I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Jag åkte till Spanien för ett par månader sen och jag åt den bästa foie gras (gåslever) i mitt liv. Den bästa matupplevelsen i mitt liv. För vad jag såg, är jag övertygad om, är matlagningens framtid. Fånigt, eller hur? Gåslever och matlagningens framtid. Det finns ingen mat som är mer ondskefull än foie gras, eller hur? Jag menar, den är korsfäst. Den förbjöds i Chicago ett tag. På väg här i Kalifornien, och förbjöds nyss i New York. Om du är kock och sätter upp det på menyn, riskerar du att bli överfallen. Det hände faktiskt en berömd kock här i San Francisco.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Jag säger inte att det inte är rationellt att vara emot foie gras. Anledningen brukar koka ner till sondmatningen, som är tvångsmatning. Grunden är att man tar en gås eller anka och tvingar ner ett ton korn i halsen på den. Mer korn under ett par veckor än vad den skulle få på en hel livstid. Dess lever blir åtta gånger så stor. Man kan lugnt säga, det är inte den bästa bilden på hållbart jordbruk.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Problemet för oss kockar är att det är så rackarns gott. (Skratt) Jag menar, jag älskar det. Det är fett, sött, silkeslent och inställsamt. Det gör så att alla tillbehör smakar fantastiskt. Kan vi ta fram en meny som är utsökt utan foie gras? Ja, visst. Man kan också cykla Tour de France utan steroider, eller hur? (Skratt) Inte så många gör det. Och på goda grunder. (Skratt)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
För flera månader sen, skickade en vän mig en länk till den här mannen, Eduardo Sousa. Eduardo gör vad han kallar naturlig foie gras. Naturlig foie gras. Vad är naturligt med foie gras? För att vara beredda när temperaturen faller under hösten, äter gäss och ankor upp sig för att förbereda för den hårda vintern. Och under resten av året strövar dom fritt kring Eduardos marker och äter vad de vill. Så ingen sondmatning, ingen tvångsmatning, inga fabriksliknande förhållanden, ingen grymhet.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Och det är förvånansvärt nog ingen ny idé. Hans farfars far - Patería de Sousa - började år 1812. Och de har fortsatt i all stillhet sen dess. Ända till förra året, när Eduardo vann Coup de Coeur, det eftertraktade franska gastronomiska priset. Det är som OS för matprodukter. Han vann för sin foie gras. Stort, stort problem. Och han berättade för mig, att det verkligen irriterade fransmännen. (Skratt) Han sa det med glädje i blicken.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Det var i alla tidningar. Jag läste om det. Det stod i Le Monde. "Spansk kock anklagad..." - och fransmännnen anklagade honom. "Spansk kock anklagad för fusk." De anklagade honom för att muta domarna. De drog faktiskt in den spanska regeringen, otroligt nog. Otroligt. En stor skandal under flera veckor. De kunde inte hitta en gnutta bevis. Se på mannen. Han ser inte ut som en snubbe som mutar franska domare för sin foie gras. Så det blåste över, men strax efter, ny debatt. Han borde inte vinna eftersom det inte är "riktig" foie gras. Det är inte "riktig" foie gras för det är ingen sondmatning. Det är ingen tvångsmatning. Så per definition, ljuger han och borde diskvalificeras.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Det låter lustigt, när man formulerar det och läser om det i efterhand -- men, om vi hade pratat om det innan debatten, hade jag sagt, det stämmer inte. Ni vet, foie gras per definition, tvångsmatning, det är sondmatning, det får man leva med när man vill ha foie gras. Tills jag besökte Eduardos gård i Extremadura, 8 mil norr om Seville, precis på gränsen till Portugal. Jag såg med egna ögon ett otroligt komplext system men på samma gång, som allt i naturen, i högsta grad enkelt. Och han berättade för mig, från första början, mitt livsverk är att ge gässen vad de vill ha. Han upprepade det typ 50 gånger under de två dagarna jag var där. Jag är bara här för att ge gässen vad de vill ha. När jag kom låg han ner tillsammans med gässen och tog bilder med sin mobil på dem som hans ungar i gräset. Fantastiskt. Han är verkligen kär i-- han är ett med-- han är Gåsviskaren. (Skratt)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Och när jag pratade med honom, trodde jag, som jag pratar med er nu, men mitt i mina frågor, mina upphetsade frågor, för ju mer jag lärde känna honom och hans system, desto häftigare blev hela grejen. Han gjorde hela tiden såhär mot mig. Och jag tänkte, okej, en upphetsad jude från New York, ni vet? Jag pratar lite för fort, eller nåt, så jag försökte ta det lugnt. Och tillslut, framåt kvällen, pratade jag typ, Ed-uar-do, ni vet så här? Men han gjorde fortfarande så här. Jag kom på det. Jag pratade för högt. Så jag sänkte rösten. Jag ställde frågor och pratade med honom genom en tolk halvt viskande. Och han slutade göra så här. Och otroligt nog, gässen som var på andra sidan hagen när jag var där - "Håll er undan från den där snubben!" När jag sänkte rösten, kom alla nära inpå oss. Alldeles inpå oss, typ hit fram. Precis vid stängslet.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Och stängslet var fantastiskt i sig. Stängslet - som vi tänker oss ett stängsel är helt bakvänt för honom. Elektriciteten på det här glasfiberstängslet är endast på utsidan. Han kopplade om det. Uppfann det. Jag har aldrig sett det förut. Har ni? Man stänger in djur. Man har el på insidan. Inte han. Han har el endast på utsidan. Varför? Han berättade att han kände som gässen - och han visade det faktiskt, det var inte bara självgodhet - gässen kände sig manipulerade när de var instängda i sina små hagar. Även om de var instängda i Edens lustgård med fikon och allt möjligt. Han kände sig också manipulerad. Så han tog bort elektriciteten, han tog bort strömmen på insidan och behöll den på utsidan, så det skulle skydda dem mot vargar och andra rovdjur.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Så, vad hände? De åt, och han visade på en graf, hur de åt ca 20 procent mer mat som ger större lever. Landskapet är otroligt. Jag menar, gården är otrolig. Det är verkligen Edens lustgård. Det finns fikon och allt möjligt bara att plocka. Och ironin i det hela är att Extremadura -- vad betyder Extremadura? Det betyder extra hårt land, ni vet? Extra svårt. Extra hårt. Men under fyra generationer, har han och hans familj bokstavligt talat förvandlat det extra hårda landet till en smaklig meny. Gör livet bättre för dessa gäss. Och de får ta vad de vill.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
En till ironi, dubbel ironi är att genom fikon och oliver, kan Eduardo tjäna mer pengar om han säljer dem än han kan på foie gras. Han bryr sig inte. Han låter dem ta vad de vill och säger, "Vanligtvis tar de runt 50 procent. De är väldigt rättvisa." Den andra hälften tar han och säljer, och tjänar lite pengar på. Del av intäkterna för gården. Stor del av intäkterna för gården. Men han kontrollerar det aldrig. De får det de vill ha, de lämnar resten till mig och jag säljer det.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Hans största hinder var faktiskt marknaden, som idag kräver ljusgul foie gras. Det är vad jag har fått lära mig. Man vill se om det är en bra foie gras, den måste vara ljusgul. Det visar på att det är den bästa foie gras. Men, eftersom han inte tvångsmatar, eftersom hand inte sondmatar dem med flera ton korn, fick han ganska grå lever. Men inte längre. Men han hittade den vilda växten lupinbuske. Lupinbusken, växer överallt på Extremadura. Han lät den fröa, tog fröna, planterade dem på sina 12 hektar, överallt. Och gässen älskar lupinbusken. Inte för busken, utan för fröna. Och när de äter fröna, blir deras lever gul. Radioaktiv gul. Ljusgul. En av de bästa foie gras-gul jag sett. (Skratt)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Så jag lyssnar på allt det här och jag tänker, ni vet, hittar han på något av det här? För han verkade ha ett svar på allting, och det var alltid naturen. Det var aldrig han själv. Och jag får alltid en lite, ni vet, konstig känsla av personer som avleder allting från sig själva. För, egentligen, vill de ju att man ska kolla på dem, eller hur? Men han avledde allting från sin påhittighet till att jobba med omgivningen.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Så jag, liksom, håller lite avstånd till honom, men mer och mer äter jag upp vartenda ord. Så vi sitter där, och jag hör [handklappning] långt borta, så jag kollar ditåt. Och han tar tag i min och tolkens arm, gömmer oss under en buske och säger, "Kolla in det här." "Shh," säger han igen för typ 500:de gången. "Shh, kolla på det här." Och en grupp gäss kommer flygandes. [Handklappningar] Och de låter mer, mer, mer, verkligen högljutt, precis över oss. Och precis som av trafikledning på en flygplats, när de passerar över oss blir de kallade tillbaka - mer och mer tillbaka. Och de cirklar runt. Och hans gäss ropar upp till de vilda gässen. [Handklappningar] Och de vilda gässen ropar ner. [Handklappningar] Och det låter mer och mer och de cirklar och cirklar och så landar de. Och jag säger, "Aldrig i livet." (Skratt) Aldrig i livet.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Och jag ser på Eduardo, som är nära tårar av det här, och jag säger, "Menar du att dina gäss ropar till de vilda gässen för att de ska komma på besök?" Och han säger, "Nej, nej, nej. De kommer för att stanna." De kommer för att stanna? (Skratt) En gås DNA säger åt den att flyga söderut på vintern, eller hur? Och jag sa det. "Är det inte det de är här för? Att flyga söderut på vintern och norrut när det blir varmt?" Han sa, "Nej, nej, nej. Deras DNA säger åt dem att finna en omgivning som främjar liv. Till lycka. De finner det här. De behöver inget mer." De stannar. De parar sig med hans uppfödda gäss, och flocken förökar sig. Tänkt på det. Det är lysande, eller hur? Tänk er - Jag vet inte, en svingård i, säg, North Carolina, och ett vildsvin stöter på fabriksgården och bestämmer sig för att stanna. (Skratt)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Så hur smakade det? Jag fick till slut smaka det innan jag åkte. Han tog mig till en närliggande restaurang och han serverade mig lite av hans foie gras, confiterad foie gras. Det var fantastiskt. Och problemet med att säga det, är förstås, ni vet, vid det här laget blir det lätt överdrivet. Och jag skulle vilja använda en metafor, men jag har ingen. Jag var så såld på den här mannen, att han skulle kunnat servera mig gåsfjädrar och jag skulle tycka han var ett geni, ni vet? Jag verkligen älskar honom vid det här laget.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Men det var verkligen den bästa foie gras i mitt liv. Så gott att jag inte riktigt ätit det innan det där tillfället. Jag har ätit nåt som kallas foie gras. Men det här var annorlunda. Riktigt annorlunda. Jag kanske inte lyckas hålla mig till det här, men jag tror inte att jag kommer ha foie gras på menyn igen på grund av smakupplevelsen med Eduardo. Den var söt, den var inställsam. Den hade allt foie gras brukar ha, men dess fett hade också integritet och ärlighet.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Och man kunde känna smak av örter och kryddor. Och jag lovar att jag kunde känna smaken av stjärnanis. Jag är säker på det. Och jag är inte någon superfinsmakare, ni vet? Men jag kan känna olika smaker. Det är helt säkert stjärnanis där i. Men han säger, "Nej." Så jag började gå igenom kryddorna, och kom tillslut fram till salt och peppar, och trodde att han saltade och pepprade sin lever. Men nej. Han tar levern, han lägger den i burken och konserverar den i dess fett. Inget salt, ingen peppar, ingen olja, inga kryddor. Va?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Vi åkte tillbaka för den sista visningen av gården, och han visade mig de vilda pepparplantorna och växterna som han såg till fanns där för sältan. Han behöver inte salt och peppar. Han behöver inga kryddor, för han har ett potpurri av örter och smaker som hans gäss älskar att frossa på. Jag vände mig mot honom vid slutet av måltiden, och det är en fråga som jag frågat flera gånger, men som han aldrig gett ett rakt svar på, men jag sa, "Se här, du är i Spanien, några av de bästa kockarna i världen är - Ferran Adria, den mest framstående kocken i världen idag, är inte så långt härifrån. Varför ger du inte det här till honom? Varför har nästan ingen hört talas om dig?" Och det kan bero på vinet, eller kanske på min entusiasm, han gav mig ett rakt svar och sa, "För att kockar inte förtjänar min foie gras." (Skratt) Och han hade rätt. Han hade rätt.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Kockar tar foie gras och gör något eget. De gör en maträtt där alla pilar pekar på oss. För Eduardo handlar det om ett uttryck för naturen. Och han sa, passande tyckte jag, att det är en gåva från gud, där gud säger, du har jobbat bra. Enkelt. Jag flög hem, jag är på planet med min lilla anteckningsbok och jag tog flera sidor anteckningar om stället. Jag var verkligen rörd. Och i hörnet på ett papper, som handlar om, när jag frågar, vad tycker du om traditionell gåslever? Vad tycker du om gåslever som 99,99999 procent av världen äter? Han sa, "Jag tycker det är en förolämpning mot historien." Och jag skrev, förolämpning mot historien. Jag är på flygplanet och jag sliter håret. Varför frågade jag inte vidare om det? Vad tusan betyder det? Förolämpning mot historien.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Så jag gjorde lite research när jag kom tillbaka, och det här kom jag fram till. Foie gras historia. Judarna uppfann foie gras. Sann historia. Sann historia. Av misstag. De letade efter ett alternativ till schmaltz. Blev trötta på kycklingfettet. De letade efter ett alternativ. Och de upptäckte att på hösten fanns det naturliga, vackra, söta, utsökta fettet från gäss. Så de slaktade dem, och använde fettet under vintern för matlagning. Faraon fick nys om det - Det är sant, direkt från internet. Faraon fick - (Skratt) Jag svär. (Skratt) Faraon fick nys om det och ville smaka. Han smakade och blev kär i det. Han började kräva det.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Och inte bara på hösten, han ville ha det hela året. Och han beordrade judarna att leverera tillräckligt mycket för alla. Och judarna, som fruktar för sina liv, behövde komma på något riktigt smart, och åtminstone försöka tillfredsställa faraons önskan. Och de uppfann, vadå? Sondmatning. De uppfann sondmatning under fruktan för sina liv, och de gav faraon lever från sondmatade gäss, och det goda behöll de själva. Kan vara så, i alla fall. Jag tror det.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Det är foie gras historia. Och när man tänker på det, är det historien över industrialiserat jordbruk. Det är historien över vad vi äter idag. Det mesta av vad vi äter idag. Jättegårdar, foderframställning, tillsatta kemikalier, lång fraktväg, processerad mat. Allt det, vårt matsystem. Det är också en förolämpning mot historien. Det är en förolämpning mot grundlagarna för naturen och för biologin. Oavsett om vi pratar om nötkreatur eller kyckling, eller om vi pratar om broccoli eller brysselkål, eller som i dagens upplaga av New York Times, havskatt - vars grosshandlare går i konkurs.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Vad det än är, är det en inställning som påminner om General Motors. den bygger på utvinning. Ta mer, sälj mer, slösa mer. Och i framtiden kommer det inte hålla. Jonas Salk har ett bra citat. Han sa, "Om alla insekter skulle försvinna, skulle livet på jorden som vi känner det försvinna inom 50 år. Om människorna försvann, skulle livet på jorden blomstra."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Och han har rätt. Vi måste anta en ny syn på jordbruket. Helt ny. En där vi slutar behandla vår planet som ett företag under avveckling. Och sluta fördärva resurserna under skenet av billig mat. Vi kan börja med att se till uppfödare som Eduardo. Bönder som ser till naturen för lösningar, för svar, snarare än att påtvinga naturen lösningar. Lyssna som Janine Benyus, en av mina favoritförfattare på området säger, "Lyssna på naturens bruksanvisning." Det är vad Eduardo gör, och gör så bra. Och vad han visade mig och kan visa oss alla, tror jag, är att den största välsignelsen för kockar, och för personer som bryr som om mat, är att det mest ekologiska matvalet är också det mest etiska matvalet. Oavsett om det handlar om brysselkål eller foie gras. Och det är nästan alltid, jag har inte hittat något exempel på motsatsen, det mest välsmakande valet. Det är lyckosamt. Tack så mycket. (Applåder)