I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Bir kaç ay evvel İspanya'daydım. ve şimdiye kadarki en iyi foie gras'yı orada tattım. Gıda üzerine yaşadığım en iyi tecrübeydi. Çünkü orada gördüğüm ve ikna olduğum şey, aşçılığın geleceğiydi. Saçma, değil mi? Foie gras ve aşçılığın geleceği. Günümüzde foie gras'dan daha günahkar bir yemek daha yok, değil mi? Çarmıha gerilmeyi kastediyorum. Bir dönem Chicago'da yasaklanmıştı. California'da halen beklemede, ve çok yakın zamanda New York'ta da öyle oldu. Şöyle ki eğer bir şef olarak bunu menünüze koyarsanız, saldırılmayı göze alıyorsunuz demektir. Gerçekten, San Francisco'daki ünlü bir şefin başına geldi.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Demeye çalıştığım şey, foie gras'ya karşı çıkmak mantıksız, değil. Genelde karşı bu nedenler, "gavaj" denilen hayvanların zor kullanarak fazla besinle beslenmesine indirgeniyor. Yani basitçe, bir ördek veya kazı alıyorsunuz ve onun boğazından aşağı bir ton tahılı zorla geçiriyorsunuz. Sadece bir kaç hafta içinde bütün hayatı boyunca yiyeceğinden çok daha fazla tahıl demek oluyor. Çiğeri sekiz kat büyüyor. Şunu söylemek yeterli -- sürdürülebilir çiftçilik için güzel bir tablo canlandırmıyor.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Biz şefler için sorun şu ki bu inanılmaz bir lezzet. (Gülüşmeler) Yani, bu şeye bayılıyorum. hem dolgun, hem tatlı, hem yumuşak, hem de yağlı Beraber sunduğunuz her şeyin tadını inanılmaz yapıyor. Foie gras'sız bir menüyü lezzetli kılabilir miyiz? Evet, elbette. Tour de France'da steriotsiz bisiklet sürebilirsiniz, değil mi? (Gülüşmeler) Çok fazla bisikletçi bunu başaramıyor. Ve bunun iyi bir sebebi var. (Gülüşmeler)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Derken aylar önce, bir arkadaşım benim bu adama ulaşmamı sağladı. Eduardo Sousa. Eduardo, kendi tabiriyle, doğal foie gras yapıyor. Doğal foie gras. Foie gras'da doğal olan nedir? Hava sıcaklığının sonbaharda düşmesiyle beraber, kazlar ve ördekler kışın sertliğine hazırlıklı olmak için tıka basa yerler. ve yılın geri kalan zamanında Eduardo'nun arazisinde gezinirler diledikleri kadar yerler. Onun için burada gavaj, yani zorla yedirme yok. Fabrikalardaki gibi gaddar koşullar yok.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
ve bu şaşırtıcı şekilde yeni bir fikir de değil. Eduardo'nun büyük büyükbabası -- Patería de Sousa -- bu işe 1812'de başlamış. ve o zamandan beri buna devam ediyorlar. Aslında, geçen seneye kadar, Eduardo Coup de Coeu denen çok prestijli Fransız gastronomi ödülünü alana kadar. Buna yiyecek olimpiyatları da diyebiliriz. Foie gras'sı birincilik ödülü aldı. Büyük, büyük bir sorun. Bana dediğine göre, bu Fransızları gerçekten kızdırmış. (Gülüşmeler) Bunu çok heyecanlı bir şekilde söylemişti.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Bir çok gazetede yayınlandı. Le Monde'da şöyle diyordu: "İspanyol şef ... suçlandı." -- yani Fransızlar onu suçladı. "İspanyol şef sahtekarlıkla suçlandı." Jüriye para yedirmekle suçladılar. Bunu inanılmaz bir şekilde İspanyol hükümeti ile ilişkilendirdiler. İnanılmaz. Bir kaç hafta süren bir skandaldı. Ufacık bir kanıt bile bulamadılar. Şimdi bu adama bakın. Fransız jürisine foie gras'sı için rüşvet veren birine pek benzemiyor. Bu yüzden iddialar söndü gitti, ve hemen sonrasında başka bir tarışma başladı. O ödülü almamalıydı çünkü bu bir foie gras değildi. Foie gras sayılmaz çünkü gavaj yapılmamıştı. Zorla yedirme yoktu. Dolayısıyla, tanım gereği yalan söylüyordu ve diskalifiye olmalıydı.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Komik olduğu kadar, şimdi bunu dillendirdiğimize göre bu tartışmayı daha önce konuşmuş olsaydık, "bu doğru sayılır" derdim. Malum, foie gras tanımı gereği gavaj, zorla yedirmenin ürünüdür ve foie gras yapmak istersen bu gereklidir. Ta ki Eduardo'nun Extremadura'daki Portekiz sınırına yakın, Seville'nın 50 mil kuzeyine çiftliğine gidene kadar. Burada, öncelikle çok karmaşık bir sistem gördüm ve aynı zamanda doğadaki güzel her şey gibi, çok da basit bir sistemdi. Ve bana geldi, ilk andan beri dedi ki benim amacım bu kazlara sadece istediklerini vermektir. Bunu onunla iki gün boyunca beraberken elli kadar kere falan tekrarladı. Sadece, bu kazlara istediklerini vermek için buradayım. Aslında, ilk gittiğimde gördüm ki uzanmış telefonuyla kazların fotoğraflarını çekiyordu. çimlerdeki çocukları gibi. İnanılmaz. Gerçekten onlara aşık -- onlardan biri -- O bir kaz terbiyecisi. (Gülüşmeler)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Ve onunla konuşurken, yani, şimdi sizinle konuştuğum gibi, sorularımla, yani bu heyecan verici soruları sordukça, onu ve onun sistemi hakkında daha çok şey öğrendikçe bu durum bana daha da heyecan vermeye başladı. Bana böyle yapıp durdu. Ve dedim ki, heyecan dolu bir New Yorklu Yahudi oldum, değil mi? Biraz agresif falan gibi de konuşuyordum, o yüzden kendimi biraz frenledim. Ve son olarak, işin sonunda dedim ki E-du-ar-do, aynen böyle yaptım. Bana hala böyle yapmaya devam ediyordu. Sonunda anladım. Çok yüksek sesle konuşuyordum. Bu yüzden, sesimi iyice kıstım. Bir çevirmen aracılığıyla sorularımı sorarken ve sohbet ederken fısıldar gibi konuşuyordum. ve böyle yapmayı bıraktı. ve inanılmaz bir şekide, ben buradayken meranın diğer tarafındaki kazlar "Bu çocuktan uzak durun!" Sesimi kıstığımda, hepsi yanımıza geldi Tam yanımıza, dibimize Çit boyunca ilerleyerek.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Ve çit de kendi başına inanılmazdı. Çit -- düşündüğümüz anlamda çit onun açısından tam ters işliyoz. Fiberglas çit üzerindeki elektrik akımı sadece dış kısımda var. Yeniden döşenmiş. O icat etmiş. Böyle bir şey hiç görmemiştim. Siz gördünüz mü? Hayvanları çitle çevirirseniz içerisini elektrikle döşersiniz. O öyle yapmıyor. Dışarısını elektrikle döşüyor. Neden? Çünkü diyor ki, bir kaz gibi düşünüyor --- ve aslında bunu kanıtladı, kendini beğenmişlik değil, kanıtladı bunu -- kazlar, küçük meralara hapsolduklarında yönetildiklerini düşünüyorlar. Cennet bahçesinde bulunsalar ve her şeye sahip olsalar bile. Yönetilmiş hissediyorlar. Bu yüzden, Eduardo elektriği kaldırmış, onu hattın iç tarafından almış ve dış tarafına döşemiş, böylece onları kurtlara ve diğer yırtıcılara karşı koruyor.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Şimdi, böylece ne oldu? Kazlar yemlerini yedi ve Eduardo bana grafik üstünde gösterdiler ki karaciğerlerini yüzde 20 büyütecek kadar daha fazla yemek yemeye başlamışlar. Arazi müthişti. Yani, çifliği müthişti. Gerçekten bir cennet bahçesi gibiydi. Orada her şey istedikleri gibiydi. ve ironilerin ironisi olacak bir şekilde Extremadura öyle bir arazi ki -- Extremadura ne demek? Extremadura ekstra sert arazi demek, değil mi? Ekstra zor, ekstra sert. Fakat dört jenerasyondan beri, o ve ailesi bu sert araziyi kelimenin tam anlamıyla bir tadımlık menüye çevirmişler. Bu kazların hayatı kalitesini yükseltmişler. Ve ne isterlerse yapabilir durumdalar.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Başka bir ironi, çifte ironi şu ki oradaki incir ve zeytin ağaçlarından, Eduardo foie gras'dan daha fazla para kazanabilir. Umursamıyor. Kazlara ne isterlerse yapmalarına izin veriyor ve diyor ki "Genelde yüzde 50'dir. Çok adilâne." Kalan yüzde 50 ile alıyor, satıyor ve para kazanıyor. Çiftliğinin bir kısım geliri bu. Çiftliğinin bir büyük bir kısmının geliri. Fakat asla kontrol altında tutmuyor. İstediğini alıyorlar, geri kalanını bana bırakıyorlar ve ben de satıyorum.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Eduardo'nun önündeki en büyük engel pazar ki bu günlerde parlak, sarı foie gras talep ediliyor. Bana da böyle öğrettiler. Foie gras'nın nasıl bir şey olduğuna bakmak ve onu görmek istiyorsun, parlak sarı olmak zorunda. Bu en iyi kalite foie gras olduğuna işarettir. Fakat zorla yedirme yoluna gitmediği için, çünkü tonlarca mısırı gavaj etmediği için, ciğerleri oldukça gri oluyor. Veya eskiden öyleydi diyelim. Fakat o acıbakla (lupin) adınd yabani bir çalı buldu. Acıbakla, Extremadura'nın her tarafında mevcut. Bunların tohumları toplamış, Arazisinin 120 dönümlük kısmına ekmiş. ve kazlar acıbaklaya bayılmış. Çalının kendisine değil, çekirdeklerine. Ve çekirdekleri yedikleri zaman foei gras sarıya dönmüş. Radyoaktif bir sarı. Parlak bir sarı. Görebileceğiniz en iyi kalitede foie gras'ya. (Gülüşmeler)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Bunları dinledikçe kendi kendime düşünüyordum Bu adam gerçek mi? Söylediklerini uyduruyor mu? Malum, her şeye bir cevabı olan bir adam gibi ve ama bunu yapan zaten hep doğanın kendisiydi. Hiç bir zaman o değildi, falan... Ve hep şunu düşünoyordum, yani, her şeyi saptıran insanları garipserim. Çünkü, gerçekten, onlar sizin onlara bakmanızı isterler, değil mi? Ama o, bunları kendi ustalığından arazisine yansıtıyordu.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Böylece, bu adamla birlikteydim ve söylediği her şeye inanıyordum. Ve orada oturuyorken, uzaktan alkış sesi duydum ve oraya doğru bakıyordum. Derken benim ve çevirmenimin kolunu yakalıdı, ördekler çalının altındayken "Seyret." dedi "Şşş" dedi yine bana 500. kez. "Şşş, seyret." Ve uçan kaz sürüsü üzerimize doğru geldi. [El çırpma sesi] Ve sesleri yükseldi, yükseldi, yükseldi, çok şiddetli bir şekilde tam üzerimize doğru. Ve bir havaalanı trafik kontrol birimi gibi, bizim üzerimizden geçtikleri sırada geri çağırıldılar --- geri, geri, geri, Derken bir daire oldular. Ve Eduardo'nun kazları yabani kazları çağırmaya başladı. [El çırpma sesi] Ve yabani kazlar aşağı gelmeye başladı. [El çırpma sesi] Ve sesleri yükseldi ve yükseldi, çember oldular ve yere kondular. Ve orada "Yok artık." dedim. (Gülüşmeler) Yok artık
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Eduardo'ya baktım, neredeyse ağlamak üzereydi, ve dedim ki, "yabani kazlar, senin kazları ziyarete mi geldi şimdi?" Dedi ki "Hayır, hayır, hayır. Burada kalmaya geldiler." Kalmaya mı geldiler? (Gülüşmeler) Bir kazın DNA'sı onun güneye göç etmesini sağlar, değil mi? Bunu söyledim. Dedim ki, "Dünyaya bu yüzden gelmediler mi? Kışın güneye için ve havalar ısındığında kuzeye uçmak için?" Dedi ki, "Hayır, hayır, hayır. Onların DNA'ları yaşanacak koşulları bulmasını sağlar. Mutlu olmak için. Burayı buldular. Ötesine ihtiyaçları yok." Durdular. Evcil kazlarla çiftleştiler, ve onun sürüsü devam etti. Bunu bir dakikalığına düşünün. Harika, değil mi? Düşünün -- bilmiyorum, bir domuz çiftliği düşünün Kuzey California'da olsun, ve bir yabani domuz gelip bu fabrika çiftlikte kalmaya karar versin. (Gülüşmeler)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Nasıl bir tadı olur? Oradan ayrılmadan, tatma şansını buldum. Beni mahallesindeki bir restorana götürdü ve kendi yağından yapılmış foie gras'sından ikram etti. İnanılmazdı. Ve buradaki sorun, elbette ki, şu malum, bu noktada tüm hikayeyi abarttığı kolayca ortaya çıkabilirdi. Ve burada bir metafor yapmak isterdim, ama gerçekten yok. Bu adamın Kool-Aid'inden (bir meşrubat) fazla içmiştim, bana kaz tüyü de ikram edebilirdi, ve ben de bu adam bir dahi, diyebilirdim. Bu açıdan ona bayılıyorum.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Fakat, kesinlikle hayatımda yediğim en iyi foie gras'ydı. O kadar iyiydi ki, o ana kadar gerçek bir foie gras yemedeğimi düşünüyorum. Foie gras adında bir şey yiyormuşum. Fakat gerçekten dönüştürücü bir tecrübeydi. Ve diyorum ki, bununla kalmamalıydım, ama Eduardo ile yaşadığım bu tecrübeden sonra menümde tekrar foie gras sunacağımı sanmıyorum. Tatlıydı ve yağlıydı. Foie gras'nın tüm özelliklerine sahipti, ama ondaki yağ bütün güvenirliğe ve dürüstlüğe sahipti.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Ve içindeki otları alabiliyordunuz, baharatları da alabiliyordunuz. Ve yeme devam ettikçe, yemin ederim yıldız anasonun tadını bile alabiliyordum. Emindim. Ve ben süper tat alan birisi değilim. Ama tat alabiliyorum tabi ki. Orada yüzde yüz yıldız anason vardı. Ve Eduardo dedi ki, "Hayır." Ve tüm baharatları saymayı bitirdim, ve sonunda, en azından tuzlayıp, kara biber koyduğunu düşünerek tuz ve biberi de saydım. Ama hayır. Foie gras için karaciğeri çıkardığında, bunu bir kavanoza koyuyor ve kendi yağında bekletiyor. Tuz yok, karabiber yok, yağ yok, baharat yok. Ne var?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Çiftlikte son bir tur atmak için geri döndüğümüzde, bana yabani biber bitkilerini gösterdi ve bu bitkiler onun orada tuz için tuttuğu bitkilermiş. Tuza ve bibere bile ihtiyacı yok. Ve baharata da, çünkü kazlarının yemeye bayıldığı otlardan ve çeşitli bitkilerden bir karışımı zaten var. Yemeğin sonunda ona döndüm, ve defalarca sorduğum ve bir şekilde doğrudan cevaplamadığı o soruyu tekrar sormak için dedim ki, "Şimdi bak, sen İspanya'dasın, dünyanın en iyi şeflerinden bazıları -- Ferran Adria, bugün dünyanın en büyük şefi, senden çok uzakta değil. Nasıl oluyor da, bundan ona da vermiyorsun? Nasıl oluyor da, kimse senin kim olduğunu bilmiyor? Ve sanırım biraz da şaraptan, veya benim heyecanımdan da olabilir, bana doğrudan dedi ki, "Çünkü şefler benim foie gras'mı haketmiyor." (Gülüşmeler) Ve haklıydı da. Haklıydı.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Şefler foie gras'yı satın alır ve kendilerinin yaparlar. Bir yemek ortaya çıkarttığında bütün yönleriyle bize aittir. Eduardo için ise bu doğanın bir kendini ifade edişidir. Ve dediği gibi, bence çok uyuyor, Tanrı'nın bir hediyesidir, ve onun iyi bir iş çıkarttığını sana göstermesidir. Basit. Evime geri döndüm ve uçakta küçük kara kitabıma bununla ilgili sayfalarca yazdım ve yazdım. Çok duygulanmıştım. Ve yazdıklarımdan birinin köşesine, bu not, şu soruya bir cevap aslında, geleneksel foie gras hakkında ne düşünüyorsun? Dünyanın yüzde 99.99999'unun yediği foie gras hakkında ne düşünüyorsun? Demişti ki, "Bence bu tarihe bir hakarettir." Ve ben de öyle yazmışım. Uçaktaydım, ve saçlarımı yolmak üzereydim. Neden devamını da yazmadım? Bu ne demek oluyor olabilir şimdi? Tarihe hakaret.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
O yüzden, geri dönünce biraz araştırma yaptım, ve işte bunu buldum. Foie gras'nın tarihi. Yahudiler foie gras'yı icat etmiş. Gerçek bir hikaye. Gerçek bir hikaye. Kazara. Alternatif bir schmaltz (tavuk yağı veya lard) peşindelermiş. Tavuk yağından hastalanmalar başlayınca bir alternatif arıyorlarmış. Sonbaharda görmüşler ki, bu doğal güzel, tatlı, lezzetli kaz yağı olabilir. Kazları kesmişler, yağını kış boyunca yemeklerde kullamak için ayırmışlar. Firavun bunun haberini almış -- Gerçek bu, internetten baktım. Firavun -- (Gülüşmeler) Yemin ediyorum. (Gülüşmeler) Firavun bunu duymuş ve tadına bakmak istemiş. Denemiş ve bayılmış. Bunu talep etmeye başlamış.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Sadece sonbaharda değil, tüm yıl boyunca olmasını istemiş. Ve Yahudilerin bunu herkese tedarik etmesini emretmiş. Ve hayatlarından endişe eden Yahudiler, dahice bir fikir bulmuşlar, veya en azından, Firavun'un isteklerini yerine getirmek için, elbette ki. Ve neyi icat etmişler? Gavaj. Gavaj tekniğini hayatlarından endişe ettikleri bir dönemde icat etmişler, ve Firavun'a bunu gavaj çiğeriyle sunmuşlar, ve güzel olan kısmını kendilerine ayırmışlar. Söylendiğine göre yani, neyse. Ben inandım buna.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
İşte foie gras'nın hikayesi bu. Ve düşünürseniz, endüstriyel tarımın da hikayesi bu. Bugün yediklerimizin tarihi. Bu yediğimiz çoğu şeyin yani. Dev çiftlikler, ağıllar, kimyasal müdahaleler, uzun tedarik yolculukları, işlenmiş gıdalar. Hepsi, bizim gıda sistemimiz. Bu da bir tarihe hakarettir. Doğanın temel kanunlarına hakarettir ve biyolojinin. İster sığırlar hakkında konuşuyor olalım veya tavuklar, veya brokoli, veya brüksel lahanası, veya bu sabahki New York Times'ta bahsedilen yayınbalığı hakkında -- ki toptan satışı piyasadan kalkıyormuş.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Ne olursa olsun, bu General Motors'u hatırlatan bir şey. Özünü bir şey zorla çekip çıkarmaktan alan bir şey. Daha fazla al, daha fazla sat, daha fazla israf et. Ve gelecekte, bu artık bize hizmet edemeyecek. Jonas Salk'in harika bir sözü var. Diyor ki, "Bütün böcekler yok olursa, dünyamızdaki yaşam, bildiğimiz gibi, elli yıl içinde biter. İnsanoğlu yok olursa, bildiğimiz gibi, yaşam gelişir."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Haklı. Yeni bir dünşünsel altyapıyla tarım yapmalıyız. Gerçkten yeni ama. Öyle ki, gezegenimize akıp duran bir iş kolu gibi bakmadığımız şekilde. Ve kaynaklarımızı ucuz gıda aldatmacasıyla bozmamalıyız. Eduardo gibi çiftçileri bularak bu işe başlayabiliriz. Çözümler ve cevaplar için doğaya bir şeyler dayatmak yerine doğaya sırtını vermiş çiftçilerle bu işi yapmalıyız. Janine Benyus diyor ki, benim bu konu hakkında söz söyleyen favori yazar ve düşünürlerimdendir, "Doğanın çalışma prensiplerini anlamaya çalışmak" Bu Eduardo'nun yaptığı bir şey, ve bu konuda çok başarılı. Ve bana gösterdiği ve hepimize gösterebileceği, bence, şu ki şefler için büyük bir lütuftur, ve yemeye ve pişirmeye önem veren insanlar için de öyle, gıda için en ekolojik seçim aynı zamanda en ahlaklı seçimdir. İster brüksel lahanası için olsun isterse de foie gras için. Ve neredeyse tamamen, ve başka bir örneğini bulamadığım, ama neredeyse tamamen, en lezzetli seçimdir. Bu beklenmedik güzellikte şeyler ortaya çıkaracak bir şey. Teşekkür ederim (Alkışlar)