I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Egy pár hónapja Spanyolországban voltam és életem legjobb libamáját ettem. Életem legjobb étkezési tapasztalata volt. Amit láttam, meggyőzött hogy ez a főzés jövője. Nevetséges, nem? A libamájpástétom és a főzés jövője. Napjainkban nincs jobban becsmérelt étel a hízott libamájnál, igaz? Úgy értem, megfeszíttetett. Chicagoban a törvény tiltotta egy ideig. Kaliforniában még függőben van és nemrég New Yorkban is téma volt. Ha főszakács vagy és az étlapodon van, akár meg is támadhatnak. Komolyan, megtörtént itt San Francisco-ban egy híres főszakáccsal.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Nem állítom, hogy értelmetlen lenne hízott-libamáj ellenesnek lenni. Az ellenkezés általában a tömés miatt van, ami egy kényszerített etetés. Tulajdonképpen veszel egy libát vagy kacsát és egy tonna gabonát nyomsz le a torkán. Egy pár hét alatt több gabonát, mint amennyit egész élete alatt kapna. A mája a nyolcszorosára nő. Elég azt mondani -- nem a legszebb kép egy fenntartható gazdálkodásról.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Számunkra, főszakácsok számára, az a probléma, hogy olyan istentelenül finom. (Nevetés) Én igazán szeretem. Olyan zsíros, édes, lágy és kövér. Bármi mellé téve, azt is hihetetlenül jóízűvé teszi. Készíthetünk-e ízletes menüt libamáj nélkül? Igen, persze. A Tour de France-t is végig csinálhatod szteroidok nélkül, igaz? (Nevetés) Nem sokan csinálják ezt. És komoly okuk van rá. (Nevetés)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Tehát egy pár hónapja, egy barátom küldte nekem ezt a link-et, ehhez a pasashoz, Eduardo Sousahoz. Eduardo természetes libamáj pástétomot termel, legalábbis ennek hívja. Természetes libamáj pástétomot. Mi a természetes a libamájban pástétomban? Kihasználni az őszi lehűlés időszakát, amikor a libák és kacsák az étkekből lakmároznak, hogy felkészüljenek a téli hidegre. És az év többi részében szabadon kóborolnak Eduardo földjén és azt esznek amit akarnak. Tehát nincs tömés, nincs kényszerített etetés, nincsenek gyárszerű körülmények, nincs kegyetlenség.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
És meglepő módon ez nem egy új ötlet. A Patería de Sousa-t a dédapja alapította 1812-ben. És azóta is csendben művelik. Azaz a tavalyi évig, amikor Eduardo megnyerte a "Coup de Coeur"-t, az áhított francia gasztronómiai díjat. Ez olyan mint az ételek olimpiája. Első lett a libamájpástétomával. Óriási, hatalmas probléma. Ahogy ő mondta: ez nagyon feldühítette a Franciákat. (Nevetés) Elég jókedvűen mondta ezt.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Tele voltak az újságok ezzel. Olvastam róla a Le Monde-ban. "Megvádolt Spanyol Főszakács..." -- és a Franciák vádolták őt. "Csalással Vádolják a Spanyol Főszakácsot." A bírák lefizetésével vádolták meg. Meglepő módon még a spanyol kormányt is belekeverték. Hű, elképesztő. Hetekig tartó óriási botrány. Szemernyi bizonyítékot sem találtak. Most nézzék ezt a pasast. Nem úgy néz ki, mint aki lefizeti a francia bírákat a libamájpástétoma érdekében. Aztán a botrány elmúlt, de hamarosan újabb vita tört ki. Nem kellett volna nyerjen, mert az nem is libamájpástétom. Nem igazi libamájpástétom, mert nem töméssel termeli meg. Nincs kényszer etetés. Tehát a meghatározás függvényében hazudik és ki kell zárni.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Elég bizarrnak tűnik, most hogy erről beszélek és olvasok -- tulajdonképpen, ha ezen vita előtt beszéltünk volna erről, én azt mondtam volna, hogy ez nem igaz. Tudják, a libamájpástétom velejárója a libatömés, és ez van, ha libamájat akarsz. Vagyis így volt, míg el nem mentem Eduardo farmjára, Extremadura-ba, Sevilla-tól 80 km-re északra, a portugál határon. Első kézből láttam egy rendszert, amelyik hihetetlenül komplex és ugyanakkor teljesen egyszerű, mint minden szép dolog a természetben. És az első pillanatban azt mondta nekem, életem munkája az, hogy azt adjam a libáknak, amit akarnak. Ezt körülbelül 50-szer ismételte el a két nap alatt, amíg vele voltam. Én csak azért vagyok itt, hogy a libáknak azt adjam, amit akarnak. Tulajdonképpen, amikor megérkeztem, ő a libák között heverészve fényképezte őket a mobiltelefonjával, mintha a gyerekei lettek volna a fűben. Elképesztő. Ő igazán szereti őket -- egységben él velük -- ő a liba szelídítő. (Nevetés)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
És ahogy ott beszélgettem vele, tudják, arra gondoltam, mint ahogy most önöknek beszélek, de valahogy izgatott kérdéseim kellős közepén... mert minél jobban megismertem őt és rendszerét, annál inkább izgalmas lett ez az egész ötlet... Folyton egy ilyen gesztust tett... Azt gondoltam, OK, egy izgatott zsidó vagyok New York-ból, nemde? Egy kicsit agresszívan beszélek, lehet, úgyhogy lelassultam. És végül, a nap végére ilyen lett a beszédem, hogy "E-du-ar-do", elkezdtem nagyon lassan beszélni. De ő tovább folytatta ezt a gesztust... Végül rájöttem mi van. Túl hangosan beszéltem. Tehát lecsendesítettem a hangomat. Egy tolmácson keresztül tettem fel a kérdéseimet, félig suttogva. És akkor abbahagyta ezt a mozdulatot. Meglepetésre, a libák a bekerített kifutó másik végéből, ahol akkor tartózkodtak, amikor én jelen voltam -- "Meneküljünk ettől a kölyöktől!" Amikor lehalkítottam a hangom, mind oda jöttek hozzánk. Egyenesen hozzánk, azaz ide mellém. Pontosan a kerítés mellé.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Maga a kerítés is elképesztő volt. A kerítés -- mintha a szokásos kerítés elve pontosan fordítva működne nála. Ezen az üvegszál kerítésen az elektromos vezeték csak kívül van. Ő átkábelezte. Ő találta fel. Soha nem láttam ilyet. Önök láttak? Bekeríted az állatokat. Máshol az elektromosság belül van. Nála nem. Ő kívülre teszi az elektromosságot. Miért? Azt mondta nekem, azért mert úgy érzi, hogy a libák -- és bebizonyította, nem csak önteltség, hanem tényleg bizonyította -- hogy a libák manipulálva érezték magukat, amikor be voltak zárva a pici kifutókba. Habár az Édenkertbe voltak bezárva, tele fügefákkal és minden mással. Ő úgy érezte, hogy manipulálva érezték magukat. Úgyhogy megszabadult az elektromosságtól, megszabadult a feszültségtő a belső oldalon, és csak a külső oldalon tartotta meg, hogy megvédje őket a prérifarkasok és más ragadozók ellen.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
És mi történt? Ők ettek és megmutatta nekem egy grafikonon, hogy kb. 20 százalékkal több élelmet ettek, hogy táplálják a májukat. A vidék hihetetlen. Vagyis az ő farmja hihetetlen. Csakugyan az Édenkert. Vannak fügefák és minden más van szabadon. És ez az iróniák iróniája mert Extremadura, a térség -- mit is jelent Extremadura? Extremadura rendkívül nehéz földet jelent, igaz? Rendkívül nehezet. Rendkívül keményet. De több mint négy generáción át, ő és a családja, szó szerint átalakították ezt a borzasztóan nehéz földet, egy csodálatos étlappá. Új szintre emelték a libák életét. És bármit megehetnek, amit csak akarnak.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Még egy irónia, a dupla irónia az, hogy a fügéből és az olajbogyóból, Eduardo több pénzt csinálhatna, ha eladja őket, mint amit a libamájon keres. Nem bánja. Engedi, hogy a libák megegyék, amit akarnak, és azt mondja, "Általában, ez kb. 50 százalék. Ők nagyon korrektek." A másik 50 százalékot eladja és pénzt csinál belőle. Ez adja a farm bevételeinek egy részét. A farm bevételeinek jelentős részét. De ezt soha sem kontrollálja. "Megeszik, ami kell nekik, a többit meghagyják nekem, és én eladom."
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Legnagyobb akadálya a piac volt, komolyan, amelyik manapság élénk sárga színű libamájpástétomot kér. Engem is erre tanítottak. Ha meg akarod nézni, és szeretnéd látni, hogy milyen a jó libamáj, feltétlenül élénk sárga kell legyen. Ez a legjobb libamáj jele. De mivel ő nem tömi a libákat, mivel ő nem töm beléjük több tonna kukoricát, az ő májai elég szürkék. Vagyis voltak. De rátalált erre a csillagfürt (Lupinus arboreus) nevű vad növényre. A csillagfürt megtalálható egész Extremadura-ban. Megvárta, hogy kimagozzon, fogta a magokat, elvetette 12 hektárnyi saját földjén, mindenütt. És a libák nagyon szeretik a csillagfürtöt. Nem a bokorért, hanem a magokért. És amikor megeszik a magokat, a májpástétomjuk sárga színű lesz. Radioaktívan sárga. Élénk sárga. A legjobb minőségű libamájpástétom-sárga, amit valaha láttam. (Nevetés)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Szóval hallgatom mindezt és tudják, én kétkedő vagyok, Igazi ez az ember? Vajon ennek egy részét kitalálja? Mert úgy tűnt, mindenre volt válasza, és a válasz mindig a természet volt. Soha nem ő volt a válasz. És én mindig furcsállom, az olyan embereket, akik mindent elhárítanak maguktól. Mert azt akarják tulajdonképpen, hogy rájuk nézzél, igaz? De ő mindent elhárított, a saját találékonyságától, a saját tájával folytatott munka felé..
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Szóval, itt vagyok én, várakozó állásponton ezzel a pasassal, de egyre jobban élvezem minden szavát. És ott ültünk és tapsolás szerű zajt hallottam a távolból, tehát odanéztem. És ő megragadja a karom és a tolmácsét is, elbújtat minket egy bokor alá és mondja, "Ezt figyeljétek." "Ssss", mondja nekem 500-adik alkalommal. "Ssss, ezt figyeld." És egy egész libacsapat közeledik felénk. [Taps] És mind hangosabbak, még hangosabbak, igazán hangosak lesznek, pont felettünk. És mint a légi forgalom irányítónál, ahogy elhagytak minket, visszahívják őket -- és újra és újra hívják őket. Majd köröznek fölöttünk. És a libái most hívják a fenti vadlibákat. [Taps] És a vadlibák hívják a lenti libákat. [Taps] És egyre csak hangosabb lesz, és köröznek és köröznek, majd végül leszállnak. Én meg csak annyit tudok kibökni, "Ilyen nincs." (Nevetés) "Ilyen nincs."
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
És ránézek Eduardo-ra, aki könnyezve nézi ezt, és mondom, "Azt akarod mondani nekem, hogy a te libáid látogatásra hívják a vadlibákat?" És ő válaszol, "Nem, nem, nem. Ők maradni jöttek." Ők maradni jöttek? (Nevetés) A libák DNS-e mintha azt mondná, hogy télen délre repüljenek, nemde? Ezt mondtam. Mondom neki: "Nem azért vannak a Földön? Hogy télen délre repüljenek, majd északra ha meleg lesz?" Erre ő: "Nem, nem, nem. A libák DNS-e azt mondja: találj az életet elősegítő körülményeket. Boldogságot elősegítő körülményeket. Itt megtalálják ezt. Semmi másra nincs szükségük." A vadlibák megállnak. Párosodnak a szelídített libáival, és az ő libaserege fönnmarad. Gondolkozzanak el ezen egy percre. Ez pompás, nemde? Képzeljenek el -- nem is tudom, képzeljenek el egy sertés farmot, mondjuk Észak Karolinában, és a vaddisznók bejönnek a gyár udvarába, és úgy döntenek, hogy maradnak. (Nevetés)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Hogy milyen ízű volt? Végül sikerült megkóstolnom, elindulásom előtt. Elvitt a szomszédos saját vendéglőjébe, és felszolgált némi libamájpástétomot, a saját farmjáról. Hihetetlen volt. És a probléma, azzal amit mondok, természetesen az, hogy ezen ponton könnyen túlzásba eshetek. És szeretnék egy metaforát használni, de nincs igazán egy se. Annyira híve lettem ennek a pasasnak, hogy akár libatollat is felszolgálhatott volna nekem, azt mondtam volna: ez a pasas egy géniusz. Komolyan bele voltam habarodva ezen a ponton.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
De igazán ez volt életem legjobb libamájpástétoma. Annyira a legjobb, hogy azt hiszem nem is ettem addig libamájpástétomot. Eleddig csak valami libamájpástétomnak nevezett izét ettem. De ez egy metamorfózis volt. Teljes átalakulás. És azt mondom - bár lehet nem fogom betartani - soha többé nem használok libamájpástétomot az étlapomon, amiatt az ízletes tapasztalat miatt, amit Eduardo-nál szereztem. Édes volt és zsíros. A libamájpástétom minden jó tulajdonsága megvolt benne, de a zsírja nagyon tisztességes és becsületes volt.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
És érezhetted a füvek és fűszerek ízét. És azt hiszem -- azt mondom, esküszöm Istenre, hogy csillag ánizs ízt éreztem. Biztos voltam benne. És én nem vagyok egy szuper ízlelő, tudják. De azért érzem az ízeket. 100 százalékban azt hittem, hogy csillagánizs van benne. És Eduardo azt mondja, "Nem." És a végén felsoroltam a lehetséges fűszereket, majd végül maradt a só és bors, gondolva, hogy legalább megsózta és borsozta a májat. De nem. Amikor begyűjti a libamájat, simán fogja a májat, és beteszi őket a dunsztos üvegbe, és saját zsírjában tartósítja, így konzerválja. Nincs só, nincs bors, nincs olaj, nincs fűszer. Hogy?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Kimentünk az utolsó körsétára a farmján, és megmutatta nekem a vadbors növényeket, illetve a só tartalmú növényeket, amelyeket a farmján termeszt. Nem volt szüksége sóra és borsra. És más fűszerekre sem, mert egy egész illatos válogatásnyi fűszernövény és ízesítő növény volt a farmon, amiket a libák szívesen faltak. Az étkezés végén hozzáfordultam, egy sokszor feltett kérdéssel, amelyre sose adott egyenes választ: "Nézze, Ön Spanyolországban van, ahogy a világ legjobb főszakácsai közül is némelyik itt él, mint például Ferran Adria, a jelen kiemelkedő főszakácsa, aki nem messze él Öntől. Hogy lehet, hogy nem ad neki ebből? Hogy lehet, hogy szinte senki nem hallott Önről?" És lehet, hogy a bor miatt, vagy az én izgatottságom miatt, végre egyenesen válaszolt: "Mert a főszakácsok nem érdemlik meg az én libamájamat." (Nevetés) És igaza volt. Igaza volt.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
A főszakácsok fogják a libamájat és kisajátítják. Olyan ételt alkotnak, mely körül az összes vektor ránk, főszakácsokra mutat. Eduardo-nál a természet kifejeződéséről van szó. És ahogy mondta, szerintem megfelelően, ez Isten egyik ajándéka, és Isten azt mondja, hogy jól dolgoztál. Egyszerű. Hazarepültem és a gépen a kicsi fekete jegyzetfüzetemet nézegettem, sok-sok oldalnyi jegyzet minderről. Igazán meg voltam hatódva. És az egyik jegyzetem sarkában, ahol arról a kérdésről volt szó, hogy mit gondol a hagyományos libamájról?; "Mit gondol arról a libamájról, amit a világ 99,99999 százaléka eszik?". Ő azt válaszolta: "Azt gondolom, hogy ez egy történelemsértés." És leírtam, hogy történelemsértés. A repülőgépen vagyok és csak tépem a hajam. Vajon miért nem követtem le ezt a választ? Mi az ördögöt akar ezzel mondani? Történelemsértés.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Amikor hazaértem, némi kutatást végeztem, és íme mit találtam. A libamájpástétom története. A zsidók találták fel a libamájpástétomot. Igaz történet. Igaz történet. Véletlenül. Egy csirkezsiradék helyettesítőt kerestek. Elegük lett a csirkezsírból. Egy alternatívát kerestek. És látták, hogy ősszel itt van ez a természetes, gyönyörű, édes és finom libazsír. Levágták a libákat és a libazsírt főzésre használták egész télen át. A Fáraó meghallotta ezt -- Ez igaz, egyenesen az Internetről. A Fáraó meg... -- (Nevetés) Esküszöm Istenre. (Nevetés) A Fáraó meghallotta ezt és meg akarta kóstolni. Megkóstolta és beleszeretett. Elkezdte követelni.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
És nem csak télen, hanem egész éven át követelte. És azt kérte a zsidóktól, hogy mindenkit lássanak el vele bőségesen. És a zsidók, féltve az életüket, egy ügyes ötlettel jöttek elő, vagy legalábbis megpróbálták teljesíteni a Fáraó kérését, természetesen. És feltalálták... na mit? A libatömést. Feltalálták a libatömést, életük egy nagyon félelemmel teli időszakában, és ellátták a Fáraót kényszertöméssel hizlalt libamájjal, és a jó minőségűt megtartották maguknak. Legalábbis feltételezhetően. Én azt hiszem.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Ez a libamáj története. És ha belegondolnak, ez az agráripar története. Ez a története annak, amit ma eszünk. Többségében annak, amit ma eszünk. Mega-farmok, etető egységek, kémiai hatóanyagok, hosszútávú szállítás, élelem feldolgozás. Mind az egész, az élelmiszer rendszerünk. Ez egy történelemsértés. Egy sértés a természet alapvető törvényei és a biológia számára. Beszélhetünk akár a szarvasmarhákról vagy a csirkékről, a brokkoliról vagy a kelbimbóról, vagy a ma reggeli New York Times esetében a harcsáról -- aminek a nagykereskedelme most megy tönkre.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Akármelyik legyen, ez a General Motors hozzáállására emlékeztet. Ez a kitermelésben gyökeredzik. Vegyél többet, adj el többet, pocsékolj el többet. És a jövőben ez nem szolgál minket. Jonas Salk-nak van egy remek idézete. Azt mondja: "Ha minden rovar eltűnne, az általunk ismert földi élet 50 év alatt szintén eltűnne. Ha az emberek tűnnének el, az általunk ismert földi élet felvirágozna."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
És igaza van. Egy új agrár felfogást kell elfogadnunk. Egy igazán újat. Egy olyat, amiben a bolygót nem úgy kezeljük mintha egy felszámolás alatt lévő cég lenne. És állítsuk meg az erőforrások tönkretételét, az olcsó élelem hazugsága mögött. Kezdhetjük az Eduardo féle farmerek tanulmányozásával. Farmerek, akik a természetre támaszkodnak megoldásokért, válaszokért, mintsem hogy megoldásokat erőszakolnának a természetre. Figyeljünk arra, amikor Janine Benyus, egyik kedvenc íróm és gondolkodóm mondott erről a témáról: "Hallgatva a természet használati utasításaira." Ez az amit Eduardo tesz, és ragyogóan teszi. És amit nekem mutatott, és amit nekünk mutathat, azt gondolom, nagyszerű dolog a főszakácsok számára, egy áldás nekik, és az olyan embereknek, akik törődnek az élelemmel és a főzéssel, hogy a leginkább természetbarát élelemválasztás, egyben a leginkább etikus élelem választás is. Akár a kelbimbóról, akár a libamájpástétomról beszélünk. És majdnem mindig -- és nem találtam egy ellenpéldát sem -- de majdnem mindig: a legfinomabb választás is. Ez egy váratlan felfedezés. Köszönöm. (Taps)