I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Acum câteva luni am fost în Spania şi am mâncat cel mai bun foie gras (pate de ficat de gâscă) din viaţa mea. Cea mai bună experienţă culinară din viaţa mea. Pentru că ceea ce am văzut, sunt convins, este viitorul bucătăriei. Ridicol, nu-i aşa? Foie gras şi viitorul bucătăriei. Nu există nicio mâncare mai defăimată decât foie gras, nu? Vreau să zic, e pusă la zid. În Chicago a fost ilegal o vreme. Aici în California încă se dezbate problema, și de puțin timp și în New York. Dacă ești bucătar și-l adaugi în meniu, riști să fii atacat. Serios, i s-a întâmplat unui bucătar celebru aici în San Francisco.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Nu spun că nu există o logică în a fi împotriva foie gras-ului. În general motivele se pot reduce la unul singur - gavajul, care este hrănirea forţată. Asta înseamnă că iei o gâscă sau o rață şi îi împingi pe gât, în mod forţat, o cantitate enormă de boabe. Mai multe boabe în câteva săptămâni decât într-o viaţă întreagă. Ficatul i se măreşte de opt ori. De ajuns să spunem că nu este cea mai frumoasă imagine a agriculturii durabile.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Problema, pentru noi bucătarii, este că-i îngrozitor de delicios. (Râsete) Cum să vă zic? Îmi place la nebunie. E gras, dulce, mătăsos, onctuos. Tot ce îi pui alături devine incredibil de gustos. Putem face un meniu delicios fără foie gras? Da, cum să nu. Cum putem face și turul Franței fără să luăm steroizi, nu-i așa? (Râsete) Nu multă lume face asta. Şi pe bună dreptate. (Râsete)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Deci acum câteva luni, un prieten mi-a trimis un link despre un tip, Eduardo Sousa. Eduardo produce ceea ce el numeşte foie gras natural. Foie gras natural. Ce poate fi natural la foie gras? Ca să profite de faptul că temperatura scade toamna, gâştele și rațele se îndoapă cu mâncare pentru a se pregăti pentru condițiile aspre din timpul iernii. Restul anului sunt libere să umble de colo-colo pe pământul lui Eduardo şi să mănânce ce vor. Deci fără gavaj, fără hrănire forţată, fără condiţii de fermă industrială, fără cruzime.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Şi, în mod şocant, nu este o idee nouă. A început cu străbunicul său, Pateria de Sousa, în 1812. Şi au continuat, fără tam-tam, de atunci. Asta doar până anul trecut, când Eduardo a câştigat ”Coup de Coeur”, mult râvnitul premiu gastronomic franţuzesc. Este ca Olimpiada produselor alimentare. A luat locul întâi pentru foie gras. Mare, mare problemă. Francezii s-au enervat tare de tot, mi-a spus. (Râsete) Şi o spunea oarecum bucuros.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Vestea a apărut peste tot în ziare. Am citit si eu despre eveniment. A apărut în „Le monde”. „Bucătar spaniol acuzat...” – francezii îl acuzau. „Bucătar spaniol acuzat că a trişat.” Îl acuzau că a mituit juriul. În mod surprinzător, au implicat chiar şi guvernul spaniol.. Incredibil, nu? Un scandalul monstru ce a durat câteva săptămâni. Nu s-a putut găsi nicio umbră de dovadă. Numai uitaţi-vă la el. Nu arată nici pe departe ca un tip care ar mitui juriul francez pentru foie gras-ul său. Aşa că scandalul s-a stins; curând după aceea însă apare o nouă controversă. El nu ar fi trebuit să câştige pentru că produsul lui nu este foie gras. Nu este foie gras pentru că nu se face gavaj. Nu implică hrănire forţată. Aşa că, prin definiție, el minte şi ar trebui descalificat.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Oricât de amuzant ar părea, articulănd acum acestea și citind despre ele – de fapt, dacă am fi vorbit despre ele înainte de aceasta controversă, aș fi spus, "Cam așa este." Ştiţi, foie gras, prin definiție, înseamnă gavaj, hrănire forțată, şi asta primeşti cănd vrei foie gras. Aşa gândeam până când am mers la ferma lui Eduardo din Extremadura. La aproximativ 80 km la nord de Sevilla, chiar la graniţa cu Portugalia. Am experimentat un sistem care este incredibil de complex dar, în acelaşi timp, ca tot ceea ce este frumos în natură, este foarte simplu. Din primul moment, mi-a spus: îndeletnicirea vieţii mele este să dau acestor gâşte ce vor ele. A repetat acest lucru de vreo 50 de ori în cele 2 zile pe care le-am petrecut cu el. Sunt aici ca să dau gâştelor ceea ce vor. De fapt, când am ajuns el era pe lângă gâşte făcându-le poze cu telefonul mobil în iarbă, ca și când ar fi copiii săi. Uimitor. E pur și simplu îndrăgostit, nu-l poți despărți de ele, este confidentul lor. (Râsete)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
În timp ce vorbeam cu el, aşa cum vorbesc acum cu dumneavoastră, şi-i puneam întrebări, nerăbdător, pe măsură ce înțelegeam mai bine sistemul lui și pe el, această idee devenea din ce în ce mai captivantă. El tot făcea aşa şi mi-am zis: OK, stă de vorbă cu un evreu fascinat din New York. Vorbesc un pic cam agresiv, aşa că am încetinit. Până la sfârşitul zilei, ajunsesem să vorbesc aşa: E-du-ar-do. Însă el tot făcea aşa. Mi-am dat seama. Vorbeam prea tare. Aşa că am început să vorbesc în şoaptă. Puneam întrebările şi vorbeam cu el prin intermediul unui interpret oarecum în şoaptă. Şi atunci a încetat să mai facă aşa. Şi, în mod uimitor, aceste gâşte, care se aflau pe partea cealaltă a gardului când eram eu în preajmă – “Staţi departe de puştiul ăsta!” au venit imediat lângă noi când am început să vorbesc mai încet. Chiar lângă noi. Exact lângă linia gardului.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Gardul – era surprinzător şi el. Concepţia pe care o avem noi despre garduri este exact pe dos la Eduardo. Gardul din fibră de sticlă este electrificat numai pe partea exterioară. L-a recablat. L-a reinventat. Eu n-am mai văzut aşa ceva. Voi? Când îngrădeşti animale, conectezi la electricitate partea interioară. Nu şi Eduardo. El electrifică numai partea exterioară. De ce? Deoarece, mi-a spus, simţea că – şi a dovedit acest lucru – gâştele se simţeau manipulate când erau închise în micile lor parcele. Chiar dacă erau ţinute în această Gradină a Paradisului cu smochine și tot ce le trebuie. Credea că se simt manipulate. Așa că a renunțat la electricitate, a renunţat la curentul dinăuntru și l-a menținut afară, ca să le protejeze de coioți și de alți prădători.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Și ce s-a întâmplat? Au mâncat, și mi-a arătat pe un grafic, cum au mâncat cu aproximativ 20% mai mult ca să își hrănească ficații. Peisajul este incredibil. Vreau să spun, ferma lui e incredibilă. Este un adevărat Paradis. Are smochini și cele toate pentru cine vrea. Și culmea ironiei este că Extremadura, regiunea... știți ce înseamnă Extremadura? Extremadura înseamnă „sol foarte dur”, nu-i așa? Extrem de dificil. Extrem de dur. Dar timp de patru generații, el și familia sa au transformat, practic, acest sol extrem de dur într-un meniu delicios. Au îmbunătățit viața acestor gâște. Și au voie să ia orice vor ele.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
O altă ironie, o dublă ironie este că de pe urma smochinelor și a măslinelor Eduardo poate câştiga mai mulţi bani, decât de pe foie gras. Dar nu-i pasă. Le lasă să mănânce ce vor ele și zice: „De obicei, ele mănâncă aproape jumătate. Sunt foarte cinstite.” Cealaltă jumătate o ia el, o vinde si câștigă bani. O parte din venitul fermei lui. De fapt, o bună parte din câştigul fermei lui. Dar nu controlează niciodată. ”Ele iau ce vor, iar restul mi-l lasă mie să-l vând.”
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Cel mai mare impediment, de fapt, era piaţa, care în ziua de azi cere un foie gras de un galben strălucitor. Așa am fost și eu învățat. Vrei să ști cum arată un foie gras bun, trebuie să fie de un galben strălucitor. Este semnul că este cel mai bun foie gras. Ei bine, cum nu este vorba de hrănire forțată, pentru că Eduaordo nu îndoapă păsările cu tone de porumb, ficații lor sunt cam gri. Sau mai bine zis, erau. Dar a găsit o plantă sălbatică, lupinul. Lupinul, este peste tot in Extremadura. L-a lăsat să dea semințe, a luat semințele, le-a plantat peste tot pe cele 12 hectare ale sale. Și gâștele astea adoră lupinii. Nu pentru planta în sine, ci pentru semințe. Și când mănâncă semințele, foie gras-ul devine galben. Un galben radioactiv. Strălucitor. De cea mai bună calitate de foie gras pe care am văzut-o vreodată. (Râsete)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Ascult toate acestea, și mă întreb, E tipul ăsta adevărat? Inventează unele chestii? E ca și cum -- pentru că pare să aibă un răspuns la toate, și este întotdeauna natura. Niciodată el. Și am rămas, știți, sunt puțin, de genul, încurcat de oamenii care îndepărtează totul de ei. Pentru că, de fapt, vor să te uiți la ei, nu? Dar el îndepărta totul de la priceperea sa către mediul natural în care lucra.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Așa că mă gândesc, tipul ăsta este prea de tot, dar continui să-l ascult cu urechile ciulite. Stăteam acolo, și auzim [bătaie din palme] de la distanță, așa că ridic capul. Și ne ia de mână, pe mine și pe traducător, ne pitim sub un tufiș, și ne spune, "Uite." "Ssssst", îmi spune din nou, pentru a mia oară, "Sssst, uite." Și un batalion de gâște se apropie. [Bătaie din palme] Și sunt din ce în ce mai zgmotoase, de-a dreptul zgomotoase, chiar deasupra noastră. Și ca și controlul traficului aerian la aeroport, cum trec deasupra noastră, sunt chemate înapoi -- și sunt chemate înapoi și înapoi și înapoi. Zboară în cercuri. Și gâștele lui le chemă pe cele sălbatice din aer. [Bătaie din palme] Și gâștele sălbatice le cheamă pe cele de jos. [Bătaie din palme] Și sunt din ce în ce mai gălăgioase și se învârt, se învârt și aterizează. Am rămas, "Nu se poate." (Râsete) Nu se poate.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Mă uit la Eduardo, care aproape plânge văzând toate astea, îi spun, "Vrei să spui că gâștele tale le chemă pe cele sălbatice să vină să le viziteze?" Îmi răspunde, "Nu, nu, nu. Au venit să stea aici." Au venit să stea aici? (Răsete) Dar ADN-ul gâștelor spune să zboare în sud iarna, nu? I-am spus asta. Am spus "Nu pentru asta au fost puse pe acest Pământ? Ca să zboare în sud iarna și în nord când se face cald?" Mi-a zis, "Nu, nu, nu. ADN-ul lor le spune să găsească condiții bune de viață. Fericire. Găsesc asta aici. Nu au nevoie de nimic altceva." Se opresc aici. Se împerechează cu găștele sale domestice, și stolul lui continuă. Gândiți-vă la asta un minut. Nu e genial? Imaginați-vă -- Nu știu, imaginați-vă o fermă de porci în Carolina de Nord, de exemplu, un porc mistreț vine la această fermă industrială și se hotărăște să rămână. (Râsete)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Ce gust a avut pateul? Până la urma am avut ocazia să îl gust înainte să plec. M-a dus la restaurantul lui din zonă și m-a servit cu foie gras, foie gras confiat. A fost incredibil. Problema cu aceste cuvinte este că, desigur, știți, descrierea asta riscă hiporbolizarea foarte ușor. Mi-ar plăcea să găsesc o metaforă, dar nu găsesc niciuna, pe cuvânt. Credeam tot ce spune atât de mult că, mi-ar fi putut servi pene de gâscă și tot aș fi crezut că tipul ăsta este un geniu, înțelegeți? Atât de îndrăgostit sunt de el.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Dar a fost într-adevăr cel mai bun foie gras din viața mea. Atât de mult încăt nu cred ca am mai mâncat vreodată foie gras până atunci. Am mai mâncat ceva ce se numea foie gras. Dar această experiență m-a schimbat total. Total. Și vă spun acum, cu toate că s-ar putea să mă răzgândesc, dar nu cred că voi mai servi vreodată foie gras, din cauza acelei experiențe cu Eduardo. Era dulce, era onctuos. Avea toate acele calități ale foie gras-ului, dar grăsimea avea multă integritate și multă onestitate.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Puteai să simți ierburi, și puteai să simți condimente. Și tot spuneam, știi, pot să jur că am simțit anason. Eram sigur. Și nu sunt cine știe cât de talentat în a detecta arome. Dar pot să le simt cât de cât. Și eram sută la sută sigur că avea anason. Și mi-a spus, "Nu." Așa că am luat la rând toate condimentele, și până la urmă am ajuns la, ok, sare și piper, gândindu-mă ca a sărat și piperat ficatul. Dar nu. Când face foie gras, ia ficatul, îl bagă într-un borcan și îl confiază. Fără sare, piper, ulei sau condimente. Poftim?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Ne-am întors pentru un ultim tur al fermei, și mi-a arătat piperul sălbatic și alte plante de care avea grijă în ferma lui pentru salinitate. Nu are nevoie de sare și piper. Nici de alte condimente, pentru că are această amestecătură de ierburi și arome pe care gâstele lui le adoră. M-am uitat la el la sfârșitul mesei, cu o întrebare pe care o tot repetasem, și la care nu-mi răspunsese direct, i-am spus, "Uite, suntem în Spania, unii dintre cei mai buni bucătari din lume sunt aici -- Ferran Adria, preeminentul bucătar al lumii de azi, nu departe de aici. Cum se face că nu-i dai foie gras-ul tău? Cum se face că nimeni nu a auzit de tine?" Și poate din cauza vinului, sau poate doar din cauza entuziasmului meu, mi-a răspuns pe șleau, "Pentru ca niciun bucătar nu merită acest foie gras." (Râsete) Și avea dreptate. Avea dreptate.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Bucătarii de astăzi iau foie gras-ul și îl consideră al lor. Creează un meniu și ne punem sub lumina refletoarelor. Pentru Eduardo, totul este o expresie a naturii. Și cum a spus el, cred că pe bună dreptate, e un cadou de la Dumnezeu, și Dumnezeu spune, ai muncit bine. Simplu. Am zburat acasă, și în avion aveam caiețelul meu negru am luat, știți, pagini si pagini de notițe despre Eduardo. Am fost impresionat. Și într-un colț de pagină, este o notiță în care spune despre ce crede despre foie gras-ul convențional. Ce crezi despre foie gras-ul pe care 99.99999 la sută din lume îl mănâncă? A răspuns, "Cred că este o insultă adusă istoriei." Am notat, insultă adusă istoriei. Sunt în avion și-mi smulg părul din cap. Cum de nu am continuat discuția? Ce naiba vrea sa spună? Insultă adusă istoriei.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Așa că m-am interesat când am ajuns acasă, și uite ce am aflat. Istoria foie gras-ului. A fost inventat de către evrei. Poveste adevărată. Poveste adevărată. Din întâmplare. Căutau o alternativă pentru schmaltz. Se săturaseră de grăsimea de găină. Și căutau o alternativă. Și au observat că toamna, în mod natural, gâștele aveau o grăsime dulce, delicioasă. Le-au tăiat, și au folosit grăsimea pentru gătit in timpul iernii. Faraonul a prins de veste -- E adevărat, direct de pe internet. Faraonul a -- (Râsete) Jur. (Râsete) Faraonul a prins de veste, și a vrut să-l încerce. L-a gustat și s-a îndrăgostit. A început să ceară.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Dar nu-l voia doar toamna, ci tot anul. Și a cerut ca evreii să producă suficient pentru toată lumea. Așa că evreii, fiindu-le frică pentru viața lor, au trebuit să vină cu o idee ingenioasă, sau cel puțin, să-l mulțumească pe faraon, desigur. Și ce-au inventat? Gavajul. Au inventat gavajul într-un moment de mare teamă pentru viața lor, așa că i-au furnizat faraonului ficat obținut prin gavaj, și l-au păstrat pe cel bun pentru ei. După cum se presupune. Dar eu cred asta.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Asta este istoria foie gras-ului. Și dacă stai să te gândești, este istoria agriculturii industriale. Este istoria a ceea ce mâncăm astăzi. A aproape tot ce mâncăm astăzi. Mega-ferme, loturi de hrană pentru animale, modificări chimice, transport la distanţe lungi, prelucrarea alimentelor. Totul, sistemul nostru alimentar. Deasemenea o insultă adusă istoriei. Este o insultă adusă legilor de bază ale naturii și ale biologiei. Că e vorba despre carne de vită sau despre găini, sau dacă vorbim despre broccoli sau despre varză de Bruxelles, sau, în cazul New York Times din această dimineaţă, somn -- unde vânzarea angro dă faliment.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Orice ar fi, este o stare de spirit care este o reminiscenţă a General Motors. Își are rădăcina în extracție. Ia mai mult, vinde mai mult, risipește mai mult. Și pe viitor nu ne va folosi. Jonas Salk are un citat adânc. A spus, "Dacă toate insectele ar dispărea, viața pe Pământ așa cum o știm, ar dispărea în 50 de ani. Dacă oamenii ar dispărea, viața pe Pământ, așa cum o știm, ar înflori."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Și are dreptate. Avem nevoie sa adoptăm un nou concept pentru agricultură. Într-adevăr nou. Unul în care nu mai tratăm planeta ca și când ar fi o afacere sub lichidare. Și în care nu mai degradăm resurse sub pretextul mâncării ieftine. Putem începe uitându-ne la ferme ca cea a lui Eduardo. Fermieri care se bazează pe natură pentru soluții, pentru răspunsuri, și care nu își impun soluțiile lor naturii. Ascultând ce spune Janine Benyus, unul dintre scriitorii și gânditorii mei favoriți pe acest subiect, "Ascultând instrucțiunile de operare al naturii." Asta face Eduardo, și o face atât de genial. Ce mi-a arătat și ce ne poate arăta tuturor, cred, este că marea binecuvântare pentru bucătari, și pentru oamenii cărora le pasă de mâncare și de gătit, este că cea mai ecologică alegere pentru mâncare este și cea mai etică alegere. Fie că vorbim despre varză de Bruxelles sau despre foie gras. Și deasemenea, aproape tot timpul, și nu am găsit un contra exemplu, dar aproape tot timpul, alegerea cea mai delicioasă. Asta este serendipitate. Vă mulțumesc. (Aplauze)