I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Eu fui a Espanha há uns meses, e provei o melhor "foie gras" da minha vida, a melhor experiência culinária da minha vida. Porque o que vi, estou convencido, é o futuro da cozinha. Ridículo, não é? O "foie gras" e o futuro da cozinha. Não há hoje alimento mais vilipendiado, pois não? Quero dizer, foi crucificado. Foi proibido em Chicago, durante algum tempo. Está suspenso aqui na Califórnia, e bem recentemente, em Nova Iorque. É assim, se forem Chefs e o puserem na ementa, arriscam-se a ser atacados. A sério, isso aconteceu aqui em São Francisco, a um Chef famoso.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Não estou a dizer que não há razão para nos opormos ao "foie gras". As razões geralmente residem na "gavage", que é a alimentação forçada. Essencialmente, consiste em pegar num ganso ou num pato e forçar uma tonelada de grãos e cereais pela sua garganta abaixo. Mais grãos e cereais em duas semanas do que ele alguma vez comeria na vida. O fígado dele expande-se oito vezes. Basta dizer que é como... não é a imagem mais bonita da criação de aves sustentável.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
O problema, para nós, Chefs, é ele ser tão diabolicamente delicioso. (Risos) Quero dizer, eu adoro aquilo. É gorduroso, é doce, é sedoso, é untuoso. Ele faz com que qualquer acompanhamento saiba maravilhosamente bem. Pode-se produzir uma ementa que seja igualmente deliciosa sem o "foie gras"? Sim, claro. Também se pode dar a Volta à França sem esteróides, certo? (Risos) Não há muita gente a fazê-lo. E por uma boa razão. (Risos)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Há vários meses, um amigo meu enviou-me uma hiperligação para este tipo, Eduardo Sousa. O Eduardo está a fazer o que chama de "foie gras" natural. "Foie gras" natural. O que há de natural no "foie gras"? Aproveitando a queda de temperatura no outono, os gansos e os patos empaturram-se de comida para se prepararem para as duras realidades do inverno. E o resto do ano vagueiam livremente pelas terras do Eduardo e comem o que lhes apetece. Portanto, sem "gavage", sem alimentação forçada, sem condições tipo fábrica, sem crueldade.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Por chocante que pareça, não é uma ideia nova. O seu tataravô fundou a Patería de Sousa em 1812. E eles têm trabalhado nela de forma discreta, desde então. Isto é, até ao ano passado, quando o Eduardo ganhou o Coup de Coeur, o cobiçado prémio gastronómico francês. É como as Olimpíadas dos produtos alimentares. Ele ficou em primeiro lugar com o seu "foie gras". Um grande, grande problema. Ele disse-me que aquilo tinha mesmo irritado os franceses. (Risos) Ele disse isto bastante divertido.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Estava em todos os jornais. Eu li sobre isso. Estava no Le Monde. "Chef espanhol acusado... " — os franceses acusaram-no. "Chef espanhol acusado de fazer batota." Acusaram-no de subornar os juízes. Até implicaram o governo espanhol, por mais espantoso que pareça. Hum, espantoso. Um escândalo enorme durante algumas semanas. Não se conseguiu encontrar indício algum. Agora, olhem para o sujeito. Não parece ter o tipo de quem suborna os juízes franceses por causa do seu "foie gras". Então tudo se desvaneceu mas, muito pouco depois, uma nova controvérsia. Ele não deveria ter vencido porque não é "foie gras". Não é "foie gras" porque não é produzido através da "gavage". Não há alimentação forçada. Portanto, por definição, ele está a mentir e devia ser desqualificado.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Por mais estranho que pareça agora dizê-lo e ler sobre isso, se tivéssemos falado sobre isso antes desta controvérsia, eu teria dito: "De certa forma, é verdade." O "foie gras", por definição, alimentação forçada, é "gavage", e é o que temos quando queremos "foie gras". Isto é, até eu ir à quinta do Eduardo na Extremadura, a 80,5 km a norte de Sevilha, mesmo na fronteira com Portugal. Eu vi um sistema que é incrivelmente complexo e também, ao mesmo tempo, como tudo o que é belo na Natureza, absolutamente simples. Ele disse-me, desde o primeiro momento: "A minha vida é dar aos gansos o que eles querem." Ele repetiu isto cerca de 50 vezes nos dois dias em que estive com ele. "Eu estou aqui só para dar aos gansos o que eles quiserem." Na verdade, quando eu apareci, ele estava deitado com os gansos a tirar-lhes fotografias com o telemóvel, como se fossem os filhos dele nas ervas. Espantoso! Ele está mesmo apaixonado por eles — está em união com eles — ele é o encantador de gansos. (Risos)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Sabem, quando eu estava a falar com ele, — como estou a falar com vocês, certo? — no meio das minhas perguntas, das minhas excitadas perguntas, — porque, quanto mais descobria sobre ele e o sistema dele, mais excitante toda esta ideia se tornava — ele estava sempre a fazer-me isto. E eu pensei: "Ok, sou um judeu excitado de Nova Iorque, certo? "Estou a falar de forma um pouco agressiva ou o que quer que seja". Então, comecei a falar mais devagar. Finalmente, no final do dia eu já dizia, tipo: "E-du-ar-do", sabem, assim? Mas ele continuava a fazer isto. Percebi então que estava a falar alto demais. Então, baixei a voz. Eu fazia-lhe as perguntas e conversava com ele através de um tradutor, numa espécie de sussurro. E ele deixou de fazer isto. Espantosamente, os gansos, que ficavam do outro lado do cercado, quando eu estava por ali — "Fujam deste sujeito!" —, quando eu baixei a voz, vieram todos ter connosco. Vieram ter connosco, mesmo até aqui. Mesmo ao longo do limite da cerca.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
O limite da cerca era espantoso em si mesmo. A cerca — como esta conceção de cerca que nós temos é totalmente retrógrada para ele. A eletricidade nesta cerca de fibra de vidro é apenas do lado de fora. Ele reinstalou-a. Ele inventou-a. Eu nunca vi igual. E vocês? Cercamos os animais. Eletrificamos o interior. Ele não o faz. Ele só eletrifica o exterior. Porquê? Porque ele disse que sentia que os gansos — e provou-o, de facto, não é apenas um conceito, ele provou-o — os gansos se sentiam manipulados se fossem presos nas suas pequenas cercas. Mesmo se fossem presos neste Jardim do Éden, com figos e tudo o mais. Achava que eles se sentiam manipulados. Então, ele livrou-se da eletricidade, livrou-se da corrente no interior e manteve-a no exterior, para os proteger dos lobos e de outros predadores.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Ora, o que é que aconteceu? Eles comeram, e ele mostrou-me num gráfico, como eles comeram cerca de 20% mais de comida para alimentar os seus fígados. A paisagem é incrível. Quero dizer, a quinta dele é incrível. É realmente o Jardim do Éden. Há figos e tudo o mais para quem quiser comer. A ironia das ironias é que a Extremadura, a área... — o que quer dizer "Extremadura"? Terra extremamente dura, certo? Extra difícil. Extra dura. Mas, ao longo de quatro gerações, ele e a família dele transformaram literalmente esta terra extremamente dura numa ementa deliciosa. Melhorou a vida destes gansos. Eles podem comer o que quiserem.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Outra ironia, a dupla ironia é que, em relação aos figos e às azeitonas, o Eduardo pode ganhar mais dinheiro a vendê-los do que ganha com o "foie gras". Ele não se importa. Deixa-os comer o que quiserem e diz: "Normalmente, é cerca de 50%. Eles são muito justos." Os outros 50%, ele apanha e vende, fazendo bom dinheiro com eles. Parte dos rendimentos da quinta dele, uma grande parte dos rendimentos da quinta dele. Mas ele nunca controla. "Eles têm o que querem, "deixam o resto para mim e eu vendo."
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
O seu maior obstáculo, realmente, era o mercado, que exige atualmente "foie gras" amarelo vivo. Foi assim que fui ensinado. Para vermos quão bom é o "foie gras" ele tem de ser amarelo vivo. É o que nos indica ser o melhor "foie gras". Bem, como ele não faz alimentação forçada, por não fazer a "gavage" de montes de milho, os fígados deles são bastante cinzentos. Ou eram. Mas ele descobriu uma planta silvestre chamada tremoceiro. O tremoceiro encontra-se por toda a Extremadura. Ele deixou-o dar sementes, colheu as sementes, semeou-as nos seus 12 hectares, em toda a volta. E os gansos adoram o tremoceiro. Não pela planta, mas pelos tremoços. Quando comem os tremoços, o fígado deles fica amarelo. (Risos) Amarelo radioativo. Amarelo vivo. Um amarelo "foie gras" da mais elevada qualidade que já vi. (Risos)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Estou a ouvir tudo isto, sabem, e penso: "Este tipo é de verdade? Estará a inventar parte disto?" Ele será — porque parecia ter uma resposta para tudo e era sempre a Natureza. Nunca era ele. Sabem, parece-me sempre um pouco estranho que as pessoas desviem tudo de si mesmas. Porque na verdade elas querem que olhemos para elas, certo? Mas ele desviava tudo da sua engenhosidade em trabalhar com a paisagem.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Portanto, aqui estou eu, hesitante em relação a este tipo, mas cada vez mais a absorver cada palavra da sua boca. Estávamos sentados ali, e ouvimos [palmas] à distância, por isso, fui ver. Ele agarra-me no braço e no braço do tradutor, e atira-se connosco para baixo de um arbusto e diz: "Vejam isto." "Chiu." — diz-me ele, pela 500.ª vez. "Chiu, veja isto." E apareceu um bando de gansos. [Palmas] Cada vez se tornam mais ruidosos, muito ruidosos, mesmo por cima de nós. Tal como no controlo aéreo de um aeroporto, ao passarem por nós chamam-nos a eles também — chamam-nos cada vez mais. Depois, voam em círculo. Os gansos dele chamam agora os gansos selvagens. [Palmas] Os gansos selvagens respondem. [Palmas] O ruído aumenta e eles a voar em círculos e círculos, e aterram. E eu só digo: "Não acredito." (Risos) "Não acredito".
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Olho para o Eduardo, que está à beira das lágrimas, e digo-lhe: "Está a dizer-me que os seus gansos "estão a chamar os gansos selvagens para os convidarem a visitá-los?" E ele diz: "Não, não, não. "Eles vieram para ficar." "Eles vieram para ficar?" (Risos) Eu disse: "O ADN de um ganso é voar para sul no inverno, certo?" E perguntei: "Não foi para isso que foram postos nesta Terra? "Para voarem para sul no inverno e para norte quando faz mais calor?" Ele disse: "Não, não, não. "O ADN deles é encontrar as condições conducentes à vida. "À felicidade. "Eles encontram-nas aqui. "Não precisam de mais nada." Eles param. Eles acasalam com os gansos domésticos, e o seu bando prossegue. Pensem nisso por uns instantes. É genial, não é? Imaginem — sei lá, imaginem uma quinta de criação de porcos por exemplo, na Carolina do Norte. Um porco selvagem aparece nessa quinta e decide ficar. (Risos)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
A que saberia ele? Consegui, finalmente, saboreá-lo antes de me vir embora. Ele levou-me ao restaurante do seu bairro e serviu-me um bocadinho do seu "foie gras", "foie gras" confitado. Era incrível. O problema em dizer isto, claro, é que, nesta altura, arrisca-se a ser, facilmente, uma hipérbole. Eu gostaria de fazer uma metáfora, mas não tenho uma, realmente. Estava tão hipnotizado por este tipo que ele poderia ter-me servido penas de ganso e eu teria ficado extasiado, porque este tipo é um génio, sabem? Sinto-me mesmo apaixonado por ele. nesta altura.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Mas foi mesmo o melhor "foie gras" da minha vida. Tanto que acho que nunca tinha comido "foie gras" até àquele momento. Eu tinha comido algo chamado "foie gras". Mas isto foi transformativo. Realmente transformativo. E digo-vos, posso não manter o que vou dizer, mas acho que nunca mais vou servir "foie gras" na minha ementa por causa daquela experiência da prova com o Eduardo. Era doce, era untuoso. Tinha todas as qualidades do "foie gras", mas a sua gordura tinha muita integridade e muita honestidade.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Podia-se saborear as ervas, podia-se saborear as especiarias. E guardei — disse, sabem, juro por Deus que senti o sabor do anis. Tinha a certeza disso. Eu não tenho um super paladar, sabem? Mas consigo saborear as coisas. Há 100% de estrela de anis naquilo. E ele disse: "Não." Acabei por percorrer as especiarias, e, finalmente, disse: "Ok, sal e pimenta", pensando que ele tinha posto sal e pimenta no fígado. Mas não. Ele tira o fígado quando recolhe o "foie gras", mete-o num frasco e põe-no a confitar. Sem sal, nem pimenta, nem azeite, nem especiarias. O quê?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Voltámos para uma última visita à quinta dele e ele mostrou-me as plantas silvestres apimentadas e as plantas que fazia questão que houvesse na quinta pela sua salinidade. Ele não precisa de sal e pimenta. Não precisa de especiarias, porque tem um "pot-pourri" de ervas e sabores com que os gansos dele adoram empaturrar-se. Virei-me para ele no fim da refeição, e é uma pergunta que fiz muitas vezes, a que ele não me tinha respondido de forma direta, e perguntei: "Agora veja, o Eduardo está em Espanha, "alguns dos maiores Chefs do mundo estão cá, "Ferran Adria, o proeminente Chef mundial hoje, não está muito longe de si. "Como é possível que o Eduardo não lhe dê isto? "Como é possível que ninguém tenha ouvido falar de si?" Pode ter sido por causa do vinho, ou por causa do meu entusiasmo, ele respondeu-me de forma direta, dizendo: "Porque os Chefs não merecem o meu "foie gras". (Risos) E ele tinha razão. Ele tinha razão.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Os Chefs pegam no "foie gras" e tornam-no deles. Criam um prato em que todos os vetores apontam para nós. Com o Eduardo, trata-se da expressão da Natureza. E como ele disse, penso que muito ajustadamente, é uma dádiva divina, em que Deus nos diz que fizemos um bom trabalho. Simples. Fui para casa, durante o voo agarrei no meu livrinho preto e escrevi páginas e páginas de anotações sobre isto. Sentia-me mesmo comovido. No canto de uma dessas — uma das minhas anotações — está esta nota do que ele diz, quando lhe perguntamos: "O que pensa do 'foie gras' convencional? "O que pensa do 'foie gras' "que 99.99999% do mundo come?" Ele diz: "Penso que é um insulto à História." E escrevi: "Insulto à História." Estou no avião e estou quase a arrancar os cabelos. "Porque é que não aprofundei isto? "O que diabo quer dizer? "Insulto à História?"
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Então fiz alguma pesquisa quando regressei, e aqui está o que descobri. A história do "foie gras". Os judeus inventaram o "foie gras". História verdadeira. História verdadeira. Acidentalmente. Eles andavam à procura de uma alternativa para o "schmaltz". Estavam fartos de gordura de galinha. Procuravam uma alternativa. E viram que no outono, havia esta gordura natural linda, doce, deliciosa, nos gansos. Abateram-nos, usando a gordura durante o inverno para os cozinhados. O Faraó soube disto... É verdade, foi obtido na Internet. O Faraó... (Risos) Juro por Deus. (Risos) O Faraó soube disto e quis provar. Provou-o e apaixonou-se por ele. Começou a pedi-lo.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Não o queria apenas no inverno, queria-o todo o ano. Exigiu que os judeus fornecessem o suficiente para toda a gente. Os judeus, temendo pela vida deles, tiveram de desenvolver uma ideia engenhosa, ou, pelo menos, tentar satisfazer os desejos do Faraó, claro. E inventaram o quê? A "gavage". Inventaram a "gavage" num momento de grande medo pelas suas vidas. Forneceram fígado produzido pela "gavage" ao Faraó e o bom produto guardaram-no para eles. Supostamente, pelo menos. Acredito na última parte.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Esta é a história do "foie gras". Se pensarem nisso, é a história da agricultura industrial. É a história do que comemos hoje. Muito do que comemos hoje. Megaquintas, currais de engorda, alterações químicas, viagens de longo curso, alimentos processados. Tudo isso, o nosso sistema de alimentação, também é um insulto à História. É um insulto às leis básicas da Natureza e da Biologia. Quer falemos de gado bovino ou de frangos, quer falemos de bróculos ou de couves de Bruxelas, ou, no caso do New York Times desta manhã, de peixe-gato cujos negócios grossistas estão a ir à falência.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
O que quer que seja, é uma mentalidade reminiscente da General Motors. Está enraizada na extração. Tirem mais, vendam mais, desperdicem mais. Não nos serve para o futuro. Tenho uma excelente citação de Jonas Salk, que disse: "Se todos os insetos desaparecessem, "a vida na Terra, tal como a conhecemos, desapareceria em 50 anos. "Se os seres humanos desaparecessem,
"a vida na Terra, tal como a conhecemos, floresceria." (Risos)
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
E ele está certo. Temos de adotar atualmente um novo conceito de agricultura. Realmente novo. Um em que deixemos de tratar o planeta como se fosse um negócio em liquidação. Em que paremos de degradar recursos sob o pretexto de comida barata. Podemos começar por olhar para os criadores de animais como o Eduardo. Criadores que confiam na Natureza para lhes dar as soluções, as respostas, em vez de imporem soluções à Natureza. Ouvir o que a Janine Benyus, uma das minhas escritoras preferidas, diz sobre este tema: "Ouvir o manual de instruções da Natureza." É o que o Eduardo faz tão brilhantemente. O que ele me mostrou e o que ele nos pode mostrar a todos nós, penso eu, é que o melhor para os Chefs, a grande benção para os Chefs, e para as pessoas que se importam com a comida e com a cozinha, é que a escolha mais ecológica para a comida é também a escolha mais ética para a comida. Quer estejamos a falar de couves de Bruxelas ou de "foie gras". É também, quase sempre, e eu não tenho encontrado um exemplo do contrário, mas quase sempre, a escolha mais deliciosa. Isso é uma uma agradável surpresa. Obrigado. (Aplausos)