Έχω γνωρίσει πολλά ψάρια στη ζωή μου. Μόνο δύο αγάπησα. Το πρώτο ήταν πιο πολύ σαν ιστορία πάθους. Ήταν ένα όμορφο ψάρι, εύγευστο, με ωραία υφή, γεμάτη σάρκα, ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στο μενού. Φοβερό ψάρι. (Γέλια) Και επιπλέον είχε εκτραφεί σύμφωνα με τις υποτιθέμενες υψηλές προδιαγραφές της αειφόρου ανάπτυξης. Έτσι είχε ήσυχη τη συνείδησή του κανείς όταν το πουλούσε.
So, I've known a lot of fish in my life. I've loved only two. That first one, it was more like a passionate affair. It was a beautiful fish: flavorful, textured, meaty, a bestseller on the menu. What a fish. (Laughter) Even better, it was farm-raised to the supposed highest standards of sustainability. So you could feel good about selling it.
Είχα σχέση μ' αυτήν την καλλονή για αρκετούς μήνες. Μια μέρα, με πήρε τηλέφωνο ο διευθυντής της εταιρείας και με ρώτησε αν ήθελα να είμαι ομιλητής σε μία εκδήλωση με θέμα τη βιωσημότητα του εκτροφείου. "΄Βεβαίως" είπα. Να μια εταιρεία που προσπαθεί να λύσει αυτό το απίστευτο πρόβλημα των σεφ. Πώς θα κρατήσουμε το ψάρι στο μενού μας;
I was in a relationship with this beauty for several months. One day, the head of the company called and asked if I'd speak at an event about the farm's sustainability. "Absolutely," I said. Here was a company trying to solve what's become this unimaginable problem for us chefs: How do we keep fish on our menus?
Τα τελευταία 50 χρόνια ψαρεύουμε στις θάλασσές μας με τον ίδιο τρόπο που απογυμνώνουμε τα δάση. Δύσκολα μπορεί κανείς να υπερβάλει μιλώντας για το μέγεθος της καταστροφής. Το 90 τοις εκατό των μεγάλων ψαριών, αυτά που μας αρέσουν, οι τόνοι, τα χάλιμπατ,οι σολομοί, οι ξιφίες, έχουν αφανιστεί. Δεν έχει μείνει σχεδόν τίποτα. Έτσι λοιπόν, καλώς ή κακώς, οι ιχθυοκαλλιέργειες, τα ιχθυοτροφεία, θα είναι μέρος της ζωής μας στο μέλλον. Υπάρχουν πολλά επιχειρήματα κατά. Οι ιχθυοκαλλιέργεις ρυπαίνουν, οι περισσότερες τουλάχιστον, και είναι αναποτελεσματικές, πάρτε για παράδειγμα τον τόνο. Μεγάλη αποτυχία. Η σχέση τροφής και απόδοσης είναι 15 προς ένα. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζονται 15 κιλά ψαριού από τη φύση για ένα κιλό τόνο εκτροφείου. Δεν είναι και πολύ βιώσιμο. Και ούτε καλή γεύση έχει.
For the past 50 years, we've been fishing the seas like we clear-cut forests. It's hard to overstate the destruction. Ninety percent of large fish, the ones we love -- the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish -- they've collapsed. There's almost nothing left. So, for better or for worse, aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future. A lot of arguments against it: Fish farms pollute -- most of them do anyway -- and they're inefficient. Take tuna, a major drawback. It's got a feed conversion ratio of 15 to one. That means it takes fifteen pounds of wild fish to get you one pound of farm tuna. Not very sustainable. It doesn't taste very good either.
Να λοιπόν, επιτέλους, μία εταιρεία που ήθελε να κάνει σωστή δουλειά. Ήθελα να τους υποστηρίξω. Μια μέρα πριν την εκδήλωση πήρα τηλέφωνο τον υπεύθυνο δημοσίων σχέσεων της εταιρείας. Ας πούμε ότι τον λένε Don.
So here, finally, was a company trying to do it right. I wanted to support them. The day before the event, I called the head of P.R. for the company. Let's call him Don.
Του είπα: "Don,πες μου για να σιγουρευτώ, εσείς δεν είστε πασίγνωστοι γιατί οι μονάδες σας είναι πολύ μακριά απ' την ακτή και δεν ρυπαίνετε;"
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous for farming so far out to sea, you don't pollute."
"Ακριβώς" είπε. "Είμαστε τόσο μακριά, που τα απόβλητα από τα ψάρια μας διαχέονται, δεν είναι συγκεντρωμένα." Και πρόσθεσε, "Ουσιαστικά είμαστε ένας ξεχωριστός κόσμος. Σχέση τροφής απόδοσης; 2,5 προς ένα", είπε. "Η καλύτερη στην αγορά."
"That's right," he said. "We're so far out, the waste from our fish gets distributed, not concentrated." And then he added, "We're basically a world unto ourselves. That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said. "Best in the business."
2,5 προς ένα, τέλεια. "2,5 προς ένα τι; Τι τροφή δίνετε;"
2.5 to one, great. "2.5 what? What are you feeding?"
"Βιώσιμες πρωτεΐνες",είπε.
"Sustainable proteins," he said.
"Τέλεια", είπα. Έκλεισα το τηλέφωνο. Την ίδια νύχτα, στο κρεβάτι, σκέφτηκα: Μα τι διάολο σημαίνει βιώσιμες πρωτεΐνες; (Γέλια)
"Great," I said. Got off the phone. And that night, I was lying in bed, and I thought: What the hell is a sustainable protein? (Laughter)
Έτσι, την επόμενη μέρα, λίγο πριν την εκδήλωση, τηλεφώνησα στον Don. Του είπα: " Don, μου δίνεις κάποια παραδείγματα βιώσιμης πρωτεΐνης;"
So the next day, just before the event, I called Don. I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
Είπε πως δεν ήξερε. Θα ρωτούσε. Μίλησα στο τηλέφωνο και με άλλους από την εταιρεία . Κανείς δεν μπορούσε να μου δώσει μια ξεκάθαρη απάντηση. Μέχρι που, στο τέλος, βρήκα στο τηλέφωνο τον υπεύθυνο βιολόγο. Ας πούμε ότι τον λένε και αυτόν Don. (Γέλια)
He said he didn't know. He would ask around. Well, I got on the phone with a few people in the company; no one could give me a straight answer until finally, I got on the phone with the head biologist. Let's call him Don too. (Laughter)
"Don", είπα "μπορείς να μου δώσεις κάποια παραδείγματα βιώσιμης πρωτεΐνης;"
"Don," I said, "what are some examples of sustainable proteins?"
Μου ανέφερε κάποια φύκια και ιχθυάλευρα και μετά σβόλους κοτόπουλου. "Σβόλους κοτόπουλου;" είπα.
Well, he mentioned some algaes and some fish meals, and then he said chicken pellets. I said, "Chicken pellets?"
"Ναι" είπε, "πούπουλα, δέρμα, οστεάλευρο, αποφάγια, αποξηραμένα και μεταποιημένα σε τροφή."
He said, "Yeah, feathers, skin, bone meal, scraps, dried and processed into feed."
Είπα " Τι ποσοστό κοτόπουλου έχει η τροφή σου;" Σκεφτόμουν ότι θα μου πει κάτι γύρω στα δύο τοις εκατό.
I said, "What percentage of your feed is chicken?" Thinking, you know, two percent.
"Ε, περίπου 30 τοις εκατό", είπε.
"Well, it's about 30 percent," he said.
Είπα "Don, τι το βιώσιμο έχει το να ταΐζεις κοτόπουλο στα ψάρια;" (Γέλια)
I said, "Don, what's sustainable about feeding chicken to fish?" (Laughter)
Ακολούθησε μακρά σιγή, και μετά είπε "μα έχουμε πλεόνασμα κοτόπουλων στον κόσμο". (Γέλια)
There was a long pause on the line, and he said, "There's just too much chicken in the world." (Laughter)
Έσβησε ο έρωτάς μου γι'αυτό το ψάρι. (Γέλια) Όχι, όχι γιατί είμαι κανένας ηθικολόγος, καλοκάγαθος φανατικός της γαστριμαργικής μόδας Εδώ που τα λέμε είμαι. (Γέλια) Όχι, ο έρωτάς μου γι'αυτό το ψάρι έσβησε γιατί, τ'ορκίζομαι, μετά από αυτή τη συζήτηση, το ψάρι είχε γεύση κοτόπουλου. (Γέλια)
I fell out of love with this fish. (Laughter) No, not because I'm some self-righteous, goody-two shoes foodie. I actually am. (Laughter) No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God, after that conversation, the fish tasted like chicken. (Laughter)
Αυτό το δεύτερο ψάρι, είναι μία διαφορετική ιστορία αγάπης. Η ρομαντική, εκείνη που όσο πιο καλά γνωρίζεις το ψάρι σου, τόσο περισσότερο το αγαπάς. Η πρώτη φορά που το έφαγα ήταν σε ένα εστιατόριο στη νότιο Ισπανία. Μία φίλη δημοσιογράφος μου μιλούσε γι'αυτό το ψάρι από καιρό. Μας έκανε προξενιό κατά κάποιο τρόπο. (Γέλια) Έφτασε στο τραπέζι με ένα φωτεινό, σχεδόν στραφταλιστό άσπρο χρώμα. Ο σεφ το είχε παραψήσει. Δυο φορές παραπάνω απ' όσο έπρεπε. Ως εκ θαύματος ήταν ακόμη υπέροχο.
This second fish, it's a different kind of love story. It's the romantic kind, the kind where the more you get to know your fish, you love the fish. I first ate it at a restaurant in southern Spain. A journalist friend had been talking about this fish for a long time. She kind of set us up. (Laughter) It came to the table a bright, almost shimmering, white color. The chef had overcooked it. Like twice over. Amazingly, it was still delicious.
Ποιος μπορεί να κάνει ένα ψάρι να είναι εύγευστο ενώ έχει παραψηθεί; Εγώ όχι, αλλά αυτός ο τύπος μπορεί. Ας πούμε ότι τον λένε Miguel. Εξάλλου αυτό είναι το πραγματικό του όνομα. (Γέλια) Όχι, δεν είναι αυτός που έψησε το ψάρι, δεν είναι σεφ. Τουλάχιστον όχι έτσι όπως το εννοούμε εσείς κι εγώ. Είναι βιολόγος στο Veta La Palma. Είναι μία μονάδα ιχθυοκαλλιέργειας στη νοτιοδυτική άκρη της Ισπανίας. Είναι στην άκρη του ποταμού Γκουαδαλκιβίρ.
Who can make a fish taste good after it's been overcooked? I can't, but this guy can. Let's call him Miguel -- actually his name is Miguel. (Laughter) And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef, at least in the way that you and I understand it. He's a biologist at Veta La Palma. It's a fish farm in the southwestern corner of Spain. It's at the tip of the Guadalquivir river.
Μέχρι τη δεκαετία του 1980, η φάρμα ήταν στα χέρια των Αργεντινών. Εκτρέφαν βοοειδή σ'αυτούς τους, επί το πλείστον, υγροβιότοπους αφού αποξήραναν τη γη. Έφτιαξαν ένα περίπλοκο δίκτυο καναλιών, και έδιωξαν το νερό από την ξηρά προς τον ποταμό. Δεν τα κατάφεραν, από οικονομικής άποψης. Από οικολογικής πλευράς μιλάμε για καταστροφή. Αφάνισαν περί τα 90% των πουλιών, που,γι' αυτό το μέρος, σημαίνει πολλά πουλιά. Το 1982 μία ισπανική επιχείρηση με οικολογική συνείδηση αγόρασε αυτή τη γη.
Until the 1980s, the farm was in the hands of the Argentinians. They raised beef cattle on what was essentially wetlands. They did it by draining the land. They built this intricate series of canals, and they pushed water off the land and out into the river. Well, they couldn't make it work, not economically. And ecologically, it was a disaster. It killed like 90 percent of the birds, which, for this place, is a lot of birds. And so in 1982, a Spanish company with an environmental conscience purchased the land.
Και τι έκαναν; Ανέστρεψαν την πορεία του νερού. Γύρισαν κυριολεκτικά το διακόπτη. Αντί να διώχνουν το νερό, χρησιμοποίησαν τα κανάλια για να το φέρουν πίσω. Πλημμύρισαν τα κανάλια. Δημιούργησαν μία φάρμα ψαριών έκτασης 110 χιλ. στρεμμάτων με λαβράκια, κέφαλους, γαρίδες και χέλια και έτσι ο Miguel και η επιχείρηση ανέστρεψαν εντελώς την οικολογική καταστροφή. Η φάρμα είναι απίστευτη. Δεν το έχετε ξαναδεί ποτέ σας. Ατενίζετε έναν ορίζοντα που απλώνεται χιλιόμετρα μακριά και το μόνο που βλέπετε είναι γεμάτα κανάλια και αυτό τον παχύ πλούσιο βάλτο.
What did they do? They reversed the flow of water. They literally flipped the switch. Instead of pushing water out, they used the channels to pull water back in. They flooded the canals. They created a 27,000-acre fish farm -- bass, mullet, shrimp, eel -- and in the process, Miguel and this company completely reversed the ecological destruction. The farm's incredible. I mean, you've never seen anything like this. You stare out at a horizon that is a million miles away, and all you see are flooded canals and this thick, rich marshland.
Ήμουν εκεί πριν λίγο καιρό με τον Miguel. Φοβερός τύπος, κάτι σαν Κάρολος Δαρβίνος με λίγο από Crocodile Dundee. (Γέλια) Ωραία; Προσπαθούμε λοιπόν να περπατήσουμε μέσα στον υγρότοπο, εγώ λαχανιασμένος και ιδρωμένος, με λάσπη μέχρι τα γόνατα, και ο Miguel ήρεμος δίνει διάλεξη βιολογίας. Από εδώ μου δείχνει ένα σπάνιο έλανο. Μετά αναφέρεται στις ανάγκες του φυτοπλαγκτόν σε ιχνοστοιχεία. Και εδώ, εδώ βλέπει ένα σχηματισμό που του θυμίζει καμηλοπάρδαλη Τανζανίας.
I was there not long ago with Miguel. He's an amazing guy, like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee. (Laughter) Okay? There we are slogging through the wetlands, and I'm panting and sweating, got mud up to my knees, and Miguel's calmly conducting a biology lecture. Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite. Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton. And here, here he sees a grouping pattern that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
Ο Miguel ένα μεγάλο μέρος της επαγγελματικής ζωής του το πέρασε στο Εθνικό Πάρκο Mikumi της Αφρικής. Τον ρώτησα πώς και έγινε τόσο ειδικός στα ψάρια.
It turns out, Miguel spent the better part of his career in the Mikumi National Park in Africa. I asked him how he became such an expert on fish.
Είπε "Ψάρια; Δεν ήξερα τίποτα από ψάρια. Είμαι ειδικός στις σχέσεις". Και αρχίζει πάλι να μιλάει για σπάνια πουλιά και φύκια και παράξενα υδρόβια φυτά.
He said, "Fish? I didn't know anything about fish. I'm an expert in relationships." And then he's off, launching into more talk about rare birds and algaes and strange aquatic plants.
Μη με παρεξηγείτε, ήταν πολύ ενδιαφέροντα τα όσα έλεγε, όλη η κοινότητα των ζωντανών οργανισμών σε αυθόρμητη παρουσίαση. Ωραία όλα αυτά, αλλά εγώ ήμουνα ερωτευμένος και εκστασιαζόμουν όσο σκεφτόμουν αυτό το παραψημένο υπέροχο ψάρι της χθεσινής βραδιάς. Γι' αυτό και τον διέκοψα. Είπα "Miguel, τι είναι αυτό που δίνει τόσο ωραία γεύση στο ψάρι σου;"
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know, the biotic community unplugged, kind of thing. It's great, but I was in love. And my head was swooning over that overcooked piece of delicious fish I had the night before. So I interrupted him. I said, "Miguel, what makes your fish taste so good?"
Έδειξε τα φύκια.
He pointed at the algae.
Ξέρω, φίλε, τα φύκια, το φυτοπλαγκτόν, οι σχέσεις, είναι φοβερά. Τι τρώνε όμως τα ψάρια σου; Ποια είναι η σχέση τροφής απόδοσης;"
"I know, dude, the algae, the phytoplankton, the relationships: It's amazing. But what are your fish eating? What's the feed conversion ratio?"
Και από εκεί αρχίζει να μου εξηγεί ότι είναι τόσο πλούσιο το σύστημα που τα ψάρια τρώνε ό,τι θα τρώγανε ελεύθερα στη φύση. Η φυτική βιομάζα, το φυτοπλαγκτόν, το ζωοπλαγκτόν, είναι η τροφή των ψαριών. Το σύστημα είναι τόσο υγιές που ανανεώνεται πλήρως από μόνο του. Δεν υπάρχει τροφή. Το 'χετε ξανακούσει αυτό; Εκτροφείο που δεν δίνει ζωοτροφή στα ζώα του;
Well, he goes on to tell me it's such a rich system that the fish are eating what they'd be eating in the wild. The plant biomass, the phytoplankton, the zooplankton, it's what feeds the fish. The system is so healthy, it's totally self-renewing. There is no feed. Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
Αργότερα την ίδια μέρα, ενώ κάναμε οδηγώντας το γύρο της ιδιοκτησίας με τον Miguel τον ρώτησα,"Σε ένα τόσο φυσικό περιβάλλον", που δε μοιάζει με καμία φάρμα απ' αυτές που έχω επισκεφθεί, "πώς μετράτε την επιτυχία;"
Later that day, I was driving around this property with Miguel, and I asked him, I said, "For a place that seems so natural, unlike like any farm I'd ever been at, how do you measure success?"
Εκείνη τη στιγμή, ήταν σαν να ζήτησε ο σκηνοθέτης αλλαγή σκηνικού. Στρίψαμε και είχαμε μπροστά μας την πιο εκπληκτική θέα, χιλιάδες ροζ φλαμίνγκο, ένα πραγματικό ροζ χαλί μέχρι όπου έφτανε το μάτι σου.
At that moment, it was as if a film director called for a set change. And we rounded the corner and saw the most amazing sight: thousands and thousands of pink flamingos, a literal pink carpet for as far as you could see.
"Αυτό είναι επιτυχία",είπε. "Κοίτα τις κοιλιές τους, είναι ροζ. Κάνουν γερό τσιμπούσι." Τσιμπούσι; Τα έχασα τελείως.
"That's success," he said. "Look at their bellies, pink. They're feasting." Feasting? I was totally confused.
Είπα "Miguel, με τα ψάρια σου δεν κάνουν το τσιμπούσι;" (Γέλια)
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?" (Laughter)
"ΝΑΙ" είπε. (Γέλια) "Χάνουμε το 20 τοις εκατό των ψαριών μας και των αυγών τους, εξ αιτίας των πουλιών. Πέρσι, η ιδιοκτησία είχε 600.000 πουλιά, πάνω από 250 διαφορετικά είδη. Σήμερα είναι το μεγαλύτερο και ένα από τα πιο σημαντικά ιδιωτικά καταφύγια πουλιών σε όλη την Ευρώπη."
"Yes," he said. (Laughter) "We lose 20 percent of our fish and fish eggs to birds. Well, last year, this property had 600,000 birds on it, more than 250 different species. It's become, today, the largest and one of the most important private bird sanctuaries in all of Europe."
Είπα "Miguel, μήπως αυτός ο ακμάζων πληθυσμός πουλιών είναι το τελευταίο πράγμα που θα ήθελες σε μια ιχθυοκαλλιέργεια;" (Γέλια) Κούνησε το κεφάλι του αρνητικά.
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population like the last thing you want on a fish farm?" (Laughter) He shook his head, no.
Είπε: " κάνουμε εκτατική, όχι εντατική καλλιέργεια. Το δίκτυο είναι οικολογικό. Τα φλαμίνγκο τρώνε τις γαρίδες. Οι γαρίδες τρώνε το φυτοπλαγκτόν. Όσο πιο ροζ είναι η κοιλιά τους λοιπόν, τόσο πιο καλό είναι το σύστημα."
He said, "We farm extensively, not intensively. This is an ecological network. The flamingos eat the shrimp. The shrimp eat the phytoplankton. So the pinker the belly, the better the system."
Ωραία λοιπόν, ας ανακεφαλαιώσουμε. Μια φάρμα που δεν ταΐζει τα ζώα της και που μετράει το βαθμό επιτυχίας της σύμφωνα με την υγεία των θηρευτών της. Ιχθυοκαλλιέργεια αλλά και καταφύγιο πουλιών. Α και παρεμπιπτόντως,τα φλαμίνγκο δεν έπρεπε καν να βρίσκονται εκεί. Εκκολάπτονται σε ένα μέρος 240 χιλιόμετρα μακριά, εκεί όπου οι συνθήκες της γης προσφέρονται καλύτερα για την κατασκευή των φωλιών τους. Κάθε πρωί, πετάνε 240 χιλιόμετρα προς τη φάρμα Και κάθε απόγευμα κάνουν άλλα 240 χιλ. για να γυρίσουν πίσω. (Γέλια) Το κάνουν επειδή μπορούν να ακολουθήσουν την κομμένη άσπρη γραμμή του αυτοκινητόδρομου A92. (Γέλια) Δεν αστειεύομαι.
Okay, so let's review: a farm that doesn't feed its animals, and a farm that measures its success on the health of its predators. A fish farm, but also a bird sanctuary. Oh, and by the way, those flamingos, they shouldn't even be there in the first place. They brood in a town 150 miles away, where the soil conditions are better for building nests. Every morning, they fly 150 miles into the farm. And every evening, they fly 150 miles back. (Laughter) They do that because they're able to follow the broken white line of highway A92. (Laughter) No kidding.
Φανταζόμουν κάτι σαν πορεία πιγκουίνων, και κοίταξα τον Miguel. Είπα: "Miguel, πετάνε 240 χιλιόμετρα για να έρθουν στη φάρμα και μετά πετάνε το βράδυ 240 χιλ. για να γυρίσουν πίσω; Το κάνουν για τα παιδιά τους;
I was imagining a "March of the Penguins" thing, so I looked at Miguel. I said, "Miguel, do they fly 150 miles to the farm, and then do they fly 150 miles back at night? Do they do that for the children?"
Με κοίταξε σαν να του μιλούσα για κάποιο τραγούδι της Whitney Houston. (Γέλια) Είπε: "Όχι. Το κάνουν γιατί το φαγητό είναι καλύτερο." (Γέλια)
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song. (Laughter) He said, "No; they do it because the food's better." (Laughter)
Δεν σας μίλησα για το δέρμα του αγαπημένου μου ψαριού που ήταν υπέροχο- και υπ'όψιν δεν μ'αρέσει η πέτσα του ψαριού. Δεν μ'αρέσει τσιγαρισμένη. Δεν μ'αρέσει τραγανή. Είναι αυτή η στυφή γεύση σαν πίσσα. Σχεδόν ποτέ δεν την χρησιμοποιώ στο μαγείρεμα. Όμως, όταν τη δοκίμασα σε αυτό το εστιατόριο στη νότιο Ισπανία, δεν είχε καθόλου τη γεύση πέτσας ψαριού. Ήταν γλυκιά και καθαρή σαν να έβαζες τον ωκεανό στο στόμα σου. Το είπα στον Miguel και συμφώνησε. Είπε: "Το δέρμα συμπεριφέρεται σαν σφουγγάρι. Είναι το τελευταίο προπύργιο πριν να εισχωρήσει οτιδήποτε στο σώμα. Λειτουργεί πλέον σαν απορροφητικό για ακαθαρσίες." Και μετά πρόσθεσε "Αλλά το νερό μας δεν έχει ακαθαρσίες."
I didn't mention the skin of my beloved fish, which was delicious -- and I don't like fish skin; I don't like it seared, I don't like it crispy. It's that acrid, tar-like flavor. I almost never cook with it. Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain, it tasted not at all like fish skin. It tasted sweet and clean, like you were taking a bite of the ocean. I mentioned that to Miguel, and he nodded. He said, "The skin acts like a sponge. It's the last defense before anything enters the body. It evolved to soak up impurities." And then he added, "But our water has no impurities."
Ωραία. Μια φάρμα που δεν δίνει τροφή στα ψάρια της. Μια φάρμα που μετράει την επιτυχία της με την επιτυχία των θηρευτών που βρίσκονται εκεί. Και τότε συνειδητοποιώ ότι όταν λέει πως δεν έχει ακαθαρσίες η φάρμα, είναι υπερβολικά μετριοπαθής, γιατί το νερό που διατρέχει τη φάρμα έρχεται από τον ποταμό Γκουαδαλκιβίρ. Αυτός ο ποταμός μεταφέρει όλα όσα μεταφέρουν την σήμερον ημέραν τα ποτάμια, ρυπογόνα χημικά, κατάλοιπα εντομοκτόνων. Όταν μπαίνει αυτό το νερό στο σύστημα και φεύγει, είναι πιο καθαρό απ' ότι στην αρχή. Το σύστημα είναι τόσο υγιές, που καθαρίζει το νερό. Όχι μόνο,λοιπόν, μια φάρμα που δεν ταΐζει τα ζώα της, όχι μόνο μια φάρμα που μετράει την επιτυχία της με την υγεία των θηρευτών της, αλλά μια φάρμα που είναι κυριολεκτικά μονάδα καθαρισμού του νερού και όχι μόνο γι' αυτά τα ψάρια αλλά και για εμένα και εσάς. Γιατί όταν φεύγει το νερό, χύνεται μέσα στον Ατλαντικό. Σταγόνα στον ωκεανό, ξέρω, αλλά μου αρκεί, όπως θα έπρεπε να αρκεί και σε σας, γιατί αυτή η ιστορία αγάπης, εκτός από ρομαντική, είναι και διδακτική. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια συνταγή για το μέλλον του καλού φαγητού, είτε αυτό είναι λαβράκι είτε μοσχάρι.
OK. A farm that doesn't feed its fish, a farm that measures its success by the success of its predators. And then I realized when he says, "A farm that has no impurities," he made a big understatement, because the water that flows through that farm comes in from the Guadalquivir River. It's a river that carries with it all the things that rivers tend to carry these days: chemical contaminants, pesticide runoff. And when it works its way through the system and leaves, the water is cleaner than when it entered. The system is so healthy, it purifies the water. So, not just a farm that doesn't feed its animals, not just a farm that measures its success by the health of its predators, but a farm that's literally a water purification plant -- and not just for those fish, but for you and me as well. Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic. A drop in the ocean, I know, but I'll take it, and so should you, because this love story, however romantic, is also instructive. You might say it's a recipe for the future of good food, whether we're talking about bass or beef cattle.
Αυτό που χρειαζόμαστε τώρα είναι μια νέα ριζοσπαστική αντίληψη της γεωργίας, όπου το φαγητό έχει πραγματικά καλή γεύση. (Γέλια) (Χειροκρότημα) Ωστόσο για πολλούς ανθρώπους, αυτό είναι υπερβολικά ριζοσπαστικό. Εμείς οι λάτρεις του καλού μοντέρνου φαγητού δεν είμαστε ρεαλιστές. Εμείς ξέρουμε να αγαπάμε. Αγαπάμε τις λαϊκές αγορές. Αγαπάμε τις μικρές οικογενειακές φάρμες. Κάνουμε λόγο για ντόπια φαγητά. Τρώμε βιολογικά. Και όταν ισχυρίζεστε ότι αυτά τα πράγματα θα εξασφαλίσουν το μέλλον του καλού φαγητού, κάποιος, κάπου σηκώνεται και λέει : "Ρε φίλε, και εμένα μ' αρέσουν τα ροζ φλαμίνγκο, αλλά πώς θα θρέψεις τον κόσμο; Πώς θα θρέψεις τον κόσμο;"
What we need now is a radically new conception of agriculture, one in which the food actually tastes good. (Laughter) (Applause) But for a lot people, that's a bit too radical. We're not realists, us foodies; we're lovers. We love farmers' markets, we love small family farms, we talk about local food, we eat organic. And when you suggest these are the things that will ensure the future of good food, someone, somewhere stands up and says, "Hey guy, I love pink flamingos, but how are you going to feed the world?" How are you going to feed the world?
Μπορώ να είμαι ειλικρινής; Δεν μ 'αρέσει αυτή η ερώτηση. Όχι, όχι γιατί ήδη παράγουμε υπεραρκετές θερμίδες για να θρέψουμε τον κόσμο. Ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι θα πεινάσουν σήμερα. Ένα δισεκατομμύριο- περισσότεροι παρά ποτέ- εξ αιτίας των τεράστιων ανισοτήτων κατανομής, όχι της ποσότητας. Όχι, δεν μου αρέσει η ερώτηση γιατί είναι αυτή που έχει καθορίσει τη λογική του διατροφικού μας συστήματος τα τελευταία 50 χρόνια.
Can I be honest? I don't love that question. No, not because we already produce enough calories to more than feed the world. One billion people will go hungry today. One billion -- that's more than ever before -- because of gross inequalities in distribution, not tonnage. Now, I don't love this question because it's determined the logic of our food system for the last 50 years.
Δώσε σιτηρά στα φυτοφάγα, ζιζανιοκτόνα στις μονοκαλλιέργειες, χημικά στη γη, κοτόπουλο στα ψάρια, και η γεωργική βιομηχανία έκανε την εξής απλή ερώτηση: "Αν ταΐζουμε πιο πολύ κόσμο πιο φτηνά, πόσο κακό μπορεί να είναι αυτό;" Αυτό υπήρξε το κίνητρο, και η δικαιολογία. Αυτό υπήρξε το επιχειρησιακό σχέδιο της αμερικανικής γεωργίας. Πρέπει να λέμε τα πράγματα με τ' όνομά τους, πρόκειται για μια επιχείρηση σε χρεοκοπία, μια επιχείρηση που διαβρώνει ταχύτατα το οικολογικό κεφάλαιο που είναι η βάση της ίδιας της παραγωγής. Δεν είναι επιχείρηση αυτό, ούτε γεωργία.
Feed grain to herbivores, pesticides to monocultures, chemicals to soil, chicken to fish, and all along agribusiness has simply asked, "If we're feeding more people more cheaply, how terrible could that be?" That's been the motivation, it's been the justification: it's been the business plan of American agriculture. We should call it what it is: a business in liquidation, a business that's quickly eroding ecological capital that makes that very production possible. That's not a business, and it isn't agriculture.
Το καλάθι της νοικοκυράς σήμερα απειλείται όχι από τη μείωση της προσφοράς, αλλά από τη μείωση των πόρων. Όχι από την τελευταία θεριζοαλωνιστική μηχανή και τρακτέρ, αλλά από την εύφορη γη. Όχι από αντλίες, αλλά από το πόσιμο νερό. Όχι από αλυσοπρίονα, αλλά από τα δάση. Και όχι από αλιευτικά και δίχτυα, αλλά από τα ψάρια στη θάλασσα.
Our breadbasket is threatened today, not because of diminishing supply, but because of diminishing resources. Not by the latest combine and tractor invention, but by fertile land; not by pumps, but by fresh water; not by chainsaws, but by forests; and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
Θέλουμε να θρέψουμε τον κόσμο; Ας αρχίσουμε από την ερώτηση: Πώς θα τραφούμε; Ή καλύτερα, πώς θα δημιουργήσουμε τις συνθήκες που θα επιτρέψουν στην κάθε κοινότητα να τρέφεται; (Χειροκρότημα) Για να γίνει αυτό μην στρέφεστε προς το μοντέλο της γεωργικής βιομηχανίας για το μέλλον. Είναι παλιό και κουρασμένο. Στοιχίζει πολύ σε κεφάλαιο, χημεία και μηχανήματα και ποτέ δεν μας παρήγαγε κάτι πραγματικά καλό να φάμε. Ας κοιτάξουμε, αντίθετα, το οικολογικό μοντέλο. Είναι αυτό που βασίζεται σε δύο εκατομμυρίων ετών πρακτική εμπειρία.
Want to feed the world? Let's start by asking: How are we going to feed ourselves? Or better: How can we create conditions that enable every community to feed itself? (Applause) To do that, don't look at the agribusiness model for the future. It's really old, and it's tired. It's high on capital, chemistry and machines, and it's never produced anything really good to eat. Instead, let's look to the ecological model. That's the one that relies on two billion years of on-the-job experience.
Κοιτάξτε τον Miguel - αγρότες σαν τον Miguel. Φάρμες που δεν είναι ένας ξεχωριστός κόσμος. Φάρμες που αναπληρώνουν αντί να εξαντλούν. Φάρμες που κάνουν εκτατική καλλιέργεια αντί για απλά εντατική. Αγρότες που δεν είναι μόνο παραγωγοί, αλλά και ειδικοί στις σχέσεις. Γιατί αυτοί είναι οι ειδικοί και στη γεύση. Και θα είμαι εντελώς ειλικρινής, αυτοί είναι καλύτεροι σεφ απ' ότι θα μπορέσω εγώ ποτέ να είμαι. Δε με πειράζει, ξέρετε, γιατί αν αυτό είναι το μέλλον του καλού φαγητού, θα είναι νοστιμότατο.
Look to Miguel, farmers like Miguel. Farms that aren't worlds unto themselves; farms that restore instead of deplete; farms that farm extensively instead of just intensively; farmers that are not just producers, but experts in relationships. Because they're the ones that are experts in flavor, too. And if I'm going to be really honest, they're a better chef than I'll ever be. You know, I'm okay with that, because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
Σας ευχαριστώ. (Χειροκρότημα)
Thank you. (Applause)