I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Sono andato in Spagna alcuni mesi fa e ho provato il migliore foie gras della mia vita. La migliore esperienza culinaria della mia vita. Perché quello che ho visto, sono sicuro, è il futuro della cucina. Ridicolo, vero? Il foie gras e il futuro della cucina. Ridicolo, vero? Il foie gras e il futuro della cucina. Oggi non esiste un alimento che sia più diffamato del foie gras, vero? Voglio dire, lo crocifiggono. Fu dichiarato illegale a Chicago per un certo periodo. È in sospeso qui in California, e da poco tempo a New York. È come, se tu sei chef e lo metti nel tuo menù, rischi di essere aggredito. Davvero, è successo qui a San Francisco a un famoso chef.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Non sto dicendo che non ci sia una base logica per opporsi al foie gras. Il motivo normalmente si ritrova nel "gavage", ovvero l'alimentazione forzata. Fondamentalmente prendi un'oca o un'anatra e la nutri a forza con una tonnellata di cereali nella sua gola. Più cereali in un paio di settimane di quanto mai mangerebbe in tutta la vita. Il suo fegato aumenta di otto volte. Abbastanza per dire che... non è l'immagine più allettante di allevamento sostenibile.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Il problema per noi chef è che è maledettamente squisito. (Risate) Voglio dire, adoro questa roba. È grassa, è dolce, è vellutata, è saporita. Dona un sapore incredibile a qualsiasi cosa in cui tu lo metta. Possiamo produrre un menù così squisito senza foie gras? Sì, certo. Si può anche correre il Tour de France senza steroidi, vero? (Risate) Infatti non molte persone lo fanno. E per una buona ragione. (Risate)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Così alcuni mesi fa, un amico mi inviò il link di questo individuo, Eduardo Sousa. Eduardo produce quello che lui chiama foie gras naturale. Foie gras naturale. Cosa c'è di naturale nel foie gras? L'approfittare del fatto che, quando in autunno la temperatura cala, le oche e le anatre si rimpinzano di cibo per prepararsi alla crudele realtà dell'inverno. E il resto dell'anno sono libere di girovagare nei terreni di Eduardo e mangiare ciò che vogliono. Niente "gavage", né alimentazione forzata, nessun allevamento serrato, nessuna crudeltà.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
E sorprendentemente non è una nuova idea. Il suo bisnonno aprì la "Patería de Sousa" nel 1812. E da allora hanno fatto così senza clamori. Questo fino all'anno scorso, quando Eduardo vinse la "Coup de Coeur", l'ambito premio gastronomico francese. È come l'Olimpiade dei prodotti gastronomici. Si piazzò primo grazie al suo foie gras. Grosso, grosso problema. Come lui mi disse, questo mandò fuori di testa i francesi. (Risate) Lo disse con una certa gioia.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Era su tutti i giornali. Ne lessi anch'io. Era sul "Le Monde". "Chef spagnolo accusato..." -- i francesi lo accusavano. "Chef spagnolo accusato di frode." Lo accusarono di aver corrotto i giudici. Arrivarono addirittura a coinvolgere il governo spagnolo. Già, incredibile. Fu un enorme scandalo che durò alcune settimane. Già, incredibile. Fu un enorme scandalo che durò alcune settimane. Non riuscirono a trovare uno straccio di prova. Ora, guardate questa persona. Non ha l'aspetto di una persona che corrompe i giudici francesi per il suo foie gras. Così tutto si spense, e subito dopo, una nuova controversia. Non avrebbe dovuto vincere perché il suo non è foie gras. Non è foie gras perché non è prodotto con il "gavage". Non c'è alimentazione forzata. Non essendolo per definizione, ha mentito e deve essere squalificato.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Per quanto divertente possa suonare, scandendolo e leggendone ora, in realtà, se ne avessimo parlato prima della controversia, io avrei detto, non è possibile. Foie gras è per definizione alimentazione forzata, è "gavage" ed è quello che si fa quando si vuole il foie gras. Questo fino a quando arrivai nella fattoria di Eduardo nell'Extremadura, 80 chilometri a nord di Siviglia, proprio sul confine con il Portogallo. Vidi con i miei occhi un sistema incredibilmente complesso e allo stesso tempo, come tutte le meraviglie esistenti in natura, estremamente semplice. E mi disse, proprio dal primo momento, il lavoro della mia vita è di dare alle oche quello che vogliono. Lo ha ripetuto circa 50 volte nei due giorni che trascorsi con lui. Sono qui solo per dare alle oche quello che loro vogliono. A dire il vero quando arrivai era sdraiato con le sue oche e con il suo cellulare e faceva loro delle foto come fossero i suoi figli, sull'erba. e faceva loro delle foto come fossero i suoi figli, sull'erba. Incredibile. È davvero innamorato delle sue oche... è come... ... è l'uomo che sussurra alle oche. (Risate)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
E mentre stavo parlando con lui, come parlo a voi ora, sempre nel mezzo delle mie domande entusiaste, perché quanto più conoscevo lui e sua sorella, tanto più emozionante si faceva tutta l'idea. Non smetteva di farmi questo gesto. E pensai, va bene, un emozionato ebreo di New York, vero? Forse parlo un po' troppo concitatamente, e così rallentai il ritmo. E alla fine del giorno ero come, E-du-ar-do, avete presente così? E alla fine del giorno ero come, E-du-ar-do, avete presente così? Ma lui continuava a fare così. Alla fine capii. Stavo parlando con voce troppo alta. Così abbassai la voce. Era come fare le domande e chiacchierare con lui attraverso l'interprete in un mezzo sussurro. E smise di farlo. E incredibilmente, le oche che stavano dall'altro lato del recinto quando io stavo lì vicino... "State lontane da questo ragazzo!" Quando abbassai la voce, ci vennero tutte di fronte. Proprio di fronte a noi, Giusto lungo il recinto.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
E il recinto stesso era sorprendente. Un recinto... l'idea che noi abbiamo di recinto è del tutto arretrata per lui. L'elettricità in questo recinto di fibra di vetro è solo all'esterno. Lui rifece i collegamenti elettrici. Lo reinventò. Non ne mai visto uno così. E voi? Si mettono gli animali all'interno del recinto. Si mette la corrente all'interno. Beh, lui no. Lui la corrente la mette solo fuori. Perché? Perché ha detto che intuiva quello che sentono le oche, (e lo ha dimostrato, non è solo una presunzione, davvero) che le oche si sentivano manipolate quando erano imprigionate nel loro piccolo recinto. Anche se erano imprigionate in questo Giardino dell'Eden con i fichi e tutto il resto. Sentiva che si sentivano manipolate. Così decise di fare a meno della corrente elettrica, si sbarazzò di quella interna e lasciò quella esterna, per proteggerle dai coyote e dagli altri predatori.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Cosa accadde? Mangiavano, e mi mostrò un grafico, mangiavano il 20 percento in più per alimentare i loro fegati. Il paesaggio è incredibile. Voglio dire, la fattoria è incredibile. È davvero un Giardino dell'Eden. Ci sono i fichi e tutto il resto a disposizione. E l'ironia delle ironie è che l'area dell'Extremadura... cosa significa Extremadura? Extremadura significa terra molto dura, no? Molto faticosa. Molto dura. Ma nel giro di quattro generazioni, lui e la sua famiglia hanno letteralmente trasformato questa terra difficile in un menù succulento. Hanno migliorato la vita per queste oche. E hanno permesso loro di prendere quello che vogliono.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Un'altra cosa ironica riguarda i fichi e le olive, Un'altra cosa ironica riguarda i fichi e le olive, Eduardo può fare più soldi vendendo solo questi che non con il foie gras. Ma a lui non importa. Lui lascia che mangino quello che vogliono e dice, "Normalmente è il 50 percento. Sono molto eque." Il rimanente 50 percento, lo raccoglie e lo vende per guadagnarci. È parte del guadagno della sua fattoria. Una gran parte del guadagno della fattoria. Ma non lo controlla mai. Loro mangiano quello che vogliono, la parte che mi lasciano posso venderla.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Il suo grande ostacolo in realtà era il mercato, che richiede di questi giorni un foie gras giallo brillante. Questo è quello che mi hanno insegnato. Se vuoi guardare e capire se il foie gras è buono, deve essere giallo brillante. Ciò indica che si tratta del miglior foie gras. Bene, siccome lui non forza l'alimentazione siccome non pratica il "gavage" con tonnellate di mais, i suoi fegati sono piuttosto grigi. O almeno lo erano. Fino a quando trovò una pianta selvatica chiamata lupino. Il lupino è ovunque in Extremadura. Ha lasciato che producessero i semi, poi li ha raccolti, li ha piantati sui suoi 12 ettari, in tutti i luoghi. E le oche sono ghiotte dei lupini. Non della pianta, ma dei semi. E quando mangiano i semi, il foie gras diventa giallo. Giallo radioattivo. Giallo brillante. Giallo come il foie gras di miglior qualità che abbia mai visto. (Risate)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
E mentre stavo ascoltando tutto questo, ecco, mi domandavo Questa persona è reale? Non si starà inventando qualcosa? Perché sembrava che lui avesse una risposta a tutto, e la risposta era sempre la natura. Non era mai lui. Io ero come, ecco, mi sento sempre un po' stranito dalle persone che distolgono tutto da sé. Perché, in realtà, vogliono che tu le consideri, no? Lui però deviava tutto dalla sua ingegnosità al lavoro della sua terra.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Così è come se, questa persona mi tiene sulle spine, ma sempre di più, mi bevo ogni sua parola. E siamo seduti qui, sento un [battito di mani] da lontano, così guardo in alto. Afferra il mio braccio e quello dell'interprete. ci nasconde sotto ad un cespuglio e dice, "Guardate qui". "Shhh", mi torna a dire per l'ennesima volta. "Shhh, guardate qui". E la squadriglia delle oche si avvicina. [Battito di mani] E fanno sempre più rumore, e sempre di più, molto rumore, proprio sopra di noi. E come la torre di controllo dell'aeroporto, appena ci sorpassano vengono chiamate indietro, una volta ed un'altra, e ancora e ancora. E allora girano in cerchio. E le sue oche cominciano a richiamare le oche selvatiche. [Battito di mani] E le oche selvatiche rispondono. [Battito di mani] E il rumore aumenta sempre più e loro girano e girano in cerchio e atterrano. Ed io dico, "Non può essere!". (Risate) Non può essere!
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
E guardo Eduardo, che guardandole quasi aveva le lacrime agli occhi, e gli dico, "Mi stai dicendo che le tue oche chiamano le oche selvatiche per dirgli di venire a trovarle?" E lui disse, "No, no, no. Sono venute per restare." Sono venute per restare? (Risate) È nel DNA delle oche di migrare al sud in inverno, no? Glielo dissi. Dissi "Non è per questo che sono al mondo? Per volare a sud in inverno e a nord quando torna il caldo?" Lui disse, "No, no, no. Nel loro DNA c'è la ricerca della condizioni favorevoli alla vita. Della felicità. Loro la trovano qui. Non hanno bisogno di nient'altro". Si fermano. Si accoppiano con le sue oche addomesticate, e il suo gruppo va avanti. Pensateci un minuto. È splendido, vero? Immaginate... non so, immaginate un allevamento di maiali per esempio in North Carolina e un maiale selvatico viene alla fattoria e decide di rimanere. (Risate)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Quindi, che sapore aveva? Alla fine l'ho provato prima di andarmene. Mi portò nel ristorante del suo quartiere e mi servì un poco del suo foie gras, confit di foie gras. Era incredibile. E certo il problema nel dirlo, è che mi conoscete, a questo punto il rischio di un'iperbole è davvero facile. E mi piacerebbe una metafora, ma non ne ho nemmeno una. Mi stavo bevendo tutto quello che mi diceva questo tipo, avrebbe potuto servirmi piume di anatre ed io sarei stato come... quest'uomo è un genio, sapete? Lo amo davvero a questo punto.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Ma quello senza dubbio fu il migliore foie gras della mia vita. Tanto che credo di non aver mai mangiato davvero del foie gras prima di allora. Avevo mangiato qualcosa che chiamavano foie gras. Ma quello mi ha cambiato. Davvero mi ha cambiato. E vi dico, potrei non mantenerlo, ma credo che non tornerò mai più a servire foie gras nel mio menù a causa di questa esperienza gustativa con Eduardo. Era dolce, era saporito. Aveva tutte le proprietà del foie gras, ma il suo grasso conteneva molta integrità e molta onestà.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
E si potevano assaporare le erbe, si potevano assaporare spezie. E continuai... dissi, giuro su Dio che sapeva di anice stellato. Ne ero sicuro. E non sono uno di quei super degustatori, sapete? Ma so sentire il gusto delle cose. Lì dentro c'era Puro Anice Stellato. E mi dice, "No". E finii a scorrere mentalmente le spezie, e alla fine fu come, va bene, solo sale e pepe, pensando che aveva salato e pepato il fegato. Invece no. Prende il fegato quando raccoglie il foie gras, lo mette in un barattolo e lo sottopone al "confit". Niente sale, né pepe, né olio, né spezie. Ma come?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Uscimmo di nuovo per terminare la visita nella fattoria, e mi mostrò le piante di pepe selvatico e le piante che si assicurò ci fossero nella fattoria per avere la salinità. Non ha bisogno né di sale né di pepe. E non ha bisogno di spezie, perché ha questo pot-pourri di erbe e sapori con le quali le sue oche amano nutrirsi. Mi voltai verso di lui alla fine del pasto, per una domanda che gli avevo già fatto molte volte, ed alla quale non mi aveva mai risposto direttamente, e gli dissi, "Guarda, sei in Spagna, alcuni degli chef più grandi del mondo sono... Ferran Adrià, oggi il più autorevole chef al mondo, non è molto lontano da te. Come mai non glielo offri? Come mai nessuno ha sentito parlare di te?" E chissà, forse per il vino, o forse per il mio entusiasmo, mi rispose direttamente e disse, "Perché gli chef non si meritano il mio foie gras". (Risate) E aveva ragione. Aveva ragione.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Gli chef prendono il foie gras e lo fanno proprio. Creano un piatto dove tutti i vettori puntano a noi. Con Eduardo tutto è una manifestazione della natura. E disse, penso calzasse benissimo, è un dono di Dio, il modo di Dio per dire: hai fatto un buon lavoro. Semplice. Tornai a casa, ero sul volo con il mio piccolo libro nero e scrissi pagine e pagine di note su tutto questo. Ero veramente commosso. e in un angolo di una di queste... una delle note, questa nota diceva, alla domanda, cosa ne pensi del comune foie gras? Che cosa ne pensi del foie gras che mangia il 99.99999 percento del mondo? Lui rispose "Penso che sia un insulto alla storia". Ed io scrissi, insulto alla storia. Sono sul mio volo e mi strappo i capelli. Ma come, perché non ho chiesto di più? Che diavolo voleva dire? Insulto alla storia.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Così feci delle ricerche al mio rientro, ed ecco quello che ho trovato. La storia del foie gras. Gli ebrei inventarono il foie gras. È una storia vera. È una storia vera. Per caso. Cercavano un'alternativa allo "schmaltz". Erano stanchi del grasso di gallina. Stavano cercando un'alternativa. Erano stanchi del grasso di gallina. Stavano cercando un'alternativa. E in autunno videro che c'era questo naturale, meraviglioso, dolce, delizioso grasso d'oca. E fecero una strage, usando il grasso durante tutto l'inverno per cucinare. Il Faraone se ne accorse... È la verità, direttamente da Internet. E il Faraone... (Risate) Lo giuro su Dio. (Risate) Il Faraone se ne accorse e desiderò provarlo. Lo provò e se ne innamorò. Cominciò a pretenderlo.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
E non lo voleva solo in autunno, lo voleva durante tutto l'anno. E pretese che gli ebrei ne producessero a sufficienza per tutti. E gli ebrei, temendo per la propria vita, dovettero venirsene fuori con un'idea ingegnosa, o per lo meno cercare di soddisfare i desideri del Faraone, certo. E cosa si inventarono? Il "gavage". Inventarono il "gavage" in un momento di gran paura per le loro vite, e così soddisfacevano il Faraone con il fegato "gavage", e tenevano per sé la parte buona. Così si presume, ad ogni modo. Io ci credo.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Ecco la storia del foie gras. E se ci pensate, è la storia dell'agricoltura industriale. È la storia di quello che mangiamo oggi. Come la maggior parte di ciò che mangiamo oggi. Mega-fattorie, recinti da ingrasso, migliorie chimiche, viaggi a lunga distanza, processazione del cibo. Tutto questo è il nostro sistema alimentare. Anche questo è un insulto alla storia. È un insulto alle leggi elementari della natura e della biologia. Sia che si parli di allevamenti di bovini o che si parli di polli, o che si parli di broccoli o cavoletti di Bruxelles o nel caso nel New York Times di questa mattina, del pesce-gatto, la cui vendita all'ingrosso sta crollando.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Comunque sia, è una mentalità che ricorda la General Motors. È radicata nell'estrazione. Prendi di più, vendi di più, spreca di più. E nel futuro non ci servirà. C'è una bellissima citazione di Jonas Salk. Disse, "Se tutti gli insetti sparissero, la vita sulla Terra così come la conosciamo sparirebbe in 50 anni. Se sparisse l'uomo, la vita sulla Terra così come la conosciamo prospererebbe."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Ed ha ragione. Ora abbiamo bisogno di adottare una nuova concezione di agricoltura. Completamente nuova. Una nella quale smettiamo di trattare il pianeta come se fosse una specie di affare in liquidazione. E smetterla di degradare le risorse sotto la maschera del cibo economico. Possiamo cominciare prendendo esempio dagli agricoltori come Eduardo. Allevatori che si affidano alla natura per trovare soluzioni, risposte, piuttosto che imporre soluzioni alla natura stessa. Ascoltando, come dice Janine Benyus, una fra le mie scrittrici e intellettuali preferite sull'argomento, "Ascoltando le istruzioni della natura." È quello che fa Eduardo, e lo fa brillantemente. E quello che ha mostrato a me e può mostrare a tutti noi, penso, è che lo straordinario per gli chef, la grande benedizione per gli chef, e per le persone che si preoccupano dell'alimentazione e della cucina, è che la scelta più ecologica degli alimenti è anche la scelta più etica per gli alimenti stessi. Sia che si parli di cavoletti di Bruxelles o di foie gras. Ed anche quasi sempre, e non ho trovato nessun esempio contrario, ma quasi sempre, è la scelta più squisita. Una bellissima fortuna. Grazie. (Applausi)