Vor ein paar Monaten war ich in Spanien und habe die beste Foie Gras meines Lebens gegessen. Das beste kulinarische Erlebnis meines Lebens. Was ich dort sah, davon bin ich überzeugt, ist die Zukunft des Kochens. Lächerlich, oder? Foie Gras und die Zukunft des Kochens. Keine Nahrung hat dieser Tage einen schlechteren Ruf als Stopfleber! Sie ist regelrecht verflucht. In Chicago war sie eine Zeit lang verboten. In Kalifornien ist das Verbot in der Schwebe. Seit neuestem gibt's eins in New York. Wenn man Koch ist und sie auf die Karte nimmt, riskiert man glatt einen Angriff. Echt, das ist hier in San Francisco einem berühmten Koch passiert.
I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Ich sage ja nicht, dass es keinen logischen Grund gibt, Foie Gras gegenüber negativ eingestellt zu sein. Die Gründe hängen meist mit dem Stopfen, dem Überfüttern, zusammen. Im Prinzip nimmt man eine Ente oder Gans und stopft ihr jede Menge Getreide in den Hals. Im Laufe weniger Wochen mehr Getreide, als sie im ganzen Leben essen würde. Ihre Leber dehnt sich um das Achtfache aus. Klar, das ist nicht das schönste Bild nachhaltiger Tierhaltung.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Das Problem für uns Köche ist, dass sie so verdammt lecker ist. (Lachen) Also wirklich, ich liebe das Zeug. Es ist fettig, es ist süß, es ist geschmeidig, es ist ölig. Alles, was man damit kombiniert, schmeckt dadurch unglaublich gut. Kann man auch ohne Foie Gras ein leckeres Menü kochen? Ja, sicher. Man kann die Tour de France ja auch ohne Steroide fahren, nicht? (Lachen) Das machen aber nicht viele. Und aus gutem Grund. (Lachen)
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Und vor ein paar Monaten schickte mir ein Freund einen Link zu diesem Typen, Eduardo Sousa. Eduardo stellt etwas her, was er natürliche Foie Gras nennt. Natürliche Foie Gras. Was ist an Foie Gras natürlich? Wenn die Temperatur im Herbst abfällt, schlingen Gänse und Enten Essen nur so herunter, um sich auf die harte Realität des Winters vorzubereiten. Und den Rest des Jahres können sie auf Eduardos Land umherstreifen und essen, was auch immer sie möchten. Es gibt kein Stopfen, kein zwanghaftes Überfüttern, keine Fabrikzustände, keine Grausamkeit.
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Schockierenderweise ist das keine neue Idee. Sein Uropa gründete die Patería de Sousa 1812. Und seitdem haben sie es ganz still und leise fortgesetzt. Bis zum letzten Jahr zumindest, denn dann gewann Eduardo den Coup de Coeur, den heißbegehrten französischen Gastronomiepreis. Quasi die Olympischen Spiele der Nahrungsmittel. Seine Foie Gras brachte ihm Platz 1 ein. Ganz großes Problem. Er sagte dann zu mir, das hat die Franzosen echt angekotzt. (Lachen) Er sagte es ein bisschen hämisch.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Es war überall in den Zeitungen. Ich hab es auch gelesen. Es war in Le Monde. "Spanischer Koch beschuldigt ..." -- die Franzosen beschuldigten ihn. "Spanischer Koch des Betrugs beschuldigt." Sie beschuldigten ihn, die Richter bestochen zu haben. Sie deuteten sogar an, die spanische Regierung hätte das getan. Erstaunlich. Oder? Erstaunlich. Ein riesiger Skandal für ein paar Wochen. Man konnte keinen Schnipsel eines Beweises finden. Jetzt sehen wir uns den Kerl mal an. Er sieht nicht aus wie jemand, der französische Richter besticht, damit seine Foie Gras gewinnt. Also starb das langsam ab, und ziemlich bald danach gab es eine neue Kontroverse. Er dürfte nicht gewinnen, weil es keine Foie Gras ist. Es ist keine Foie Gras, weil die Tiere nicht gestopft wurden. Sie wurden nicht überfüttert. Also lügt er demnach und sollte disqualifiziert werden.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
So lustig das auch klingt, wenn man es jetzt sagt oder darüber liest -- wenn wir vor dieser Kontroverse darüber gesprochen hätten, dann hätte ich gesagt, da stimmt was nicht. Foie Gras ist per Definition ein Produkt des Stopfens, des Überfütterns, und das ist eben so, wenn man Foie Gras möchte. Das war so, bis ich auf Eduardos Hof in Extremadura war. 50 Meilen nördlich von Sevilla, gleich bei der portugiesischen Grenze. Ich wurde Zeuge eines Systems, das unglaublich komplex ist und zur gleichen Zeit, wie alles Schöne in der Natur, unglaublich einfach. Und er sagte zu mir, vom ersten Moment an, mein Lebenswerk ist es, den Gänsen das zu geben, was sie wollen. Er wiederholte das in den 2 Tagen, die ich bei ihm war, um die 50 Mal. Ich bin nur hier, um den Gänsen das zu geben, was sie wollen. Als ich ankam, lag er gerade im Gras, mit den Gänsen und seinem Handy, und machte Bilder von ihnen. Als wären es seine Kinder. Faszinierend. Ihn verbindet eine Liebe -- er ist eins mit -- er ist der Gänseflüsterer. (Lachen)
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
Und als wir uns sprachen, na ja, da dachte ich mir, es ist wie wenn ich jetzt vor Ihnen spreche, aber in der Mitte meiner Fragen, meiner aufgeregten Fragen, weil die ganze Idee immer faszinierender wurde, je besser ich ihn und sein System kennenlernte, machte er immer so zu mir. Und ich dachte, okay ... aufgeregter New Yorker Jude, nicht? Ich rede ein bisschen zu aggressiv oder so, also hab ich halt langsamer geredet. Und am Ende des Tages sagte ich, Eduardo, so hier? Aber er machte immer noch so. Und dann hab ich's kapiert. Ich redete zu laut. Also redete ich leiser. Ich fragte diese Fragen und wir redeten über einen Übersetzer immer in so einem Halbflüstern. Und dann hörte er auf, das zu machen. Und es war toll, die Gänse, die gerade auf der anderen Seite der Weide waren -- "Nur weg von diesem Typen!" Als ich meine Stimme senkte, kamen sie gleich zu uns rüber. Genau zu uns, also genau hier. Genau am Zaun entlang.
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Und der Zaun selbst war auch faszinierend. Der Zaun -- dieses Konzept, das wir von einem Zaun haben, ist bei Eduardo genau andersrum. Der Strom an diesem Fiberglaszaun ist nur außen. Er hat ihn neu verdrahtet. Er hat ihn erfunden. Ich habe so was noch nie gesehen. Sie etwa? Wenn man Tiere einsperrt, setzt man die Zauninnenseite unter Strom. Er nicht. Er setzt nur die Außenseite unter Strom. Warum? Weil er zu mir sagte, er dachte, dass die Gänse sich -- er konnte das sogar beweisen, es war nicht nur Einbildung, er bewies es -- dass die Gänse sich, wenn sie eingesperrt waren, manipuliert fühlten. Obwohl sie in einen Garten Eden gesperrt waren, mit Feigen und allem möglichen anderen. Er empfand, dass sie sich eingesperrt fühlten. Also schaffte er den Strom ab, er schaffte den Strom an der Innenseite ab, und behielt ihn außen, damit er sie vor Koyoten und anderen Räubern schützte.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Und was passierte? Sie fraßen, und er zeigte mir in einer Tabelle, dass sie circa 20 % mehr aßen, um ihre Lebern zu versorgen. Die Landschaft ist unglaublich. Also sein Hof ist unglaublich. Es ist wirklich der Garten Eden. Es gibt Feigen und alles mögliche andere, frei verfügbar. Und die größte Ironie ist -- Extremadura, das Gebiet -- was bedeutet Extremadura? Extremadura bedeutet extrem schweres Land, nicht wahr? Extra kompliziert. Extra schwierig. Aber über vier Generationen haben seine Familie und er dieses superschwierige Land buchstäblich in eine Speisekarte verwandelt. Das Leben dieser Gänse aufgewertet. Und sie können sich nehmen, was sie wollen.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Eine weitere Ironie, doppelte Ironie, ist es, dass die Feigen und Oliven Eduardo beim Verkauf mehr Geld einbringen würden als die Foie Gras. Das ist ihm aber egal. Er lässt sie sich das nehmen, was sie möchten, und sagt, "Sie nehmen normalerweise ca. 50 %. Sie sind sehr fair." Die anderen 50 % nimmt und verkauft er und verdient Geld damit. Ein Teil des Einkommens seines Hofs. Ein großer Teil des Einkommens für seinen Hof. Aber er kontrolliert es nie. "Sie bekommen, was sie möchten, sie lassen mir den Rest und ich verkaufe es."
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Sein größtes Hindernis war eigentlich der Markt, der heute hellgelbe Foie Gras verlangt. So wurde ich auch erzogen. Wenn Sie gute Foie Gras möchten, suchen Sie einfach hellgelbe. Das ist das Zeichen, dass es die beste Foie Gras ist. Na ja, und weil er die Tiere nicht stopft, weil er keine Tonnen von Mais in sie hineinstopft, waren seine Lebern ziemlich grau. Waren sie. Dann fand er nämlich diese wilde Pflanze, die Lupine. Die Lupine gibt es überall in der Extremadura. Er ließ sie keimen, nahm die Samen, Und pflanzte sie überall auf seinen 12 Hektar an. Und Gänse finden Lupinen toll. Nicht die Pflanze, aber die Samen. Und wenn sie die fressen, wird die Foie Gras gelb. Radioaktivgelb. Hellgelb. Das Gelb der höchsten Qualität, die ich je an Foie Gras gesehen habe. (Lachen)
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Also hör ich mir das alles an und denke mir, Meint der das ernst? Denkt er sich das nur aus? Vielleicht ist er -- er schien nämlich immer eine Antwort für alles zu haben, und die hieß immer Natur, und nie er selbst. Und ich dachte mir, ich finde das immer etwas komisch, wenn Leute alles von sich selbst weglenken. Denn, mal ehrlich, wollen sie nicht, dass man sie beachtet? Er aber lenkte von seinem Genie ab und redete stattdessen darüber, wie er mit der Landschaft arbeitete.
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Und da stand ich, hatte keine Ahnung, was ich von dem Typen denken sollte, aber ich saugte jedes seiner Worte auf wie ein Schwamm. Und wir sitzen so da und ich höre von weit oben [Klatschen], also guck ich hoch. Und er greift meinen Arm und den des Übersetzers schiebt uns unter einen Busch und sagt "Guckt mal". Und zu mir sagt er zum 500. Mal "Psssst!" "Psst, guckt mal." Und da fliegt ein Schwarm Gänse über uns. [Klatschen] Und sie werden lauter, lauter, lauter, richtig laut, genau über uns. Und wie von einem Fluglotsen werden sie, während sie an uns vorüberfliegen, zurückgerufen. Immer und immer wieder. Und dann fliegen sie im Kreis, und seine Gänse rufen jetzt zu den Wildgänsen hoch ... [Klatschen] Und die Wildgänse rufen zurück. [Klatschen] Und es wird lauter und lauter und sie fliegen immer im Kreis und dann landen sie. Und ich sag nur: "Nee, oder?" (Lachen) Nee, oder?
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Und ich guck zu Eduardo, der angesichts des Schauspiels den Tränen nahe ist, und sage: "Willst du mir sagen, dass deine Gänse den Wildgänsen gesagt haben, sie sollen sie mal besuchen kommen?" Und er sagt: "Nein, nein, nein. Sie sind gekommen um zu bleiben." Gekommen um zu bleiben? (Lachen) Liegt es nicht in der DNA einer Gans, im Winter nach Süden zu fliegen? Das sagte ich. Ich sagte: "Ist das nicht der Grund, warum es sie gibt? Um im Winter gen Süden zu fliegen und wenn es wärmer wird nach Norden?" Er sagte, "Nein, nein, nein. Ihre DNA ist es, solche Umstände zu finden, die ihrem Leben dienlich sind. Ihrem Glück. Sie finden es hier. Sie brauchen sonst nichts weiter." Sie landen. Sie paaren sich mit seinen "gezähmten" Gänsen, und seine Schar lebt fort. Denken Sie da mal drüber nach. Ist es nicht brillant? Stellen Sie sich mal vor, was weiß ich, eine Schweinefarm in North Carolina oder so. Und da kommt ein wildes Schwein reinspaziert und beschließt zu bleiben. (Lachen)
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Also, wie schmeckte sie? Ich kam endlich dazu, sie zu probieren, bevor ich ging. Er brachte mich in dieses Restaurant in der Nähe, und servierte mir etwas seiner Foie Gras, eingemachte Foie Gras. Es war unglaublich. Und das Problem, wenn ich das sage, ist natürlich, dass, na ja, ich an diesem Punkt leicht zu Superlativen neige. Und ich würde es gern bildlicher ausdrücken, aber mir fällt nichts ein. Ich hab diesen Typen nahezu inhaliert, er hätte mir Gänsefedern servieren können und ich hätte gedacht, wow, dieser Typ ist ein absolutes Genie. Ich bin regelrecht verliebt in ihn.
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Aber es war wirklich die beste Foie Gras meines Lebens. Ich glaube sogar, dass ich bis dahin nie Foie Gras gegessen habe. Ich hatte immer etwas gegessen, was sich Foie Gras nannte. Aber das hier hat alles geändert. Es hat alles umgeworfen. Und ich sage zu Ihnen, vielleicht halte ich mich ja nicht dran, aber ich glaube, ich werde nie wieder Foie Gras auf meine Karte setzen, nur wegen diesem Geschmackserlebnis mit Eduardo. Die Foie Gras war süß, mit dieser öligen Konsistenz ... Sie hatte alle Vorzüge von Foie Gras, aber ihr Fett hatte eine Menge Integrität und Ehrlichkeit.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Und man konnte Kräuter schmecken und Gewürze. Und ich habe die ganze Zeit, ich schwör's, ich habe Sternanis geschmeckt. Ich war mir ganz sicher. Und ich bin jetzt niemand mit einem Supergeschmackssinn. Aber ich kann Dinge schmecken. Da ist 100 %ig Sternanis drin. Und er sagt: "Nein." Und ich ging dann die Gewürze durch, und am Ende sagte ich: "Aber Salz und Pfeffer sind drin." denn ich dachte, er wird doch Salz und Pfeffer reingetan haben. Aber nein. Er nimmt die Leber, wenn es an der Zeit ist, die Foie Gras zu ernten, und steckt sie in ein Glas, und legt sie ein. Kein Salz, kein Pfeffer, kein Öl, keine Gewürze. Was?
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Wir machten uns auf eine letzte Tour über seinen Hof, und er zeigte mir den wilden Pfeffer und die salzhaltigen Pflanzen, deren Existenz er auf seinem Hof gewährleistete. Er braucht weder Salz noch Pfeffer. Und er braucht keine Gewürze, denn er hat dieses Potpourri aus Kräutern und Aromen, mit dem sich seine Gänse gern vollstopfen. Ich drehte mich am Ende der Mahlzeit zu ihm, und ich hatte ihm diese Frage mehrmals gestellt, aber er hatte sie irgendwie nicht direkt beantwortet, ich sagte also, "Du bist doch in Spanien, wo einige der besten Köche der Welt sind -- Ferran Adria, der zurzeit herausragendste Koch der Welt, ist nicht so weit weg. Wieso gibst du ihm dies nicht? Wie kommt es, dass niemand so richtig von dir gehört hat?" Und es könnte am Wein gelegen haben, oder vielleicht lag's an meiner Aufregung, dass er direkt antwortete: "Weil Köche meine Foie Gras nicht verdienen." (Lachen) Und er hatte recht. Er hatte recht.
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Köche nehmen Foie Gras und machen sie sich zu eigen. Sie kreieren ein Gericht, in dem alle Seiten Richtung Koch zeigen. Im Fall von Eduardo geht es um den Ausdruck von Natur. Er drückte es, finde ich, passend aus: Es ist ein Geschenk Gottes, wobei Gott sagt, "Du hast gute Arbeit geleistet." Ganz einfach. Ich flog nach Hause, ich bin also im Flugzeug mit meinem schwarzen Büchlein und hatte seitenweise Notizen darüber gemacht. Ich war sehr bewegt. Und in der Ecke einer meiner Notizen, auf dieser Notiz stand, bei der Frage "Was hältst du von konventioneller Foie Gras?" Was hältst du von der Foie Gras, die 99,99999 Prozent dieser Welt zu sich nimmt? Er sagte: "Ich finde, es ist eine Beleidigung der Geschichte." Und ich schrieb: "Beleidigung der Geschichte". Ich bin also im Flugzeug und raufe mir die Haare. Und frag mich, wieso hab ich nicht weitergefragt? Was zur Hölle heißt das? Beleidigung der Geschichte.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Also recherchierte ich nach meiner Rückkehr ein bisschen, und das hab ich gefunden. Die Geschichte von Foie Gras. Juden haben Foie Gras erfunden. Ganz ehrlich. Wahre Geschichte. Zufällig. Sie waren auf der Suche nach einer Alternative zu Hühnerschmalz. Das Hühnerfett war ihnen über. Also suchten sie nach einer Alternative. Und sie sahen, dass es im Herbst dieses schöne, süße, schmackhafte Gänsefett gab. So schlachteten sie sie und verwendeten das Gänsefett den Winter über zum Kochen. Der Pharao bekam das mit -- das ist echt wahr, frisch aus dem Internet -- der Pharao also -- (Lachen) Ich schwör's bei Gott. (Lachen) Der Pharao erfuhr also davon und wollte es probieren. Er probierte es und hat sich darin verliebt. Dann verlangte er mehr davon.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
Er wollte es auch nicht nur im Herbst, sondern über das ganze Jahr. Und er verlangte, dass die Juden genügend für alle herstellten. Und die Juden, in Todesangst, mussten sich eine tolle Idee einfallen lassen, oder wenigstens versuchen, die Wünsche des Pharaos zu befriedigen. Und was erfanden sie? Stopffütterung. Sie erfanden das Stopfen in einem Moment größter Todesangst und gaben dem Pharao Stopfleber, während sie sich das gute Zeug selbst behielten. Zumindest angeblich. Ich jedenfalls glaub's.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Das ist die Geschichte der Foie Gras. Und wenn Sie mal drüber nachdenken, ist es die Geschichte industrieller Landwirtschaft. Es ist die Geschichte dessen, was wir heute essen. Der meisten Dinge, die wir heute essen. Mega-Farmen, Futterplätze, chemische Ergänzungen, Langstreckenreisen, Lebensmittelverarbeitung. Alles davon, unser Nahrungssystem. Das ist auch eine Beleidigung der Geschichte. Es ist eine Beleidigung der Grundregeln der Natur und der Biologie. Ob wir nun über Rinder reden oder über Hühner, oder Brokkoli oder Rosenkohl, oder im Fall der New York Times von heute morgen, Welse, deren Verkauf zusammenbricht.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Was es auch ist, es ist eine Einstellung, die an General Motors erinnert. Es basiert auf Ausbeutung. Mehr nehmen, mehr verkaufen, mehr verbrauchen. Und für die Zukunft hilft uns das nicht weiter. Es gibt ein tolles Zitat von Jonas Salk. Er sagte: "Wenn alle Insekten verschwänden, würde das Leben auf der Erde, wie wir es kennen, in 50 Jahren verschwinden. Wenn die Menschen verschwänden, würde dasselbe Leben aufblühen."
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
Und er hat recht. Wir müssen jetzt eine neue Auffassung von Landwirtschaft annehmen. Ganz neu. Eine, in der wir den Planeten nicht länger behandeln, als ob es ein Bankrottgeschäft wäre. Und wir dürfen Vorkommen nicht in Verkleidung von billiger Nahrung abwerten. Wir können anfangen, indem wir uns Bauern wie Eduardo als Vorbild nehmen. Bauern, die sich auf die Natur verlassen, um Lösungen, um Antworten zu finden, anstatt der Natur Lösungen aufzuzwingen Zuhören, wie Janine Benyus, eine meiner liebsten Autorinnen und Denkerinnen über dieses Thema, sagt: "Den Bedienungsanleitungen der Natur zuhören." Das macht Eduardo, und er macht es toll. Und was er mir zeigte und uns allen zeigen kann, ist, dass das Tolle, der größte Segen für Köche, und für alle, denen Essen und Kochen am Herzen liegt, der ist, dass beim Essen die ökologischste Wahl meistens auch die ethischste Wahl ist. Ob wir also über Rosenkohl oder Foie Gras reden. Und es ist fast immer, und ich habe noch kein Gegenbeispiel gefunden, aber fast immer, die leckerste Wahl. Das ist eine glückliche Fügung. Danke. (Applaus)
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)