So, I've known a lot of fish in my life. I've loved only two. That first one, it was more like a passionate affair. It was a beautiful fish: flavorful, textured, meaty, a bestseller on the menu. What a fish. (Laughter) Even better, it was farm-raised to the supposed highest standards of sustainability. So you could feel good about selling it.
J'ai connu de nombreux poissons, dans ma vie. Il n'y en a que deux que j'ai aimés. Avec le premier, c'était plutôt une relation passionnée. C'était un beau poisson, savoureux, texturé, charnu, un best-seller sur le menu. Quel poisson ! (Rires) Mieux encore, il était supposé être élevé selon les plus hautes normes de la durabilité. Ce qui fait qu'en le vendant, on se sentait bien.
I was in a relationship with this beauty for several months. One day, the head of the company called and asked if I'd speak at an event about the farm's sustainability. "Absolutely," I said. Here was a company trying to solve what's become this unimaginable problem for us chefs: How do we keep fish on our menus?
J'ai été en relation avec cette beauté pendant plusieurs mois. Un jour, le patron de la société m'a appelé et m'a demandé si je voulais bien prendre la parole à une conférence sur l'aspect durable de son élevage. «Absolument», lui ai-je répondu. On avait là une entreprise qui essayait de résoudre ce qui est devenu un problème inimaginable pour nos chefs : Comment garder du poisson sur nos menus?
For the past 50 years, we've been fishing the seas like we clear-cut forests. It's hard to overstate the destruction. Ninety percent of large fish, the ones we love -- the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish -- they've collapsed. There's almost nothing left. So, for better or for worse, aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future. A lot of arguments against it: Fish farms pollute -- most of them do anyway -- and they're inefficient. Take tuna, a major drawback. It's got a feed conversion ratio of 15 to one. That means it takes fifteen pounds of wild fish to get you one pound of farm tuna. Not very sustainable. It doesn't taste very good either.
Au cours des 50 dernières années, nous avons pêché dans les mers comme nous avons déboisé les forêts. Il est difficile d'exagérer la destruction. 90 % des grands poissons, ceux que nous aimons, les thons, le flétan, le saumon, l'espadon, ont vu leurs stocks s'effondrer. Il n'y a presque plus rien. Alors, pour le meilleur ou pour le pire, l'aquaculture, l'élevage de poissons , fera partie de notre avenir. Il y a beaucoup d'arguments contre cette pratique. Les fermes d'aquaculture polluent, du moins la plupart d'entre elles, et elles sont inefficaces, prenez par exemple le thon. Un échec majeur. Il a un ratio de conversion alimentaire de 15 pour 1. Cela signifie qu'il faudra quinze kilos de poisson sauvage pour obtenir un kilo de thon d'élevage. Pas très durable. Pas très bon goût non plus.
So here, finally, was a company trying to do it right. I wanted to support them. The day before the event, I called the head of P.R. for the company. Let's call him Don.
Voici donc, enfin, une entreprise qui essaie de faire correctement les choses. Je voulais les soutenir. La veille de l'événement, J'ai appelé le directeur des relations publiques de l'entreprise. Appelons-le Don.
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous for farming so far out to sea, you don't pollute."
« Don », lui ai-je dit « Juste pour bien comprendre, vous êtes réputés pour élever vos poissons si loin en mer, que vous ne polluez pas. »
"That's right," he said. "We're so far out, the waste from our fish gets distributed, not concentrated." And then he added, "We're basically a world unto ourselves. That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said. "Best in the business."
« C'est vrai » a-t-il répondu « On est installé tellement loin, que les déchets de nos poisson sont dispersés, pas concentrés. » Et puis il a ajouté : «Nous sommes fondamentalement un monde autonome. Le ratio de conversion alimentaire ? 2,5 pour 1 » a-t-il dit, « Le meilleur dans le business. »
2.5 to one, great. "2.5 what? What are you feeding?"
2,5 pour 1, pas mal... « 2.5 pour 1 quoi ? Vous les nourrissez avec quoi ? »
"Sustainable proteins," he said.
« Des protéines durables. » m' a-t-il dit.
"Great," I said. Got off the phone. And that night, I was lying in bed, and I thought: What the hell is a sustainable protein? (Laughter)
« Super », j'ai répondu. J'ai raccroché le téléphone. Et cette nuit-là, j'étais dans mon lit, et je pensais: « Mais qu'est-ce que ça peut bien être, une protéine durable? » (Rires)
So the next day, just before the event, I called Don. I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
Alors le lendemain, juste avant l'événement, j'ai appelé Don. Je lui ai dit: «Don, tu peux me donner quelques exemples de protéines durables? »
He said he didn't know. He would ask around. Well, I got on the phone with a few people in the company; no one could give me a straight answer until finally, I got on the phone with the head biologist. Let's call him Don too. (Laughter)
Il a dit qu'il ne savait pas. Il faudrait qu'il demande autour de lui. Alors, j'ai eu quelques personnes de l'entreprise au téléphone. Personne ne pouvait me donner une réponse claire. Jusqu'à ce que finalement, j'aie au téléphone le biologiste en chef. Appelons-le Don aussi. (Rires)
"Don," I said, "what are some examples of sustainable proteins?"
« Don », lui dis-je « peux-tu me donner quelques exemples de protéines durables? »
Well, he mentioned some algaes and some fish meals, and then he said chicken pellets. I said, "Chicken pellets?"
Eh bien, il a mentionné certaines algues et certaines nourritures pour poissons, et puis il a dit « des granulés de poulet ». J'ai dit: «Des granulés de poulet? »
He said, "Yeah, feathers, skin, bone meal, scraps, dried and processed into feed."
Il a dit: « Ouais, les plumes, la peau, la farine d'os, les restes, séchés et transformés en aliments pour animaux. »
I said, "What percentage of your feed is chicken?" Thinking, you know, two percent.
J'ai dit: « Quel est le pourcentage de poulet dans la nourriture ? » Je pensais, vous voyez, à quelque chose comme 2 %.
"Well, it's about 30 percent," he said.
« Eh bien, environ 30 % », a-t-il répondu.
I said, "Don, what's sustainable about feeding chicken to fish?" (Laughter)
Je lui ai demandé : «Don, qu'y a-t-il de durable à nourrir des poissons avec du poulet ? » (Rires)
There was a long pause on the line, and he said, "There's just too much chicken in the world." (Laughter)
Il y a eu un long silence en ligne, et il a dit, « C'est juste qu'il y a trop de poulets dans le monde. » (Rires)
I fell out of love with this fish. (Laughter) No, not because I'm some self-righteous, goody-two shoes foodie. I actually am. (Laughter) No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God, after that conversation, the fish tasted like chicken. (Laughter)
Mon amour pour ce poisson s'est éteint. (Rires) Non, ce n'est pas parce que je suis un fana de cuisine intransigeant et rigoriste. Ce que je suis, en fait. (Rires) Non, mon amour pour ce poisson s'est éteint parce que, je le jure devant Dieu, après cette conversation, le poisson avait un goût de poulet. (Rires)
This second fish, it's a different kind of love story. It's the romantic kind, the kind where the more you get to know your fish, you love the fish. I first ate it at a restaurant in southern Spain. A journalist friend had been talking about this fish for a long time. She kind of set us up. (Laughter) It came to the table a bright, almost shimmering, white color. The chef had overcooked it. Like twice over. Amazingly, it was still delicious.
Le second poisson, c'est un autre genre d'histoire d'amour. C'est le genre romantique, le genre où plus vous apprenez à connaître votre poisson, plus vous aimez le poisson. J'en ai d'abord mangé dans un restaurant dans le sud de l'Espagne. Une amie journaliste me parlait de ce poisson depuis longtemps. Elle nous a en quelque sorte arrangé un rencart. (Rires) Il est arrivé sur la table avec Une couleur blanche brillante, presque chatoyante. Le chef l'avait trop cuit. Quelque chose comme deux fois trop longtemps. Étonnamment, il était toujours délicieux.
Who can make a fish taste good after it's been overcooked? I can't, but this guy can. Let's call him Miguel -- actually his name is Miguel. (Laughter) And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef, at least in the way that you and I understand it. He's a biologist at Veta La Palma. It's a fish farm in the southwestern corner of Spain. It's at the tip of the Guadalquivir river.
Qui peut faire en sorte qu'un poisson ait bon goût après avoir été trop cuit? Pas moi, mais ce gars-là y arrivait. Appelons-le Miguel. En fait il s'appelle Miguel. (Rires) Et non, il n'avait pas cuit le poisson, et ce n'était pas un chef cuisinier. Du moins pas au sens où vous et moi l'entendons. C'est un biologiste de Veta La Palma. C'est un élevage de poissons dans le sud-ouest de l'Espagne. C'est à l'embouchure de la rivière Guadalquivir.
Until the 1980s, the farm was in the hands of the Argentinians. They raised beef cattle on what was essentially wetlands. They did it by draining the land. They built this intricate series of canals, and they pushed water off the land and out into the river. Well, they couldn't make it work, not economically. And ecologically, it was a disaster. It killed like 90 percent of the birds, which, for this place, is a lot of birds. And so in 1982, a Spanish company with an environmental conscience purchased the land.
Jusqu'aux années 1980, la ferme était aux mains des Argentins. Ils élevaient des bovins de boucherie sur ce qui était essentiellement des marécages. Ils l'ont fait en drainant les terres. Ils ont construit cette série complexe de canaux, ils ont drainé l'eau de la terre et l'ont envoyée dans la rivière. Finalement, ça ne marchait pas, économiquement. Et écologiquement, c'était un désastre. Ça a tué près de 90 % des oiseaux, ce qui, pour l'endroit, représente beaucoup d'oiseaux. Et en 1982, une entreprise espagnole avec une conscience environnementale a racheté le terrain.
What did they do? They reversed the flow of water. They literally flipped the switch. Instead of pushing water out, they used the channels to pull water back in. They flooded the canals. They created a 27,000-acre fish farm -- bass, mullet, shrimp, eel -- and in the process, Miguel and this company completely reversed the ecological destruction. The farm's incredible. I mean, you've never seen anything like this. You stare out at a horizon that is a million miles away, and all you see are flooded canals and this thick, rich marshland.
Qu'ont-ils fait? Ils ont inversé l'écoulement de l'eau. Ils ont littéralement tiré l'interrupteur. Au lieu d'extraire l'eau, ils ont utilisé les canaux pour ramener de l'eau. Ils ont inondé les canaux. Ils ont créé une ferme piscicole de 110 km² perche, mulet, crevette, anguille et dans ce processus, Miguel et cette entreprise ont complètement inversé la destruction écologique. La ferme est incroyable. Je veux dire, vous n'avez jamais rien vu de tel. Vous posez les yeux sur un horizon qui est à des millions de kilomètres, et tout ce que vous voyez, ce sont des canaux inondées et cette épaisse et riche terre de marais.
I was there not long ago with Miguel. He's an amazing guy, like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee. (Laughter) Okay? There we are slogging through the wetlands, and I'm panting and sweating, got mud up to my knees, and Miguel's calmly conducting a biology lecture. Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite. Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton. And here, here he sees a grouping pattern that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
J'étais là-bas il y a peu de temps avec Miguel. C'est un gars incroyable, trois quarts Charles Darwin et un quart Crocodile Dundee. (Rires) OK ? Là, on est en train de marcher difficilement dans les zones humides, et je suis haletant et en sueur, de la boue jusqu'aux genoux, et Miguel donne tranquillement une leçon de biologie. Il montre un rare Elanion blanc. (NdT : oiseau rapace) Et puis, il parle des besoins en minéraux du phytoplancton. Et ici, ici, il voit un modèle de regroupement qui lui rappelle la girafe de Tanzanie.
It turns out, Miguel spent the better part of his career in the Mikumi National Park in Africa. I asked him how he became such an expert on fish.
Il s'avère que Miguel a passé la plus grande partie de sa carrière dans le Parc National Mikumi en Afrique. Je lui ai demandé comment il était devenu un tel expert en poissons.
He said, "Fish? I didn't know anything about fish. I'm an expert in relationships." And then he's off, launching into more talk about rare birds and algaes and strange aquatic plants.
Il a dit: « En poisson ? Je ne connaissais rien des poissons. Je suis expert en relations. » Et puis, il repart dans sa conversation à propos des oiseaux rares et des algues et d'étranges plantes aquatiques.
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know, the biotic community unplugged, kind of thing. It's great, but I was in love. And my head was swooning over that overcooked piece of delicious fish I had the night before. So I interrupted him. I said, "Miguel, what makes your fish taste so good?"
Et ne vous méprenez pas, c'était vraiment fascinant, vous savez, quelque chose comme « La communauté biotique en direct ». C'était super, mais j'étais amoureux. Et je me pâmais encore au souvenir ce ce morceau trop cuit de délicieux poisson que j'avais eu la nuit précédente. Alors je l'ai interrompu. Je lui ai dit: « Miguel, qu'est-ce qui donne si bon goût à votre poisson ?
He pointed at the algae.
Il me montra les algues.
"I know, dude, the algae, the phytoplankton, the relationships: It's amazing. But what are your fish eating? What's the feed conversion ratio?"
«Je sais, mec, les algues, le phytoplancton, les relations, c'est super... Mais qu'est-ce que mangent vos poissons ? Quel est le ratio de conversion alimentaire ?
Well, he goes on to tell me it's such a rich system that the fish are eating what they'd be eating in the wild. The plant biomass, the phytoplankton, the zooplankton, it's what feeds the fish. The system is so healthy, it's totally self-renewing. There is no feed. Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
Là, il continue à m'expliquer c'est un système tellement riche, que les poissons mangent ce qu'ils mangeraient dans la nature. La biomasse des plantes, le phytoplancton, le zooplancton, c'est ça qui nourrit les poissons. Le système est tellement sain, qu'il s'auto-renouvelle totalement. On ne les nourrit pas. Avez-vous déjà entendu parler d'une ferme qui ne nourrit pas ses animaux?
Later that day, I was driving around this property with Miguel, and I asked him, I said, "For a place that seems so natural, unlike like any farm I'd ever been at, how do you measure success?"
Plus tard ce jour-là, je faisais un tour sur la propriété propriété avec Miguel, et je lui ai demandé : « Pour un lieu qui semble si naturel, contrairement à toutes les fermes piscicoles que j'aie jamais vues, comment mesurez-vous le succès? »
At that moment, it was as if a film director called for a set change. And we rounded the corner and saw the most amazing sight: thousands and thousands of pink flamingos, a literal pink carpet for as far as you could see.
A ce moment-là, ça a été comme si un metteur en scène avait soudainement changé le décor. On a pris un tournant, et là on a vu un spectacle absolument étonnant, des milliers et des milliers de flamants roses, un véritable tapis rose, s'étalant aussi loin que porte la vue.
"That's success," he said. "Look at their bellies, pink. They're feasting." Feasting? I was totally confused.
« Ça, c'est le succès », a-t-il dit. « Regardez leurs ventres, [tout ce] rose. Ils sont en train de festoyer. » De festoyer ? J'étais complètement perdu.
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?" (Laughter)
J'ai dit: « Miguel, est-ce qu'ils ne seraient pas en train de se régaler avec vos poissons?" (Rires)
"Yes," he said. (Laughter) "We lose 20 percent of our fish and fish eggs to birds. Well, last year, this property had 600,000 birds on it, more than 250 different species. It's become, today, the largest and one of the most important private bird sanctuaries in all of Europe."
« Oui », a-t-il dit, (Rires) « On perd 20 % de nos poissons et des œufs des poissons à cause des oiseaux. Eh bien, l'année dernière, sur cette propriété il y avait 600 000 oiseaux, de plus de 250 espèces différentes. C'est devenu, aujourd'hui, le plus grand et l'un des plus importants sanctuaires d'oiseaux privés de toute l'Europe. »
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population like the last thing you want on a fish farm?" (Laughter) He shook his head, no.
J'ai dit: « Miguel, une population d'oiseaux en plein essor n'est-elle pas la dernière chose qu'on voudrait sur un élevage de poissons? » (Rires) Il secoua la tête, « Non ».
He said, "We farm extensively, not intensively. This is an ecological network. The flamingos eat the shrimp. The shrimp eat the phytoplankton. So the pinker the belly, the better the system."
Il a dit: «Nous avons un élevage extensif, pas intensif. C'est un réseau écologique. Les flamants mangent les crevettes. Les crevettes mangent le phytoplancton. Ainsi, plus le ventre est rose, mieux se porte le système. »
Okay, so let's review: a farm that doesn't feed its animals, and a farm that measures its success on the health of its predators. A fish farm, but also a bird sanctuary. Oh, and by the way, those flamingos, they shouldn't even be there in the first place. They brood in a town 150 miles away, where the soil conditions are better for building nests. Every morning, they fly 150 miles into the farm. And every evening, they fly 150 miles back. (Laughter) They do that because they're able to follow the broken white line of highway A92. (Laughter) No kidding.
OK, maintenant résumons. Une ferme qui ne nourrit pas ses animaux, est une ferme qui mesure son succès à la santé de ses prédateurs. Une ferme piscicole, mais aussi un sanctuaire d'oiseaux. Oh, et en passant, ces flamants, d'abord, ils ne devraient même pas être là. Ils nichent dans une ville à 250 kilomètres de là, où le sol est plus propice pour construire leurs nids. Chaque matin, ils volent sur 250 km pour arriver à la ferme. Et chaque soir, ils refont 250 km pour le retour. (Rires) Ils font cela ça parce qu'ils arrivent à suivre la ligne blanche de l'autoroute A92. (Rires) Sans blague.
I was imagining a "March of the Penguins" thing, so I looked at Miguel. I said, "Miguel, do they fly 150 miles to the farm, and then do they fly 150 miles back at night? Do they do that for the children?"
J'imaginais un truc dans le genre de la marche des pingouins, alors j'ai regardé Miguel. J'ai dit: « Miguel, ils font vraiment 250 km pour venir à la ferme, et le soir, ils refont 250 km dans l'autre sens ? Est-ce qu'ils font ça pour les petits ? »
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song. (Laughter) He said, "No; they do it because the food's better." (Laughter)
Il m'a regardé comme si je venais de citer une chanson de Whitney Houston. (Rires) Il a dit: «Non, ils le font parce que la nourriture est meilleure." (Rires)
I didn't mention the skin of my beloved fish, which was delicious -- and I don't like fish skin; I don't like it seared, I don't like it crispy. It's that acrid, tar-like flavor. I almost never cook with it. Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain, it tasted not at all like fish skin. It tasted sweet and clean, like you were taking a bite of the ocean. I mentioned that to Miguel, and he nodded. He said, "The skin acts like a sponge. It's the last defense before anything enters the body. It evolved to soak up impurities." And then he added, "But our water has no impurities."
Je n'ai pas parlé de la peau de mon poisson bien-aimé, qui était délicieuse, et je n'aime pas la peau de poisson. Je ne l'aime pas grillée. Je ne l'aime pas croustillante. C'est tellement âcre, ça a la saveur du goudron. Je ne la garde presque jamais en cuisine. Pourtant, quand je l'ai goûtée dans ce restaurant du sud de l'Espagne, elle n'avait pas du tout le goût de peau de poisson. Elle avait un goût doux et propre comme si vous goûtiez une bouchée d'océan. J'ai dit ça à Miguel, et il a acquiesçé. Il a dit : «La peau agit comme une éponge. C'est le dernier rempart de défense avant que quelque chose ne pénètre dans l'organisme. Elle a évolué pour absorber les impuretés. » Et puis il a ajouté : «Mais notre eau n'a pas d'impuretés."
OK. A farm that doesn't feed its fish, a farm that measures its success by the success of its predators. And then I realized when he says, "A farm that has no impurities," he made a big understatement, because the water that flows through that farm comes in from the Guadalquivir River. It's a river that carries with it all the things that rivers tend to carry these days: chemical contaminants, pesticide runoff. And when it works its way through the system and leaves, the water is cleaner than when it entered. The system is so healthy, it purifies the water. So, not just a farm that doesn't feed its animals, not just a farm that measures its success by the health of its predators, but a farm that's literally a water purification plant -- and not just for those fish, but for you and me as well. Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic. A drop in the ocean, I know, but I'll take it, and so should you, because this love story, however romantic, is also instructive. You might say it's a recipe for the future of good food, whether we're talking about bass or beef cattle.
OK. Une ferme qui ne nourrit pas ses poissons. Une ferme qui mesure son succès par le succès de ses prédateurs. Et puis j'ai compris que quand il disait « Une ferme qui n'a pas d'impuretés », c'était une sacrée litote, parce que l'eau qui coule dans cette exploitation vient de la rivière Guadalquivir. C'est la rivière qui transporte avec elle toutes les choses que les rivières ont tendance à porter de nos jours, contaminants chimiques, ruissellement de pesticides. Et quand elle fait son chemin à travers le système et repart, l'eau est plus propre que lorsqu'elle est entrée. Le système est si sain qu'il purifie l'eau. Donc, pas seulement une ferme qui ne nourrit pas ses animaux, pas seulement une ferme qui mesure son succès à la santé de ses prédateurs, mais une ferme qui est littéralement une usine de purification d'eau, et pas seulement pour ces poissons, mais pour vous et moi aussi. Parce que quand l'eau ressort, elle se déverse dans l'Atlantique. Une goutte dans l'océan, je sais bien, mais je vais la prendre, et vous devriez faire pareil, parce que cette histoire d'amour, même si elle est romantique, est également instructive. Vous pourriez dire que c'est une recette pour l'avenir de la bonne nourriture, qu'on parle de bars, ou de bœufs de boucherie.
What we need now is a radically new conception of agriculture, one in which the food actually tastes good. (Laughter) (Applause) But for a lot people, that's a bit too radical. We're not realists, us foodies; we're lovers. We love farmers' markets, we love small family farms, we talk about local food, we eat organic. And when you suggest these are the things that will ensure the future of good food, someone, somewhere stands up and says, "Hey guy, I love pink flamingos, but how are you going to feed the world?" How are you going to feed the world?
Ce dont nous avons besoin maintenant, c'est d'une conception radicalement nouvelle de l'agriculture, dans laquelle la nourriture ait vraiment bon goût. (Rires) (Applaudissements) Mais pour beaucoup de gens c'est un peu trop radical. Nous ne sommes pas réalistes, nous autres, fans de gastronomie. On est des amateurs. On adore les marchés de producteurs. On aime les petites exploitations familiales. On parle d’alimentation locale. On mange bio. Et quand on suggère que c'est tout cela qui assurera l'avenir de la bonne nourriture, quelqu'un, quelque part, se lève et dit « Hé mec, j'adore les flamants roses, mais comment allez-vous faire pour nourrir le monde? Comment allez-vous faire pour nourrir le monde? »
Can I be honest? I don't love that question. No, not because we already produce enough calories to more than feed the world. One billion people will go hungry today. One billion -- that's more than ever before -- because of gross inequalities in distribution, not tonnage. Now, I don't love this question because it's determined the logic of our food system for the last 50 years.
Puis-je être honnête? Je n'aime pas cette question. Non, ce n'est pas parce que nous produisons déjà plus qu'assez de calories pour nourrir le monde. Un milliard de personnes auront faim aujourd'hui. Un milliard -- plus que jamais auparavant -- à cause des inégalités flagrantes dans la distribution, et pas du tonnage. Je n'aime pas cette question parce qu’elle a déterminé la logique de notre système alimentaire ces 50 dernières années.
Feed grain to herbivores, pesticides to monocultures, chemicals to soil, chicken to fish, and all along agribusiness has simply asked, "If we're feeding more people more cheaply, how terrible could that be?" That's been the motivation, it's been the justification: it's been the business plan of American agriculture. We should call it what it is: a business in liquidation, a business that's quickly eroding ecological capital that makes that very production possible. That's not a business, and it isn't agriculture.
Des céréales fourragères pour les herbivores, des pesticides pour les monocultures, des produits chimiques pour le sol, du poulet pour le poisson, et tout du long, l'agro-industrie s'est juste demandé : «Si on nourrit plus de monde pour moins cher, est-ce que c'est si grave ? » Cela a été notre motivation. Ça a été la justification. Ça a été le plan prévisionnel de l'agriculture américaine. Il faut regarder les choses en face. C'est un secteur d'activité en dépôt de bilan, une activité qui grignote rapidement le capital écologique qui rend sa propre production possible. Ce n'est ni une entreprise, ni de l'agriculture.
Our breadbasket is threatened today, not because of diminishing supply, but because of diminishing resources. Not by the latest combine and tractor invention, but by fertile land; not by pumps, but by fresh water; not by chainsaws, but by forests; and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
Notre panier à pain est menacé aujourd'hui, pas à cause de la diminution de l'offre, mais à cause de la raréfaction des ressources, non par les dernières inventions pour moissonneuses et tracteurs, mais à cause des terres fertiles, pas par les pompes, mais à cause de l'eau fraîche, pas par les tronçonneuses, mais à cause de les forêts, ni par les bateaux de pêche et leurs filets, mais par les poissons dans la mer.
Want to feed the world? Let's start by asking: How are we going to feed ourselves? Or better: How can we create conditions that enable every community to feed itself? (Applause) To do that, don't look at the agribusiness model for the future. It's really old, and it's tired. It's high on capital, chemistry and machines, and it's never produced anything really good to eat. Instead, let's look to the ecological model. That's the one that relies on two billion years of on-the-job experience.
Vous voulez nourrir le monde? Commençons par nous demander: Comment allons-nous nous nourrir nous-mêmes? Ou mieux, comment pouvons-nous créer les conditions qui permettent à chaque collectivité de se nourrir elle-même ? (Applaudissements) Pour ce faire, ne prenez pas le modèle de l'agrobusiness pour votre avenir. Il est vraiment vieux, et il est usé. Il coûte cher en capital, en chimie et en machines, et il n'a jamais rien produit de vraiment bon à manger. Au contraire, inspirons-nous du modèle écologique. C'est celui qui se fonde sur deux milliards d'années d'expérience sur le tas.
Look to Miguel, farmers like Miguel. Farms that aren't worlds unto themselves; farms that restore instead of deplete; farms that farm extensively instead of just intensively; farmers that are not just producers, but experts in relationships. Because they're the ones that are experts in flavor, too. And if I'm going to be really honest, they're a better chef than I'll ever be. You know, I'm okay with that, because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
Regardez Miguel, les agriculteurs comme Miguel, des exploitations agricoles qui ne soient pas renfermées sur elles-mêmes, des fermes qui restaurent au lieu d'appauvrir, des fermes qui travaillent de manière extensive, et pas simplement de manière intensive, des agriculteurs qui ne soient pas seulement des producteurs, mais aussi des experts en relations, parce que ce sont également ceux qui sont experts en goût. Et, pour être totalement honnête, ils font un meilleur chef que je ne le serai jamais. Vous savez, ça ne me gêne pas, parce que si c'est ça, l'avenir de la bonne nourriture, ça va être délicieux.
Thank you. (Applause)
Merci. (Applaudissements)