Επισκέφτηκα την Ισπανία πριν λίγους μήνες και δοκίμασα το πιο νόστιμο φουαγκρά της ζωής μου. Ήταν η καλύτερη γαστρονομική εμπειρία της ζωής μου. Γιατί αυτό που είδα, είμαι πεπεισμένος, είναι το μέλλον της μαγειρικής. Απίστευτο έτσι; Φουαγκρά και το μέλλον της μαγειρικής. Δεν υπάρχει άλλο είδος φαγητού που να έχει δυσφημιστεί τόσο πολύ στις μέρες μας. Μιλάμε για διασυρμό. Είχε απαγορευτεί στο Σικάγο για λίγο καιρό. Η υπόθεση εκκρεμεί εδώ στην Καλιφόρνια, το ίδιο και στη Νέα Υόρκη, τελευταία. Εάν είσαι σεφ και το συμπεριλάβεις στο μενού σου, κινδυνεύεις να δεχθείς επίθεση. Αλήθεια, συνέβη σε ένα διάσημο σεφ εδώ, στο Σαν Φρανσίσκο.
I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Δεν υποστηρίζω ότι δεν υπάρχει λογική στο να είναι κάποιος κατά του φουαγκρά. Οι λόγοι συνήθως έχουν να κάνουν με τη διασωλήνωση, δηλαδή την εξαναγκαστική σίτιση. Βασικά παίρνεις μια χήνα ή μια πάπια και την ταΐζεις με το ζόρι τεράστιες ποσότητες σιτηρών. Μέσα σε 2 βδομάδες παραπάνω απ’ ό,τι θα έτρωγε σε όλη τη ζωή της. Το συκώτι της οκταπλασιάζεται σε μέγεθος. Περιττό να πούμε ότι δεν είναι και το ωραιότερο παράδειγμα αειφόρου εκτροφής.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Το πρόβλημα για εμάς τους σεφ είναι ότι το φουαγκρά είναι εξωφρενικά γευστικό. (Γέλια) Εγώ πραγματικά τρελαίνομαι. Είναι λιπαρό, είναι γλυκό, είναι μεταξένιο, είναι βελούδινο. Προσθέτει φανταστική νοστιμιά σε οτιδήποτε το συνοδεύει. Μπορεί κανείς να δημιουργήσει ένα γευστικό μενού χωρίς φουαγκρά; Φυσικά. Όπως μπορεί να τρέξει το Γύρο της Γαλλίας χωρίς αναβολικά, σωστά; (Γέλια) Δεν το κάνουν πολλοί. Και δικαιολογημένα. (Γέλια)
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Πριν από μερικούς μήνες, ένας φίλος μου, μου έστειλε ένα λινκ για αυτόν τον τύπο, τον Εντουάρντο Σούζα. Ο Εντουάρντο κάνει αυτό που αποκαλεί φυσικό φουαγκρά. Φυσικό φουαγκρά. Τι το φυσικό έχει το φουαγκρά; Για να είναι έτοιμες όταν θα πέσει η θερμοκρασία, το φθινόπωρο οι χήνες και οι πάπιες καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες φαγητού και έτσι προετοιμάζονται για τη σκληρή πραγματικότητα του χειμώνα. Τον υπόλοιπο χρόνο είναι ελεύθερες να περιφέρονται στο κτήμα του Εντουάρντο και να τρώνε ό,τι θέλουν. Χωρίς διασωλήνωση και βίαιη σίτιση, χωρίς συνθήκες εργοστασίου, ούτε βαρβαρότητα.
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Και όμως η ιδέα δεν είναι καινούρια. Ο προπάππους του ίδρυσε τη φάρμα -ο Πατερία ντε Σούζα- το 1812. Η φάρμα συνεχίζει να λειτουργεί διακριτικά από τότε. Δηλαδή μέχρι πέρσι, όταν ο Εντουάρντο κέρδισε το Coup de Coeur, το πολυπόθητο βραβείο της Γαλλικής γαστρονομίας. Είναι κάτι σαν τους Ολυμπιακούς για τα τρόφιμα. Το φουαγκρά του κέρδισε την πρώτη θέση. Πολύ μεγάλο πρόβλημα. Όπως μου είπε ο ίδιος, οι Γάλλοι πραγματικά τσαντίστηκαν. (Γέλια) Μου το είπε περιχαρής.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Το έγραψαν όλες οι εφημερίδες. Το διάβασα. Στη Λε Μοντ. «Ισπανός σεφ κατηγορείται...» -- και οι Γάλλοι τον κατηγόρησαν. «Ισπανός σεφ κατηγορείται για απάτη». Κατηγορήθηκε για δωροδοκία των κριτών. Μέχρι και την ισπανική κυβέρνηση ανέμειξαν, άκουσον άκουσον! Φοβερό. Έγινε μεγάλο σκάνδαλο για μερικές εβδομάδες. Δεν κατάφεραν να βρουν ίχνος αποδεικτικού στοιχείου. Κοιτάξτε αυτόν τον άνθρωπο. Δε μοιάζει με κάποιον που θα δωροδοκούσε Γάλλους κριτές για το φουαγκρά του. Οπότε τα πράγματα καταλάγιασαν, και πολύ σύντομα μετά, νέα αντιπαράθεση. «Δεν έπρεπε να κερδίσει γιατί δεν είναι φουαγκρά». «Δεν είναι φουαγκρά γιατί δεν γίνεται με διασωλήνωση». Δεν γίνεται με καταναγκαστικό τάισμα. Οπότε εξ ορισμού, λέει ψέματα και πρέπει να αποκλειστεί.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Όσο αστείο και να ακούγεται, τώρα που το λέω και διαβάζω το θέμα, -- βασικά, αν με ρωτούσατε πριν από αυτή τη διαμάχη, θα έλεγα :«μάλλον δίκιο έχουν» Γιατί, ξέρετε, το φουαγκρά εξ ορισμού είναι βίαιη σίτιση, είναι διασωλήνωση, αυτή είναι η διαδικασία για να φτιάξεις φουαγκρά. Αυτό βέβαια, μέχρι που επισκέφθηκα τη φάρμα του Εντουάρντο στην Εξτρεμαδούρα, 80 χιλιόμετρα βόρεια της Σεβίλης, ακριβώς στα σύνορα με την Πορτογαλία. Είδα αυτοπροσώπως ένα σύστημα εξαιρετικά πολύπλοκο αλλά ταυτοχρόνως, όπως οτιδήποτε όμορφο στη φύση, εντελώς απλό. Και μου είπε από την πρώτη κιόλας στιγμή, ότι η δουλειά του είναι να προσφέρει στις χήνες αυτό που θέλουν. Το επανέλαβε γύρω στις 50 φορές στις δύο μέρες που ήμουν εκεί μαζί του. «Είμαι εδώ για να προσφέρω στις χήνες αυτό που θέλουν». Όταν πήγα να τον δω, τον βρήκα ξαπλωμένο με το κινητό στο χέρι και τις χήνες γύρω του να τις βγάζει φωτογραφίες σαν να ήταν τα παιδιά του πάνω στο γρασίδι. Καταπληκτικό. Είναι πραγματικά ερωτευμένος --έχει γίνει ένα μαζί τους-- είναι ο γητευτής της χηνών. (Γέλια)
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Και καθώς του μιλούσα, ξέρετε, φυσιολογικά, όπως μιλάω σε εσάς τώρα, ανάμεσα στις ερωτήσεις μου, όλο ενθουσιασμό, γιατί όσο γνώριζα καλύτερα τον ίδιο και το σύστημά του, τόσο πιο συναρπαστική μου φαινόταν αυτή η ιδέα, μου έκανε αυτήν την κίνηση με τα χέρια του. Σκέφτηκα, εντάξει, είμαι ένας υπερκινητικός εβραίος από τη Νέα Υόρκη και ίσως να μιλάω λίγο επιθετικά, οπότε, καταλαβαίνετε, έκοψα ταχύτητα. Και τελικά έφτασα να μιλάω έτσι: Ε-ντου-ά-ρντο, συλλαβιστά. Αλλά αυτός συνέχιζε την κίνηση με τα χέρια του. Τελικά κατάλαβα. Μιλούσα πολύ δυνατά. Οπότε κατέβασα τον τόνο της φωνής μου. Του έκανα ερωτήσεις και μιλούσα μαζί του μέσω του διερμηνέα σχεδόν ψιθυριστά. Και σταμάτησε να μου κάνει αυτή την κίνηση. Και, ω του θαύματος, οι χήνες στην άλλη μεριά του περίβολου όσο ήμουν παρών, «μακριά απ’ αυτόν» όταν χαμήλωσα τον τόνο της φωνής μου, ήρθαν κοντά μας. Ακριβώς δίπλα μας, κοντά μας. Ακριβώς κατά μήκος της γραμμής του φράκτη.
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Και η γραμμή του φράχτη ήταν κι αυτή ιδιαίτερη. Ο φράχτης -- η αντίληψη του φράχτη που έχουμε είναι εντελώς αντίθετος εδώ. Το ρεύμα σ' αυτόν τον φράκτη από φάιμπεργκλας είναι μόνο απ’ έξω. Έφτιαξε ξανά τα καλώδια. Έκανε πατέντα. Δεν το έχω ξαναδεί ποτέ. Εσείς; Μαντρώνεις τα ζώα. Βάζεις το ρεύμα από μέσα. Αυτός όχι. Ηλεκτροδοτεί μόνο την εξωτερική πλευρά του. Γιατί; Διότι μου εξήγησε πως ένιωσε ότι οι χήνες -- και αυτό το απέδειξε, δεν είναι στη φαντασία του, το απέδειξε -- οι χήνες ένιωθαν καταπιεσμένες όταν τις φυλάκιζαν μέσα στο μικρό τους περίβολο. Ακόμα και αν ήταν φυλακισμένες σ' αυτόν τον κήπο της Εδέμ με σύκα και όλα τα καλά. Κατάλαβε πως αισθάνονταν καταπίεση. Οπότε έβγαλε το ηλεκτρικό, πέταξε το ρεύμα από το εσωτερικό του φράχτη και το κράτησε στο εξωτερικό του για να τις προφυλάσσει από τα κογιότ και τα άλλα αρπακτικά.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Και τι συνέβη στη συνέχεια; Άρχισαν να τρώνε, και μου έδειξε σε ένα πίνακα πως έτρωγαν περίπου 20 τοις εκατό περισσότερη τροφή για να ταΐσουν το συκώτι τους. Το τοπίο είναι φανταστικό. Εννοώ, η φάρμα του είναι φανταστική. Είναι πραγματικά ο κήπος της Εδέμ. Έχει σύκα και όλα τα καλά στη διάθεση τους. Και η μεγαλύτερη ειρωνεία είναι ότι η περιοχή της Εξτρεμαδούρας- γιατί, τι σημαίνει Εξτραμαδούρα; Εξτραμαδούρα σημαίνει πολύ σκληρή γη, σωστά; Πολύ δύσκολη. Πολύ σκληρή. Αλλά για περισσότερες από τέσσερις γενιές, αυτός και η οικογένειά του έχουν κυριολεκτικά μεταμορφώσει αυτή την πολύ σκληρή γη σε ένα γευστικό μενού. Αναβαθμίζοντας τη ζωή αυτών των χηνών. Και τις αφήνουν να φάνε ό,τι θέλουν.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Ακόμη μία ειρωνεία, μία διπλή ειρωνεία είναι ότι με τα σύκα και τις ελιές ο Εντουάρντο μπορεί να βγάλει πιο πολλά χρήματα πουλώντας τα, παρά πουλώντας φουαγκρά. Δεν τον νοιάζει. Τις αφήνει να πάρουν ό,τι θέλουν και λέει: «Συνήθως είναι το 50 τοις εκατό. Είναι πολύ δίκαιες». Το άλλο 50 τοις εκατό, το παίρνει, το πουλάει και βγάζει χρήματα. Μέρος του εισοδήματος για τη φάρμα του. Ένα μεγάλο μέρος του εισοδήματος για τη φάρμα του. Αλλά ποτέ δεν επεμβαίνει. «Παίρνουν ό,τι θέλουν, αφήνουν τα υπόλοιπα για μένα κι εγώ τα πουλάω».
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Το μεγαλύτερο εμπόδιό του, ήταν η αγορά, που απαιτεί σήμερα το φουαγκρά να έχει φωτεινό κίτρινο χρώμα. Κι εγώ έτσι έχω μάθει. Πρέπει να το δεις για να καταλάβεις ποιο είναι το καλό φουαγκρά, πρέπει να είναι φωτεινό κίτρινο. Είναι η ένδειξη ότι είναι το καλύτερο φουαγκρά. Όμως, επειδή δεν εφαρμόζει βίαιη σίτιση, επειδή δεν τους ρίχνει με το χωνί τόνους καλαμπόκι, το συκώτι τους έχει γκρι χρώμα. Ή μάλλον, είχε. Βρήκε ένα άγριο θαμνοειδές φυτό, το λούπινο. Οι θάμνοι λούπινου φυτρώνουν παντού στην Εξτρεμαδούρα. Το άφησε να κάνει σπόρους, τους πήρε, και τους φύτεψε στα 120 στρέμματα γης του. Και οι χήνες λατρεύουν το λούπινο. Όχι το θάμνο, αλλά τους σπόρους. Και όταν τρώνε τους σπόρους, το φουαγκρά τους γίνεται κίτρινο. Ραδιενεργό κίτρινο. Φωτεινό κίτρινο. Της καλύτερης ποιότητας κίτρινο φουαγκρά που έχω δει ποτέ μου. (Γέλια)
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Ακούω λοιπόν όλα αυτά, και σκέφτομαι: «Δεν υπάρχει αυτός ο τύπος. Μήπως λέει παραμύθια;» Φαινόταν να έχει απάντηση για όλα, και πάντα μπροστά η φύση. Ποτέ εκείνος. Και ξέρετε, πάντοτε αμφιβάλλω και θεωρώ παράξενους τους ανθρώπους που θέλουν να μένουν στο παρασκήνιο. Γιατί στην πραγματικότητα, θέλουν να τραβούν την προσοχή πάνω τους, σωστά; Όμως εκείνος αρνείται την εφευρετικότητά του και λέει ότι απλώς συνεργάζεται με το τοπίο.
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Έτσι ενώ είμαι διστακτικός με αυτόν τον τύπο, όλο και περισσότερο ρουφάω κάθε του λέξη. Και από εκεί που καθόμαστε, ακούω [παλαμάκια] σε απόσταση, και κοιτάζω εκεί. Και αρπάζει το χέρι μου, και του διερμηνέα, μας κάνει να σκύψουμε πίσω απο ένα θάμνο και λέει: «Κοιτάξτε». «Σουτ», μου ξαναλέει για 500στή φορά. «Σουτ, κοιτάξτε εκεί» Και έρχεται ένα σμήνος από χήνες. [Παλαμάκια] Και ακούγονται όλο και πιο δυνατά, όλο και πιο δυνατά, ακριβώς απο πάνω μας. Και σαν έλεγχος εναέριας κυκλοφορίας, ενώ μας προσπερνούν τις καλούν πίσω και πάλι πίσω, ξανά και ξανά. Και μετά σχηματίζουν ένα κύκλο. Και οι χήνες του καλούν τώρα τις αγριόχηνες. [Παλαμάκια] Και οι αγριόχηνες ανταπαντούν. [Παλαμάκια] Και ακούγονται ακόμη πιο δυνατά και κάνουν κύκλους συνέχεια και προσγειώνονται. Κι εγώ απλά λέω: «Αποκλείεται». (Γέλια) Αποκλείεται.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Και κοιτάζω τον Εντουάρντο, που είναι βουρκωμένος, και του λέω, «Δηλαδή εννοείς ότι οι χήνες σου καλούν τις αγριόχηνες για επίσκεψη;» Και εκείνος μου απαντάει, «Όχι, όχι, όχι. Ήρθαν για να μείνουν». Ήρθαν για να μείνουν; (Γέλια) Μα δεν είναι στο DNA της χήνας να πετάει νότια το χειμώνα; Αυτό είπα. Είπα: «Αυτός δεν είναι ο σκοπός τους στη γη; Να πετάνε νότια το χειμώνα και βόρεια όταν ζεσταίνει ο καιρός;» Μου είπε, «Όχι, όχι, όχι. Στο DNA τους είναι να βρίσκουν ευνοϊκές συνθήκες ζωής. Να βρίσκουν ευτυχία. Τη βρίσκουν εδώ. Δε χρειάζονται τίποτα περισσότερο». Σταματούν. Ζευγαρώνουν με τις εξημερωμένες χήνες του, και το κοπάδι του συνεχίζει. Σκεφτείτε το για λίγο. Είναι ευφυέστατο, έτσι; Φανταστείτε π.χ. ένα αγρόκτημα γουρουνιών, ας πούμε, στη Βόρεια Καρολίνα, και ένα αγριογούρουνο καταφτάνει στο αγρόκτημα και αποφασίζει να μείνει. (Γέλια)
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Τώρα, πώς ήταν η γεύση του; Τελικά το δοκίμασα πριν να φύγω. Με πήγε στο εστιατόριο της γειτονιάς του και μου σέρβιρε το φουαγκρά του, κονφί από φουαγκρά. Ήταν απίστευτο. Και λέγοντάς το αυτό, κινδυνεύω, φυσικά να φανώ εδώ υπερβολικός. Θα ήθελα να χρησιμοποιήσω μια παρομοίωση, αλλά δεν μου έρχεται καμία στο νου. Πίστεψα τόσο πολύ σ' αυτά που μου έλεγε, που θα μπορούσε να μου σερβίρει πούπουλα χήνας και εγώ θα σκεφτόμουνα: «Αυτός ο τύπος είναι ιδιοφυΐα». Τον είχα ήδη ερωτευτεί.
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Αλλά ειλικρινά ήταν το καλύτερο φουαγκρά της ζωής μου. Σε σημείο που νομίζω πως μέχρι τότε δεν είχα ξαναφάει φουαγκρά. Είχα φάει κάτι που ονομαζόταν φουαγκρά. Αυτό όμως μου άλλαξε τελείως την οπτική μου. Πραγματικά. Και σας λέω το εξής αν και μπορεί να μη το τηρήσω: δε νομίζω ότι θα ξαναπροσφέρω στο μενού μου φουαγκρά εξαιτίας της γευστικής μου εμπειρίας με τον Εντουάρντο. Ήταν γλυκό, ήταν βελούδινο. Είχε όλα τα χαρακτηριστικά του φουαγκρά, αλλά το λίπος του είχε ακεραιότητα και ειλικρίνεια.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Και ένιωθες τη γεύση από βότανα και μπαχαρικά. Και όλο έλεγα, «Ορκίζομαι ότι έχει γεύση γλυκάνισου». Ήμουν σίγουρος. Και δεν είμαι και κανένας τρομερός γευσιγνώστης. Αλλά μπορώ να εντοπίσω γεύσεις. Έχει γλυκάνισο 100 τοις εκατό. Και μου λέει, «Όχι». Άρχισα να απαριθμώ άλλα μπαχαρικά, και τελικά, λέω, εντάξει, αλάτι και πιπέρι, σκεπτόμενος ότι θα έχει βάλει αλάτι και πιπέρι στο συκώτι. Αλλά, όχι. Παίρνει το συκώτι, όταν το ετοιμάζει για φουαγκρά, το βάζει σε ένα βάζο και το κάνει κονφί. Ούτε αλάτι, ούτε πιπέρι, ούτε λάδι, ούτε μπαχαρικά. Είπατε κάτι;
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Επιστρέψαμε για μια τελευταία βόλτα στο αγρόκτημα, και μου έδειξε τα φυτά άγριας πιπεριάς και τα φυτά που φροντίζει να υπάρχουν στο αγρόκτημά του για να δίνουν αλμυρότητα. Δε χρειάζεται αλάτι και πιπέρι. Και δε χρειάζεται μπαχαρικά, γιατί έχει αυτό το ποτ πουρί από βότανα και γεύσεις που οι χήνες του λατρεύουν και καταβροχθίζουν. Στο τέλος του γεύματος γύρισα και του είπα, και είναι μια ερώτηση που του έκανα πολλές φορές, και δεν μου απάντησε ευθέως, του είπα λοιπόν: «Είσαι στην Ισπανία, και μερικοί από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο -- ο Φεράν Αντριά, ο πιο διαπρεπής σεφ του κόσμου σήμερα, δεν είναι τόσο μακριά σου. Πώς και δεν του δίνεις αυτό; Πώς γίνεται κανένας να μη σε έχει ακουστά;» Και ίσως έφταιγε το κρασί, ή ο ενθουσιασμός μου, πάντως μου απάντησε ευθέως και μου είπε: «Διότι στους σεφ δεν αξίζει το φουαγκρά μου». (Γέλια) Και είχε δίκιο. Είχε δίκιο.
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Οι σεφ παίρνουν το φουαγκρά και το κάνουν δικό τους. Δημιουργούν ένα πιάτο ώστε όλα τα βέλη να δείχνουν προς τα εμάς. Για τον Εντουάρντο είναι η έκφραση της φύσης. Και όπως είπε, σωστά κατά τη γνώμη μου, είναι ένα δώρο Θεού που σου λέει πως έκανες καλή δουλειά. Απλό. Στην πτήση της επιστροφής, στο μαύρο σημειωματάριο μου έγραψα πάρα πολλά για όλα αυτά. Είχα πραγματικά συγκινηθεί. Και σε μια γωνιά, στις σημειώσεις μου, είναι η ερώτηση που λέει τι πιστεύεις για το συμβατικό φουαγκρά; Τι πιστεύεις για το φουαγκρά που τρώει το 99,999999 τοις εκατό του κόσμου; Μου είπε: «Νομίζω ότι είναι προσβολή στην ιστορία». Και έγραψα: «Προσβολή στην ιστορία». Είμαι στο αεροπλάνο και συγχυσμένος. Γιατί δεν έδωσα συνέχεια σ’ αυτό; Τι διάολο εννοεί; «Προσβολή στην ιστορία».
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Οπότε έκανα λίγη έρευνα όταν επέστρεψα, και να τι βρήκα. Την ιστορία του φουαγκρά. Οι Εβραίοι ανακάλυψαν το φουαγκρά. Αληθινή ιστορία. Αληθινή ιστορία. Κατά λάθος. Έψαχναν κάτι εναλλακτικό για το παραδοσιακό schmaltz. Είχαν βαρεθεί να τρώνε λίπος κότας. Έψαχναν για κάτι άλλο. Και παρατήρησαν το φθινόπωρο ότι υπήρχε αυτό το φυσικό, όμορφο, γλυκό, νοστιμότατο λίπος από τις χήνες. Και τις έσφαξαν και το χειμώνα μαγείρευαν με το λίπος τους. Ο Φαραώ το ανακάλυψε... Αλήθεια, απ’ ευθείας από το ιντερνέτ. Ο Φαραώ το ...(γέλια) Το ορκίζομαι. (Γέλια) Ο Φαραώ το ανακάλυψε και θέλησε να το δοκιμάσει. Το δοκίμασε και το ερωτεύτηκε. Άρχισε να το ζητάει.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Και δε το ήθελε μόνο το φθινόπωρο, το ήθελε όλο το χρόνο. Και απαίτησε από τους Εβραίους να εφοδιάσουν αρκετό για όλους. Και οι Εβραίοι, επειδή φοβόντουσαν για τη ζωή τους, έπρεπε να βρουν μια έξυπνη ιδέα, ή τουλάχιστον να προσπαθήσουν να ικανοποιήσουν τις επιθυμίες του Φαραώ. Και τι επινόησαν; Το χωνί. Επινόησαν τη διασωλήνωση τη στιγμή που έτρεμαν για τη ζωή τους, και προμήθευαν το Φαραώ με συκώτι «διασωλήνωσης», ενώ κρατούσαν το καλό για τον εαυτό τους. Τουλάχιστον έτσι λέγεται. Εγώ το πιστεύω.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Αυτή είναι η ιστορία του φουαγκρά. Και αν το σκεφτείτε, είναι η ιστορία της βιομηχανικής κτηνοτροφίας. Είναι η ιστορία του τι τρώμε σήμερα. Το μεγαλύτερο ποσοστό του τι τρώμε σήμερα. Υπερμεγέθεις μονάδες, συστοιχίες κλωβών, τροπολογίες υπέρ των χημικών, ταξίδια μεγάλων αποστάσεων, μεταποιημένη τροφή. Όλα αυτά, αποτελούν το σύστημα διατροφής μας. Είναι και αυτό προσβολή της ιστορίας. Είναι προσβολή των βασικών νόμων της φύσης και της βιολογίας. Είτε μιλάμε για βοοειδή, είτε μιλάμε για κοτόπουλα, είτε μιλάμε για μπρόκολα ή λαχανάκια Βρυξελλών, είτε, όπως λένε οι Τάιμς της Νέας Υόρκης σήμερα, για το γατόψαρο, όπου ολόκληρες επιχειρήσεις κλείνουν.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
'Ο,τι και να είναι, αυτή η νοοτροπία θυμίζει την Τζένεραλ Μότορς. Βασίζεται στην αφαίρεση. Πάρε περισσότερα, πούλησε περισσότερα, σπατάλησε περισσότερα. Και δε θα μας εξυπηρετήσει για το μέλλον. Ο Τζόνας Σακ είπε κάτι πολύ σημαντικό. Είπε, «Αν όλα τα έντομα εξαφανίζονταν, η ζωή στη γη όπως την ξέρουμε θα εξαφανιζόταν μέσα σε 50 χρόνια. Αν το άνθρώπινο είδος εξαφανιζόταν, η ζωή στη γη όπως την ξέρουμε θα ανθούσε».
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Και έχει δίκιο. Πρέπει τώρα να υιοθετήσουμε μια νέα αντίληψη για τη γεωργία. Εντελώς καινούρια. Βάσει της οποίας σταματάμε να μεταχειριζόμαστε τον πλανήτη σαν να είναι ένα είδος επιχείρησης υπό πτώχευση. Και σταματάμε να εξευτελίζουμε τους πόρους δήθεν για να έχουμε φτηνό φαγητό. Μπορούμε να ξεκινήσουμε παρατηρώντας αγρότες σαν τον Εντουάρντο. Αγρότες που βασίζονται στη φύση για λύσεις, για απαντήσεις, αντί να επιβάλλουν λύσεις στη φύση. Λέει η Τζανίν Μπένις, μία από τις αγαπημένες μου συγγραφείς και στοχαστές πάνω σ' αυτά τα θέματα, «Να ακούμε τις οδηγίες χρήσης της φύσης». Αυτό κάνει ο Εντουάρντο και το κάνει τόσο τέλεια. Και αυτό που μου έμαθε και μπορεί να μάθει σε όλους μας, νομίζω, είναι ότι το το καλύτερο για τους σεφ, η μεγάλη ευλογία για τους σεφ, και για τους ανθρώπους που αγαπάνε το φαγητό και τη μαγειρική, είναι ότι η πιο οικολογική επιλογή για το φαγητό είναι επίσης και η πιο ηθική επιλογή για το φαγητό. Είτε μιλάμε για λαχανάκια Βρυξελλών είτε για φουαγκρά. Και σχεδόν πάντα, και δεν έχω βρει κανένα παράδειγμα για το αντίθετο, σχεδόν πάντα, είναι η πιο νόστιμη επιλογή. Αυτό λέγεται ευτυχής σύμπτωση. Σας ευχαριστώ. (Χειροκρότημα)
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)