Та, срещал съм много риби. Но обикнах само две. Първата беше... беше по-скоро страстна авантюра. Беше красива риба - ароматна, стегната, месеста, най-продаваната в менюто. Ех, че риба!... (Смях) Нещо повече - беше отгледана във ферма по най-високи стандарти за природосъобразност. Да се чувстваш добре да я продаваш.
So, I've known a lot of fish in my life. I've loved only two. That first one, it was more like a passionate affair. It was a beautiful fish: flavorful, textured, meaty, a bestseller on the menu. What a fish. (Laughter) Even better, it was farm-raised to the supposed highest standards of sustainability. So you could feel good about selling it.
С тази красавица имахме връзка в продължение на няколко месеца. Един ден шефът на компанията ми се обади да ме покани да разкажа за фермата и нейната природосъобразност на някакво събитие. "Непременно", казах аз. Тази компания се опитваше да разреши проблем, станал невъобразим за нашите готвачи. Как да запазим рибата в менюто?
I was in a relationship with this beauty for several months. One day, the head of the company called and asked if I'd speak at an event about the farm's sustainability. "Absolutely," I said. Here was a company trying to solve what's become this unimaginable problem for us chefs: How do we keep fish on our menus?
През последните 50 години ние ограбваме моретата така, както разчистваме горите. Трудно е да надценим разрушението. 90% от големите риби, тези, които обичаме най-много, рибата тон, камбалата, сьомгите, рибата меч, са в рязък спад. Няма почти нищо останало. И за добро или лошо, аквакултурата, рибното стопанство, ще е част от бъдещето ни. Има много аргументи против. Рибените ферми замърсяват, повечето от тях, и са неефективни, като тези за риба тон. Съществува следният голям недостатък: Коефициентът на усвояване на захранката е 15 към 1. Това означава, че от 15 кг дива риба се получава 1 кг риба тон. Не особено природосъобразна риба. А и не особено вкусна.
For the past 50 years, we've been fishing the seas like we clear-cut forests. It's hard to overstate the destruction. Ninety percent of large fish, the ones we love -- the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish -- they've collapsed. There's almost nothing left. So, for better or for worse, aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future. A lot of arguments against it: Fish farms pollute -- most of them do anyway -- and they're inefficient. Take tuna, a major drawback. It's got a feed conversion ratio of 15 to one. That means it takes fifteen pounds of wild fish to get you one pound of farm tuna. Not very sustainable. It doesn't taste very good either.
И ето че, най-после, една компания се опитваше да го направи както трябва. И аз исках да ги подкрепя. В деня преди събитието се обадих в компанията, на шефа на отдел "Връзки с обществеността". Да го наречем Дан.
So here, finally, was a company trying to do it right. I wanted to support them. The day before the event, I called the head of P.R. for the company. Let's call him Don.
"Дан," казвам му, "само да изясним фактите. Вие сте известни с това, че отглеждате рибата толкова навътре в морето, че не замърсявате."
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous for farming so far out to sea, you don't pollute."
"Точно така," казва той, "ние сме толкова навътре, че отпадъците от нашата риба се разпръскват, не се концентрират." И после добавя, "На практика сме отделен свят. Коефициентът на усвояване на захранката? 2,5 към 1", казва той. "Най-добрите в бранша."
"That's right," he said. "We're so far out, the waste from our fish gets distributed, not concentrated." And then he added, "We're basically a world unto ourselves. That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said. "Best in the business."
2,5 към 1, страхотно. "2,5 към 1 какво? С какво ги захранвате?"
2.5 to one, great. "2.5 what? What are you feeding?"
"Природосъобразни протеини", казва той.
"Sustainable proteins," he said.
"Страхотно", казвам аз и затварям телефона. Същата нощ си лежа в леглото и си мисля: Какво по дяволите е природосъобразен протеин? (Смях)
"Great," I said. Got off the phone. And that night, I was lying in bed, and I thought: What the hell is a sustainable protein? (Laughter)
На другия ден, точно преди събитието, се обадих на Дан. Казах: "Дан, дай ми пример за природосъобразни протеини?"
So the next day, just before the event, I called Don. I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
Той каза, че не знае, но ще поразпита. Е, звъннах на още хора в компанията. Никой не можа да ми даде еднозначен отговор. Докато накрая не се свързах с главния биолог. Да кажем, че и той се казва Дан. (Смях)
He said he didn't know. He would ask around. Well, I got on the phone with a few people in the company; no one could give me a straight answer until finally, I got on the phone with the head biologist. Let's call him Don too. (Laughter)
"Дан," казах аз, "дай ми примери за природосъобразни протеини?"
"Don," I said, "what are some examples of sustainable proteins?"
И той спомена някои водорасли, рибено брашно, и после спомена пилешки пелети. Странно, "Пилешки пелети?"
Well, he mentioned some algaes and some fish meals, and then he said chicken pellets. I said, "Chicken pellets?"
Той отвърна, "Да - пера, кожа, костно брашно, остатъци, изсушени и преработени в захранка."
He said, "Yeah, feathers, skin, bone meal, scraps, dried and processed into feed."
Попитах, "Какъв процент от вашата захранка е пилешко?" като се надявах, нали се сещате, да е 2%.
I said, "What percentage of your feed is chicken?" Thinking, you know, two percent.
"Ами, пилешкото е около 30%", каза той.
"Well, it's about 30 percent," he said.
Казвам, "Дан, какво природосъобразно има в това, да храниш риба с пилешко?" (Смях)
I said, "Don, what's sustainable about feeding chicken to fish?" (Laughter)
Настъпи дълга пауза, а после той каза, "Просто има твърде много пилешко на този свят." (Смях)
There was a long pause on the line, and he said, "There's just too much chicken in the world." (Laughter)
Разлюбих тази риба. (Смях) Но не защото съм някакъв самодоволен, велик гастроном. А всъщност съм. (Смях) Не. Всъщност, разлюбих рибата, защото, бога ми, след този разговор, рибата имаше вкус на пиле. (Смях)
I fell out of love with this fish. (Laughter) No, not because I'm some self-righteous, goody-two shoes foodie. I actually am. (Laughter) No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God, after that conversation, the fish tasted like chicken. (Laughter)
Що се отнася до втората риба, то е друг вид любовна история. От онзи романтичен вид, при който, колкото повече опознаваш рибата си, толкова повече я обикваш. За първи път я опитах в един ресторант в южна Испания. Една приятелка, журналист, говореше за тази риба от доста дълго. Един вид - тя ни сватоса. (Смях) Дойде рибата на масата. Светъл, почти искрящо бял цвят. Готвачът я беше препекъл. Сигурно двойно повече. Учудващо, тя все още беше вкусна.
This second fish, it's a different kind of love story. It's the romantic kind, the kind where the more you get to know your fish, you love the fish. I first ate it at a restaurant in southern Spain. A journalist friend had been talking about this fish for a long time. She kind of set us up. (Laughter) It came to the table a bright, almost shimmering, white color. The chef had overcooked it. Like twice over. Amazingly, it was still delicious.
Кой може да направи една риба вкусна, дори след като е препечена? Аз не мога, но този човек може. Да го наречем Мигел. Всъщност, той наистина се казва Мигел. (Смях) И не, той не сготви рибата, той не е готвач. Поне не по начина, по който аз и Вие го разбираме. Той е биолог във Вета Ла Палма. Това е рибена ферма в югозападна Испания, намира се на р. Гуадалкивир.
Who can make a fish taste good after it's been overcooked? I can't, but this guy can. Let's call him Miguel -- actually his name is Miguel. (Laughter) And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef, at least in the way that you and I understand it. He's a biologist at Veta La Palma. It's a fish farm in the southwestern corner of Spain. It's at the tip of the Guadalquivir river.
До '80-те години фермата е била в ръцете на аржентинците. Те отглеждали говеда в тази предимно заблатена местност. За целта отводнили земята. Изградили сложна система от канали, по които изтласквали водата от сушата към реката. Така и не успяло да проработи, поне не икономически. А от екологична гледна точка било истинско бедствие. Това убило 90 процента от птиците, което са доста птици за това място. И така през 1982 земята купува испанска компания с отношение към околната среда.
Until the 1980s, the farm was in the hands of the Argentinians. They raised beef cattle on what was essentially wetlands. They did it by draining the land. They built this intricate series of canals, and they pushed water off the land and out into the river. Well, they couldn't make it work, not economically. And ecologically, it was a disaster. It killed like 90 percent of the birds, which, for this place, is a lot of birds. And so in 1982, a Spanish company with an environmental conscience purchased the land.
Какво направили те? Обърнали посоката на водата. Буквално преобърнали всичко. Вместо да изтласкват водата, използвали каналите, за да я пуснат обратно. Наводнили ги. Създали рибена ферма голяма 27 000 акра - костур, барбу, кефал, скарида, змиорка – и по този начин Мигел и неговата компания, напълно заличили екологичната разруха. Фермата е невероятна. Никога не сте виждали подобно нещо. Поглеждате към хоризонта, на хиляди километри, и виждате единствено наводнени канали и това огромно, гъсто блато.
What did they do? They reversed the flow of water. They literally flipped the switch. Instead of pushing water out, they used the channels to pull water back in. They flooded the canals. They created a 27,000-acre fish farm -- bass, mullet, shrimp, eel -- and in the process, Miguel and this company completely reversed the ecological destruction. The farm's incredible. I mean, you've never seen anything like this. You stare out at a horizon that is a million miles away, and all you see are flooded canals and this thick, rich marshland.
Неотдавна бях там с Мигел. Той е невероятен тип - три части Чарлз Дарвин и една част Дънди Крокодила. (Смях) И ето ни нас - влачим се из блатото, аз се потя и пъхтя, целият съм в кал, а Мигел спокойно изнася лекция по биология. Тук ще посочи рядък екземпляр чернокрила каня, после ще спомене минералните нужди на фитопланктона. Там ще посочи група от шарки, която му напомня на Танзанийския жираф.
I was there not long ago with Miguel. He's an amazing guy, like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee. (Laughter) Okay? There we are slogging through the wetlands, and I'm panting and sweating, got mud up to my knees, and Miguel's calmly conducting a biology lecture. Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite. Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton. And here, here he sees a grouping pattern that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
Оказа се, че Мигел е прекарал по-голяма част от своята кариера, в африканския национален парк Микуми. Попитах го, как се е превърнал в такъв експерт по рибите.
It turns out, Miguel spent the better part of his career in the Mikumi National Park in Africa. I asked him how he became such an expert on fish.
Той възкликна: "Риби? Не знам нищо за рибите. Аз съм експерт по взаимоотношенията. И започва да ми обяснява за редки птици и водорасли, и странни водни растения.
He said, "Fish? I didn't know anything about fish. I'm an expert in relationships." And then he's off, launching into more talk about rare birds and algaes and strange aquatic plants.
Не ме разбирайте погрешно, това беше наистина очарователно, биотичната общност – неподправена. Страхотно, но аз бях влюбен. И съзнанието ми блуждаеше по онова страхотно парче препечена риба от предишната нощ. Така, че го прекъснах и попитах: "Мигел, кое прави рибата ви толкова вкусна?"
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know, the biotic community unplugged, kind of thing. It's great, but I was in love. And my head was swooning over that overcooked piece of delicious fish I had the night before. So I interrupted him. I said, "Miguel, what makes your fish taste so good?"
Той посочи водораслите.
He pointed at the algae.
"Ааа, знам, пич, водораслите, фитопланктонът, взаимоотношенията, страхотно. Но с какво храниш рибата? Какъв е коефициентът на усвояване на захранката?
"I know, dude, the algae, the phytoplankton, the relationships: It's amazing. But what are your fish eating? What's the feed conversion ratio?"
И той ми обясни, че в такава богата система, рибата яде това, което би яла, ако беше на свобода. Растителната биомаса, фитопланктонът, зоопланктонът - това изхранва рибата. Системата е толкова здрава, че се възобновява абсолютно сама. Няма захранка. Да сте чували за ферма, в която не хранят животните?
Well, he goes on to tell me it's such a rich system that the fish are eating what they'd be eating in the wild. The plant biomass, the phytoplankton, the zooplankton, it's what feeds the fish. The system is so healthy, it's totally self-renewing. There is no feed. Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
По-късно същия ден обикаляхме фермата с Мигел, и аз го попитах: "В тази толкова естествена ферма, различна от всяка друга, която съм виждал, как измервате успеха?”
Later that day, I was driving around this property with Miguel, and I asked him, I said, "For a place that seems so natural, unlike like any farm I'd ever been at, how do you measure success?"
В този момент все едно, че филмов режисьор нареди да сменят декора. Направихме завой и пред мен се откри чудна гледка - хиляди и хиляди розови фламинго, буквално розов килим, докъдето поглед стига.
At that moment, it was as if a film director called for a set change. And we rounded the corner and saw the most amazing sight: thousands and thousands of pink flamingos, a literal pink carpet for as far as you could see.
"Това е успех", каза той. "Виж коремчетата им - розови! Те пируват!" Пируват? Напълно се обърках.
"That's success," he said. "Look at their bellies, pink. They're feasting." Feasting? I was totally confused.
Попитах: "Мигел, не пируват ли с твоята риба?" (Смях)
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?" (Laughter)
"Да," отвърна той. (Смях) "Губим 20 процента от рибата и хайвера заради птиците. Миналата година в тази ферма имаше над 600 000 птици, от над 250 различни вида. Днес това е най-голямото и едно от най-важните частни убежища на птици в цяла Европа."
"Yes," he said. (Laughter) "We lose 20 percent of our fish and fish eggs to birds. Well, last year, this property had 600,000 birds on it, more than 250 different species. It's become, today, the largest and one of the most important private bird sanctuaries in all of Europe."
Попитах: "Мигел, за една рибена ферма не е ли нежелателно да има толкова птици?” (Смях) Той поклати глава, "Не".
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population like the last thing you want on a fish farm?" (Laughter) He shook his head, no.
"Ние отглеждаме екстензивно, а не интензивно. Това е екологична мрежа. Фламингото яде скаридите. Скаридите ядат фитопланктона. Така, че колкото по-розово е коремчето, толкова по-добра е системата ни.”
He said, "We farm extensively, not intensively. This is an ecological network. The flamingos eat the shrimp. The shrimp eat the phytoplankton. So the pinker the belly, the better the system."
Добре, да преговорим: Ферма, която не храни животните си и която измерва успеха си чрез здравето на хищниците си. Ферма за риба, която е и убежище на птици. О, и, между другото, тези фламинго дори не трябва да са тук. Те гнездят до един град на 150 мили оттук, където почвените условия са по-добри за гнездене. Всяка сутрин те прелитат 150 мили до фермата. А всяка вечер прелитат 150 мили обратно. (Смях) Те успяват да намерят мястото, следвайки маркировката на магистрала А92. (Смях) Без майтап.
Okay, so let's review: a farm that doesn't feed its animals, and a farm that measures its success on the health of its predators. A fish farm, but also a bird sanctuary. Oh, and by the way, those flamingos, they shouldn't even be there in the first place. They brood in a town 150 miles away, where the soil conditions are better for building nests. Every morning, they fly 150 miles into the farm. And every evening, they fly 150 miles back. (Laughter) They do that because they're able to follow the broken white line of highway A92. (Laughter) No kidding.
Представих си нещо като марша на пингвините, така че попитах Мигел: "Мигел, те наистина ли прелитат 150 мили до фермата и през нощта прелитат 150 мили обратно? За децата ли го правят?”
I was imagining a "March of the Penguins" thing, so I looked at Miguel. I said, "Miguel, do they fly 150 miles to the farm, and then do they fly 150 miles back at night? Do they do that for the children?"
Той ме погледна, сякаш съм цитирал песен на Уитни Хюстън. (Смях) И отвърна: "Не. Правят го, защото храната тук е по-добра." (Смях)
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song. (Laughter) He said, "No; they do it because the food's better." (Laughter)
Не споменах за кожата на любимата ми... риба, която беше вкусна, а аз не обичам кожа. Не я обичам нито препечена, нито хрупкава. Заради тежкия, катранен вкус. Почти никога не готвя риба с кожата. Но тази, която опитах в онзи испански ресторант, изобщо нямаше вкус на кожа от риба. Вкусът беше сладък и чист, все едно отхапвам парченце от океана. Споделих това с Мигел и той кимна. После каза:"Кожата е като гъба. Тя е последната защита, преди нещо да влезе в тялото. Създадена да поема мръсотиите." И после добави, "Но в нашата вода няма мръсотии."
I didn't mention the skin of my beloved fish, which was delicious -- and I don't like fish skin; I don't like it seared, I don't like it crispy. It's that acrid, tar-like flavor. I almost never cook with it. Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain, it tasted not at all like fish skin. It tasted sweet and clean, like you were taking a bite of the ocean. I mentioned that to Miguel, and he nodded. He said, "The skin acts like a sponge. It's the last defense before anything enters the body. It evolved to soak up impurities." And then he added, "But our water has no impurities."
ОК. Ферма, която не храни рибата си. Ферма, която измерва успаха си с успеха на своите хищници. И тогава осъзнах – това, което той каза, че във фермата няма мръсотии, е доста умерено изказване, тъй като водата, която минава през фермата, идва от р. Гуадалкивир. Река, която носи със себе си всички онези неща, които реките носят в днешно време: химически замърсители, оттичания от пестициди. И когато водата мине през системата и я напусне е по-чиста, отколкото когато е влязла. Системата е толкова здрава, че пречиства водата. Та, не само ферма, която не храни животните си, не само ферма, която мери успеха си по този на своите хищници, но и ферма, която буквално е водно-пречиствателна станция, и то не само за онези риби, но също и за Вас и мен. Защото, тази вода се влива с Атлантическия океан. Капка в морето, знам, но аз ще се възползвам от нея, направете го и Вие. Защото тази любовна история, освен романтична, е и поучителна. Това е рецепта за бъдеще с добра храна, независимо, дали говорим за костури или телета.
OK. A farm that doesn't feed its fish, a farm that measures its success by the success of its predators. And then I realized when he says, "A farm that has no impurities," he made a big understatement, because the water that flows through that farm comes in from the Guadalquivir River. It's a river that carries with it all the things that rivers tend to carry these days: chemical contaminants, pesticide runoff. And when it works its way through the system and leaves, the water is cleaner than when it entered. The system is so healthy, it purifies the water. So, not just a farm that doesn't feed its animals, not just a farm that measures its success by the health of its predators, but a farm that's literally a water purification plant -- and not just for those fish, but for you and me as well. Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic. A drop in the ocean, I know, but I'll take it, and so should you, because this love story, however romantic, is also instructive. You might say it's a recipe for the future of good food, whether we're talking about bass or beef cattle.
В момента имаме нужда от радикално нова концепция за агрономия, в която храната, всъщност, е вкусна. (Смях) (Аплодисменти) Но за някои хора това е прекалено радикално. Ние, гастрономите, не сме реалисти. Ние сме влюбени. Ние обичаме селските пазари. Обичаме малки семейни ферми. Говорим за местна храна. Ядем органична. И когато кажем, че това са нещата, които ще осигурят бъдеще с добра храна, винаги някой се изправя и казва: "Хей, и аз обичам розовото фламинго, но как ще изхраниш целия свят? Как ще нахраниш света?"
What we need now is a radically new conception of agriculture, one in which the food actually tastes good. (Laughter) (Applause) But for a lot people, that's a bit too radical. We're not realists, us foodies; we're lovers. We love farmers' markets, we love small family farms, we talk about local food, we eat organic. And when you suggest these are the things that will ensure the future of good food, someone, somewhere stands up and says, "Hey guy, I love pink flamingos, but how are you going to feed the world?" How are you going to feed the world?
Ще бъда честен с Вас... Не обичам този въпрос. И не защото вече произвеждаме повече от достатъчно калории да изхраним света. Един милиард души ще си легнат гладни днес. Един милиард - това е повече от всякога - заради неравномерно разпределение, не заради липса. Не обичам този въпрос, защото той определи логиката на нашата система за хранене през последните 50 години.
Can I be honest? I don't love that question. No, not because we already produce enough calories to more than feed the world. One billion people will go hungry today. One billion -- that's more than ever before -- because of gross inequalities in distribution, not tonnage. Now, I don't love this question because it's determined the logic of our food system for the last 50 years.
Да храниш тревопасни с жито, монокултури - с пестициди, почвата - с химикали, рибата - с пилешко, и през цялото време агро-бизнесът, поставя въпроса: "Какво лошо има в това, да храниш повече хора за по-малко пари?" Такива са мотивите. Такова е оправданието. Такъв е бизнес-планът на американската агрономия. Да наречем нещата с истинските им имена: бизнес в ликвидация, бизнес, който бързо съсипва екологичния капитал, позволяващ отглеждането на храна. Това не е бизнес, не е и агрономия.
Feed grain to herbivores, pesticides to monocultures, chemicals to soil, chicken to fish, and all along agribusiness has simply asked, "If we're feeding more people more cheaply, how terrible could that be?" That's been the motivation, it's been the justification: it's been the business plan of American agriculture. We should call it what it is: a business in liquidation, a business that's quickly eroding ecological capital that makes that very production possible. That's not a business, and it isn't agriculture.
Нашата трапеза е застрашена днес не заради намаляващи запаси, а заради намаляващи ресурси. Не от последните новости при тракторите и комбайните, а заради липса на плодородна земя. Не заради липса на помпи, а заради липса на чиста вода. Не защото няма резачки, а защото няма гори. И не от липса на лодки и мрежи, а от липса на риба в моретата.
Our breadbasket is threatened today, not because of diminishing supply, but because of diminishing resources. Not by the latest combine and tractor invention, but by fertile land; not by pumps, but by fresh water; not by chainsaws, but by forests; and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
Искате да нахраните света? Първо си задайте въпроса: "Как ще нахраним себе си?" Още повече: Как да създадем условия такива, че всяка общност да се изхранва сама? (Аплодисменти) За тази цел не търсете агро-бизнес модела на бъдещето. Той е стар и изморен. Пълен е с капитал, химикали и машини, но никога не е произвеждал наистина добра храна. Вместо това, вижте екологичния модел. Той се основава на два милиарда години житейски опит.
Want to feed the world? Let's start by asking: How are we going to feed ourselves? Or better: How can we create conditions that enable every community to feed itself? (Applause) To do that, don't look at the agribusiness model for the future. It's really old, and it's tired. It's high on capital, chemistry and machines, and it's never produced anything really good to eat. Instead, let's look to the ecological model. That's the one that relies on two billion years of on-the-job experience.
Вижте Мигел, фермери като Мигел, ферми, който не са "отделни светове", ферми, които възстановяват, вместо да изчерпват, ферми, които произвеждат екстензивно вместо интензивно, фермери, които са не просто производители, а и експерти във взаимоотношенията, защото те са експерти и по добрия вкус. И, ако трябва да съм честен до край, те са по-добри готвачи, отколкото аз някога ще бъда. Но това не е проблем за мен, защото, ако това е бъдещето на добрата храна, тя ще е много вкусна.
Look to Miguel, farmers like Miguel. Farms that aren't worlds unto themselves; farms that restore instead of deplete; farms that farm extensively instead of just intensively; farmers that are not just producers, but experts in relationships. Because they're the ones that are experts in flavor, too. And if I'm going to be really honest, they're a better chef than I'll ever be. You know, I'm okay with that, because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
Благодаря Ви. (Аплодисменти)
Thank you. (Applause)