Před několika měsíci jsem ve Španělsku měl nejlepší foie gras. Největší kulinářský zážitek v životě. A jsem přesvědčen, že to, co jsem tam zažil, je budoucnost vaření. Divné, že? Foie gras a budoucnost vaření. Přiom těžko dnes vymyslet více odmítané jídlo, než, foie gras. Lidé jej ukřižovávají. V Chicagu bylo chvíli mimo zákon. V Kalifornii je to otevřená věc, a nově i v New Yorku. Pokud jste šéfkuchař, a troufnete si jej zařadit na menu, riskujete hodně. Jednoho slavného šéfkuchaře tady v SF už napadli, opravdu.
I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Neříkám, že pro kritiku foie gras není důvod. Hlavní kritika se obvykle koncentruje u krmení sondou - nátlakové krmení. Vezmete husu nebo kachnu a hrdlem jim procpáváte tuny obilí. Za pár týdnů do nich nacpete víc, než by snědly za celý život. Jejich játra zduří na osminásobek. Pro obraz asi stačí říci - toto není romanitcký obraz udržitelného farmaření.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
My, šéfkuchaři, ale máme problém - jsou nebesky delikátní. (Smích) Miluji foie gras. Tučné, sladké, sametové, mastné. S čímkoliv je zkombinujete - vznikne úžasné jídlo. Dokážeme postavit delikátní menu bez foie gras? Jistě. Také můžete zajete Tour de France bez stereoidů. (Smích) Ale moc lidí to nedělá. A ví proč. (Smích)
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Před několika měsíci mne přítel spojil s tímhle chlápkem - Eduardo Sousa. Eduardo vyrábí tzv. "přírodní" foie gras. Přírodní foie gras? Co je na tom přírodního? Přirozené je využít momentu, kdy teploty na podzim klesnou a husy i kachny prahnou po jídle, aby se připravily na krušnou zimu. A po zbytek roku se mohou toulat Eduardovými pozemku a jíst co chtějí. Žádné sondy, žádné krmení pod tlakem, žádné tovární krutosti.
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
A přitom to není žádná novinka. Jeho pradědeček - Pateria de Sousa - začal v roce 1812. A v klidu si je vyrábí dodnes. Tedy, do loňského roku, kdy Eduardo vyhrál Coup de Coeur, váženou francouzskou gastronomickou cenu. Něco jako Olympijáda pro potraviny. A on bral zlatou za své foie gras. Velký, veliký problém. Jak mi řekl, tímhle francouze vážně vytočil. (Smích) Řekl mi to spíše zvesela.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Bylo to ve všech novinách. Četl jsem o tom v Le Monde. "Španělský kuchař obviněn..." - Francouzi jej obvinili. "Španělský kuchař obviněn z podvodu." Obvinili jej, že podplatil porotu. Dokonce do toho zapletli i španělskou vládu. Neuvěřitelné. Obrovský skandál na několik týdnů. Ale nemohli najít ani jeden důkaz. Také se na něj podívejme. Nevypadá jako ten, co podplácí Francouzské porotce pro své foie gras. Takže to utichlo, ale velmi brzy přišla nová námitka. Neměl by vyhrát. Není to foie gras. Není to foie gras protože nekrmí sondou. Není tam tlakové krmení. Podle pravidel lže a měl by být diskvalifikován.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
I když dnes, když o tom mluvíme a čteme, to zní jako vtip, když bychom o tom mluvili před tímto sporem, řekl bych, že mi to dává smysl. Protože, foie gras je dle definice krmení pod tlakem, sondou, a to právě děláte, abyste získali foie gras. Tak to bylo, než jsem viděl Eduardovu farmu v Extremaduře, 50 mil severně od Sevilly, přímo na Portugalských hranicích. Na vlastní oči jsem viděl systém extrémně komplexní, a zároveň, podobně jako cokoliv krásného v přírodě, naprostor jednoduchý. A také mi řekl, že od prvního okamžiku je jeho jediným životním úkolem dát jim, co chtějí. Během těch dvou dnů, kdy jsem s ním byl to zopakoval asi 50-krát. Jsem tu jen proto, abych jim dal, co chtějí. Vlastně, když jsem se objevil, ležel mezi svými husami na zemi a fotil si je na mobil, jako by ležel mezi svými dětmi. Úžasné. On je opravdu miluje - je s nimi - je to "zaříkávač hus." (Smích)
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
A jak jsem s ním mluvil, měl jsem pocit, jako bych mluvil s Vámi. Nicméně uprostřed všech mých zanícených otázek a čím lépe jsem chápal jeho a jeho systém, tím více se mi začal tento nápad líbit. Pořád na mě dělal takto. Říkám si - ok, poblázněný žid z New Yorku, že? Mluvím moc překotně, ok, tak jsem zpomalil. Nakonec jsem ke konci dne mluvil e-du-ar-do, tak nějak. Ale pořád mi ukazoval. Pak mi to došlo. Mluvím moc nahlas. A tak jsem začal šeptat. Vlastně jsem se s ním bavil přes tlumočníka napůl šeptem a on mi přestal naznačovat. Najednou se husy, které se předtím v mé přítomnosti tísnily na druhé straně ohrady "běž s ním někam jinam," když jsem ztišil hlas, přišly rovnou k nám. Přímo k nám, kde jsme stály. Přímo k plotu.
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Ten plot byl také úžasný. Ten plot - víte, jeho koncept plotu je totálně vzhůru nohama. Elektřina v něm totiž je jen na vnější straně. Otočil to. Sám to vymyslel. Nikdy dřív jsem to nevyděl. Vy? Pěstuješ zvířata, elektřinu dáš zevnitř. Ne však on. Dává elektřinu zvenčí. Proč? Protože, jak mi řekl, měl pocit - který mi mimochodem opravdu dokázal - ty husy se cítily omezované, když byly uvězněny v těch malých výbězích. A to i když byly uvězněny v ráji s fíky a vším ostatním. Pořád měl pocit, jako by se cítily omezované. A tak se zbavil té elektřiny. Zbavil se vnitřního napětí a nechal jej jen venku, takže je chrání od predátorů jako jsou kojoti a podobně.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
No a co se stalo? Husy snědly, a ukázal mi to na grafech, snědly asi o 20 procent více potravy, která zjemňuje jejich játra. Ta země je úžasná. Vlastně, jeho farma. Je to opravdový ráj. Jsou tam fíky a vše ostatní plně k dispozici. Ironie je, že to je díky Extremaduře, té oblasti. Víte, co je Extremadura? Extra tvrdá země. Extra náročná. Obtížná. Ale za čtyři generace ji on a jeho rodina doslova transformovaly z extra tvrdé země na delikátní menu. Zdokonaluje životy těmto husám. Mohou si vzít, co jenom chtějí.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Další ironie, dvojí ironie, je, že ty fíky a olivy Eduardo může ještě dál zpeněžit stejně jako své foie gras. Je mu to jedno. Nechává je si brát, co jen chtějí. "Obvykle je to asi 50 procent. Je to velmi fér." Zbylých 50 procent vezme, prodá a něco na nich vydělá. Část přijmu pro jeho farmu. Velká část přímu jeho farmy. Ale nikdy to nekontroluje. Vezmou si, co chtějí, zbytek nechají pro mě a já to prodám.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Největší překážkou je ve skutečnosti trh, který si dnes žádá jasně žluté foie gras. Takhle to učili i mě. Když chcete poznat dobré foie gras, musí být jasně žluté. To je známkou nejlepšího foie gras. Když ale Eduardo nekrmí pod tlakem, protože necpe do hus tuny kukuřice, jsou jejich játra pěkně šedá. Nebo byla. On však objevil jednu divokou rostlinu jménem Lupin bush, které je všude na Extremaduře. Nechal ji naklíčit, vzal semena, zasel je na jeho 30 akrech kolem dokola. A jeho husy milují Lupin bush. Ne kvůli trávě, kvůli semínkům. A když se jimi krmí, jejich játra zežloutnou. Radiaktivní žlutou. Jasnou žlutou. Žlutá nejvyšší kvality foie gras, jakou jsem kdy viděl. (Smích)
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
A jak to poslouchám, říkám si - je to vůbec možné? Nevymýšlí si to? Trochu to tak vypadalo, protože on měl zkrátka odpověď na cokoliv, a vždy to byla příroda. Nikdy on. A bylo to takové, vždycky mě trošku znervózní lidé, kteří si neberou žádný kredit. Často tím ve skutečnosti chějí přitahnout pozornost. Ale on dává pozornost místo sobě práci se zemí.
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
Takže si tam tak stojím, v ohradě s tímhle člověkem a hltám každé jeho slovo. A jak tam sedíme, slyším z dálky třepot křídel, a tak jsem se otočil. Chytil mě za ruku, i tlumočníka usadil nás pod keř a povídá: "Teď sleduj." "Šššš." mi ještě po tísící řek. "Šššš, sleduj." A přilétla peruť hus. (Smích) Bylo to hlasitější, hlasitější, hlasitější, ještě hlasitější, přímo nad námi. A ze spodu, se když nás míjely ozvalo jako z kontrolní věže jak odpovídají. A volaly zpět a zpět a zpět. A ty zakroužily. A ty husy volali na ty divoké. (Třepot) A divoké jim odpovídaly. (Třepot) A jak zvuk sílil a sílil a ony se točily kolem dokola a pak přistály. Řekl jsem jenom: "To snad ne." (Smích) To ne!
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
A podíval jsem se na Eudarda, který byl blízko slzám při tom pohledu a povídám: "Chceš mi říct, že tvé husy pozvaly ty divoké na návštěvu?" Odpověděl mi: "Ne ne, ony tu zůstávají." Ony tu zůstanou?! (Smích) Není DNA hus naprogramováno na to letět v zimě na jih? A také jsem řekl: Nejsou zkrátka na zemi kvůli tomu? Letět v zimě na jih, a na sever, když se oteplí? Řekl, "Ne, ne, ne. Jejich DNA je najít podmínky vhodné pro život. Pro radost. Tady to našly. Nic víc nepotřebují." Zastavily a seznamují se se zdomácnělými husami a hejno pokračuje. Zamyslete se nad tím na chvíli. Není to skvělé? Představte si, například vepří farmu, například v Severní Karolíně, jak divoké prase přichází k jateční farmě a rozhodne se zůstat. (Smích)
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Jak tedy chutná? Konečně jsem před odjezdem ochutnal. Vzal mě do jedné ze sousedních restaurací a pohostil mě trochou vlastní foie gras, confit de foie gras. Bylo to úžasné. Problém je v tom, že říct něco takového vysloveně zavání nadsázkou. Rád bych to k něčemu přirovnal, ale nemám k čemu. Doslovně jsem mu to baštil. Mohl by mi naservírovat husí peří a měl bych pocit, že je to mistr mistrů. Chápete mě? Úplně ho zbožňuji.
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
V každém případě to bylo nejlepší foie gras v mém životě. Tak dobré, že si říkám, jestli jsem před tím vůbec znal foie gras nebo jen něco s tím názvem. Tento zážitek byl pro mne proměnou. Opravdu. A říkám Vám, i když to možná jednou poruším, že už možná foie gras na své menu nikdy nedám právě díky tomu, co jsem poznal u Eduarda. Bylo sladké a velmi mastné. Mělo to všechny kvality foie gras, ale ten tuk byl plný integrity a nasáklý čistotou.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Mohli jste cítit všemožné bylinky a koření. A jsem si jistý, že jsem cítil badyán. Na 100%. Já nejsem expert na ochutnávky, ale vyznám se. Na 100% tam byl badián. Ale on řekl: "Ne, ne." A tak jsem se probíral chutěmi koření a nakonec jsem si říkal, aha, pepř a sůl, asi to osolil a opepřil. Ne. Zkrátka játra za čerstva vezme, dá do sklenic a zavaří. Žádná sůl, žádný pepř, olej, či koření. Cože?
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Vydali jsme se na závěrečnou procházku farmou a on mi ukázal své plantáže divokého pepřovníku a všechny rostliny, které si pohlídal, aby měl kvůli slanosti. Nepotřebuje pepř a sůl. A nepotřebuje ani další koření, protože má své potpourri bylinek a chutí, které jeho husy milují. Na závěr pohoštění jsem se na něj několikrát obrátil se stejnou otázkou a nedostal jsem úplně přímou odpověď, nicméně řekl: "Podívejte se, jste ve Španělsku, a odtud pochází někteří z nejlepších šéfkuchařů světa, například Ferran Adria, šéfkuchař první třídy sídlí nedaleko. Jaktože mu to nedáváte? Jakto, že o vás skoro nikdo neví?" Možná to bylo vínem, možná mým vytržením, odpověděl mi nakonec upřímně: "Šéfkuchaři si mé foie gras prostě nezaslouží". (Smích) A měl pravdu. Opravdu.
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Oni vezmou Vaše foie gras a udělají z něj své. Vytvoří pokrm, kde všechna pozornost jde za nimi. Ale Eduardovi jde o podtrhnutí přírody. A jak podle mne velmi trefně řekl, je to dar od Boha, kterým mu Bůh říká "dobrá práce!" Tak prosté. Letěl jsem domů a během letu jsem si procházel tuny a tuny poznámek o těchto zážitcích. Opravdu mě to dojalo. A na rožku jednoho z mnoha listů jsem měl v poznámce poznamenanou odpověď na otázku, co si myslí o standardním foie gras. Co si myslí o foie gras, které si dopřává 99,99999% světa? Řekl: "Myslím, že je to urážka historie." Napsal jsem si: "Urážka historie." Sedím v letadle a rvu si vlasy. Proč jen jsem se nedoptal blíže? Co to vlastně znamená? Urážka historie.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
A tak, když jsem se vrátil, trochu jsem zapátral a objevil toto: Historie foie gras. Foie gras vynalezli židé. Opravdu. To je pravda. A to náhodou. Pátrali totiž po alternativě k "schmaltzu." Měli už dost drůbežího tuku. A hledali si alternativu. A všimli si, že na podzim z hus dostávají právě ten úžasný, sladký, lahodný tuk. A tak měli jatky prěd zimou a přes zimu používali jejich tuk na vaření. Dozvěděl se o tom Faraon - ne, opravdu, mám to přímo z internetu. Ten Faraon dostal - (Smích) Přísahám Bohu. (Smích) Faraon se o tom dozvěděl a chtěl to vyzkoušet. Ochutnal a úplně mu propadl. Začal si jej vyžadovat.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
A nejen na podzim, ale po celý rok. A požadoval, aby židé dodali dostatek pro všechny. A židé, ve strachu o život, přišli na geniální myšlenku, a nebo alespoň zkusili naplnit Faraonovo přání. A co myslíte, že vymysleli? Gavage. Vymysleli v tom momentu ohrožení krmení pod tlakem a začali dodávat Faraonovi játra z nich, a to dobré si nechali pro sebe. Údajně. Nicméně tomu věřím.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Tak, to je příběh foie gras. A když se nad tím zamyslíte, je to vlastně historie průmyslového zemědělství. Je to historie našeho dnešního jídla. Většiny z toho, co dnes jíme. Mega farmy, rychlo krmiva, chemické přísady, dlouhé převozy, zpracování potravin. To vše je náš stravovací systém. To je také urážka historie. Je to urážka základních přírodních pravidel a biologie. Ať se již bavíme o hovězím dobytku, nebo o kuřatech a nebo o brokolici či růžičkové kapustě, a nebo v případě ranních New York TImes, o sumcích, kteří se ztahují z velkoprodejního obchodu.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
Ať je to cokoliv, je to myšlení připomínající General Motors. Je postavené na vytěžování. Získej, prodej, utrať více. A to se nám v budoucnu nevyplatí. Jonas Salk má skvělý komentář. Řekl: "Když by zmizel všechen hmyz ze země, život na ní by vymizel do padesáti let. Když by vymizeli lidé, život na Zemi, jak víme, by jen bujel."
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
A má právdu. Potřebujeme si osvojit nový přístup k zemědělství. Opravdu nový. Takový, ve kterém bychom se přestali k Zemi chovat jako by to byla nějaká firma v likvidaci. A také přestat ničit kvalitní suroviny pod záštitou levné stravy. Můžeme začít s inspirací u farmářů typu Eduarda. Farmářů, kteří žádají přírodu o řešení a odpovědi, spíše než vytvářejí vlastní odpovědi. Janine Benyus, jedna z mých nejoblíbenějších spisovatelek a myslitelek, této oblasti říká: "Naslouchat základním provozním pravidlům přírody." A to právě Eduardo dělá, a dělá to skvěle. A také mi ukázal, a myslím, že to vlastně ukazuje nám všem, že skvělé ingredience pro šéfkuchaře, to úžasné požehnání pro lidi, kteří se zajímají o jídlo a vaření, je, že ta nejekologičtější volba pro potraviny je zároveň ta nejetičtější volba. Ať už se bavíme o růžičkové kapustě nebo o foie gras. A často, ne-li vždy, a zatím jsem nenašel jediný důkaz o opaku, je to i volba nejchutnější. A to je na tom to nejlepší. Děkuji. (Potlesk)
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)