I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Ik ging naar Spanje, een paar maanden geleden en ik at daar de beste foie gras in mijn leven. De beste culinaire ervaring in mijn leven. Want ik ben overtuigd dat wat ik daar zag, de toekomst van het koken is. Belachelijk, toch? Foie gras en de toekomst van het koken. Geen ander voedsel wordt vandaag de dag zo verafschuwd als foie gras. Ik bedoel: het wordt aan de schandpaal genageld. In Chicago was er een tijd een verbod op. Het komt eraan voor Californië en is onlangs ingevoerd in New York. Het is alsof, wanneer je als chef-kok dit op je menu zet, je een aanval riskeert. Echt, het gebeurde hier in San Francisco bij een beroemde chef-kok.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Ik zeg niet dat er geen rationele reden is om tegen foie gras te zijn. De reden is het geforceerd voeren. Je neemt simpelweg een gans of een eend en je forceert een ton graan door zijn keel. In een paar weken meer graan dan hij ooit zou krijgen in zijn hele leven. Zijn lever wordt acht keer groter. Het is niet het beste voorbeeld van duurzame landbouw.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Het probleem voor ons chef-koks is dat het zo verdomd lekker is. (Gelach) Ik bedoel: ik ben er verliefd op. Het is vettig, 't is zoet, 't is zijdezacht, 't is smeuïg. Het maakt alles wat je erbij serveert ongelooflijk lekker. Kunnen we een lekker menu samenstellen zonder foie gras? Ja, natuurlijk. Maar je kan ook de Tour de France rijden zonder doping, toch? (Gelach) Niet veel mensen doen dat. En met reden. (Gelach)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Een paar maanden geleden stuurde een vriend een link door van Eduardo Sousa. Eduardo maakt wat hij noemt natuurlijke foie gras. Natuurlijke foie gras. Wat is er natuurlijk aan foie gras? Om in te spelen op de temperatuurdaling in de herfst, stoppen ganzen en eenden zich vol met voedsel om zich voor te bereiden op een strenge winter. De rest van het jaar mogen ze rondzwerven op Eduardo's grond en mogen ze eten wat ze willen. Dus geen geforceerd voeren, geen fabriektoestanden, geen leed. Vreemd genoeg is het geen nieuw idee.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Zijn overgrootvader, Patria de Sousa, begon ermee in 1812. Sindsdien hebben ze dit stilletjes doorgezet. Tot verleden jaar, toen Eudardo the Coup de Coeur won, de gewilde Franse gastronomische prijs. Het is zoiets als de Olympische Spelen voor voedsel. Hij werd eerste met zijn foie gras. Groot, groot probleem. Zoals hij mij vertelde, daar waren de Fransen echt nijdig om. (Gelach) Hij zei het ietwat grijnzend. Het stond in alle bladen.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Ik las er over. Het stond in Le Monde. Spaanse chef-kok beschuldigd..." -- en de Fransen beschuldigden hem. Spaanse chef-kok beschuldigd van valsspelen." Ze beschuldigen hem ervan de jury te hebben omgekocht. Verbazingwekkend: daar bedoelden ze de Spaanse overheid mee. Hè, ongelooflijk. Een groot schandaal dat weken duurde. Konden geen stukje bewijs vinden. Maar kijk eens naar de man. Hij ziet er niet uit als een persoon die Franse juryleden omkoopt voor zijn foie gras. Het doofde vrij snel uit en bijna meteen erna, een nieuwe controverse. Hij had niet mogen winnen want het is geen foie gras. Het is geen foie gras omdat het geen 'gavage' was. Geen dwang-voeding. Dus hij liegt per definitie en moet gediskwalificeerd worden.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Hoe grappig dat ook klinkt, nu ik het zo zeg -- als we erover hadden gepraat voor deze controverse, dan had ik gezegd: "Dat is een beetje waar, Foie gras is per definitie dwang-voeding, het is 'gavage', zo krijg je foie gras. Dat wil zeggen, totdat ik Eduardo's boerderij in Extremadura bezocht, 80 kilometer ten noorden van Sevilla, aan de Portugese grens. Daar zag ik zelf een ongelooflijk complex systeem en tegelijkertijd, zoals al het moois in de natuur, zo ontzettend eenvoudig. Hij zei tegen me, echt vanaf het begin: "Mijn levenswerk is om de ganzen te geven wat ze willen." Hij herhaalde dat ongeveer 50 keer in de twee dagen dat ik bij hem was. "Ik ben hier alleen om de ganzen te geven wat ze willen." Sterker nog, toen ik aankwam, lag hij bij de ganzen, met zijn mobiel foto's te maken alsof het zijn kinderen waren, in het gras. Geweldig. Hij is echt gewoon verliefd op ze -- hij is één met -- hij is de 'ganzenfluisteraar'. (Gelach)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Ik praatte tegen hem net zoals ik nu tegen jullie praat, maar midden in mijn enthousiaste vragen, want hoe meer ik hem en zijn systeem leerde kennen, hoe fantastischer het hele idee werd. Bleef hij maar dit doen. Ik dacht: oké, enthousiaste Joodse New Yorker. Ik praat een beetje te agressief, dus vertraagde ik wat. Uiteindelijk, tegen het eind van de dag zei ik: "E-duar-do." Maar hij bleef nog steeds dit doen. Ik kwam erachter waarom. Ik sprak te luid. Ik begon zachter te praten. Ik bleef hem vragen stellen en met hem praten via een tolk een beetje half-fluisterend. Hij hield op met dit te doen. Ongelooflijk, de ganzen die aan de andere kant van het veld waren als ik er was -- "Maak dat je wegkomt van dit joch!" Toen ik zachter ging praten, kwamen ze allemaal vlak bij ons. Echt dichtbij, echt zó dicht bij. Allemaal langs de omheining.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
De omheining was ongelooflijk op zich. De omheining -- zoals wij ze kennen, is compleet omgekeerd voor hem. Het schrikdraad op deze omheining van glasvezel zit alleen op de buitenkant. Hij heeft het aangepast. Hij heeft het uitgevonden. Ik had het nog nooit gezien. Jullie wel? Je houdt dieren binnen de omheining. Je zet schrikdraad op de binnenkant. Doet hij niet. Hij zet alleen schrikdraad op de buitenkant. Waarom? Omdat hij me zei dat hij dacht dat de ganzen -- en hij bewees, niet zomaar een inval -- dat de ganzen zich gemanipuleerd voelden als ze werden opgesloten op hun veld. Ondanks dat ze waren gevangen in dit Hof van Eden met vijgen en al het andere. Hij dacht dat zij zich gemanipuleerd voelden. Dus haalde hij het schrikdraad eraf, hij haalde het schrikdraad aan de binnenkant eraf en zette het op de buitenkant, zodat ze beschermd waren tegen jakhalzen en andere roofdieren.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Wat gebeurde er? Ze aten, en hij toonde me een grafiek, hoe ze ongeveer 20 procent meer aten om hun levers te voeren. Het landschap is ongelooflijk. Ik bedoel: zijn boerderij is ongelooflijk. Het is echt de Hof van Eden. Er zijn daar vijgen en al het andere gewoon voor het grijpen. De ironie der ironieën is omdat Extremadura, het gebied -- wat betekent Extremadura? Extremadura betekent erg harde grond. Erg moeilijk. Erg hard. Na meer dan vier generaties, hebben hij en zijn familie deze harde grond letterlijk getransformeerd in een proefmenu. Het verbetert het leven van de ganzen. Ze mogen alles eten wat ze willen.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Nog een ironie, de dubbele ironie, is dat met de vijgen en olijven, Eduardo meer geld kan verdienen aan hun verkoop dan met foie gras. Geeft hij niks om. Hij laat ze eten zoveel ze willen en hij zegt: "Normaal is het zo rond 50 procent. Ze zijn erg redelijk." De overige 50 procent verkoopt hij en maakt er winst op. Een gedeelte van de omzet van zijn boerderij. Een groot gedeelte van de omzet van zijn boerderij. Maar hij heeft er nooit controle over. "Ze krijgen wat ze willen, en ze laten de rest voor mij over om te verkopen."
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Zijn grootste obstakel, eigenlijk, was dat de markt, vandaag de dag eist dat foie gras fel geel is. Zo ben ik opgeleid. Weet je hoe je kan zien wat goede foie gras is? Hij moet fel geel zijn. Dat geeft aan dat het de beste foie gras is. Maar, omdat hij niet onder dwang voert, zonder tonnen maïs 'gavage', waren zijn levers vrij grijs. Of dat waren ze. Maar hij vond een wilde plant, de boomlupine. De boomlupine, groeit overal in Extremadura. Hij liet ze zaad schieten, nam dat zaad en plantte het overal op zijn 12 hectare land. De ganzen zijn gek op de boomlupine. Niet vanwege het loof, maar vanwege de zaden. Wanneer ze die zaden eten, wordt hun foie gras geel. Radioactief geel. Fel geel. Van de hoogste kwaliteit foie gras-geel die ik ooit gezien heb. (Gelach)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Dus ik hoor dit alles aan en ik denk: is deze gast serieus? Verzint hij dit? Is hij echt? Want hij leek overal een oplossing voor te hebben, en het was altijd de natuur. Hij was het nooit zelf. Ik raak altijd een beetje van de kaart door mensen die alles aan anderen toeschrijven. Want ze willen eigenlijk dat je ze opmerkt. Maar hij leidde van zijn eigen genialiteit af naar het gebruiken van zijn landschap.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Hier sta ik dan, in dubio over die vent, maar ik begin steeds meer aan zijn lippen te hangen. We zitten daar, en ik hoor [klapt] vanuit de verte, dus ik kijk die kant op. Hij grijpt mij en de tolk bij de arm, duikt met ons onder een bosje en zegt: "Let op." "Stil," zegt hij me voor de 500ste keer. "Stil, let op." Een troep ganzen vliegt over. [Klapt] Je hoort ze steeds luider, luider, luider, echt heel luid, recht boven ons. Alsof er een luchtverkeerstoren is, zodra ze langs ons heen gaan worden ze teruggeroepen -- en terug en terug en terug. Dan blijven ze rondvliegen. Zijn ganzen roepen nu naar de wilde ganzen. [Klapt] De wilde ganzen roepen terug. [Klapt] Het wordt luider en luider en ze vliegen maar rond en ze landen. Het enige wat ik zeg is: "Ga weg." (Gelach) "Ga weg."
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Ik kijk naar Eduardo, die bijna in tranen is als hij dit ziet, en ik zeg: "Je wilt me zeggen dat jouw ganzen naar wilde ganzen roepen om langs te komen?" Hij zegt, "Nee, nee, nee. Ze blijven hier." Ze blijven hier? (Gelach) Het DNA van een gans zegt zuidwaarts te vliegen in de winter. Ik zei dat: "Is dat niet waarom ze op deze Aarde zijn? Om zuidwaarts te vliegen in de winter en noordwaarts als het warmer wordt? Hij zegt, "Nee, nee, nee. Hun DNA zegt ze de juiste bevorderlijke condities te vinden voor het leven, voor geluk. Ze vinden het hier. Ze hebben niets anders nodig." Ze stoppen. Ze paren met zijn 'tamme' ganzen, en zijn troep gaat verder. Sta daar nu eens even bij stil. Het is briljant, toch? Stel je voor -- weet ik veel, stel je een varkensboerderij voor in Noord-Carolina, en een wild varken wandelt langs zo'n fabrieksboerderij en besluit te blijven. (Gelach)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Hoe smaakte het? Ik kreeg het eindelijk te proeven voordat ik weg ging. Hij nam me mee naar zijn lokale restaurant en hij serveerde mij wat van zijn foie gras, gekonfijte foie gras. Het was ongelooflijk. Het probleem door dat te zeggen is, natuurlijk, dat, na dit alles overdrijf je het heel erg makkelijk. Ik zou graag een metafoor gebruiken, maar ik heb er geen. Deze gast had me zo compleet in de tang, dat hij me ganzenveren had kunnen voorschotelen en ik nog zou denken: deze gast is een genie. Op dat vlak ben ik echt verliefd op hem.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Maar het was eerlijk waar de beste foie gras ooit. Zo goed zelfs, dat ik denk nooit eerder echt foie gras gegeten te hebben. Ik heb iets gegeten dat foie gras werd genoemd. Maar dit was een keerpunt. Een echt keerpunt. Ik zeg tegen jullie en ik zal me er misschien niet aan houden, maar ik denk dat ik nooit meer foie gras op mijn menu zal zetten vanwege die smaakervaring bij Eduardo. Het was zoet, het was smeuïg. Het had alle kwaliteiten van foie gras, maar het vet had integriteit en een hoop eerlijkheid.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Je kon kruiden proeven, je kon specerijen proeven. Ik bleef -- Ik zei: "ik zweer dat ik steranijs proefde." Ik was er zeker van. Ik ben niet eens een superproever. Maar ik kan dingen proeven. Ik wist 100 procent zeker dat er steranijs in zat. Hij zegt: "Nee." Dus ging ik al zijn specerijen af en uiteindelijk, dacht ik: oké, zout en peper, ik dacht dat hij zijn lever gezouten en gepeperd had. Maar nee. Hij neemt de lever wanneer hij zijn foie gras oogst, hij stopt ze in zo'n pot en hij konfijt het. Geen zout, geen peper, geen olie, geen specerijen. Wat?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
We gingen terug voor een laatste rondleiding over de boerderij, en hij liet me deze wilde peperplanten zien en de planten die hij op zijn boerderij houdt vanwege het zoutgehalte. Hij heeft geen zout en peper nodig. Geen specerijen, want hij heeft een potpourri aan kruiden en smaken, waar zijn ganzen gulzig van eten. Ik wendde mij tot hem na de maaltijd, en het is een vraag die ik meerdere keren had gesteld en hij had me nog geen direct antwoord gegeven. Ik zei: "Wacht eens, je leeft in Spanje, een paar van de beste chef-koks ter wereld wonen hier -- Ferran Adrie, een chef-kok der chef-koks, niet eens zo ver hier vandaan. Waarom geef je hem dit niet? Waarom heeft niemand van je gehoord? Misschien kwam het door de wijn, of misschien wel door mijn enthousiasme, maar hij antwoordde me recht in het gezicht: "Omdat chef-koks mijn foie gras niet verdienen." (Gelach) Hij had gelijk. Hij had gelijk.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Chef-koks nemen foie gras en maken er iets eigens van. Ze maken een gerecht waarin alle richtingen naar ons leiden. Maar voor Eduardo gaat het om een uitdrukking van de natuur. Hij zei, erg gepast: "Het is een geschenk uit de hemel, waarmee God zegt: je hebt goed werk verricht." Simpel. Ik vloog terug naar huis met mijn zwarte boekje en ik had pagina's en pagina's aan aantekeningen. Ik was echt geroerd. In een van de hoekjes -- een van mijn aantekeningen, staat deze tekst, nadat ik vroeg: wat vind je van normale foie gras? Wat vind je van de foie gras die 99,99999 procent van de wereld eet? Hij zei: "Ik vind dat het een belediging aan de geschiedenis is." Ik schreef: belediging aan de geschiedenis. Ik zit in het vliegtuig en ik trek de haren uit mijn kop. Waarom vroeg ik daarna niet door? Wat bedoelt hij er in godsnaam mee? Belediging aan de geschiedenis.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Ik deed wat onderzoek toen ik thuis kwam en dit is wat ik vond. De geschiedenis van foie gras. Het Joodse volk vond foie gras uit. Waargebeurd. Waargebeurd. Per ongeluk. Ze zochten een alternatief voor kippenreuzel. Ze hadden genoeg van kippenvet. Ze zochten een alternatief. Ze zagen dat er tijdens de herfst dit natuurlijke, prachtige, zoete en heerlijke ganzenvet was. Ze slachtten ze, gebruikten het vet de hele winter door tijdens het koken. De Farao kreeg dit door -- Dit is echt waar, zo van het Internet. De Farao kreeg -- (Gelach) Ik zweer bij God. (Gelach) De Farao kreeg dit door en wilde het proeven. Hij proefde het en werd er op slag verliefd op. Hij begon het op te eisen.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Hij wilde het niet alleen in de herfst, hij wilde het het hele jaar door. Hij eiste dat het Joodse volk hem genoeg leverde voor iedereen. Het Joodse volk, vrezend voor hun leven, moest wel een vernuftig idee verzinnen, of op zijn minst proberen om aan de wensen van de Farao te voldoen. Wat vonden ze uit? Het 'stoppen'. Ze vonden het 'stoppen' uit tijdens dit grootse levensbedreigende moment, en ze leverden de Farao de 'gestopte' lever, en het goede vet hielden ze voor zichzelf. Zo gaat het verhaal, al geloof ik dat wel.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Dat is de geschiedenis van foie gras. Als je erover nadenkt, is het de geschiedenis van industriële landbouw. Het is de geschiedenis van wat we vandaag de dag eten. Het meeste wat we vandaag de dag eten. Megaboederijen, intensieve veehouderij, chemische toevoegingen, langeafstandsvervoer, voedselverwerking. Alles, ons voedselsysteem. Dat is ook een belediging aan de geschiedenis. Het is een belediging aan de basiswetten van de natuur en van de biologie. Of we het nu hebben over vleeskoeien, of over kippen, of over broccoli of spruiten, of in het geval van de New York Times van vandaag, de meerval -- welke er compleet aan onderdoor gaat.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Wat het ook is, het is een gedachtegang die doet denken aan General Motors. Het is geworteld in het uithollen. Neem meer, verkoop meer, verspil meer. In toekomst zal het ons niet helpen. Jonas Salk maakte een geweldige quote. Hij zei: "Als alle insecten verdwenen, zou het leven op Aarde zoals we het kennen binnen 50 jaar verdwijnen. Als mensen verdwenen, dan zou het leven op Aarde zoals we het kennen, gedijen."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Hij heeft gelijk. We moeten nu een nieuwe opvatting over landbouw aannemen. Echt nieuw. Eén waarin we stoppen met de planeet te beschouwen alsof het een bedrijf is dat wordt geliquideerd. En stoppen met het ondermijnen van grondstoffen onder het mom van goedkoop voedsel. We kunnen beginnen door te kijken naar boeren zoals Eduardo. Agrariërs die vertrouwen op de natuur voor oplossingen, voor antwoorden, Agrariërs die vertrouwen op de natuur voor oplossingen, voor antwoorden, in plaats van oplossingen op te leggen aan de natuur. Luisteren zoals Janine Benyus, een van mijn favoriete schrijvers en denkers over dit onderwerp zegt: "Luisteren naar de bedieningsinstructies van de natuur." Dat is wat Eduardo doet en hij doet het briljant. Wat hij mij toonde en wat hij ons allemaal kan tonen, denk ik, is dat het geweldige voor chef-koks, de grote zegen voor chef-koks, en voor alle mensen die geven om voedsel en koken, is dat de meest ecologische keuze voor voedsel ook de meeste ethische keuze voor voedsel is. Of we het nu hebben over spruiten of foie gras. Het is ook meestal altijd, en ik heb nog geen tegenstrijdig voorbeeld kunnen vinden, maar meestal altijd de lekkerste keuze. Dat is serendipiteit. Dank u wel. (Applaus)