I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Fui a España hace unos meses y probé el mejor foie gras de mi vida. La mejor experiencia culinaria de mi vida. Porque lo que vi, estoy convencido, es el futuro de la cocina. Ridículo, ¿no? Foie gras y el futuro de la cocina. No existe un alimento hoy que sea más criticado que el foie gras, ¿no? Quiero decir, lo crucifican. Se declaró ilegal en Chicago durante un tiempo. Está pendiente aquí en California, y hace muy poco en Nueva York. Es como si eres cocinero y lo pones en tu menú, corres el riesgo de ser atacado. De verdad, le ocurrió aquí en San Francisco a un famoso cocinero.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Yo no digo que no haya una base lógica para oponerse al foie gras. Las razones normalmente se reducen al "gavage", que es la alimentación a la fuerza. Básicamente coges un ganso o un pato y lo fuerzas a que se trague una tonelada de grano. Más grano en un par de semanas del que se comería en toda su vida. Su hígado se ensancha ocho veces. Baste con decir que es como... no es la imagen más bonita de crianza sostenible.
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
El problema para nosotros los cocineros es que está tan bueno. (Risas) Quiero decir, me encanta. Es graso, es dulce, es sedoso, es untuoso. Le da un sabor a todo lo que acompaña increíble. ¿Podemos hacer un menú que sea delicioso sin foie gras? Sí, claro. También puedes hacer el Tour de France sin esteroides, ¿no? (Risas) No lo está haciendo mucha gente. Y por una buena razón. (Risas)
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Hace unos meses, un amigo mío me envió este vínculo a este tipo, Eduardo Sousa. Eduardo está haciendo lo que él llama foie gras natural. Foie gras natural. ¿Qué es natural en el foie gras? Para aprovechar la bajada de temperaturas en otoño, los gansos y los patos se atiborran de comida para prepararse para las duras condiciones del invierno. Y el resto del año son libres de deambular por la propiedad de Eduardo y comer lo que quieran. Así que nada de "gavage", nada de alimentación forzada, nada de condiciones similares a una fábrica, nada de crueldad.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Y sorprendentemente no es una idea nueva. Su tatarabuelo comenzó, Patería de Sousa, en 1812. Y lo llevan haciendo discretamente desde entonces. Esto es hasta el año pasado, cuando Eduardo ganó la "Coup de Coeur", el codiciado premio gastronómico francés. Es como las Olimpiadas de los productos alimenticios. Se colocó primero gracias a su foie gras. Gran, gran problema. Como él me comentó, eso a los franceses les reventó. (Risas) Lo dijo en plan alegre.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Estaba en todos los periodicos. Leí el caso. Apareció en Le Monde. "Cocinero español acusado...", y los franceses le acusaron. "Cocinero español acusado de engaño". Le acusaron de sobornar a los jueces. Hasta implicaron al gobierno español, increíble. Asombroso. Un enorme escándalo que duró semanas. No pudieron encontrar ni la más mínima prueba. Vale, fíjense en el tipo. No tiene pinta de alguien que está sobornando a jueces franceses por su foie gras. Así que eso acabó extinguiéndose, y poco después, una nueva controversia. No podía ganar porque no es foie gras. No es foie gras porque no es "gavage", No hay alimentación forzada. Así que por definición, está mintiendo y debería ser descalificado.
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Por curioso que suene, articulándolo ahora y leyendo sobre ello... si hubiéramos hablado de esto antes de esta controversia, habría dicho, no es cierto. Ya saben, foie gras por definición, alimentación forzada, es "gavage". y eso es lo que haces cuando quieres foie gras. Eso es hasta que fui a la granja de Eduardo en Extremadura, A 75 kilómetros al norte de Sevilla, al lado de la frontera con Portugal. Vi de primera mano un sistema que es extraordinariamente complejo y al mismo tiempo, como todo lo que es hermoso en la naturaleza, es extremadamente simple. Y me dijo, desde el primer momento, mi trabajo en la vida es dar a estos gansos lo que quieran. Lo repitió alrededor de 50 veces en los dos días que estuve con él. Estoy aquí sólo para dar a estos gansos lo que quieran. Cuando llegué estaba tumbado con los gansos y con su móvil haciéndoles fotos como sus hijos en la hierba. Increíble. Está enamorado...es... es el hombre que susurra a los gansos. (Risas)
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Y cuando estaba hablando con él, saben, pensé, como les estoy hablando ahora a ustedes, pero como que en mitad de mis preguntas, de mis preguntas emocionadas, porque cuanto más lo conocía a él y a su hermana, más emocionante se hacía toda la idea. Él no dejaba de hacerme esto. Y pensé, vale, judío emocionado de Nueva York, ¿no? Estoy hablando tal vez de una forma demasiado agresiva, así que bueno, fui más despacio. Y finalmente, al final del día, yo estaba como, Eduardo, ¿ya saben así? Pero él continuaba haciéndome así. Me lo imaginé. Estaba hablando demasiado alto. Así que bajé la voz. Era como que yo hacía las preguntas y charlaba con él a través de un traductor en una especie de susurro. Y dejó de hacer esto. Increíblemente, los gansos que estaban al otro lado del corral cuando me acercaba... "¡Aléjate de este chico!" Cuando bajé mi voz, todos se nos acercaron. Hasta nosotros, hasta aquí. Por toda la cerca.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
La cerca misma era asombrosa. La cerca... como esta concepción de cerca que nosotros tenemos para él es totalmente atrasada. La electricidad en esta valla de fibra de vidrio está sólo en el exterior. Renovó la instalación. La inventó. Nunca lo he visto. ¿Y ustedes? Se colocan los animales dentro de la cerca. Se electrifica el interior. Pues él no. Él electrifica sólo el exterior. ¿Por qué? Porque me dijo que se sentía como los gansos... y demostró esto, no una presunción, demostró esto... los gansos se sentían manipulados cuando eran encerrados en sus pequeños corrales. Incluso aunque fueran encerrados en el Jardín del Edén con higos y todo lo demás. Sentía que se sentían manipulados. Así que se deshizo de la electricidad, se deshizo de la corriente en el interior y la mantuvo en el exterior, para que los protegiera frente a los coyotes y otros depredadores.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Bueno, ¿qué ocurrió? Comieron, y me mostró en un gráfico, cómo ingerían alrededor de 20 por ciento más de comida para alimentar sus hígados. El paisaje es increíble. Quiero decir, su granja es increíble. De verdad es el Jardín del Edén. Hay higos y todo lo demás para tomar. Y la ironía de las ironías es porque Extremadura, la zona... ¿qué significa Extremadura? Extremadura significa tierra dura, ¿no? Extra difícil. Extra dura. Pero durante cuatro generaciones, él y su familia han transformado literalmente esta tierra extra dura en un menú sabroso. Mejora la vida de estos gansos. Y se les permite tomar todo lo que quieran.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Otra ironía, la ironía doble es que con los higos y las aceitunas, Eduardo puede ganar más dinero vendiéndolos que con el foie gras. No le importa. Les deja que tomen lo que quieran y dice, "Normalmente, es alrededor del 50 por ciento. Son bastante justos". El otro 50 por ciento, lo recoge y lo vende y gana dinero con él. Parte de los ingresos de su granja. Una gran parte de los ingresos de su granja. Pero nunca los controla. Cogen lo que quieren, me dejan el resto y yo lo vendo.
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Su mayor obstáculo, en realidad, era el mercado, que exige en estos momentos foie gras amarillo brillante. Eso es lo que me han enseñado. Quieres mirar y ver qué foie gras es, tiene que ser amarillo brillante. Es el indicio de que es el mejor foie gras. Bien, como él no sobrealimenta a la fuerza, como no obliga a ingerir toneladas de maiz, sus hígados eran bastante grises. O lo eran. Pero encontró esta planta salvaje llamada altramuz. El altramuz, está por toda Extremadura. Lo dejó granar, cogió las semillas, las plantó en sus 12 hectáreas, por todos sitios. Y a los gansos les encanta el altramuz. No el arbusto, sino las semillas. Y cuando se comen las semillas, su foie gras se pone amarillo. Amarillo radioactivo. Amarillo brillante. Un amarillo foie gras de una calidad tan superior que jamás he visto. (Risas)
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Así que estoy escuchando todo esto, ya saben, y estoy como, ¿Este tipo va en serio? ¿Se está inventando esto? Es como, ya saben... porque parecía tener respuesta para todo, y siempre era la naturaleza. Nunca era él. Y yo estaba como, ya saben, siempre me, en fin, me extraña la gente que lo desvía todo de ellos mismos. Porque, en realidad, quieren que los mires a ellos, ¿no? Pero él lo desviaba todo de su ingenuidad al trabajo con su paisaje.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Así que es como, aquí estoy, en ascuas con este tipo, pero cada vez más, comiéndome cada palabra. Y aquí estamos sentados, oigo [aplausos] desde la distancia, así que vuelvo la vista. Nos agarra del brazo a mi y al traductor, nos agacha bajo un arbusto y dice, "Mirad esto". "Shhh", me vuelve a decir por enésima vez. "Shhh, mirad esto". Y este escuadrón de gansos que se acerca. [Aplausos] Y cada vez hacen más y más y más ruido, mucho ruido, se acercan a nosotros. Y como la torre de control de un aeropuerto, al comenzar a pasar delante de nosotros les reclaman, y les reclaman una y otra vez. Y se ponen en círculo. Y sus gansos empiezan a llamar ahora a los gansos salvajes. [Aplausos] Y los gansos salvajes les responden. [Aplausos] Y cada vez hacen más y más ruido y forman círculos y más círculos y aterrizan. Y yo digo, "No puede ser". (Risas) No puede ser.
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Y miro a Eduardo, que casi se le saltan las lágrimas al ver esto, y digo, "¿Me estás diciendo que tus gansos están llamando a los gansos salvajes para decirles venid a hacernos una visita?" Y dice, "No,no,no. Han venido para quedarse". ¿Que han venido para quedarse? (Risas) Se supone que está en el ADN de un ganso volar al sur en invierno, ¿no? Eso dije. Dije "No es para eso para lo que están en esta Tierra? Volar al sur en invierno y al norte cuando hace calor?" Dijo, "No,no,no. En su ADN está encontrar las condiciones que propicien la vida. La felicidad. La encuentran aquí. No necesitan nada más". Hacen una parada. Se aparean con sus gansos domesticados, y su manada continúa. Piensen en esto un minuto. Es brillante, ¿verdad? Imagínense... no sé, imagínense una granja de cerdos en, digamos, Carolina del Norte, y un cerdo salvaje llega a una granja industrial y decide quedarse. (Risas)
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
¿A qué sabría? Finalmente llegué a probarlo antes de marcharme. Me llevó al restaurante de su barrio y me sirvió su foie gras, confit de foie gras. Estaba increíble. Y el problema al decir eso, por supuesto, es que ya saben, en este punto se corre el riesgo de la hipérbole fácilmente. Y me gustaría hacer una metáfora, pero la verdad es que no tengo ninguna. Me estaba tragando todo lo que me decía este tipo, me podría haber servido plumas de ganso y habría sido como, este tipo es un genio, ¿saben? De verdad que estoy enamorado de él en ese momento.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Pero sin duda fue el mejor foie gras de mi vida. Tanto es así que no creo haber tomado de verdad foie gras hasta entonces. Había tomado algo que se llamaba foie gras. Pero aquello era transformador. Realmente transformador. Y les digo, podría no mantenerlo, pero no creo que jamás vuelva a servir foie gras en mi menú a causa de esa experiencia gustativa con Eduardo. Era dulce, era untuoso. Tenía todas las cualidades del foie gras, pero su grasa contenía mucha integridad y mucha honestidad.
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Y se podían saborear hierbas, se podían saborear especias. Y seguí... y dije, ya saben, juro por Dios que saboreé anís estrellado. Estoy seguro. Y yo no soy ningún super degustador, ¿saben? Pero puedo saborear cosas. Había puro anís estrellado allí. Y dice, "No". Y acabé centrándome en las especias, y al final, fue como, vale, sal y pimimienta, pensando que ha salpimentado su hígado. Pero no. Coge el hígado cuando saca el foie gras, los mete en este tarro y lo confita. Nada de sal, ni de pimienta, ni de aceite, ni de especias. ¿Cómo?
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Salimos de nuevo para la ruta final de la granja, y me mostró las plantas de pimientas silvestres y las plantas que él se había asegurado que hubieran en la granja para la sal. No necesita ni sal ni pimienta. Y no necesita especias, porque tiene ese popurrí de hierbas y sabores con los que a sus gansos les encanta forrarse. Me volví hacia él al final de la comida, y es una pregunta que le había hecho varias veces, y como que él no me había respondido directamente, pero dije, "Mira, estás en España, algunos de los cocineros más grandes del mundo son... Ferrán Adrià, el cocinero supremo del mundo hoy, no está tan lejos de ti. ¿Cómo es que no le ofreces esto? ¿Cómo es que nadie ha escuchado hablar de ti?" Y puede ser por el vino, o puede ser por mi emoción, me respondió directamente y dijo,"Porque los cocineros no se merecen mi foie gras". (Risas) Y tenía razón. Tenía razón.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Los cocineros cogen el foie gras y lo hacen suyo. Crean un plato donde todos los vectores no señalan a nosotros. Lo de Eduardo es la expresión de la naturaleza. Y como él dijo, creo que de forma adecuada, es un regalo de Dios, y Dios diciendo, has hecho un buen trabajo. Simple. Volví a casa, estoy en el vuelo con mi libreta negro pequeñita y tomé, ya saben, páginas y páginas de notas sobre esto. Estaba conmovido de verdad. Y en la esquina de una de ellas... una de mis notas, dice, cuando se le pregunta, ¿qué piensas sobre el foie gras convencional? ¿Qué piensas del foie gras que el 99,9999 por ciento del mundo come? Dijo, "Me parece que es un insulto a la historia". Y escribí, insulto a la historia. Estoy en el avión y me estoy tirando de los pelos. Como si, ¿por qué no seguí por ahí? ¿Qué puñetas quiere decir eso? Insulto a la historia.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Así que investigué algo cuando volví, y esto es lo que encontré. La historia del foie gras. Los judíos inventaron el foie gras. Una historia verdadera. Una historia verdadera. Por accidente. Buscaban una alternativa a la grasa de pollo. Estaban hartos de la grasa de pollo. Buscaban una alternativa. Y en otoño vieron que existía esta grasa, natural, preciosa, dulce, deliciosa procedente de los gansos. Y los mataron, utilizaron la grasa durante el invierno para cocinar. El Faraón se enteró de esto... Es cierto, directo desde Internet. El Faraón se... (Risas) Lo juro por Dios. (Risas) El Faraón se enteró y quiso probarlo. Lo probó y se enamoró de él. Empezó a exigirlo.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Y no lo quería sólo en otoño, lo quería durante todo el año. Y exigió que los judíos abastecieran a todo el mundo. Y los judíos, temiendo por su vida, tuvieron que ingeniárselas, o al menos intentar satisfacer los deseos del Faraón, por supuesto. E inventaron, ¿qué? El "gavage". Inventaron el "gavage" en un momento de mucho temor por sus vidas, y le ofrecieron al Faraón el hígado alimentado a través del "gavage", y el bueno se lo quedaron ellos. Se supone. Yo me lo creo.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Ésta es la historia del foie gras. y si piensas en ello, es la historia de la agricultura industrial. La historia de lo que comemos hoy. De la mayor parte de lo que comemos hoy. Mega granjas, engorde a corral, compuestos químicos, transporte a largas distancias, procesamiento de alimentos. Todo eso es nuestro sistema de alimentos. Eso también es un insulto a la historia. Es un insulto a las leyes básicas de la naturaleza y de la biología. Ya estemos hablando de ganado vacuno o estemos hablando de pollos, o estemos hablando de brócoli o coles de bruselas, o en el caso del New York Times de esta mañana, el bagre... que las ventas al por mayor están quebrando.
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Sea lo que sea, es una mentalidad que recuerda a General Motors. Está arraigada en la extracción. Toma más, vende más, gasta más. Y para el futuro no nos servirá. Jonas Salk tiene una gran cita. Decía, "Si todos los insectos desaparecieran, la vida en la Tierra tal y como la conocemos desaparecería en menos de 50 años. Si los seres humanos desaparecieran, la vida en la Tierra tal y como la conocemos florecería".
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)
Y tiene razón. Ahora necesitamos adoptar una nueva concepción de la agricultura. Completamente nueva. Una en la que dejemos de tratar el planeta como si fuera una especie de negocio en liquidación. Y dejar de degradar los recursos bajo el disfraz de comida barata. Podemos empezar fijándonos en granjeros como Eduardo. Granjeros que confían en la naturaleza cuando buscan soluciones, respuestas, en lugar de imponer soluciones a la naturaleza. Escuchar cómo Janine Benyus, una de mis escritoras e intelectuales favoritas en este tema dice, "Escuchar las instrucciones de funcionamiento de la naturaleza". Eso es lo que hace Eduardo, y lo hace de forma tan brillante. Y lo que él me mostró y lo que puede mostrarnos a todos, creo, es que lo más extraordinario para los cocineros, la gran bendición para ellos, y para la gente que se preocupa de la alimentación y la cocina, es que la elección más ecológica de alimentación es también la elección más ética de alimentación. Ya estemos hablando de coles de bruselas o de foie gras. Y también casi siempre, y no he encontrado un ejemplo que indique lo contrario, pero casi siempre, la elección más deliciosa. Eso es serendipia. Gracias. (Aplausos)