I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Я был в Испании несколько месяцев назад, и там я попробовал лучшее фуа-гра в моей жизни. Самый лучший кулинарный опыт в моей жизни. Потому что я увидел, я убеждён, будущее кулинарии. Нелепо, да? Фуа-гра и будущее кулинарии. Сегодня нет других блюд, кроме фуа-гра, которые имели бы более скверную репутацию, верно? То есть оно просто распято. Оно объявлено вне закона в Чикаго. Продажи приостановлены в Калифорнии, и совсем недавно в Нью-Йорке. Если вы — шеф-повар, и заявляете его в меню, то рискуете подвергнуться нападкам. Правда, это и случилось здесь, в Сан-Франциско с известным шеф-поваром.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Я не говорю, что нет ничего разумного в протестах против фуа-гра. Причины протеста обычно сводятся к гаважу, то есть к насильственному кормлению. По сути, вы берете гуся или утку и насильно кормите, впихивая в глотку тонну зерна. За пару недель зерна даётся больше, чем за всю жизнь. Их печень увеличивается в восемь раз. Достаточно сказать, что описана не самая приятная картина устойчивого фермерства.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Для нас, шефов, проблема в том, что это — чертовски вкусно. (Смех) То есть, я люблю этот продукт. Он жирный, сладкий, шелковистый, маслянистый. Всё, с чем вы его подаёте, делается невероятно вкусным. Можно ли составить меню, которое было бы восхитительным без фуа-гра? Да, конечно. Вы также можете проехать Тур-де-Франс без стероидов, правда? (Смех) Немногие на это способны. По понятным причинам. (Смех)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Так вот, несколько месяцев назад мой друг прислал мне ссылку на этого парня, Эдуардо Сюза. Эдуардо делает фуа-гра, которое называет натуральным. Натуральное фуа-гра. И что в нем может быть натурального? Используется то, что при падании температуры осенью гуси и утки начинают усиленно питаться, готовясь к суровой реальности зимы. А всё остальное время года они могут свободно разгуливать по земле Эдуардо и есть то, что захочется. Итак, нет гаважа, нет насильственного кормления, нет условий, как на фабрике, нет жестокости.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Удивительно, но эта идея не нова. Дело начато его прадедом, Патрея Де Сюза, в 1812. И с тех пор они спокойно занимаются этим. Так было до прошлого года, когда Эдуардо выиграл Coup de Coeur, самую желанную гастрономическую награду Франции. Это как Олимпийские игры среди продуктов питания. Он взял первое место со своим фуа-гра. Большая, большая проблема. Как он мне сказал, это взбесило французов. (Смех) Он сказал это, не скрывая радости.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Это было во всех газетах. Я читал. Статья была в Ле Монд. «Испанский шеф обвинён...» — французы обвинили его. «Испанский шеф обвинён в мошенничестве». Они обвинили его в подкупе судей. Они вовлекли испанское правительство, потрясающе. Невероятно. Огромный скандал на несколько недель. Не смогли найти ни малейшего доказательства. И теперь посмотрите на этого парня. Он не выглядит как человек, подкупающий французских судей ради фуа-гра. Не удалось, и вскоре новая атака. Он не должен был победить, потому что это — не фуа-гра. Это не фуа-гра, потому что нет гаважа. Нет насильственного кормления. Он лжёт по определению, и должен быть дисквалифицирован.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
И как бы не было смешно говорить и читать об этом сегодня, действительно, если бы говорили об этом до обвинений, я бы сказал: «В этом есть доля истины». Знаете, фуа-гра по определению — это насильственное кормление, гаваж, и это то, что вы получаете, когда вам нужно фуа-гра. Так было, пока я не посетил ферму Эдуардо в Экстремадура, в 50 милях к северу от Севильи, прямо на границе с Португалией. Я своими глазами увидел систему, невероятную по сложности и, в то же время, как всё прекрасное в природе, крайне простую. И он сказал мне, в первый же момент: работа моей жизни — дать гусям то, что они хотят. Он это повторил около 50 раз за те 2 дня, что я был у него. Я здесь, чтобы дать гусям то, что они хотят. Вообще-то когда я приехал, он лежал рядом с гусями со своим мобильным и фотографировал их как своих детей на траве. Удивительно. Он правда влюблён, он — заклинатель гусей. (Смех)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
А когда я с ним разговаривал, знаете, я думал, как вот сейчас я разговариваю с вами, но посреди моих вопросов, моих взволнованных вопросов, потому что чем больше я узнавал о нем и его системе, тем более привлекательной становилась идея. Он всё показывал мне вот так. И я думал, ну ладно, увлёкшийся еврей из Нью-Йорка, да? Я разговариваю немного напористо, ладно, ну я и притормозил немножко. И, в конце дня, я уже говорил Э-ду-ар-до, понимаете? Но он всё продолжал показывать вот так. И я понял. Я говорил слишком громко. Поэтому я стал говорить тише. Вообще то, я задавал ему вопросы и общался с ним через переводчика полушепотом. И он перестал. И удивительно, что гуси, которые были на другой стороне выгула, когда я был рядом — «Бежим от этого парня куда подальше!» — а когда я стал говорить тише, они все пришли к нам. Прямо к нам подошли, вот так близко. Прямо вдоль забора.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Забор сам по себе удивительный. Забор, как концепция ограды, которую мы используем, у него полностью противоположна. Ток на заборе из стекловолокна только снаружи. Он переделал его. Он его изобрёл. Я такого нигде не видел. А вы? Вы огораживаете тех животных, что внутри. Ток изнутри. Он — нет. Он подводит электричество только снаружи. Почему? Потому что он сказал, что почувствовал, как гусь — и он это доказал, это не просто причуда, он доказал — гуси чувствуют, что ими манипулируют, когда их заточают в маленькие выгулы. Даже если бы их заточили в Эдемском саду, где растут фиговые деревья и всё такое. Он почувствовал, как они, что ими манипулируют. Поэтому он избавился от электричества, он избавился от проводки с внутренней стороны и оставил её на внешней, чтобы она защищала их от койотов и других хищников.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
И что же произошло потом? Они стали есть, и он показал мне график, они стали есть на 20% больше, чтобы прокормить свою печень. Потрясающий пейзаж. В смысле, его ферма потрясающая. Она правда как Эдемский сад. Там фиговые деревья и всё остальное. А ирония в том, что Экстремадура, само место — что значит Экстремадура? Экстра тяжёлая земля, так? Экстра сложная. Экстра тяжёлая. Но уже четыре поколения он и его семья буквально трансформировали эту экстра сложную землю во вкусное меню. Улучшили жизнь для гусей. И позволили им брать всё, что им нужно.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
А другая ирония, двойная ирония, что весь этот инжир и оливки Эдуардо может продавать и зарабатывать ещё больше денег, чем он получает от фуа-гра. Но ему всё равно. Он позволяет им брать всё, что им нужно, и говорит: «Обычно, это около 50%. Они очень честные». Другие 50% он собирает, продаёт и зарабатывает на этом. Часть дохода его фермы. Большая часть доходов его фермы. Но он никогда не контролирует её. Они берут всё, что хотят, а остальное оставляют мне, и я это продаю.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Главное препятствие для него — рынок, на котором сегодня спрос на фуа гра ярко желтого цвета. Этому и меня учили. Вам надо взглянуть и оценить качество фуа-гра, Оно должна быть ярко жёлтого цвета. Это признак фуа-гра отличного качества. Хорошо, но поскольку он не кормит насильно, поскольку он не использует гаваж и тонны кукурузы, печень его гусей довольно серая на цвет. Или была такой. Но он нашёл дикое растение, которое называется люпин. Люпин, он растёт повсюду в Экстремадура. Он дождался семян, собрал их, он засеял их на 30 акрах, повсюду. И гуси любят Люпин. Не само растение, только его семена. И когда они едят семена, фуа-гра становится жёлтым. Радиоактивно жёлтым. Ярко жёлтым. Жёлтым, который соответствует высочайшему качеству фуа-гра, которое я когда-либо видел. (Смех)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
В общем, я всё это слушаю и думаю про себя: Неужели это всё правда? Может, он сочиняет? Как так, ну вы знаете — казалось, у него готов на всё ответ, и всё благодаря природе. А он ни при чем. И я, ну знаете, я всегда слегка удивляюсь людям, которые принижают свою роль. Потому что, в самом деле, они хотят обратить внимание на самих себя, так? Но он отрицал свою смекалку, объясняя успехи работой на своей земле.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Поэтому я все никак не мог определиться относительно этого парня, но всё больше стал ловить каждое его слово. И вот мы сидим, я слышу (хлопки) вдали, и я поворачиваюсь. А он хватает меня и переводчика за руку заставляет нас присесть за куст и говорит: «Смотрите». «Ш-ш-ш», говорит он мне уже в 500-й раз. «Ш-ш-ш, смотрите». И вот подлетает целая эскадрилья гусей. (Хлопки крыльев) Всё громче, и громче, и громче, прямо над нами. Как диспетчерская в аэропорту, когда они уже были прямо над нами, Они разворачиваются — и они разворачиваются снова, и снова, и снова. И тогда они стали летать по кругу. И его гуси стали вызывать диких гусей. (Хлопки) И дикие гуси отзывались. (Хлопки) И становилось всё громче и громче, и они кружили и кружили, и они приземлились. И говорю: «Не может быть». (Смех) Не может быть.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
И я смотрю на Эдуардо, у которого слезы стоят в глазах, и говорю: «Ты утверждаешь, что твои гуси зовут диких гусей спуститься в гости?» И он говорит: «Нет, нет, нет. Они прилетели, чтобы остаться». Они прилетели остаться? (Смех) Это же просто в ДНК гусей — зимой улетать на юг, правильно? Я сказал это и добавил: «Они созданы на Земле для этого, ведь так? Лететь на юг зимой и на север, когда становится жарко?» Он говорит: «Нет, нет, нет. Их ДНК — это найти условия, благоприятные для жизни. Счастью. Они нашли их здесь. Им больше уже ничего не нужно». Они приземлились. Они познакомились с местными гусями. И его стадо приумножилось. Задумайтесь об этом на минутку. Великолепно, да? Представьте — я не знаю, представьте ферму, например, в Северной Каролине, и дикие свиньи приходят на промышленную ферму и решают остаться. (Смех)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Ну и каково это на вкус? В конце концов, я попробовал до своего отлёта. Он пригласили меня в ресторан по соседству и угостил меня фуа-гра, конфи фуа-гра. Это было невероятно. И проблема в том, что говоря об этом, конечно вы понимаете, есть реальный риск приукрасить. И я хочу дать метафору, но я не могу подобрать ни одной. Я настолько проникся идеями этого парня, что он мог подать мне гусиные перья и они мне бы понравились, этот парень — гений, вы понимаете? Я по-настоящему влюблён в него.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Но это на самом деле было лучшее фуа-гра в моей жизни. Настолько хорошее, что можно считать — до этого я и не пробовал фуа-гра вовсе. Только что-то такое, что называли «фуа-гра». Но это было преобразующим. На самом деле. И я говорю вам, не то чтобы клянусь, но я не думаю, что я буду в будущем предлагать фуа-гра в своём меню, потому что пережил этот опыт вкусовых ощущений у Эдуардо. Это было сладко, это было маслянисто. Это имело все качества фуа-гра, но этот жир был полон цельного и честного вкуса.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
И вы могли почувствовать вкус трав, вкус специй. Я продолжил, сказав, клянусь Богом, я чувствую звёздочки аниса. Я был в этом уверен. И я не то, чтобы сверх дегустатор, понимаете? Но я могу почувствовать вкус. Звезды аниса были там, 100%. И он сказал: «Нет». И я закончил, перечисляя специи, и в конце заключил, ладно, соль и перец, думая, что он солит и перчит печень, Но нет. Он берет печень такой, какой получает её при разделке, погружает её в посуду и делает конфи. Ни соли, ни перца, ни масла, ни специй. Что?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Мы вернулись на ферму на прощание, и он показал мне, где у него растёт дикий перец и растения для солёности, он просто проверяет, чтобы они росли на ферме. Ему соль и перец не нужны. И ему не нужны специи, потому что у него есть попурри из трав и вкусов, которые так нравятся его гусям. Я повернулся к нему в конце ужина, я задал ему вопрос, который задавал уже несколько раз, и так и не ответил мне на него прямо, я спросил: «Смотри, ты — в Испании, один из величайших шефов в мире — Ферран Адриа, выдающийся шеф современности, здесь неподалёку. Как ты не предложишь ему это? Как так, что никто о тебе ничего не слышал?» И может быть из-за вина, или возможно из-за моего возбуждения, он ответил мне прямо, сказав: «Потому что шеф не заслуживает моё фуа-гра». (Смех) И он был прав. Он был прав.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Шефы берут фуа-гра и готовят его по-своему. Они готовят блюдо, в котором все векторы сходятся на нас. С Эдуардо это становится проявлением природы. И как он и сказал, с достоинством. это дар от Бога, с божественным благословением за хорошую работу. Просто. Я летел домой, и в полете в маленький чёрный блокнот и делал заметки об этом, страница за страницей. Я действительно был тронут. И в уголке одной из них — одной из моих заметок, была заметка о его ответе, на вопрос: что вы думаете о традиционном фуа-гра? Что вы думаете о фуа-гра, которое в 99,99999% случаев едят во всем мире? Он сказал: «Я думаю, что это оскорбление истории». И я записал, оскорбление истории. Я был в самолёте и просто места себе не находил. Ну как же так, я не вернулся к этому? Что, черт возьми, это значит? Оскорбление истории.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Итак, по возвращению я провёл своё расследование, и вот что я обнаружил. История фуа-гра. Евреи придумали фуа-гра. В самом деле. В самом деле. Случайно. Они искали замену шмальтцу. От куриного жира их уже тошнило. Они искали альтернативу. И они заметили, что по осени можно получит натуральный, прекрасный, сладкий, вкуснейший гусиный жир. Забив гусей, они готовили пищу с этим жиром всю зиму. Фараон пронюхал об этом — Это правда, всё есть в Интернете. Фараон — (Смех) Клянусь Богом. (Смех) Фараон пронюхал об этом и захотел попробовать. Попробовал и просто влюбился. Он начал требовать это.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
И он хотел это есть не только осенью, он хотел это круглый год. И он потребовал, чтобы евреи поставляли столько, чтобы хватило всем. И евреи, в страхе за свою жизнь, должны были придумать что-то гениальное, или как минимум постараться удовлетворить пожелания Фараона. И они придумали что? Гаваж. Они придумали гаваж в момент страха за свои жизни, и они поставляли фараону печень после гаважа, и для себя они оставляли правильный продукт. Предположительно так. Я верю, так было.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Вот история фуа-гра. И если вы задумаетесь об этом, это история промышленного сельского хозяйства. Это история того, что мы едим сегодня. Большинства продуктов, что мы едим. Мега-фермы, откорм, химические добавки, дальние перевозки, пищевая промышленность, Всё это — наша система питания. И это также и оскорбление истории. Это оскорбление основных законов природы и биологии. Говорим ли мы о мясном скоте, или мы говорим о курицах, или мы говорим о брокколи или брюссельской капусте, или, как в заметке Нью-Йорк Таймс, о соме — оптовая торговля которым стала бизнесом.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Чтобы это ни было, всё это напоминает General Motors. Корни этого в добывании. Возьми больше, продай больше, выброси больше. И в будущем так всё продолжаться не сможет. У Джонас Салк есть великие слова. Он сказал: «Если все насекомые исчезнут, жизнь на Земле, которую мы знаем, исчезнет за 50 лет. Если человечество исчезнет, жизнь на Земле, которую мы знаем, расцветёт».
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
И он прав. Нам необходимо принять новую концепцию сельского хозяйства. На самом деле новую. Важно прекратить относится к планете так, будто это бизнес, выставленный на ликвидацию. И прекратить истощать ресурсы под видом политики дешёвой еды. На надо обратить внимание на таких фермеров, как Элуардо. Фермеров, которые полагаются на природу ища решения, и ответы, вместо того чтобы навязывать природе свои решения. Прислушаемся, как Дженин Бенёс, один из моих любимых писателей и мыслителей, сказавших «Прислушайтесь к инструкции от самой природы». Это то, что делает Эдуардо, и делает он это блестяще. И то, что он мне показал, и что он может показать всем нам, я думаю, это величайшее правило для шефов, великое благословение для шефов, и для людей, которые беспокоятся о еде и кулинарии, это то, что самый экологический подход к еде является также и наиболее этическим. О чем бы ни говорили: о брюссельской капусте или фуа-гра. И это также всегда и везде, и у меня нет обратных примеров, всегда и везде самый вкусный выбор. Вот такое счастливое совпадение. Спасибо. (Аплодисменты)