I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Je suis allé en Espagne il y a quelque mois et j'ai mangé le meilleur foie gras de ma vie. La meilleure expérience culinaire de ma vie. Car ce que j'ai vu, et j'en suis convaincu, c'est le futur de la cuisine. C'est ridicule, n'est-ce pas ? Le foie gras et le futur de la cuisine. Aujourd'hui, y a t il un aliment qui est plus malmené que le foie gras ? On s'acharne dessus. Il a été interdit à Chicago pendant un moment. C'est en suspens en Californie, et tout récemment à New York. C'est comme, si vous êtes un chef cuisinier et que vous en mettez au menu, vous risquez d'être attaqué. C'est réellement ce qui est arrivé à un célèbre chef de San Francisco.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Je ne suis pas en train de dire que c'est irrationnel d'être opposé au foie gras. Les raisons habituelles de cette opposition se ramènent au gavage, qui est une alimentation forcée. En gros, vous prenez une oie ou un canard et vous leur enfoncez des tonnes de grain dans la gorge pour les nourrir. Ils ingurgitent en quelques semaines plus de grain qu'ils en auraient mangé dans leurs vies. La taille de leur foie devient alors huit fois plus grande. Inutile de dire à quoi ça ressemble : ce n'est pas la plus jolie image d'une agriculture durable
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Le problème pour nos chefs cuisiniers est que c'est fichtrement délicieux. (Rires) J'adore ce truc. C'est gras, c'est doux, c'est soyeux, c'est onctueux. En accompagnement, ça donne un goût incroyable au plat. Pouvons-nous produire un menu délicieux sans foie gras ? Oui, bien sûr. Vous pouvez aussi faire le Tour de France sans anabolisants, non ? (Rires) Peu de gens le font. Pour une bonne raison. (Rires)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Il y a plusieurs mois, un ami m'a envoyé un lien vers ce type, Eduardo Sousa. Eduardo fait ce qu'il appelle du foie gras naturel. Le foie gras naturel. Qu'est ce qui pourrait être naturel dans le foie gras ? Tirer profit du fait que, quand les températures chutent, les oies et les canards se gorgent de nourriture pour se préparer de la rudesse de l'hiver. Et le reste de l'année, ils sont libres d'errer sur les terres d'Eduardo et de manger ce qu'ils veulent. Alors pas de gavage, pas d'alimentation forcée pas de conditions industrielles, pas de cruauté.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
C'est étonnant, mais ce n'est pas une nouvelle idée. Son arrière grand père, Patria de Sousa a commencé en 1812. Et ils continuent depuis, sans attirer l'attention. Enfin, jusqu'à l'année dernière, où Eduardo gagna le Coup de Cœur, le prestigieux prix de la gastronomie Française. C'est comme les jeux Olympiques des produits alimentaires. Il a été premier pour son foie gras. Gros, gros problème. Et comme il m'a dit, ça a réellement énervé les Français. (Rires) Il l'a dit d'une façon joyeuse.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
C'était partout dans les journaux. Je l'ai lu. C'était dans Le Monde. « Un chef cuisinier espagnol accusé ...» Et les Français l'ont accusé. « Un chef cuisinier espagnol accusé de tricherie. » Ils l'ont accusé d'avoir payé les juges. Ils ont impliqué le gouvernement espagnol, étonnamment. Euh, impressionnant. Un énorme scandale pendant quelques semaines. Ils n'ont pu trouver la moindre preuve. Maintenant, regardez ce type. Il ne ressemble pas à un type qui a payé des juges français pour son foie gras. Puis, ça s'est calmé, et peu de temps après, une nouvelle controverse. Il n'aurait pas dû gagner puisque ce n'est pas du foie gras. Ce n'est pas du foie gras parce que ce n'est pas du gavage. Il n'y a pas d'alimentation forcée. Donc par définition, il ment et devrait être disqualifié. (Rires)
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Aussi drôle que ça puisse paraître, maintenant que j'en parle et que je lis ce qu'on écrit à ce sujet, si on en avait parlé avant cette polémique, j'aurais dit, ce n'est pas vrai. Le foie gras, par définition, c'est une alimentation forcée donc un gavage, et c'est ce que vous avez quand vous voulez du foie gras. C'était avant que j'aille à la ferme d'Eduardo dans l'Extrémadure, à 80 km du nord de Séville, à la frontière du Portugal. J'ai vu personnellement un système qui est incroyablement complexe et en même temps, comme tout ce qui est beau dans la nature, tout à fait simple. Et il m'a tout de suite dit, « le travail de ma vie est de donner aux oies ce qu'elles veulent. » Il a répété ça 50 fois pendant les deux jours que j'ai passé avec lui. « Je suis juste là pour donner aux oies ce qu'elles veulent. » En fait, quand je suis arrivé il était allongé avec les oies avec son portable, en train de prendre des photos d'elles, comme si c'était ses enfants sur la pelouse. Stupéfiant. Il était réellement amoureux de ses oies, il ne fait qu'un avec elles, Il est l'homme qui murmurait à l'oreille des oies. (Rires)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Et pendant que je lui parlais, vous savez, je pensais, comme je suis en train de vous parler maintenant, mais au milieu de mes questions, des questions excitées, car plus j'en apprenais sur lui et sur son système, plus toute cette idée devenait excitante. Il n'arrêta pas de me faire ça. Et j'ai pensé, bon, un juif excité de New York, je parle un peu trop agressivement, peu importe, alors vous savez, j'ai ralenti. Et finalement, à la fin de la journée, je parlais comme ça: E d u a r d o, vous voyez ? Mais il n'a pas arrêté de faire ça. J'ai alors compris. Je parlais trop fort. Donc j'ai baissé la voix. Je lui ai posé des questions, et j'ai discuté avec lui par l'intermédiaire d'un traducteur dans le genre de demi-chuchotement. Et il a arrêté de faire ça. Étonnamment, les oies qui étaient de l'autre côté de l'enclos quand j'étais là, -- « Éloignez vous de ce gars là ! » -- (Rires) quand j'ai baissé la voix, elles sont toutes venues tout près de nous. Directement vers nous, comme directement ici. Tout droit le long de la clôture.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Et la clôture était elle-même surprenante. La clôture, la conception que nous en avons, est totalement arriérée pour lui. L'électricité sur cette clôture en fibres de verre est seulement sur la face extérieure. Il l'a fait. Il l'a inventé. je n'ai jamais vu une telle chose, et vous? Vous clôturez des animaux. Vous électrifiez l'intérieur de la clôture. Lui non. Il électrifie seulement l'extérieur. Pourquoi ? Parce qu'il m'a dit qu'il avait l'impression que les oies.... et il l'a prouvé, ce n'est pas une vue de l'esprit, il l'a prouvé, que les oies se sentent manipulées quand elles sont emprisonnées dans leurs petits enclos. Même si elles étaient emprisonnées dans ce Jardin d'Éden avec des figues et tout ça, il ressentait qu'elles se sentaient manipulées. Donc il s'est débarrassé de l'électricité, il s'est débarrassé du courant à l'intérieur et l'a mis à l'extérieur, pour les protéger contre les coyotes ou d'autres prédateurs.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Et qu'est ce qui s'est passé ? Elles mangent, et il m'a montré sur un tableau, elles mangent environ 20 % de nourriture en plus et ainsi alimentent leurs foies. Le paysage est incroyable. Je suis sérieux, cette ferme est incroyable! C'est vraiment le Jardin d'Eden. Il y a des figues et plein d'autres choses à portée de main. Et l'ironie suprême est que l'Extrémadure, la région, que signifie Extrémadure ? Extrémadure signifie terre extrêmement dure. Extrêmement difficile. Extrêmement dure. Mais après quatre générations, lui et sa famille ont littéralement transformé cette terre extrêmement dure en une terre d'abondance, augmentant ainsi la durée de vie des oies. Et elles sont autorisées à manger ce qu'elles veulent.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Une autre ironie, la double ironie est qu'avec les figues et les olives, Eduardo peut se faire plus d'argent en les vendant qu'il s'en fait avec le foie gras. Ça lui est égal. Il les laisse prendre ce qu'elles veulent et il dit, « Habituellement, c'est environ 50%. Elles sont très équitables. » Les autres 50%, il les prend et les vend et se fait de l'argent dessus. Une partie de son revenu pour sa ferme. Une grosse partie de son revenu pour sa ferme. Mais il ne le contrôle jamais. « Elle prennent ce qu'elles veulent, Elle me laissent le reste et je le vends. »
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Son plus grand obstacle, réellement, est le marché, qui demande de nos jours des foies gras jaunes et brillants. C'est comme ça que j'ai été formé. Vous voulez savoir ce qu'est un bon foie gras, il doit être brillant et jaune. C'est l'indication que c'est le meilleur foie gras. Eh bien, parce qu'il ne leur soumet pas à une alimentation forcée, parce qu'il ne les gave pas avec d'énorme quantité de maïs, leurs foies sont presque gris. Ou bien ils l'étaient. Mais il a trouvé cette plante sauvage appelée Lupin arborescent. Partout dans l'Extrémadure il y a des Lupins arborescents. Il a pris des graines pour en semer, Il les a plantées partout sur ses 120 km² de domaine. Et les oies adorent le Lupin arborescent. Pas pour l'arbuste, mais pour les graines. Et quand elles mangent les graines, leur foie devient jaune. Une jaune radiocatif. (Rires) Un jaune brillant. (Rires) Un foie gras jaune qui est d'une des meilleures qualités que j'ai jamais vue. (Rires)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Alors j'écoute tout ça, vous savez, et je me demande, est-ce que ce gars dit la vérité ? Fait-il vraiment ce qu'il dit ? Car il avait vraiment l'air d'avoir réponse à tout, et c'était toujours la nature. Ce n'était jamais lui. Et je me disais... j'ai toujours été un petit peu surpris par les gens qui rejettent tout acte de réussite. Car ils veulent vraiment qu'on leur prête attention, pas vrai ? Mais il rejetait tout acte de son ingéniosité et mettait tout au crédit du travail avec son terrain.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Alors j'étais un peu méfiant, mais au fur et à mesure, j'absorbais tout ce qu'il dit. Et nous sommes assis là, et j'entends [frappe dans ses mains] à distance, alors je regarde dans cette direction. Et il saisit mon bras et celui du traducteur, nous baisse sous un arbuste et dit « Regardez ça. » « Chut » me dit-il pour la 500eme fois. « Chut, regardez ça. » (Rires) Alors cet escadron d'oies approche. [frappe dans ses mains] Et elles deviennent de plus en plus bruyantes, juste au dessus de nous. Et comme en approche d'un aéroport, elles nous ont dépassé puis sont repassées, encore et encore. Puis elles ont volé en cercle. Et ses oies sont en train d'appeler les oies sauvages. [frappe dans ses mains] Et les oies sauvages descendent. [frappe dans ses mains] Et ça devenait de plus en plus bruyant, elles volaient en cercle et elles ont atterri. Et je me suis juste dit « C'est impossible ! » (Rires) C'est vraiment impossible !
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Et je regarde Eduardo, qui est au bord des larmes en voyant ça, et je dis, « Tu es en train de me dire que tes oies disent aux oies sauvages de leur rendre visite ? » Et il a dit « Non, non, non. Elles sont venues pour rester. » Elle sont venues pour rester ? (Rires) Mais l'ADN d'une oie lui indique de voler vers le sud en hiver, pas vrai ? C'est ce que je lui ai dit. « Ce n'est pas ce qu'elles font ? Voler vers le sud pendant l'hiver et revenir au nord quand il fait chaud ? » Il a dit « Non, non, non. Leur ADN cherche les conditions qui sont favorables à la vie. Au bonheur. Elles le trouvent ici. Elles n'ont besoin de rien d'autre. » Elles s'arrêtent. Elles s'accouplent avec les oies domestiques, et son troupeau continue. Pensez-y pendant une minute. C'est brillant, n'est-ce pas ? Imaginez... je ne sais pas, imaginez une ferme de cochons comme dans le nord de la Californie, et un sanglier vient dans une ferme industrielle et décide d'y rester. (Rires)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Alors quel goût ça a ? J'ai finalement goûté avant de partir. Il m'a amené au restaurant de son voisin et il m'a servi de son foie gras, du confit de foie gras. C'était incroyable. Et bien sûr le problème en disant ça, c'est que vous savez, à ce stade on fait des hyperboles très facilement. Et je voudrais faire une métaphore, mais j'en ai réellement aucune. J'étais tellement accro à ses idées, qu'il aurait pu me servir des plumes d'oie et j'aurais pensé, ce type est un génie, vous voyez ? Je suis à ce point amoureux de lui.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Mais c'était réellement le meilleur foie gras de ma vie. Tellement, que je ne pense pas avoir mangé un foie gras avant ce moment. J'ai mangé quelque chose qu'on appelait foie gras. Mais c'était une transformation. Une réelle transformation. Et je vous dis, je ne m'y tiendrais peut-être pas, mais je pense que je ne mettrai plus jamais de foie gras dans un menu à cause de cette découverte culinaire avec Eduardo. C'était doux, c'était onctueux. ça avait toutes les qualités du foie gras, mais sa graisse était intègre et honnête.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Et on pouvait sentir les herbes, on pouvait sentir les épices. Et j'ai retenu... vous savez, je le jure devant Dieu, j'ai senti de l'anis. J'étais sûr de ça. Et je ne suis pas un super dégustateur. Mais je peux sentir des choses. Il y a 100% d'anis étoilé là dedans. Et il a dit, « Non. » Alors j'ai énoncé toute la liste des épices, et finalement, c'était, bon, du sel et du poivre, pensant qu'il avait salé et poivré ses foies. Mais non. Il prend le foie quand il récolte les foie gras, Il les met dans un pot. et il les confit. Pas de sel, pas de poivre, pas d'huile, pas d'épices. Quoi ?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Nous sommes revenus pour une dernière visite de la ferme, et il m'a montré des poivriers sauvages et des plantes qu'il a placé dans sa ferme pour la salinité. Il n'a pas besoin du sel ni du poivre. Et il n'a pas besoin d'épices, parce qu'il a un mélange d'herbes et de parfums que ses oies adorent manger. Je me suis tourné vers lui à la fin du repas, et c'est une question que j'ai posée plusieurs fois, mais il ne m'avait jamais répondu directement, mais j'ai dit, « Mais voyons, vous êtes en Espagne, quelques-uns des meilleurs chefs cuisiniers dans le monde sont -- Ferran Adria, le chef cuisinier prépondérant dans le monde aujourd'hui, n'est pas si loin de vous. Comment se fait-il que tu ne lui aies donné ça? Comment se fait-il que personne n'a réellement entendu parlé de toi ? » Et c'est peut être à cause du vin, ou peut être bien à cause de mon excitation, Il m'a répondu directement et il a dit, « Parce que aucun chef cuisinier ne mérite mon foie gras. » (Rires) Et il avait raison. Il a raison.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Les chefs prennent des foies gras et le font de leur propre façon. Ils créent un plat où tous les ingrédients sont choisis par eux. Avec Eduardo, c'est l'expression de la nature. Et comme il disait, à juste titre, c'est un don de Dieu, où Dieu dit, tu as fait un bon travail. Facile. Je rentre alors chez moi, Je suis dans l'avion avec mon petit calepin noir et j'ai pris, voyez vous, des pages et des pages de notes là-dessus. J'étais réellement touché. Et dans le coin d'une de mes notes, cette note disait, quand j'ai demandé, que pensez-vous du foie gras conventionnel? Que pensez-vous du foie gras que 99.99999 % du monde mange ? Il a dit « Je pense que c'est une insulte à l'histoire. » Et j'ai écrit, <i>insulte à l'histoire</i>. Je suis dans l'avion, et là je m'arrache les cheveux. Je me dis, pourquoi je n'ai pas poursuivi sur cette réponse ? Qu'est ce que ça signifie ? Une insulte à l'histoire.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
J'ai alors fait des recherches quand je suis rentré, et voilà ce que j'ai trouvé. L'histoire du foie gras. Les Hébreux ont inventé le foie gras. C'est l'histoire réelle. L'histoire vraie. Par accident. Ils cherchaient une alternative au schmaltz. Ils en avaient marre de la graisse de poulet. Ils étaient en train de chercher une alternative. Et ils ont vu qu'en automne il y avait une graisse naturelle, belle, douce, et délicieuse chez les oies. Ils les ont abattues, et ont utilisé la graisse pendant l'hiver pour la cuisine. Les pharaons ont eu vent de ça -- C'est la vraie histoire ; directement d'internet. Le pharaon l'avait... (Rires) Je jure devant Dieu. (Rires) Le pharaon en a entendu parlé et a voulu goûter. Il l'a gouté et en est tombé amoureux. Il a commencé à en demander.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Et il n'en voulait pas qu'en automne, il en voulait toute l'année. Il a exigé que les Hébreux en fournissent assez pour tout le monde. Les Hébreux, qui craignaient pour leur survie, ont dû trouver une idée ingénieuse, pour essayer de satisfaire les souhaits du pharaon, bien sûr. Et ils ont inventé, quoi ? Le gavage. Ils ont inventé le gavage dans un moment de peur pour leurs vies, et ils ont fourni au pharaon des foies provenant du gavage, et ils ont gardé les bons trucs pour eux-même, apparemment, enfin. J'y crois.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
C'est l'histoire du foie gras. et si vous y pensez, c'est l'histoire de l'agriculture industrielle. C'est l'histoire de ce que nous mangeons aujourd'hui. La plupart de ce que nous mangeons aujourd'hui. Méga-fermes, lots d'alimentation, ajouts chimiques, des voyages sur de longues distances, les procédés agroalimentaires. Tout ça, notre système d'alimentation. C'est aussi une insulte à l'histoire. C'est une insulte aux lois fondamentales de la nature et de la biologie. Que nous parlions du boeuf, ou des poulets que nous parlions du brocoli, ou des choux de Bruxelles, ou dans le cas du New York Times, ce matin, du poisson chat -- dont le commerce de gros périclite.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Peu importe ce que c'est, c'est une mentalité qui fait penser à General Motors. C'est enraciné dans leur politique. Prendre plus, vendre plus, gaspiller plus. Et pour le futur, ça nous desservira. Jonas Salk a une bonne citation. Il a dit, « Si tous les insectes disparaissaient, la vie sur la Terre telle que nous la connaissons disparaitrait en 50 ans. Si l'être humain disparaissait, la vie sur la terre telle que nous la connaissons
serait prospère. » (Rires)
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Et il a raison. Nous avons besoin maintenant d'adopter une nouvelle conception d'agriculture. Une réelle nouveauté. Une conception dans laquelle nous arrêtons de traiter la planète comme une chose où on pourrait tirer du profit. Et arrêter de dégrader les ressources sous la fausse apparence d'avoir une nourriture peu coûteuse. Nous pouvons commencer en regardant ce que font les fermiers comme Eduardo. Les fermiers qui comptent sur la nature pour les solutions, les réponses, plutôt que d'imposer des solutions à la nature. Écoutez, comme le dit Janine Benyus, l'une de mes écrivains et penseurs favoris, « Écoutez les instructions de la nature. » C'est ce qu'Eduardo fait, et il le fait brillamment. Et ce qu'il m'a montré et ce qu'il a pu nous montrer, je pense, est que ce qui est bien pour les chefs, la grande aubaine pour les chefs, et pour les personnes soucieuses de la nourriture et de la cuisine, est que le choix le plus écologique pour la nourriture est aussi le choix le plus éthique pour la nourriture. Que nous parlions des choux de Bruxelles ou du foie gras. Et c'est aussi presque toujours, et je n'ai pas trouvé de contre exemple, mais presque toujours, le choix le plus délicieux. C'est un fait surprenant. Merci. (Applaudissements)