I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Kilka miesięcy temu, w Hiszpanii, jadłem najlepsze foie gras w życiu. To było moje największe przeżycie kulinarne. Zobaczyłem przyszłość gotowania. Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania. Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania. Nie ma dania, które miałoby gorszą opinię. Jest wyklęte. W Chicago było przez jakiś czas zabronione. Ma być zakazane w Kalifornii i w Nowym Jorku. Jeśli szef kuchni ma je w menu, ryzykuje napaść, co spotkało znanego szefa kuchni z San Francisco.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Nie mówię, że sprzeciw wobec foie gras nie ma uzasadnienia. Zwykle chodzi o karmienie siłą. Bierze się gęś lub kaczkę i wpycha się jej do gardła tonę ziarna. Więcej w parę tygodni, niż przez całe życie. Jej wątroba powiększa się 8-krotnie. To nienajlepszy obraz zrównoważonej hodowli.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Na nieszczęście szefów kuchni jest to diabelnie smaczne. (Śmiech) Uwielbiam to. Jest tłuste, słodkie, jedwabiste, oleiste. Dodaje niezwykłego smaku każdej potrawie. Czy można ułożyć pyszne menu bez foie gras? Jasne, że tak. Można też startować w Tour de France bez sterydów. (Śmiech) Niewielu to robi. I są ku temu powody. (Śmiech)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Kilka miesięcy temu dowiedziałem się od kolegi o facecie imieniem Eduardo Sousa. Eduardo robi tzw. naturalne foie gras. Naturalne foie gras. Co jest naturalnego we foie gras? Korzysta z tego, że podczas jesiennych chłodów gęsi i kaczki objadają się, w przygotowaniu do trudów zimy. Przez resztę roku mogą swobodnie wędrować po gospodarstwie Eduarda i jeść, co chcą. Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa. Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Pomysł, co zaskakujące, nie jest nowy. Jego pradziadek założył Patería de Sousa w 1812 r. Od tego czasu zajmują się tym po cichu. To znaczy, do zeszłego roku, kiedy Eduardo wygrał Coup de Coeur, uznaną francuską nagrodę gastronomiczną. To jak Olimpiada produktów spożywczych. Dostał pierwsze miejsce za swoje foie gras. Wielki problem. Mówił mi, że to naprawdę wkurzyło Francuzów. (Śmiech) Powiedział to wesoło.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Pisali o tym w gazetach. Czytałem o tym w Le Monde: "Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo". "Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo". Oskarżyli go o przekupienie sędziów. Wciągnęli w to nawet rząd hiszpański. Niesamowite. Wielki skandal przez parę tygodni. Nie znaleźli cienia dowodu. Popatrzcie na niego. Nie wygląda na kogoś, kto przekupuje francuskich sędziów dla foie gras. Sprawa szybko ucichła, ale natychmiast pojawiła się nowa. Nie powinien wygrać, bo to nie jest foie gras. To nie foie gras, bo nie karmił siłą. To nie foie gras, bo nie karmił siłą. Z definicji kłamie i trzeba go zdyskwalifikować.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Teraz to zabrzmi śmiesznie, ale przed tym sporem powiedziałbym, że w zasadzie mają rację. Foie gras to z definicji karmienie siłą, o to chodzi w foie gras. Wtedy trafiłem na farmę Eduarda w Extremadurze, 80 km na północ od Sewilli, przy granicy z Portugalią. Zobaczyłem niezwykle złożony system, który, jak wszystko, co piękne w naturze, jest jednocześnie zupełnie prosty. Powiedział mi od pierwszej chwili: "Moja praca, to dawanie gęsiom tego, co chcą." Powtórzył to z 50 razy przez 2 dni mojej wizyty. "Jestem tu, żeby dawać gęsiom czego chcą." Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką, Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką, jak własnym dzieciom w trawie. Zadziwiające. Jest naprawę zakochany, jest zaklinaczem gęsi. (Śmiech)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Mówiłem do niego tak jak mówię do was teraz. Zadawałem pytania z rosnącym podnieceniem, bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł. bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł. Cały czas robił tak. Cały czas robił tak. Myślę: "No tak, podekscytowany nowojorski Żyd, pewnie mówię zbyt agresywnie", więc zwolniłem. Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do". Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do". Ale on ciągle pokazywał to samo. Zrozumiałem. Mówiłem za głośno. Ściszyłem więc głos. Zadawałem pytania przez tłumacza półszeptem. I przestał tak robić. półszeptem. I przestał tak robić. Do tej pory gęsi chodziły po drugiej stronie wybiegu, jakby mówiły "Trzymaj się od niego z daleka!" Gdy ściszyłem głos, podeszły do nas. Zupełnie blisko, aż do płotu. Zupełnie blisko, aż do płotu.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Płot był niezwykły sam w sobie. Nasze pojęcie płotu jest zupełnie inne. Elektryczność na tym płocie z włókna szklanego jest tylko z zewnętrznej strony. On to wymyślił i od nowa podłączył. Nigdy czegoś takiego nie widziałem, a wy? Zamyka się zwierzęta i włącza prąd od środka. On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz. On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz. Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się, Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się, - i udowodnił, że to nie są wymysły - że zamknięte na wybiegu gęsi nie czują się swobodnie. Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie. Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie. Jego zdaniem czują się kontrolowane. Pozbył się więc prądu wewnątrz Pozbył się więc prądu wewnątrz i zostawił go na zewnątrz, żeby je chronił przed kojotami i innymi drapieżnikami.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
I co się działo? Pokazał mi na wykresie, że jadły 20% więcej, żeby utuczyć wątrobę. Krajobraz jest tam niesamowity. To znaczy, ta farma jest niesamowita. To naprawdę jest rajski ogród. Są tam figi i wszystko inne w zasięgu ręki. Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura? Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura? Extremadura znaczy wyjątkowo trudna ziemia. Wyjątkowo trudna. Wyjątkowo ciężka. On i jego rodzina przez cztery pokolenia zamienili tą trudną ziemię w pyszne menu. Lepsze życie dla gęsi. Gęsi mogą brać, co chcą.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Kolejna ironia: na figach i oliwkach Kolejna ironia: na figach i oliwkach Eduardo może zarobić więcej niż sprzedając foie gras. To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą i mówi: "Są bardzo sprawiedliwe, biorą 50%" Pozostałe 50% sprzedaje i zarabia na tym. To część dochodu jego farmy. Duża część dochodu. Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą, Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą, resztę zostawiają i on to sprzedaje.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Największą przeszkodą był rynek, który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono. który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono. Dobre foie gras musi być mocno żółte. Takie jest najlepsze. Ponieważ on nie karmi na siłę tonami kukurydzy, jego wątróbki były raczej szare. Były. jego wątróbki były raczej szare. Były. Znalazł dziko rosnącą roślinę, żółty łubin. rosnący w całej Extremadurze. Pozwolił jej zawiązać nasiona, zebrał je i posadził na swoich 30 akrach. Jego gęsi uwielbiają łubin. Nie sam krzaczek, ale nasiona. Po zjedzeniu nasion, ich foie gras robi się żółte. Wściekle żółte. Jaskrawo żółte. Najlepszej jakości żółć foie gras, jaką widziałem. (Śmiech)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Słuchałem tego i myślałem: Czy to wszystko prawda? Czy on nie zmyśla? Wydawało się, że na wszystko ma odpowiedź i zawsze wskazywał na przyrodę. Nigdy na siebie. Zwykle jestem nieufny wobec ludzi, którzy odwracają uwagę od siebie. Przecież chcą zwracać uwagę, prawda? Ale on umniejszał swoją pomysłowość i zwracał uwagę na współpracę z naturą.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Z początku nie wiedziałem, jak go ugryźć, ale stopniowo zacząłem spijać mu słowa z ust. Nagle rozległo się odległe klaskanie. Obejrzałem się. Złapał mnie i tłumacza za ramię, zanurkował w krzaki i mówi: "Patrzcie". "Cicho", mówi mi chyba po raz 500-tny. "Cicho, popatrz". Nadlatuje eskadra gęsi. [Klaskanie] Coraz głośniej i głośniej, bardzo głośno, tuż nad nami. Jak za sprawą kontroli lotów, przelatujące gęsi - zawracają. Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują. Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują. Jego gęsi wołają dzikie gęsi. [Klaskanie] Dzikie gęsi odpowiadają. [Klaskanie] Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują. Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują. Powiedziałem: "Nie do wiary". (Śmiech) Nie do wiary.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Patrzę na Eduardo, który jest bliski łez i mówię: "Chcesz powiedzieć, że twoje gęsi zapraszają dzikie gęsi na wizytę?" A on mówi: " Nie, nie, nie. One tu już zostaną." One tu zostaną? (Śmiech) Przecież DNA każe gęsi lecieć zimą na południe. Czy nie na tym polega ich życie? Lecieć na południe zimą i na północ, gdy się ociepli? Eduardo zaprzeczył. "DNA każe im znaleźć sprzyjające warunki życia. Do szczęścia. Tutaj je znajdują. Do szczęścia. Tutaj je znajdują. Nie potrzebują nic więcej." Zostają. Parzą się z jego domowymi gęsiami i jego stado trwa nadal. Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe. Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe. Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie. Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie. Dzika świnia przychodzi do przemysłowej farmy i decyduje się zostać. (Śmiech)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Jak smakowało? Zanim wyjechałem, spróbowałem w końcu. Zabrał mnie do pobliskiej restauracji i podał swoje foie gras w zalewie. Było niesamowite. Oczywiście, problem w tym, że łatwo w tym miejscu o przesadę. Szukam porównania, ale nie znajduję żadnego. Ten człowiek przekonał mnie tak bardzo, że mógłby mi zaserwować gęsie pióra, a i tak uznałbym go za geniusza. Jestem w nim naprawdę zakochany.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
To było najlepsze foie gras w moim życiu. Wcześniej chyba w ogóle nie jadłem foie gras. Jadłem coś, co nazywało się foie gras. To mnie naprawdę odmieniło. Być może nie dotrzymam słowa, ale chcę wykluczyć foie gras z menu po tym, czego skosztowałem u Eduardo. To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras, To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras, ale tłuszcz był bardzo porządny, uczciwy.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Wyczuwało się zioła i przyprawy. Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty. Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty. Nie mam przesadnie wrażliwego smaku, ale potrafię co nieco wyczuć. Na 100% był tam anyż. A on mówi, że nie. Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól. Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól. Pewnie dodał soli i pieprzu do wątróbek. Ale nie. Bierze wątróbki, Ale nie. Bierze wątróbki, wkłada do słoika i zagotowuje. wkłada do słoika i zagotowuje. Bez soli, pieprzu, oleju ani przypraw. Jak to?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Podczas ostatniego objazdu farmy pokazał mi dziko rosnący pieprz i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu. i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu. Nie potrzebuje też przypraw, bo ma mieszankę ziół, którymi jego gęsi uwielbiają się objadać. Po posiłku znów zadałem mu pytanie, Po posiłku znów zadałem mu pytanie, na które wcześniej nie odpowiedział wprost. "Słuchaj, jesteś w Hiszpanii. Masz pod ręką najlepszych szefów kuchni, jak Ferran Adria, najwybitniejszy dzisiaj. Dlaczego mu tego nie dajesz? Dlaczego nikt właściwie o tobie nie słyszał?" I może przez wino, a może przez emocje, odpowiedział wprost: "Bo nie zasługują na moje foie gras." (Śmiech) I miał rację. I miał rację.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Szefowie kuchni przyrządzają foie gras po swojemu. Tworzymy danie, którego wszystkie wektory wskazują na nas. U Eduardo chodzi o wyrażenie natury. Sam określił to najtrafniej: to dar od Boga za dobrą robotę. Proste. to dar od Boga za dobrą robotę. Proste. Leciałem do domu. W czarnym notesiku zapisałem całe strony notatek. Byłem naprawdę poruszony. W rogu jednej strony zapisałem jego odpowiedź na pytanie, co myśli o konwencjonalnym foie gras, co myśli o konwencjonalnym foie gras, które je 99.99999% konsumentów? Powiedział, "Uważam to za obrazę historii". Tak zapisałem: obraza historii. W samolocie rwałem włosy z głowy, myśląc, czemu nie tego drążyłem? myśląc, czemu nie tego drążyłem? Co to znaczy? Obraza historii.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Po powrocie poszukałem trochę i oto, co znalazłem. Foie gras wymyślili Żydzi. Foie gras wymyślili Żydzi. Naprawdę. Naprawdę. Przypadkiem. Szukali alternatywy dla smalcu. Mieli dość kurzego tłuszczu. Mieli dość kurzego tłuszczu. Zobaczyli, że jesienią jest naturalny, wspaniały, słodki, pyszny tłuszcz z gęsi . Zabijali je i gotowali na tym tłuszczu całą zimę. Dowiedział się o tym faraon. To prawda, prosto z Internetu. (Śmiech) Przysięgam na Boga. (Śmiech) Faraon zwietrzył sprawę i chciał spróbować. Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać, Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
nie tylko jesienią, ale przez cały rok. I żeby wystarczyło dla wszystkich. Żydzi bojąc się o życie, musieli coś wymyślić a przynajmniej zaspokoić żądania faraona. I co wymyślili? Karmienie siłą. Wymyślili tę metodę w chwili zagrożenia życia. Faraonowi dawali wątróbki sztucznie dokarmianych gęsi, a sobie zostawiali to, co najlepsze. Tak mówią, w każdym razie. W to akurat wierzę.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Oto historia foie gras. W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego. W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego. Historia tego, co dzisiaj jemy. Większości tego, co jemy. Megafarmy, tuczenie w zagrodach, chemiczne ulepszenia, długodystansowy transport, obróbka żywności. Cały nasz system żywienia. To także obraza dla historii. Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii. Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii. Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki, Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki, czy o brokuły albo brukselkę, czy, jak pisze dziś New York Times, o sumy, których hurtownicy zwijają biznes.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Obecna mentalność przypomina General Motors. Opiera się na pozyskiwaniu. Więcej wziąć, więcej sprzedać, więcej zmarnować. To nam w przyszłości nie posłuży. Jonas Salk powiedział: "Gdyby zniknęły wszystkie insekty, życie na Ziemi zginęłoby w ciągu 50 lat. Gdyby zniknęli ludzie, życie na Ziemi by rozkwitło."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Ma rację. Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa. Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa. Taką, w której przestaniemy traktować Ziemię jak firmę w stanie likwidacji, i przestaniemy degradować zasoby pod przykrywką taniego jedzenia. Zacznijmy szukać farmerów takich jak Eduardo, czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury, czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury, zamiast narzucać naturze własne. Jak mówi Janine Benyus, jedna z moich ulubionych autorek i myślicielek: "Stosujących instrukcję obsługi natury". To właśnie tak znakomicie robi Eduardo. Pokazał mi i nam wszystkim, że błogosławieństwem dla szefów kuchni i ludzi dbających o to, co jedzą i gotują jest to, że najbardziej ekologiczny wybór żywności jest zarazem najbardziej etyczny. Zarówno w przypadku brukselki, jak i foie gras. Ponadto, jak dotąd, jest to też wybór najsmaczniejszy. To szczęśliwy przypadek. Dziękuję. To szczęśliwy przypadek. Dziękuję. (Oklaski)