I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Eu fui à Espanha há poucos meses e experimentei o melhor foie gras da minha vida. A melhor experiência culinária da minha vida. Porque o que eu vi, estou convencido, é o futuro da culinária. Ridículo, não? Foie gras e o futuro da culinária. Não existe uma comida hoje mais maldita que o foie gras, certo? Digo, foi crucificado. Foi banido de Chicago durante um tempo. Está para ser banido aqui na Califórnia, e recentemente em Nova Iorque. Do tipo, se você for um chef e colocá-lo em seu menu, corre o risco de ser atacado. Sério, aconteceu aqui em San Francisco a um famoso chef.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Não estou dizendo que é irracional se opor ao foie gras. As razões normalmente se resumem à gavage, que é a alimentação forçada. Basicamente você pega um ganso ou pato e força uma tonelada de grãos garganta abaixo. Mais alimento em duas semanas do que ele jamais teria em uma vida. Seu fígado fica oito vezes maior. Desnecessário dizer -- não é a cena mais bonita do cultivo sustentável.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
O problema para nós chefs é que é tão maravilhosamente delicioso. (Risos) Cara, eu adoro essa coisa. É gorduroso, doce, aveludado, untuoso. Torna incrível o sabor de qualquer acompanhamento. Podemos produzir um menu delicioso sem foie gras? Sim, claro. Você também pode terminar a Tour de France sem esteróides, não é? (Risos) Não tem muita gente fazendo o mesmo. E por uma boa razão. (Risos)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Então, vários meses atrás, um amigo me mandou um link para esse cara, Eduardo Sousa. Eduardo faz o que ele chama de foie gras natural. Foie gras natural. O que tem de natural em foie gras? Aproveitar que, quando a temperatura cai no Outono, gansos e patos se enchem de comida para preparar-se para a dura realidade do inverno. E durante o resto do ano eles ficam soltos pela propriedade de Eduardo e comem o que quiserem. Então não há alimentação forçada, nenhuma linha de montagem, nenhuma crueldade.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
E, pasmem, não é uma idéia nova. Iniciou com seu tataravô -- Patria de Sousa -- em 1812. E eles vêm fazendo o mesmo sem alarde desde então. Quer dizer, até o ano passado, quando Eduardo ganhou o Coup de Coeur, o cobiçado prêmio gastronômico francês. É como as Olimpíadas dos produtos alimentícios. Ele foi o primeiro com seu foie gras. Grande, grande problema. Como ele me disse, ele realmente irritou os franceses. (Risos) Ele me disse com certa alegria.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Apareceu em todos os jornais. Eu li. Estava no Le Monde. "Chef espanhol acusado ... " -- e os franceses o acusavam. "Chef espanhol acusado de fraude." Acusaram-no de subornar os juízes. Por incrível que pareça, implicaram até o governo espanhol. É, impressionante. Um escândalo enorme por algumas semanas. Não puderam achar nenhuma evidência. Agora, olhem pro cara. Ele não parece alguém que suborna juízes franceses por seu foie gras. Então isso esfriou, e pouco tempo depois, uma nova controvérsia. Ele não deveria ganhar porque não era foie gras. Não era foie gras porque não era gavage. Não era alimentação forçada. Então, por definição, ele estaria mentindo e deveria ser eliminado.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Ironicamente, articulando o assunto agora e lendo sobre ele -- na verdade, se discutíssemos isso antes desta controvérsia, eu teria dito, não é foie gras. Sabe, foie gras, por definição, é alimentação forçada, é gavage, e é isso o que você tem que fazer se quiser foie gras. Isto é, até que eu visitei Eduardo em Extremadura, 50 milhas ao norte de Sevilla, logo na fronteira com Portugal. Vi em primeira mão um sistema incrivelmente complexo e, ao mesmo tempo, como tudo de belo na natureza, absolutamente simples. E ele me disse, desde o primeiro momento, o dever da minha vida é dar aos gansos o que eles querem. Ele repetiu isso cerca de 50 vezes nos dois dias em que estive com ele. Só estou aqui para dar aos gansos o que eles querem. Na verdade, quando cheguei, ele estava deitado junto aos gansos com seu celular tirando fotos deles como crianças na grama. Impressionante. Ele é realmente apaixonado -- ele se sintoniza aos -- ele é o encantador de gansos. (Risos)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
E quando eu estava falando com ele, sabe, eu pensei, como eu estou falando com vocês agora, certo, mas meio que no meio das perguntas, minhas perguntas empolgadas, porque quanto mais eu conhecia a ele e a sua irmã, mais empolgante a idéia toda me parecia. Ele continuava a fazer assim. E eu pensei, OK, um judeu novaiorquino empolgado, certo? Estou falando um pouco agressivamente, sei lá, então, sabe, eu peguei leve. E finalmente, no final do dia eu estava, E-du-ar-do, sabe, assim? Mas ele continuava fazendo assim. Eu entendi. Eu estava falando muito alto. Então eu diminuí minha voz. Eu meio que fazia perguntas e conversava com ele através de um tradutor em um tipo de meio sussurro. E ele parou de fazer isso. E impressionantemente, os gansos que estavam longe quando eu cheguei -- "Se afastem desse doido!" Quando eu baixei o tom da minha voz, eles chegaram bem perto de nós. Bem perto, tipo, aqui. Bem ao lado da cerca.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
E a cerca era impressionante por si só. A cerca -- tipo, comparada à nossa concepção de cerca é totalmente o oposto. A eletricidade nesta cerca de fibra de vidro fica apenas para fora. Ele inverteu a fiação. Ele a inventou. Eu nunca vi uma dessas. Vocês já? Você cerca os animais. Você eletrifica o interior. Ele não. Ele eletrifica o exterior. Por quê? Porque ele me disse que sentia como se os gansos -- e ele provou, na verdade, não é só um conceito, é provado -- os gansos se sentem manipulados quando presos em pequenos cercados. Apesar de aprisionados neste Jardim do Éden com figos e tudo. Ele sentia que eles se sentiam manipulados. Então se livrou da eletricidade, se livrou da corrente interna e a manteva do lado de fora, para protegê-los de coiotes e outros predadores.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Agora, o que aconteceu? Eles comeram, e ele me mostrou em um gráfico, como eles comiam cerca de 20% a mais para encher seus fígados. A paisagem é incrível. Digo, a fazenda é incrível. É realmente um Jardim do Éden. Há figos e todo o resto à vontade. E a ironia das ironias é que Extremadura, o lugar -- o que significa Extremadura? Extremadura significa sólo rígido, não? Muito difícil. Muito duro. Mas através de quatro gerações, ele e sua família literalmente transformaram esta terra extremamente dura em um suculento menu. Melhorando a vida desses gansos. E eles podem pegar quanto quiserem.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Outra ironia, ironia dupla é que vendendo os figos e as olivas, Eduardo poderia ganhar mais dinheiro do que na venda do foie gras. Ele não se importa. Ele deixa que eles comam o quanto quiserem, e diz "Normalmente é cerca de 50%. Eles são justos." Os outros 50%, ele colhe e vende,fazendo algum lucro. Parte da renda de sua fazenda. Uma grande parte da renda de sua fazenda. Mas ele nunca a controla. Eles pegam o quanto querem, eles deixam o resto pra mim e eu vendo.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Seu maior obstáculo, na verdade, foi o mercado, que atualmente demanda foie gras de cor amarela. Foi como eu fui treinado. Se você quer reconhecer como é o bom foie gras, ele tem que ser amarelo brilhante. É a indicação de que é o melhor foie gras. Bem, porque ele não forçou a alimentação, porque ele não fez gavage com toneladas de milho, seus fígados são bem cinzas. Ou eram. Mas ele achou este arbusto selvagem chamado Tremoço. Os arbustos de Tremoço estão em todo canto de Extremadura. Ele deixou que florescesse, pegou as sementes, plantou ao redor de seus 30 acres. E os gansos adoram o arbusto de Tremoço. Não pelo arbusto, mas pelas sementes. E quando eles comem as sementes, seu foie gras fica amarelo. Amarelo radioativo. Amarelo brilhante. De um amarelo de foie gras da melhor qualidade que eu já vi. (Risos)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Então eu estou escutando tudo isso, sabe, e ficando, Esse cara é de verdade? Ele está inventando isso? Será que, sabe -- porque ele pareceu saber a resposta de tudo, e ela era sempre a natureza. Nunca era ele. E eu estava, sabe, eu sempre fico, tipo, paranóico com pessoas que afastam as causas das coisas de si mesmas. Porque, de verdade, eles querem ser o centro das atenções, certo? Mas ele afastou os motivos de sua genialidade ao trabalhar sua terra.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Então era tipo, aqui estou, não sei o que pensar sobre esse cara, mas cada vez mais, engolindo cada palavra sua. E ele está sentado lá, e eu ouço [palmas] ao longe, então eu me viro pra ver. E ele pega a mim e ao tradutor pelo braço, nos abaixa sob um arbusto e diz, "Vejam isso." "Shh", ele me diz pela 500ª vez. "Shh, vejam isso." E este esquadrão de gansos apareceu. [Palmas] E foi ficando alto, alto, alto, tipo muito alto, bem acima de nós. E como o controle de tráfego do aeroporto, quando eles começaram a nos passar foram chamados de volta -- chamados e chamados de novo. Então eles fizeram a volta. E seus gansos estão agora chamando os gansos selvagens. [Palmas] E os gansos selvagens estão respondendo. [Palmas] Está cada vez mais alto e eles circulam e circulam e eles pousam. E eu digo, "Tá brincando?" (Risos) De jeito nenhum.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
E eu olho pra Eduardo, que está quase chorando ao ver isso, e digo, "Você quer dizer que seus gansos chamam os gansos selvagens para fazer uma visita?" E ele diz, "Não, não, não. Eles vieram pra ficar." Eles vieram pra ficar? (Risos) Tipo, o DNA de um ganso manda ele voar pro sul no inverno, certo? Eu disse a ele. Disse "Não é pra isso que eles nascem? Voar pro sul no inverno e pro norte quando esquenta?" Ele disse, "Não, não, não. Seu DNA manda acharem condições favoráveis à vida. À felicidade. E eles as acham aqui. Eles não precisam de mais nada." Eles param. Procriam com os seus gansos domesticados, e seu bando continua. Pensem nisso por um minuto. Brilhante, não? Imaginem -- Não sei, imaginem uma fazenda de porcos em, tipo, Carolina do Norte, e um porco selvagem passa pela fazenda e decide ficar. (Risos)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Então como era o sabor? Eu finalmente pude provar antes de ir embora. Ele me levou ao restaurante da vizinhança e me serviu um pouco de seu foie fras, confit foie gras. Era incrível. E o problema de dizer isso, claro, é que sabe, a essa altura eu me arrisco a exagerar facilmente. E eu gostaria de fazer uma metáfora, mas não tenho uma. Eu estava tão envolvido na conversa desse cara, que ele poderia ter servido penas de ganso e eu ficaria, esse cara é um gênio, sabe? Eu estou realmente apaixonado por ele, a essa altura.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Mas foi realmente o melhor foie gras da minha vida. Tanto que eu não acho que realmente comi foie gras até aquele momento. Eu comia algo que chamavam de foie gras. Mas foi uma experiência transformadora. Realmente transformadora. E eu vos digo, posso até mudar de idéia, mas eu não acho que vou servir foie gras em meu menu novamente devido àquela degustação com Eduardo. Era doce, untuoso. Tinha todas as qualidades do foie gras. mas sua gordura tinha muita integridade e honestidade.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
E você saboreava ervas, temperos. E eu continuava -- Digo, sabe, posso jurar que senti Estrela-de-anis. Eu tinha certeza. E eu não sou um super degustador, sabe? Mas eu consigo sentir as coisas. Eu tenho certeza de que tinha Estrela-de-anis ali. E ele me disse, "Não." E eu acabei citando todos os temperos, e finalmente, chutei, OK, sal e pimenta, pensando que ele poderia ter salgado e apimentado o fígado. Mas não. Ele tira o fígado, quando colhe o foie gras, coloca dentro de um vidro e ele faz o confit. Sem sal, nem pimenta, nem azeite, nem temperos. O quê?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Saímos para a última volta na fazenda, e ele me mostrou os pés de pimenta selvagens e as plantas que ele plantava pela sua salinidade. Ele não precisa de sal e pimenta. E não precisa de tempero, porque ele tem essa miscelânea de ervas e sabores da qual seus gansos adoram se empanturrar. Eu me virei para ele ao final da refeição, e esta é uma pergunta que já fiz muitas vezes, e ele não tinha me respondido diretamente, mas eu disse, "Veja, você está na Espanha, alguns dos melhores chefs do mundo estão -- Ferran Adria, o proeminente chef do mundo hoje, não está longe daqui. Como você pode não oferecer isto a ele? Como é que ninguém realmente lhe conhece?" E pode ter sido culpa do vinho, ou por conta da minha empolgação, ele respondeu diretamente, "Porque chefs não merecem meu foie gras." (Risos) E ele estava certo. Ele estava certo.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Chefs se apropriam do foie gras e o tornam seu. Eles criam um prato onde todos os vetores apontam para nós. Com Eduardo a importância é na expressão da natureza. E como ele disse, e eu concordo, é um presente divino, com Deus dizendo, você trabalhou bem. Simples. Voei para casa, estou no avião com meu caderninho preto e tomei, sabe, páginas e mais páginas de notas. Eu estava realmente comovido. E no canto de uma das notas, estava esta anotação, quando perguntado, o que você acha do foie gras tradicional? O que você acha do foie gras que 99,99999% do mundo come? Ele disse, "Acho um insulto à história." E eu anotei, insulto à história. Estou no avião e começo a arrancar meus cabelos. Tipo, por que eu não insisti nisso? O que diabo isso quer dizer? Insulto à história.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Então fiz uma pesquisa quando voltei, e eis o que achei. A história do foie gras. Judeus inventaram o foie gras. Verdade. Verdade. Acidentalmente. Eles procuravam uma alternativa ao schmaltz. Enjoaram da gordura de galinha. E buscaram uma alternativa. E perceberam que no outono, havia esta natural, bela, doce, deliciosa gordura dos gansos. E eles os abateram, usaram a gordura através do inverno para cozinhar. O Faraó soube disso -- É tudo verdade, direto da internet. O Faraó soube -- (Risos) Juro por Deus. (Risos) O Faraó soube disso e quis provar. Ele provou e apaixonou-se. Ele continuou a exigir.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
E ele não queria apenas no outono, mas durante o ano inteiro. E ele exigiu que os judeus suprissem o bastante para todos. E os judeus, temendo por suas vidas, tiveram que criar a engenhosa idéia, ou ao menos tentar satisfazer os desejos do Faraó, é claro. E o que inventaram? Gavage. Eles inventaram a gavage em um momento de grande medo, e abasteceram o Faraó de fígado alimentado à força, e mantiveram a melhor parte pra si mesmos. Supostamente, entretanto. Eu acredito nessa.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Esta é a história do foie gras. E se vocês pensarem sobre ela, é a história da agricultura industrial. É a história do que comemos hoje. Maior parte do que comemos hoje. Mega-fazendas, currais de alimentação, alterações químicas, viagens de longa distância, comida processada. Todo ele, nosso sistema alimentar. É também um insulto à história. É um insulto às leis básicas da natureza e da biologia. Estejamos falando sobre gado de abate ou sobre galinhas, ou sobre brócoli ou couve de buxelas, ou no caso do assunto do New York Times de hoje, bagres -- cujos atacadistas estão indo à falência.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
O que quer que seja, é um modelo copiado da General Motors. Baseado na extração. Pegue mais, venda mais, desperdice mais. E não vai nos servir no futuro. Jonas Salk uma vez disse. Ele disse, "Se todos os insetos desaparecessem, a vida na Terra como a conhecemos desapareceria em 50 anos. Se os humanos desaparecessem, a vida na Terra floresceria."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
E ele está certo. Precisamos adotar um novo conceito de agricultura. Realmente novo. Em que paremos de tratar o planeta como se fosse uma loja em liquidação. E paremos de degradar os recursos usando a desculpa de comida barata. Podemos começar a procurar fazendeiros como Eduardo. Fazendeiros que confiam na natreza para trazer soluções e respostas, ao invés de impor soluções à natureza. Ouvindo, como Janine Benyus, uma de minhas escritoras e pensadoras favoritas no assunto, diz, "Ouvindo às instruções de operação da natureza." É o que Eduardo faz, e o faz tão brilhantemente. E o que ele me mostrou, e pode mostrar a todos, eu acho, é que a coisa mais importante para os chefs, a grande bênção, e para as pessoas que se importam com alimentação e culinária, é que a escolha mais ecológica de comida é também a mais ética. Estejamos falando sobre couve de bruxelas ou foie gras. E também quase sempre, e não achei exemplo em contrário, mas quase sempre, a escolha mais deliciosa. Essa é uma sublime coincidência. Obrigado. (Aplausos)