I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
נסעתי לספרד לפני מספר חודשים ואכלתי את כבד האווז הטוב ביותר שאכלתי מימיי. החווייה הקולינארית הכי טובה בחיי. כי אני משוכנע שמה שראיתי הוא עתידו של הבישול. מגוחך, נכון? כבד אווז ועתידו של הבישול. אין היום מאכל מושמץ יותר מכבד אווז, נכון? ממש צולבים אותו. בשיקגו הוא הוצא מחוץ לחוק לזמן מה. הנושא נמצא כרגע בדיון כאן בקליפורניה ולאחרונה גם בניו יורק. זה כאילו שאם אתה שף ומוסיף אותו לתפריט, אתה מסתכן בתקיפה. באמת, זה קרה לשף מפורסם כאן בסן פרנסיסקו.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
אני לא אומר שאין הגיון בהתנגדות לכבד אווז. הנימוקים מסתכמים בדרך כלל בגוואז', שהוא ההאכלה בכפיה. בעצם לוקחים אווז או ברווז ודוחפים לו טון של דגנים במורד הגרון. יותר דגנים במשך מספר שבועות מאשר הוא היה אוכל במשך כל חייו. הכבד שלו מתרחב פי שמונה. מספיק לומר שזה כמו -- שזו לא התמונה הטובה ביותר של חקלאות ברת-קיימא.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
הבעייה עבורנו, השפים, היא שזה כל כך טעים, לעזאזל. (צחוק) זאת אומרת, אני מת עליו. הוא שמן, הוא מתוק, הוא משיי, הוא חלק. הוא גורם לכל מה שמצטרף אליו להיות טעים בצורה לא רגילה. האם אנחנו יכולים ליצור תפריט טעים להפליא בלי כבד אווז? כן, בוודאי. אפשר גם לעשות את הטור דה פראנס בלי סטרואידים, נכון? (צחוק) אין הרבה אנשים שעושים את זה. ויש לכך סיבה טובה. (צחוק)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
אז לפני מספר חודשים, חבר שלי שלח לי לינק לבחור הזה, אדוארדו סוזה. אדוארדו מייצר את מה שהוא קורא לו כבד אווז טבעי. כבד אווז טבעי. מה טבעי בכבד אווז? כדי לנצל את ירידת הטמפרטורות בסתיו, אווזים וברווזים מאביסים את עצמם במזון כהכנה לתנאים הקשים של החורף ובשאר השנה הם חופשיים לשוטט ברחבי השטח של אדוארדו ולאכול מה שהם רוצים. אם כן, אין גוואז', אין האכלה בכפיה, אין תנאי מפעל, אין אכזריות.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
ובמפתיע זה לא רעיון חדש. סבא-רבא שלו -- פאטריה דה סוזה -- ייסד אותו בשנת 1812. והם פעלו כך בשקט מאז. זה נמשך עד השנה שעברה, שבה אדוארדו זכה ב- Coup de Coeur, הפרס הגסטרונומי הצרפתי הנחשק. זוהי האולימפיאדה של מוצרי המזון. הוא זכה במקום הראשון בזכות כבד האווז שלו. בעיה גדולה. גדולה מאוד. זה ממש הרגיז את הצרפתים, כך הוא סיפר לי. (צחוק) הוא סיפר את זה בסוג של שמחה לאיד.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
הסיפור הופיע בכל העיתונים. קראתי על זה. הוא הופיע בלה-מונד. "שף ספרדי מואשם..." -- והצרפתים הם אלה שהאשימו אותו. "שף ספרדי מואשם ברמאות" הם האשימו אותו במתן שוחד לשופטים. למרבה התדהמה, הם תלו את האשמה בממשלת ספרד. הא, מדהים. סקנדל ענק למשך מספר שבועות. לא הצליחו למצוא אפילו בדל ראייה. הביטו בבחור. הוא לא נראה כמו מישהו שמשחד שופטים צרפתיים בשביל כבד אווז. אז הסיפור הזה נשכח, וזמן קצר לאחר מכן, קונספירציה חדשה. לא הגיע לו לנצח כי זו לא מנת כבד אווז. זו לא מנת כבד אווז כי זה לא גוואז'. אין האכלה בכפיה. לכן בהגדרה הוא משקר ויש לפסול אותו.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
נשמע מצחיק לומר ולקרוא את זה עכשיו -- אבל למעשה, אם היינו מדברים על זה לפני הקונספירציה הזו, הייתי אומר, "יש בזה משהו". הרי כבד אווז, בהגדרה, הוא האכלה בכפיה, הוא גוואז', וזה מה שמקבלים כשרוצים מנת כבד אווז. זה השתנה כשהגעתי לחווה של אדוארדו באקסטראמדורה, 80 קילומטר צפונית לסבילה, על גבול פורטוגל. הייתי עד למערכת מורכבת ביותר ובאותה עת, כמו כל דבר יפה בטבע, היא פשוטה לחלוטין. והוא אמר לי מהרגע הראשון, למעשה, המשימה של חיי היא לתת לאווזים את מה שהם רוצים. הוא חזר על כך כ- 50 פעם במשך שני הימים בהם הייתי במחיצתו. אני כאן רק כדי לתת לאווזים את מה שהם רוצים. למעשה, כשהופעתי שם הוא שכב בחברת האווזים עם הטלפון הסלולרי שלו וצילם אותם כאילו היו הילדים שלו על הדשא. מדהים. הוא באמת פשוט מאוהב -- הוא אחד עם ה -- הוא הלוחש לאווזים. (צחוק)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
וכשדיברתי איתו, חשבתי, כמו שאני מדבר אליכם, כן, במהלך השאלות שלי, השאלות הנרגשות שלי, כי ככל שלמדתי להכיר אותו ואת המערכת שלו, הרעיון כולו הפך למרגש יותר ויותר. הוא חזר ועשה את התנועה הזו. ואני חשבתי, בסדר, יהודי נרגש מניו יורק, נכון? אני מדבר בצורה קצת אגרסיבית מדי, שיהיה, אז האטתי. ולבסוף, בסוף היום, אני כאילו, אדוארדו, ככה אבל הוא עדיין עשה את התנועה הזו. פיענחתי את זה. דיברתי בקול רם מדי. אז הנמכתי את הקול. שאלתי את השאלות ופיטפטתי איתו בעזרת מתרגם בחצי לחישה כזו. והוא הפסיק לעשות את התנועה הזו. ולתדהמתי, האווזים שהיו בקצה השני של החצר כשאני הייתי שם -- "תתרחקו, לעזאזל, מהבחור הזה!" כשהנמכתי את הקול שלי, כולם התקרבו אלינו. ממש קרוב אלינו, ממש כאן. ממש לאורך קו הגדר.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
הגדר הייתה, בפני עצמה, מדהימה. הגדר -- יש לנו תפיסה של גדר אצלו היא לגמרי הפוכה. החשמל על גדר הפיברגלאס הזו הוא רק בצד החיצוני. הוא חיווט אותה מחדש. הוא המציא אותה. מעולם לא ראיתי דבר כזה. אתם ראיתם? גדר נועדה לשמור חיות בפנים. מחשמלים אותה מבפנים. הוא לא. הוא מחשמל רק את הצד החיצוני. למה? כי הוא אמר לי שהוא מרגיש שהאווזים -- למעשה, הוא הוכיח את זה, זו לא סתם יהירות, הוא הוכיח את זה -- האווזים מרגישים מרומים כשכולאים אותם בכרי הדשא הקטנים שלהם. למרות שהם כלואים בגן עדן עם תאנים וכל זה. הוא הרגיש שהם מרגישים מרומים. אז הוא נפטר מהחשמל, הוא נפטר מהחשמל בצד הפנימי והשאיר אותו בצד החיצוני, כדי להגן עליהם מפני זאבי ערבות וטורפים אחרים.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
ומה קרה? הם אכלו, והוא הראה לי בטבלה, איך הם אכלו בכ- 20 אחוז יותר מזון והזינו את הכבד שלהם. הנוף מדהים. אני מתכוון לזה שהחווה שלו מדהימה. זה באמת גן העדן. יש שם תאנים וכל מיני דברים שאפשר פשוט לקחת. ואם כל האירוניות היא שבגלל האיזור אקסטראמדורה, האזור -- מה פירוש השם אקסטראמדורה? אקסטראמדורה פירושו אדמה קשה במיוחד, נכון? קשה במיוחד, מסובכת במיוחד. אבל במשך 4 דורות, הוא ומשפחתו הפכו את האדמה הקשה הזו לתפריט טעימות. שדרגו את החיים של האווזים האלה. ומותר להם לקחת מה שהם רוצים.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
אירוניה נוספת, כפולה היא שהתאנים והזיתים, אדוארדו יכול להרוויח יותר כסף ממכירתם מאשר הוא מרוויח מכבד האווז. לא אכפת לו. הוא נותן להם לקחת מה שהם רוצים ואומר, "בדרך כלל, זה בערך 50 אחוז. הם הוגנים מאוד." את 50 האחוזים הנותרים, הוא לוקח, מוכר ומרוויח מהם. כחלק מההכנסה של החווה שלו. חלק גדול מההכנסה של החווה שלו. אבל הוא לעולם לא שולט בזה. הם לוקחים מה שהם רוצים, הם משאירים את השאר בשבילי ואני מוכר את זה.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
המכשול העיקרי שעמד בפניו, למעשה, היה השוק, שדורש בימים אלה כבד אווז צהוב זוהר. ככה אני הוכשרתי. רוצים לראות מה הוא כבד אווז טוב, הוא צריך להיות צהוב זוהר. זו האינדיקציה לכך שהוא כבד האווז הטוב ביותר. אז בגלל שהוא לא מאכיל בכפיה, בגלל שהוא לא עושה גאווז' של טונות של תירס, הכבדים שלו היו אפורים למדי. היו. אבל הוא מצא צמח בר שנקרא שיח הלופין. שיח הלופין, גדל ברחבי אקסטראמדורה. הוא הניח לו ליצור זרעים, לקח את הזרעים, ושתל אותם על 7.5 דונם שלו, בכל רחבי השטח. האווזים אוהבים את שיח הלופין. הם לא אוהבים את השיח, הם אוהבים את הזרעים. וכשהם אוכלים את הזרעים, הכבד שלהם הופך צהוב. צהוב רדיו-אקטיבי. צהוב זוהר. צהוב של כבד אווז מהאיכות הגבוהה ביותר שראיתי אי-פעם. (צחוק)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
אז אני מקשיב לכל זה, אתם יודעים, ואני כזה, הבחור הזה אמיתי? האם הוא ממציא חלק מזה? האם הוא, כזה -- נראה שיש לו תשובה לכל דבר, והתשובה היא תמיד הטבע. התשובה אף פעם לא הייתה הוא. ואני כזה, אתם יודעים, אני תמיד כזה, מרגיש מוזר כשאנשים מפנים הכל מעצמם החוצה. כי, באמת, הם רוצים שתסתכלו עליהם, נכון? אבל הוא מפנה הכל מהתושיה שלו החוצה כלפי העבודה עם השטח שלו.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
זה כאילו, אני מתלבט בקשר לבחור הזה, אבל יותר ויותר אני בולע כל מילה שלו. ואנחנו יושבים שם, ואני שומע [מחיאות כף] מרחוק, ואני מסתכל. והוא אוחז ביד שלי ושל המתרגם, מושך אותנו אל מתחת לשיח ואומר, "תסתכלו על זה". "ששש...", הוא אומר לי בפעם ה- 500 "ששש..., תסתכל על זה." ולהקת אווזים מגיעה. [מחיאות כף] והקריאות גוברות וגוברות, הן ממש חזקות, ממש מעלינו. וכמו מגדל פיקוח, כשהם מתחילים לעבור אותנו קוראים להם חזרה -- ושוב ושוב ושוב חזרה. ואז הם פונים חזרה. והאווזים שלו קוראים מעלה לאווזי הבר. [מחיאות כף] ואווזי הבר קוראים חזרה. [מחיאות כף] והקריאות הולכות ומתחזקות והם סובבים וסובבים והם נוחתים. ואני רק אומר "אין מצב." (צחוק) אין מצב.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
ואני מביט באדוארדו, שקרוב לבכי כשהוא מסתכל על זה, ואני אומר, "אתה רוצה לומר לי שהאווזים שלך קוראים לאווזי הבר כדי לומר להם לבוא לביקור?" והוא אומר "לא, לא, לא. הם באו כדי להישאר." הם באו כדי להישאר? (צחוק) הרי ה- DNA של אווז הוא לעוף דרומה בחורף, נכון? אמרתי את זה. אמרתי "האם לא בשביל זה הם באו לעולם? כדי לעוף דרומה בחורף וצפונה כשמתחמם?" הוא אמר "לא, לא, לא. ה- DNA שלהם הוא למצוא את התנאים המתאימים לחיים. לאושר. הם מוצאים אותם כאן. הם לא צריכים שום דבר נוסף." הם עוצרים. הם מזדווגים עם אווזי הבית שלו, והלהקה שלו ממשיכה. חשבו על זה לרגע. זה מבריק, נכון? דמיינו -- אני לא יודע, דמיינו חוות חזירים ב- , נגיד, צפון קרוליינה, וחזיר בר בא לחווה מתועשת ומחליט להישאר. (צחוק)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
אז איזה טעם היה לו? לבסוף יצא לי לטעום אותו לפני שעזבתי. הוא לקח אותי למסעדה הנמצאת בשכנות והגיש לי מכבד האווז שלו, קונפי כבד אווז. זה היה מדהים. ויש בעיה לומר את זה, כמובן, אתם יודעים, בשלב זה יש סכנה אמיתית של הגזמה. והייתי רוצה להציע מטאפורה, אבל באמת שאין לי אחת מתאימה. שתיתי כל כך הרבה מיץ פטל אצל הבחור הזה, שהוא יכול היה להגיש לי נוצות אווז ואני הייתי כזה, הבחור הזה גאון, אתם מבינים? אני ממש מאוהב בו כרגע.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
אבל זה באמת היה כבד האווז הטוב ביותר שטעמתי בחיי. עד כדי כך שאני לא חושב שאי-פעם טעמתי כבד אווז לפני כן. אכלתי משהו שנקרא כבד אווז. אבל זה היה בהשאלה. רק בהשאלה. ואני אומר לכם, ויכול להיות שאשנה את דעתי, אבל אני לא חושב שאני אגיש שוב כבד אווז בתפריט שלי אי-פעם בגלל אותה חווית טעימה עם אדוארדו. הוא היה מתוק, הוא היה שומני. היו לו כל התכונות של כבד אווז, אבל בשומן שלו היו הרבה יושרה וכנות.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
ואפשר היה לחוש טעם של עשבים, וטעם של תבלינים. ואני המשכתי -- אמרתי, אתה יודע, אני נשבע באלוהים שאני מרגיש טעם של כוכב אניס. הייתי בטוח בזה. ואני לא איזה טועם-על, אתם מבינים? אבל אני מסוגל לחוש טעמים. 100% שיש שם כוכב אניס. והוא אמר, "לא." זה נגמר בזה שעברתי על רשימת התבלינים, ולבסוף, זה היה כאילו, בסדר, מלח ופלפל. חשבתי שהוא המליח ופילפל את הכבד שלו. אבל לא. הוא לוקח את הכבדים כשהוא קוצר את כבד האווז, הוא תוקע אותם בצנצנת ומשמר אותם כקונפי. בלי מלח, בלי פלפל,בלי שמן, בלי תבלינים. מה?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
יצאנו לסיור מסכם בחווה, והוא הראה לי צמחים של פלפל בר ואת הצמחים שהוא וידא שיהיו בחווה לשם המליחות. הוא לא צריך מלח ופלפל. והוא לא צריך תבלינים, כי יש לו את הפוטפורי הזה של עשבים וטעמים שהאווזים שלו אוהבים לזלול. פניתי אליו בסוף הארוחה, וזו שאלה ששאלתי מספר פעמים, והוא לא ממש ענה לי ישירות, אבל אמרתי "תראה, אתה בספרד, כמה מהשפים הגדולים בעולם -- פראן אדריאה, השף הבולט בעולם היום, נמצא לא רחוק ממך. למה אתה לא נותן לו את זה? למה אף אחד לא ממש שמע עליך?" ואולי בגלל היין, או בגלל ההתרגשות שלי, הוא ענה לי ישירות ואמר "כי לשפים לא מגיע כבד האווז שלי." (צחוק) והוא צדק. הוא צדק.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
שפים לוקחים כבד אווז והופכים אותו לשלהם. הם יוצרים מנה שבה כל הגורמים מצביעים אלינו. עם אדוארדו מדובר בחוויה של הטבע. אבל כפי שהוא אמר, אני חושב שבצורה הולמת, זו מתנה מאלוהים, ואלוהים אומר, עשית עבודה טובה. פשוט. טסתי הביתה, אני בטיסה עם הפנקס השחור הקטן שלי ורשמתי, אתם יודעים, דפים על פני דפים של רשימות על זה. באמת שהתרגשתי. ובפינה של אחת מהן -- אחת הרשימות שלי, ברשימה שאומרת, שכאשר נשאל מה אתה חושב על כבד אווז קונבנציונלי? מה אתה חושב על כבד האווז ש- 99.99999 אחוזים מהאוכלוסיה אוכלים? הוא אמר, "אני חושב שהוא עלבון להסטוריה." ואני כתבתי, עלבון להסטוריה. אני על מטוס ואני תולש את השערות. כאילו, למה לא המשכתי לבדוק את זה? מה, לעזאזל, זה אומר? עלבון להסטוריה.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
אז חקרתי קצת כשחזרתי, והנה מה שמצאתי. ההסטוריה של כבד האווז. יהודים המציאו את כבד האווז. סיפור אמיתי. סיפור אמיתי. במקרה. הם חיפשו תחליף לשומן חזיר (שמאלץ). נמאס להם משומן עוף. הם חיפשו תחליף. והם ראו שבסתיו היה זמין שומן טבעי, יפהפה, מתוק, טעים של אווזים. והם שחטו אותם, השתמשו בשומן לבישול במשך החורף. פרעה שמע על כך -- זה סיפור אמיתי, ישר מהאינטרנט. פרעה שמע -- (צחוק) אני נשבע באלוהים. (צחוק) פרעה שמע על כך ורצה לטעום. הוא טעם והתאהב בו. הוא החל לדרוש אותו.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
והוא לא רצה אותו רק בסתיו, הוא רצה אותו כל השנה. והוא דרש שהיהודים יספקו מספיק לכולם. והיהודים, שחששו לחייהם, היו צריכים למצוא רעיון מתוחכם, או לפחות לנסות ולספק את רצונותיו של פרעה, כמובן. והם המציאו, מה? את הגוואז'. הם המציאו את הגוואז' ברגע של חשש גדול לחייהם, והם סיפקו לפרעה כבד גוואז', ואת החומר הטוב הם שמרו לעצמם. לכאורה, לפחות. אני מאמין בזה.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
זו ההסטוריה של כבד האווז. ואם אתם חושבים על זה, זו ההסטוריה של החקלאות המתועשת. זו ההסטוריה של מה שאנחנו אוכלים היום. רוב רובו של מה שאנחנו אוכלים היום. חוות ענק, חלקות האכלה, שינוי כימי, מסעות למרחקים ארובים, עיבוד מזון. כל זה, מערכת המזון שלנו. גם זה עלבון להסטוריה. זה עלבון לחוקים הבסיסיים של הטבע. ושל הביולוגיה. בין אם אנחנו מדברים על בקר לבשר או שאנחנו מדברים על תרנגולות, או שאנחנו מדברים על ברוקולי או כרוב ניצנים, או, כמו במקרה של הניו יורק טיימס הבוקר, דג השפמנון -- שהמכירה הסיטונאית שלו פושטת רגל.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
מה שזה לא יהיה, זהו דפוס מחשבה המזכיר את זה של ג'נרל מוטורס. המקור הוא בהוצאה. קחו יותר, מכרו יותר, בזבזו יותר. וזה לא יעשה לנו שירות טוב בעתיד. יש ציטוט מעולה של ג'ונאס סאלק הוא אמר, "אילו נעלמו כל החרקים, החיים על כדור הארץ, כמו שאנחנו מכירים אותם, היו נעלמים תוך 50 שנה. אילו נעלמו האנשים, החיים על כדור הארץ כמו שאנחנו מכירים אותם היו משגשגים."
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
והוא צודק. אנחנו צריכים לאמץ תפיסה חדשה של חקלאות. ממש חדשה. תפיסה לפיה לא נתייחס יותר לכוכב הזה כאילו היה עסק בתהליך פירוק. ונפסיק להזיק למשאבים במסווה של מזון זול. אפשר להתחיל בחיפוש אחר חקלאים כמו אדוארדו. חקלאים שמסתמכים על הטבע לשם מציאת פתרונות ותשובות, במקום לכפות פתרונות על הטבע. להקשיב כמו שאמרה ג'אנין בניוס, אחת מהכותבים והוגי הדיעות האהובים עליי בתחום, "להקשיב להוראות ההפעלה של הטבע". זה מה שאדוארדו עושה, ועושה בצורה כל כך מבריקה. ומה שהוא הראה לי, ומה שאני חושב שהוא יכול להראות לכולנו, הוא שהדבר הטוב ביותר לשפים, הברכה הגדולה ביותר עבור שפים, ועבור אנשים שאכפת להם מאוכל ובישול, הוא שהבחירה האקולוגית ביותר באוכל היא גם האתית ביותר באוכל. בין אם אנחנו מדברים על כרוב ניצנים או על כבד אווז. וכמעט תמיד, לא מצאתי דוגמא שונה, אבל כמעט תמיד, זו גם הבחירה הטעימה ביותר. זו תגלית מפתיעה. תודה לכם. (מחיאות כפיים)