiska samhället i närbild, typ. Det var kanon, men jag var kär. Och mitt huvud drömde sig bort till den där överkokta utsökta fisken jag åt kvällen innan. Så jag avbröt honom. Jag sa, "Miguel, varför smakar er fisk så gott?"
He pointed at the algae.
Han pekade på algerna.
"I know, dude, the algae, the phytoplankton, the relationships: It's amazing. But what are your fish eating? What's the feed conversion ratio?"
"Jag vet, algerna, växtplanktonen, relationerna, det är fantastiskt. Men vad äter er fisk? Vad är foderomvandlings-förhållandet?"
Well, he goes on to tell me it's such a rich system that the fish are eating what they'd be eating in the wild. The plant biomass, the phytoplankton, the zooplankton, it's what feeds the fish. The system is so healthy, it's totally self-renewing. There is no feed. Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
Då säger han att det är ett sånt rikt system, att fisken äter det den äter i det fria. Växters biomassa, växtplankton, djurplankton, det föder fisken. Systemet är så friskt, att det förnyar sig själv. De matas inte. Hört talas om en gård som inte föder sina djur?
Later that day, I was driving around this property with Miguel, and I asked him, I said, "For a place that seems so natural, unlike like any farm I'd ever been at, how do you measure success?"
Senare på dagen, åkte jag runt på gården med Miguel, och jag frågade, "För ett ställe som verkar så naturligt," inte liknar någon gård jag varit på, "hur mäter ni er framgång?"
At that moment, it was as if a film director called for a set change. And we rounded the corner and saw the most amazing sight: thousands and thousands of pink flamingos, a literal pink carpet for as far as you could see.
I det ögonblicket, var det som om en regissör bad om en scenförändring. Vi rundade hörnet och såg den mest fantastiska syn, tusentals och åter tusentals rosa flamingos, bokstavligt en rosa matta så långt man kunde se.
"That's success," he said. "Look at their bellies, pink. They're feasting." Feasting? I was totally confused.
"Det där är framgång," sa han. "Se på deras magar, rosa. De frossar." Frossar? Jag var helt förvirrad.
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?" (Laughter)
Jag sa, "Miguel, frossar de inte på er fisk?" (Skratt)
"Yes," he said. (Laughter) "We lose 20 percent of our fish and fish eggs to birds. Well, last year, this property had 600,000 birds on it, more than 250 different species. It's become, today, the largest and one of the most important private bird sanctuaries in all of Europe."
"Jo", sa han. (Skratt) "Vi förlorar 20 procent av vår fisk och fiskägg till fåglar. Förra året hade gården 600 000 fåglar här, mer än 250 olika arter. Den har idag blivit den största och en av de viktigaste privata fågelparadisen i hela Europa."
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population like the last thing you want on a fish farm?" (Laughter) He shook his head, no.
Jag sa, "Miguel, är inte en stor fågelpopulation typ det sista man vill ha på en fiskodling?" (Skratt) Han skakade på huvudet, nej.
He said, "We farm extensively, not intensively. This is an ecological network. The flamingos eat the shrimp. The shrimp eat the phytoplankton. So the pinker the belly, the better the system."
Han sa, "Vi odlar i stor omfattning, inte intensivt. Det här är ett ekologiskt nätverk. Flamingos äter räkor. Räkorna äter växtplankton. Så ju mer rosa magen är, desto bättre är systemet."
Okay, so let's review: a farm that doesn't feed its animals, and a farm that measures its success on the health of its predators. A fish farm, but also a bird sanctuary. Oh, and by the way, those flamingos, they shouldn't even be there in the first place. They brood in a town 150 miles away, where the soil conditions are better for building nests. Every morning, they fly 150 miles into the farm. And every evening, they fly 150 miles back. (Laughter) They do that because they're able to follow the broken white line of highway A92. (Laughter) No kidding.
Okej, låt oss ta det igen. En gård som inte matar sina djur, och som mäter sin framgång genom hälsan på dess rovdjur. En fiskodling, men också ett fågelparadis. Och förresten, dessa flamingos, de ska inte ens vara där över huvud taget. De ruvar i en stad 25 mil bort, där marken passar bättre för att bygga bon. Varje morgon flyger de 25 mil till gården. Och varje kväll, flyger de 25 mil tillbaka. (Skratt) De kan göra det tack vare den brutna vita linjen från motorväg A92. (Skratt) Jag skämtar inte.
I was imagining a "March of the Penguins" thing, so I looked at Miguel. I said, "Miguel, do they fly 150 miles to the farm, and then do they fly 150 miles back at night? Do they do that for the children?"
Jag föreställde mig någon slags pingvinresan-grej, så jag såg på Miguel. Jag sa, "Miguel, flyger de 25 mil till gården, och sen, flyger de 25 mil tillbaka på kvällen? Gör de det för sina ungarna?"
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song. (Laughter) He said, "No; they do it because the food's better." (Laughter)
Han såg på mig som om jag just citerat en Whitney Houston-låt. (Skratt) Han sa, "Nej. De gör det för att maten är bättre." (Skratt)
I didn't mention the skin of my beloved fish, which was delicious -- and I don't like fish skin; I don't like it seared, I don't like it crispy. It's that acrid, tar-like flavor. I almost never cook with it. Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain, it tasted not at all like fish skin. It tasted sweet and clean, like you were taking a bite of the ocean. I mentioned that to Miguel, and he nodded. He said, "The skin acts like a sponge. It's the last defense before anything enters the body. It evolved to soak up impurities." And then he added, "But our water has no impurities."
Jag nämnde aldrig skinnet på min älskade fisk, som var utsökt, och jag gillar inte fiskskinn. Jag gillar det inte brynt. Jag gillar det inte frasigt. Det är den bittra, tjärliknande smaken. Jag lagar nästan aldrig mat med det. Men, när jag smakade det på restaurangen i södra Spanien, smakade det inte alls som fiskskinn. Det smakade sött och rent som om du tog en smakbit av havet. Jag nämnde det för Miguel, och han nickade. Han sa, "Skinnet fungerar som en svamp. Det är den sista utposten innan någonting kommer in i kroppen. Det utvecklades för att absorbera föroreningar." Och sen la han till, "Men vårt vatten har inga föroreningar."
OK. A farm that doesn't feed its fish, a farm that measures its success by the success of its predators. And then I realized when he says, "A farm that has no impurities," he made a big understatement, because the water that flows through that farm comes in from the Guadalquivir River. It's a river that carries with it all the things that rivers tend to carry these days: chemical contaminants, pesticide runoff. And when it works its way through the system and leaves, the water is cleaner than when it entered. The system is so healthy, it purifies the water. So, not just a farm that doesn't feed its animals, not just a farm that measures its success by the health of its predators, but a farm that's literally a water purification plant -- and not just for those fish, but for you and me as well. Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic. A drop in the ocean, I know, but I'll take it, and so should you, because this love story, however romantic, is also instructive. You might say it's a recipe for the future of good food, whether we're talking about bass or beef cattle.
Okej. En gård som inte matar sina fiskar. Som mäter sin framgång genom framgången för dess rovdjur. Och sen insåg jag att när han säger, en gård som inte har några föroreningar, gör han en grov underskattning, för vattnet som flyter genom gården kommer från Guadalquivir-floden. Det är en flod som bär med sig alla saker som floder brukar bära med sig nu för tiden, kemiska smittämnen, rester från bekämpningsmedel. Och det går genom systemet och när det lämnar, är vattnet renare än när det kom in. Systemet är så hälsosamt, att det renar vattnet. Så, inte bara en gård som inte matar sina djur, inte bara en gård som mäter sin framgång genom hälsan på dess rovdjur, utan också en gård som renar vattnet, och inte bara för fiskarna, utan för dig och mig också. För när vattnet rinner ut, landar det i Atlanten. En droppe i havet, jag vet, men jag gillar det, och det borde du också, för den här kärlekshistorien, visserligen romantisk, är också lärorik. Man kan säga att det är ett recept för god mat i framtiden, oavsett om vi pratar om havsabborre eller nötkreatur.
What we need now is a radically new conception of agriculture, one in which the food actually tastes good. (Laughter) (Applause) But for a lot people, that's a bit too radical. We're not realists, us foodies; we're lovers. We love farmers' markets, we love small family farms, we talk about local food, we eat organic. And when you suggest these are the things that will ensure the future of good food, someone, somewhere stands up and says, "Hey guy, I love pink flamingos, but how are you going to feed the world?" How are you going to feed the world?
Vad vi behöver nu är en radikalt ny syn på jordbruket, en där maten faktiskt smakar gott. (Skratt) (Applåder) Men för många människor, är det lite för radikalt. Vi matfantaster är inte realister. Vi är älskare. Vi älskar torghandel. Vi älskar små familjegårdar. Vi pratar om närproducerad mat. Vi äter ekologiskt. Och när man säger att dessa är det som kommer säkra framtiden för god mat, ställer sig någon någonstans upp och säger, "Hörrni, jag älskar rosa flamingos, men hur ska ni föda världen? Hur ska ni föda världen?"
Can I be honest? I don't love that question. No, not because we already produce enough calories to more than feed the world. One billion people will go hungry today. One billion -- that's more than ever before -- because of gross inequalities in distribution, not tonnage. Now, I don't love this question because it's determined the logic of our food system for the last 50 years.
Får jag vara ärlig? Jag älskar inte den frågan. Nej, inte för att vi redan producerar tillräckligt många kalorier för att föda världen. En miljard människor kommer att gå hungriga idag. En miljard - det är fler än någonsin tidigare - på grund av grova ojämlikheter i fördelningen, inte i antal ton. Jag älskar inte denna fråga eftersom den fastställt logiken för vårt mathållningssystem under dom senaste 50 åren.
Feed grain to herbivores, pesticides to monocultures, chemicals to soil, chicken to fish, and all along agribusiness has simply asked, "If we're feeding more people more cheaply, how terrible could that be?" That's been the motivation, it's been the justification: it's been the business plan of American agriculture. We should call it what it is: a business in liquidation, a business that's quickly eroding ecological capital that makes that very production possible. That's not a business, and it isn't agriculture.
Fodersäd till växtätare, bekämpningsmedel till monokulturer, kemikalier i jorden, kyckling till fisk, och under tiden har jordbruksnäringen helt enkelt frågat, "Om vi föder fler personer billigare, hur illa kan det vara?" Det har varit motiveringen. Det har rättfärdigat allting. Det har varit affärsplanen för amerikanskt jordbruk. Vi borde kalla det för vad det är; en bransch under avveckling, en bransch som snabbt holkar ur det ekologiska kapital som gör själva produktionen möjlig. Det är inte företagsamhet, och det är inte jordbruk.
Our breadbasket is threatened today, not because of diminishing supply, but because of diminishing resources. Not by the latest combine and tractor invention, but by fertile land; not by pumps, but by fresh water; not by chainsaws, but by forests; and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
Vår brödkorg är idag hotad, inte på grund av minskande utbud, utan på grund av minskande tillgångar. Inte brist på skördetröskor eller traktorer, utan på bördig jord, inte på pumpar, utan på färskvatten, inte på motorsågar, utan på skogar; och inte på nät och fiskebåtar, utan på fisk i havet.
Want to feed the world? Let's start by asking: How are we going to feed ourselves? Or better: How can we create conditions that enable every community to feed itself? (Applause) To do that, don't look at the agribusiness model for the future. It's really old, and it's tired. It's high on capital, chemistry and machines, and it's never produced anything really good to eat. Instead, let's look to the ecological model. That's the one that relies on two billion years of on-the-job experience.
Vill du föda världen? Börja med att fråga: Hur ska vi föda oss själva? Eller bättre; hur kan vi skapa förhållanden som ger varje samhälle möjlighet att föda sig självt? (Applåder) För att göra det, använd inte jordbruksnäringens modell för framtiden. Den är gammal och trött. Den är intensiv på kapital, kemikalier och maskiner, och den har aldrig producerat något riktigt gott att äta. Låt oss istället se på den ekologiska modellen. Den vilar på två miljarder år av arbetsplatspraktik.
Look to Miguel, farmers like Miguel. Farms that aren't worlds unto themselves; farms that restore instead of deplete; farms that farm extensively instead of just intensively; farmers that are not just producers, but experts in relationships. Because they're the ones that are experts in flavor, too. And if I'm going to be really honest, they're a better chef than I'll ever be. You know, I'm okay with that, because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
Se på Miguel, odlare som Miguel. Gårdar som inte är världar för sig själva, gårdar som återställer istället för att förbruka, gårdar som odlar i stor omfattning istället för intensivt, odlare som inte bara är producenter, utan experter på relationer, för det är de som också är experter på smaker. Och om jag ska vara riktigt ärlig, så är de bättre kockar än vad jag någonsin kommer bli. Men det är okej, för om det är framtiden för god mat, kommer den vara utsökt.
Thank you. (Applause)
Tack så mycket. (Applåder)