I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
数か月前 スペインへ行きました そして 過去最高と言えるフォアグラを食べました あんなに美味しいものは食べたことがありません なぜなら 料理の未来だと確信したものを見たからです おかしいでしょう? フォアグラと料理の未来… フォアグラほど罪深い食べ物は 今どきありません 残酷ですからね シカゴではしばらく禁止になり カリフォルニアと 最近ではニューヨークでも係争中です もし貴方がシェフで フォアグラをメニューに載せたら 攻撃されかねません サンフランシスコでは実際に有名なシェフが襲われました
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
フォアグラを食すことへの反対意見に理論的根拠が無いと 言っているのではありません 問題視されるのは強制給餌にあります ガチョウや鴨を捕まえて 強制的に大量の飼料を飲み込ませます 一生で食べる飼料を上回る量を数週間で食べさせ 肝臓は8倍に膨れ上がります 地球にやさしい農業の理想像ではない と言えば十分でしょう
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
でも我々シェフにとって困るのは めちゃくちゃ美味いってこと (会場: 笑い声) 私はフォアグラが大好き 脂がたっぷりで甘く とろっと滑らかな口当たり どんなものでも一緒に食べると信じられないような味になります フォアグラなしに美味しいメニューなんて作れるんでしょうか もちろん! ツールドフランスだってステロイドに頼らず走れるんですから (会場: 笑い声) あまり試す人はいません それには理由があります (会場: 笑い声)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
数ヶ月前のこと 友人がエドゥアルド・スーザ氏の リンクを送ってきました 「自然のフォアグラ」と自らが呼ぶものを実行している人です 自然のフォアグラ フォアグラのどこが自然なのかと言うと 秋の気温が下がる頃 厳しい冬が来る前に ガチョウや鴨がたらふく食べることを 利用したものです その季節以外は彼が所有する土地を好き勝手に動き回り 食べたいものを食べています 強制給餌はせず 工場のような状況や 残酷な行為は見られません
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
驚くことに これは新しいアイデアではありません 彼の曽祖父であるパテリア・デ・スーザ氏が1812年に始めたもので それ以来ずっと 彼らは地味に続けています それが去年 誰もが欲しがる クードクールというフランスの美食コンテストで エドゥアルドが優勝して有名になりました 食料品のオリンピックのようなものです 彼はフォアグラで一位を獲得しました 大問題です 彼曰く フランス人はカンカンだったとか (会場: 笑い声) 彼は嬉しそうに言ってました
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
新聞を賑わしました 私はルモンド紙で読みました フランス人は彼を非難したのです 「スペイン人シェフ いかさま行為か」 審査員に賄賂を渡したというのです 驚くことに スペイン政府が関与していたというのです すごいでしょ 数週間 その話で持ち切りでしたが 証拠は全然見つかりませんでした 彼は フォアグラのためにフランス人審査員に 賄賂を渡すような人には見えません それで次第にその話題は消え その後すぐに 別の論争が起きました あれはフォラグラではないので 彼が優勝するべきではなかった とね 強制給餌じゃないから フォアグラではない 定義上 彼は嘘をついたから失格にすべきだ というわけです
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
今になってみると おかしな話ですが この論争が起きる前に この話が持ち上がっていれば 私は反対していたでしょう フォアグラの定義は 強制給餌で フォアグラを食べたければ 強制給餌されて出来上がったフォアグラを食べる事になります でも ポルトガルとの国境にある街 エストレマドゥーラの エドゥアルドの農場に行って 考えが変わりました じかに見たシステムは とても複雑でありながら 自然の美しさ全てのように とてもシンプルでもあったのです 彼は私と会ってすぐに言いました 彼の天職は ガチョウが食べたいものを与えること 彼と過ごした2日間 彼は50回ほど繰り返して言いました 私がここにいるのも ガチョウが食べたいものを食べさせるためだ とね 私が彼を訪ねた時 彼はガチョウと一緒に横になり 自分の子どものように 携帯電話で写真を撮っていました 驚きです 心からガチョウをいとおしむ― ガチョウ使いです (会場: 笑い声)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
今 私が話しているような感じで彼と 話していたのですが 彼と 彼の姉の人柄が徐々に分かり始めるうちに 全てが さらに面白く感じ 興奮していろいろ質問していると 彼は こうやって手を動かすのです ニューヨークから来たユダヤ人が興奮のあまり 少し攻撃的に話しすぎたと反省し 自分を落ち着かせました その日の終わり 私は“エドゥアルドさん” とこんな感じで話していたのに 彼はまだこうやるんです そこで気づきました 私の声が大きすぎたのです それで ヒソヒソ声にして 半分囁くように通訳を通して 彼と話をしました そうすると 彼は手を動かさなくなり 農場の反対側にいたガチョウが “うるさい奴から逃げろ” と思っていただろうに 驚く事に 声を落としたら みんな私たちの所まで戻ってきたんです こんな近くまで フェンスのすぐそばです
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
フェンスにも驚きが隠されていました 彼のフェンスに対する考えは 私たちと 完全に逆なんです ファイバーグラス製フェンスには 外側しか電気が通っていません 彼は自分で作り変えたんです そんなのは初めて見ました 見た事あります? 普通は動物を囲い込んで内側に電気をかけますね 彼の場合は 外側にだけ電気をかけるのです その理由は ガチョウが この小さな農場に閉じ込められ 操られているように感じていると 彼は証明したんです これは私見じゃなくて彼が教えてくれました イチジクや他に何でもある エデンの園なんですけどね ガチョウが操られているように感じていると察して 彼は電気を取り除きました 内側の電流を除き 外側につけたのです コヨーテや他の捕食動物からガチョウを守るためです
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
それで どうなったかと言うと 彼はグラフを見せてくれましたが 肝臓を大きくする飼料を以前よりも2割増しで食べるようになりました 彼の農場は 素晴らしい眺めで エデンの園 そのもの イチジクも何もかもあります その土地がもつ皮肉は エストレマドゥーラは 非常に固い土地 という意味 超困難 ということ でも4世代に渡って 彼は家族と 文字通り この非常に固い土地を一変させて美味しい料理をつくりだしたのです このガチョウの人生を向上させました ガチョウは食べたいものを何でも食べられます
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
さらに皮肉なのは イチジクやオリーブを エドゥアルドが売れば フォアグラ以上に お金儲けができるのに 彼は気にかけていません ガチョウには食べたいものを食べさせ “半分位しか食べないから まずまずだね” と彼は言います 残りの半分を売り 収入を得て そこから得られる収入は 彼の収入の大半を占めます でも彼は決してコントロールせず ガチョウに 好きなものを食べさせ 残りを彼が売るのです
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
彼の最大の悩みのたねは 明るい黄色のフォアグラを要求する現在の市場でした 私もそう習いました 美味しいフォアグラとは 明るい黄色じゃなきゃダメなんです それが最高のフォアグラである印です でも彼は強制給餌はせず とうもろこしを大量に無理やり食べさせないので 彼の作るフォアグラはグレーでした その当時はね でも彼はルーピンという野生植物を見つけました エストレマドゥーラの至る所で見かけます 彼は種を採取して 36,000坪の農場一帯に植えました そうするとガチョウは ルーピンの種を喜んで食べたのです さらに種を食べたことでフォアグラが黄色になりました 放射性の黄色 明るい黄色です 私が今までに見たフォアグラの中で最高の黄色 (会場: 笑い声)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
こんな事を聞かされて私は こんなことってある?って思ったんです なぜなら彼は全てに答えを持っていて 必ず大自然に答えを見出していたからです 決して彼自身ではない 自分から物事を離そうとする人は どうも虫が好きません 本当は 自分自身に 注意を引こうとしているからです でも彼は自らのことには触れず 農場づくりの話ばかりしました
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
それで私は彼に関してはどっちつかずの態度でしたが 次第に彼が言う事をうのみにしていったのです 私たちは座っていたら遠くから こんな音が聞こえてきたので 遠くを見てみました 彼は私と通訳の腕を掴んで 私たちを 茂みに引きよせ “見ててごらん” と言うんです 何度も言われたように “シッ!見ててごらん” と言いました ガチョウがV字編成で飛んできました (手を叩く音) そしてガチョウの声がだんだん大きくなって 私たちの真上に来ました 私たちが飛行場の管制塔であるかのように ガチョウは私たちの頭上を飛んで行き 呼び返されました 何度も何度もね そして戻って来て 彼のガチョウは野生のガチョウと交信していました (手を叩く音) 野生のガチョウが呼ばれているんです (手を叩く音) どんどん音が大きくなり ガチョウは円を描いて 着地しました 嘘だろって思いました (会場: 笑い声) あり得ない光景です
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
この光景を見てウルウルしているエドゥアルドに 私は言いました “貴方のガチョウが野生のガチョウに遊びにおいでって 言っているとでも言うのですか” 彼は “違う 違う 泊まりに来たんだ” “泊まりに来た?” (会場: 笑い声) ガチョウには冬に南下するDNAがあるから 私はこう言いました “寒い時は南へ渡り 暖かくなれば北へ戻るのが彼らの使命でしょう?” “違う 違う 彼らは生きていける環境を探すDNAを持っている 幸せのために彼らは ここを見つけるんだ これ以上 何も要らないからね” ガチョウはここに立ち寄り 彼のガチョウと交尾することで 彼のガチョウが絶えることはないのです ちょっと考えてみてください 素晴らしいでしょう? 例えば サウスカロライナの 養豚場に 野生の豚がやって来て居座ろうと するようなものですよ (会場: 笑い声)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
フォアグラの味は 帰る前に やっと味見できました 彼が近所のレストランに連れて行ってくれて 彼が作ったフォアグラのコンフィを出してくれました たまりませんでした いろいろと話した後なので 誇張してコメントする可能性が大いにありますが 何かに例えたくても 例えようがないんです 私は彼が作ってくれる粉末ジュースを飲んでいたのですが たとえガチョウの羽を振舞われても この人スゴイって 思っていたでしょう 彼には恋をしてしまいました
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
あんなに美味しいフォアグラは生まれて初めて食べました その瞬間までフォアグラを食べた事が無かったと思うほどです フォアグラと呼ばれていたものは食べた事がありましたが 予想を大きく覆されました 心変わりするかも知れませんが 今後 私はフォアグラをメニューに載せないと思います なぜなら エドゥアルドが食べさせてくれた味は 甘く滑らかで フォアグラの特質すべてを持ち合わせているのに 脂肪は 偽りがなく 混ぜ物がまったくない味がするのです
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
そしてハーブやスパイスの香りがしました 冗談ではなく 私には八角の香りがしたんです 本当です 味覚の鉄人ではないですけど 風味はかぎ分けられます 100% 八角の香りがしたのに 彼は違う って言うんです 私はいろんなスパイスを 連ねた挙句に塩と胡椒 と言いました それで味付けしたと思ったんです 答えはノー 彼はフォアグラを収穫するときに肝臓を 瓶詰めにして コンフィにします 塩 胡椒 オイル スパイスは一切使いません 信じられませんでした
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
私たちは最後の農場見学に行き 彼は野生の胡椒を見せてくれました それは彼がガチョウに塩分が備わるように あえて植えたものです 彼が塩 胡椒を加える必要はなく ガチョウがばくばく食べるハーブや 風味のおかげでスパイスも要らないのです 食事の終わりに 私が何度か質問していた内容を問いかけてみました 直接答えてもらえてなかったけれど 私は尋ねました “スペインでは 世界最高のシェフと呼ばれる フェラン・アドリアのような料理人が 比較的近くで活躍しているのに 貴方はなぜ 彼にフォアグラを提供しないんです? なぜ貴方は無名なんでしょう?” 飲んでいたワインや 私の興奮が影響したのか 彼はすぐにこう言いました “シェフに私のフォアグラはもったいないよ” (会場: 笑い声) まったく そのとおりでした シェフにフォアグラが渡ってしまうと 彼ら独自のやり方で調理をします
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
シェフは料理を作り その料理に対する何もかもがシェフに向けられます エドゥアルド氏は大自然を表現しているのです それは神様からの贈り物で 神様はよくやった と言ってくれていると表現した彼の言葉はぴったりだと思いました 帰りの飛行機で 私は何ページもメモを書き出しました 本当に感動したんです そのメモの一つに こんな事を書きました 私が彼に 従来のフォアグラについてどう思うかと 尋ねたときのことです 世界で 消費されている99.99999%のフォアグラを どう思うか尋ねました “歴史に対する侮辱だと思う” と彼は答えました それで私は 歴史への侮辱 と書き出したのです 機内で私は髪の毛をかきむしりながら なぜ もっとその意味を 追求しなかったのか と感じたので 帰宅して いろいろ調べた結果 こんな情報を見つけ出しました
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
フォアグラの歴史です ユダヤ人がフォアグラを作りだしたのです 本当です 実話ですよ 偶然 できたんです ユダヤ人はシュマルツの代用になるものを探していました 鶏肉の脂には飽きていて 他のものを模索していた 秋になり 自然の とても美味しい甘みのあるガチョウの脂を見つけたんです それで彼らはガチョウを絞めて その脂を冬の間 料理に使っていました これをファラオが嗅ぎつけた 本当です ネットに出てたもの (会場: 笑い声) 本当ですってば (会場: 笑い声) ファラオが嗅ぎつけ どんな味か食べたがり 食べると大いに気に入った 彼はせがみだし 秋だけではなく 年中食べたがった ファラオは皆の分を用意するようユダヤ人に命令したのです
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
ユダヤ人は命を取り留めたくて 巧妙なアイデアを思いついた 少なくともファラオの願いを叶えようとしたのです そして考えたのが強制給餌 自分たちの命を失いたくなくてユダヤ人が強制給餌を考えついたのです そうして作ったフォアグラをファラオに出し 美味しい部分は自分たちのために取っておいた これは推定ですが 本当だと思います これがフォアグラの歴史 よく考えれば
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
低コスト大量生産の農業の歴史ですね 現代の食の歴史です 私たちが食べるほとんどのもの 巨大農場 肥育場 化学的改良剤 長距離輸送 食品加工 全てが 食のシステムです それも歴史への侮辱です 自然と生物の基礎的な法則に対する 侮辱でもあります 肉牛であろうが 鶏であろうが ブロッコリーでも芽キャベツでも 今朝のニューヨークタイムズに出ていた― ナマズの卸売が倒産したという件でも ともかく何であれ 思考傾向がゼネラル モーターズを思い起こさせます つまり 使い切りの考えだということ
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
もっと仕入れて もっと売って もっと浪費する それでは将来供給されるものがなくなります ジョナス・ソークが素晴らしい事を言っていました “もし すべての昆虫がいなくなったら 我々の知る地球上の命は50年もせずに絶滅するだろう もし 人間がいなくなったら 我々の知る地球上の命はみなぎるだろう” 彼の言うとおりです 今こそ農業に対する新しい構想を受け入れなければいけません
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
地球を一掃するような方法をとる― ビジネスをやめる構想です そして安い食品を提供するという口実で 資源の品位を 落とすことをやめる構想 エドゥアルドのような農家の方を見習って始められるんです 問題の解決法や 答えを大自然から得る農家の人たちです 解決策を大自然に負わせるやり方ではありません ジェニン・ベニアスという 私が好きな作家であり思想家が このトピックに関し “自然の作動指示に耳を傾けること” と言っています それはエドゥアルドのやり方で 彼は巧みにやってみせています 彼が私たちに見せてくれたことは シェフにとって非常に良い事であり ありがたい事であると思います そして食べ物や料理を気づかう人たちにとっては 一番環境にやさしい選択であり 一番道徳的な選択でもあると思います それが芽キャベツだろうとフォアグラだろうとね また私には他には類を見ず ほとんど100%と言っていいほど一番美味しい選択です それこそが幸せを 発見する力です ありがとう (拍手)