Ходих в Испания преди няколко месеца и ядох най-хубавия гъши дроб в живота си. Най-доброто кулинарно преживяване в живота ми. Защото, убеден съм, това, което видях е бъдещето на готвенето. Глупаво, нали? Гъши дроб и бъдещето на готвенето. Днес няма друга храна, с по-лоша репутация от гъшия дроб, нали? Разпънат е на кръст. В Чикаго за кратко беше обявен за незаконен. Тук в Калифорния е висящо, а доскоро и в Ню Йорк. Ако сте готвач и го сложите в менюто, рискувате да ви атакуват. Сериозно, това се случи на един известен готвач в Сан Франциско.
I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
Не казвам, че няма основания да се противопоставяме на гъшия дроб. Причините обикновено се свеждат до насилственото хранене. Вземате една гъска или патка и насилствено натъпквате един тон зърно в гърлото й. За две седмици - повече зърно, отколко иначе би изяла за целия си живот. Дробът й се увеличава осем пъти. Достатъчно е да кажем, че е ... не е най-красивата картина на устойчиво фермерство.
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
Проблемът за нас готвачите е, че е ужасно вкусен. (Смях) Обичам го. Мазен е, сладък, копринен, маслен. Прави всичко, към което го сложиш да има невероятен вкус. Бихме ли могли да направим меню което да е вкусно и да няма гъши дроб? Да, със сигурност. Можете също така и да карате колоездачната обиколка на Франция без стероиди, нали? (Смях) Не са много хората, които го правят. И има защо. (Смях)
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
Преди няколко месеца един приятел ми изпрати линк към този човек, Едуардо Суза. Едуардо се занимава с това, което той нарича натурален гъши дроб. Натурален гъши дроб. Какво е натурален гъши дроб? Когато температурите през есента паднат, гъските и патките се натъпкват с храна, за да се подготвят за суровите условия през зимата. А през останалото време на годината те са свободни да скитат из земята на Едуардо и да ядат каквото искат. Така че, няма никакво насилствено хранене, няма насилие, няма индустриални условия.
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
Най-шокиращото е, че това не е нова идея. Негивият прадядо, Патериа де Суза, е започнал, през 1812. И го правят тихо оттогава. До миналата година, когато Едуардо спечели Coup de Coeur, престижната френска награда за гастрономия. Тя е нещо като Олимпиада за хранителни продукти. Спечели първо място. Голям, голям проблем. Както ми каза той, това сериозно е вбесило французите. (Смях) Каза го някак радостно.
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
Беше навсякъде по вестниците. Аз четох за него. Беше на страниците в Льо Монд "Испански готвач обвинен...", французите го обвиниха. "Испански готвач обвинен в измама." Обвиниха го, че е подкупил журито. Всъщност намекнаха за правителството на Испания, невероятно. Ох, невероятно. Огромен скандал за няколко седмици. Не можаха да намерят и следа от доказателства. Сега, погледнете човека. Не изглежда като човек, който ще подкупи френско жури за гъши дроб. Тъй че, това приключи много бързо и скоро след това - нов проблем. Не можел да спечели, защото неговото не било гъши дроб. Не е гъши дроб, защото не е нагушване. Няма насилствено хранене. Тъй че, по дефиниция, той лъже и трябва да бъде дисквалифициран.
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
Колкото и забавно да звучи, като говорим и четем сега за това... всъщност, ако говорехме за това преди този проблем да възникне, щях да кажа, че не е вярно. Разбирате ли, гъшият дроб, по дефиниция е насилствено хранене, нагушване и това е което получаваш, когато искаш гъши дроб. Докато не отидох във фермата на Едуардо в Екстремадура, на 50 мили северно от Севиля, точно на границата с Португалия. От първа ръка видях една система, която е невероятно сложна и в същото време, като всичко красиво в природата, безкрайно просто. Той ми каза, още в първия момент, моята работа е да дам на гъските това, което искат. За двата дни, които прекарах с него го повтори около 50 пъти. Аз съм тук само, за да дам на гъските това, което искат. Всъщност, когато пристигнах го заварих да лежи сред гъските, с телефон в ръка, снимаше ги, като че ли бяха деца в тревата. Удивително. Той просто е влюбен в... едно е с тях... той е шепнещият с гъски. (Смях)
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
И когато говорех с него, разбирате ли, помислих, както говоря сега с вас, нали, но по средата на моите въпроси, моите въодушевени въпроси, защото колкото повече го опознавах - него и сестра му, толкова по-вълнуваща ставаше цялата тази идея. Той продължи все така. И си помислих, ОК, въодушевен евреин от Ню Йорк, нали? Говоря малко по-агресивно, нещо такова, тъй че се поспрях. И в края на деня бях като Едуардо, разбирате ли, така? Но той продължаваше. Разбрах го. Говорех твърде високо. Понижих гласа си. Един вид започнах да говоря с него, като че ли чрез преводач, в полушепот. И той спря да го прави. И удивително, гъските, които бяха от другата страна на ливадата, когато аз бях наблизо... "Разкарайте се от тоя хлапак!" Когато понижих глас, те всички дойдоха при нас. Точно до нас, точно до тук. Точно до оградата.
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
Оградата сама по себе си беше удивителна. Оградата... самата идея за ограда, която ние имаме, е точно наобратно при него. Електричеството по тази ограда от фибростъкло минава само по външната страна. Той я е сменил. Измислил я е. Не бях виждал подобна преди. Вие виждали ли сте? Ограждате животните. Слагате тока отвътре. Не и той. Той пуска ток само от външната страна. Защо? Защото ,той ми каза, че се чувства като гъските... и го доказа всъщност, не е само идея, доказа го... гъските се чувстваха манипулирани, когато за затворени в тяхната малка ливада. Макар че, бяха затворени в тази Райска градина със смокини и всичко останало. Той чувстваше, че те се чувстват манипулирани. Затова махнал електричеството, махнал тока от вътрешната страна и го запазил отвън, за да ги пази от койоти и други хищници.
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
Сега, какво се случи? Те ядоха и той ми показа на една графика как ядоха около 20% повече храна, отколкото трябва за дробовете им. Пейзажът е невероятен. Тази ферма е невероятна. Наистина е Райска градина. Има смокини и всичко останало. И най-голямата ирония е, че понеже Екстремадура, района... какво значи Екстремадура? Екстремадура означава много твърда земя, нали? Много трудна. Много твърда. Но в продължение на четири поколения, той и неговото семейство буквално са променили тази твърда земя във вкусно меню. Подобрил е живота на тези гъски. И на тях им е позволено да вземат каквото си искат.
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
Друга ирония, двойна ирония е че, от смокините и маслините Едуардо може да изкарва повече пари, отколкото от гъшия дроб. Не му пука обаче. Оставя ги да вземат каквото си искат и казва: "Обикновено е около 50%. Много са справедливи." Останалите 50% взема той, продава и печели пари. Част от доходите на фермата му. Една голяма част от доходите на фермата му. Но не ги контролира. Вземат каквото искат, оставят останалото за мен и аз го продавам.
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
Най-голямото препятствие е пазарът, който тия дни изисква гъшият дроб да е ярко жълт на цвят. Така са ме учили и мен. Искаш да видиш какво е хубав гъши дроб, трябва да е ярко жълт. Това е знак за най-добро качество. Е, понеже той не ги храни насилствено, понеже не ги нагушва с тонове царевица, дробовете им са доста сиви. Или поне бяха. Но той откри това диво растение, наречено Lupin. Расте навсякъде из Екстремадура. Оставя го да направи семена, взема семената и ги засажда на неговите 30 акра земя. А гъските обичат Lupin. Не заради храста, а заради семената. И когато ядат тези семена, дробът им става жълт. Радиоактивно жълт. Ярко жълт. Жълто като на най-доброто качество гъши дроб, което съм виждал. (Смях)
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
Слушах всичко това и разбирате ли... Истина ли е това? Измисля ли си този човек? Дали не е... знаете, понеже изглежда имаше отговор за всичко и винаги беше природата. Никога той. И аз стоях като... винаги съм малко... странно ми е, когато хората отклоняват всичко от себе си. Защото, всъщност, искат да ги гледате, нали? Но той отричаше това да има нещо общо с неговата изобретателност към това, че работи със заобикалящата го среда.
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
И аз все още съм много скептичен към този човек, но все повече, поглъщайки всяка негова дума. И докато стоях там, чух пляскане в далечината и се обърнах да погледна. Хвана ми ръката и тази на преводача, сбута ни под един храст и каза: "Гледайте това." "Тихо", казва ми за 500-ен път. "Тихо, гледай това." И този ескадрон от гъски се приближи. (Пляскане) Стават все по-шумни и по-шумни, навсякъде около нас. И като при въздушния контрол, когато ни минават зад нас ги извикват обратно, и обратно, и обратно. И се въртят наоколо. И тези гъски се обаждат на дивите гъски. (Пляскане) И дивите гъски им отговарят. (Пляскане) И става все по-шумно, и по-шумно, въртят се и кацат. Аз казвам: "Няма начин." (Смях) Няма начин.
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
Поглеждам към Едуардо, който гледайки това е готов да заплаче, и му казвам: "Казваш ми, че твоите гъски викат дивите гъски да дойдат да ги навестят?" А той казва: "Не, не, не. Те дойдоха, за да останат." Дойдоха, за да останат? (Смях) Като че ли в ДНК-то на гъските е заложено да отлетят на юг, когато дойде зимата, нали? Казах му това. Казах: "Не е ли това, за което са на Земята? Да отлетят на юг през зимата и на север, когато се затопли?" Той каза: "Не, не, не. В тяхното ДНК е да намират условия, които са подходящи за живот. За щастие. Те го намират тук. Нямат нужда от нищо повече." Спират. Чифтосват се с домашните гъски и ятото продължава. Помислете върху това за минута. Блестящо, нали? Представете си... знам ли, представете си свинеферма да речем в Северна Каролина, и едно диво прасе идва в тази ферма и решава да остане. (Смях)
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
Е, какъв беше вкуса? Най-накрая, преди да си тръгна го опитах. Заведе ме в кварталния ресторант и ми сервира от неговия гъши дроб, сготвен в дълбока мазнина. Беше невероятен. Проблемът е, че казвайки това, рискувам да преувелича много лесно. Бих искал да използвам метафора, но наистина не се сещам за никаква. Този човек толкова ме беше омаял, че даже и да ми сервираше гъши пера щях да кажа, че е гений, разбирате ли? Направо съм влюбен в него в момента.
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
Но наистина беше най-добрия гъши дроб в целия ми живот. Дотолкова, че дори си мисля, че дотогава изобщо не бях вкусвал гъши дроб. Бях ял нещо, на което казват гъши дроб. Но това беше голяма трансформация. И ви казвам, може и да не го изпълня, но мисля, че никога вече няма да сервирам гъши дроб в моето меню, заради това преживяване при Едуардо. Беше сладък, беше маслен. Притежаваше всички качества на гъши дроб, но в мазнината му имаше много почтеност и честност.
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
Може да усетите вкус на билки, може да усетите подправки. И аз..., казвам ви, кълна се в Бог, усетих вкус на звездовиден анасон. Сигурен бях. Без да съм човек с някакъв супер изострен вкус, разбирате ли? Но мога да усещам неща. Там имаше анасон, 100 процента. А той каза: "Не." Наложи се да пробвам други подправки и накрая казах: "ОК, трябва да е сол и пипер, като си мислех, че е поръсил дроба със сол и пипер. Но не. Той взема дроба, слага го в буркан и го консервира с мазнина. Без сол, без пипер, без олио, без подправки. Какво?
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
Върнахме се за една последна обиколка на фермата и ми показа растенията див пипер, и растенията, които осигуряват соленост. И няма нужда от сол и пипер. И няма нужда от подправки, защото има този микс от билки и вкусове, които гъските му обичат. В края на обяда се обърнах към него, и му зададох този въпрос няколко пъти, той не ми отговори директно, но аз казах: "Виж сега, ти си в Испания, някои от най-добрите готвачи на света са... Феран Адриа, най-добрия готвач в света днес, е тук наблизо. Защо не го снабдяваш? Как така никой не е чувал за теб?" Може би беше заради виното или защото бях много развълнуван, но той ми отговори директно: "Защото големите готвачи не заслужават моя гъши дроб." (Смях) И беше прав. Беше прав.
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
Готвачите вземат гъшия дроб и го правят свой. Те измислят ястие, в което всички вектори сочат към нас. При Едуардо става дума за изразяване на природата. И както мисля, много добре каза той, това е дар Божи, като Бог ни казва, че сме свършили добра работа. Просто. Прибрах се в къщи. По време на полета пишех в моята малка черна книжка, десетки страници с бележки за това. Бях наистина много впечатлен. И в ъгъла на една..., една от моите бележки, е тази, какво казва когато го попитат какво мисли за обикновения гъши дроб? Какво мислиш за гъшия дроб, който 99.99999 процента от света яде? Той каза: "Аз мисля, че това е обида спрямо историята." И аз си записах, обида спрямо историята. В самолета съм и просто си скубя косите. Защо не го разпитах подробно? Какво по дяволите означава това? Обида спрямо историята.
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
Когато се прибрах направих малко проучване и ето какво открих. История на гъшия дроб. Евреите са открили гъшия дроб. Истинска история. Истинска история. Случайно. Търсили са алтернатива на пилешката мазнина. Омръзнала им. Търсили алтернатива. И забелязали, че през есента има тази естествена, хубава, сладка, вкусна мазнина от гъски. Изколили ги и използвали мазнината за готвене през зимата. Фараонът дочул за това... Това е истина, от интернет. Фараонът... (Смях) Кълна се в Бог. (Смях) Фараонът дочул и поискал да го пробва. Опитал и се влюбил в него. Започнал да настоява да му го сервират.
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
И не само през есента, а целогодишно. Искал евреите да осигуряват достатъчно за всички. И евреите, от страх за живота си, трябвало да измислят находчива идея, или поне да опитат да задоволят желанието на Фараона. И изобретили, какво? Нагушването. Изобретили нагушването в момент на страх за живота си и осигурили на Фараона такъв дроб, а хубавия запазили за себе си. Поне така твърдят. И аз им вярвам.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
Това е исторята на гъшия дроб. И ако се замислите, това е историята на индустриалното селско стопанство. Историята на това, което ядем днес. По-голяма част от това, което ядем. Мега ферми, много храна, химически добавки, далечни разстояния, обработка на храната. Всичко това, в нашата хранителна система. Това също е обида спрямо историята. Това е обида спрямо основните закони на природата и биологията. Дали ще говорим за крави, за пилета, за броколи или брюкселско зеле, или както в случая с Ню Йорк Таймс от тази сутрин - за рибата морски вълк..., чиято масова продажба излиза от бизнеса.
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
За каквото и да говорим, прилича на схемата на General Motors. Идеята е в добива. Вземи повече, продай повече, похаби повече. Това няма да работи в бъдеще. Джонас Солк има една велика фраза. Той казва: "Ако всички насекоми изчезнат, животът на Земята, такъв, какъвто го познаваме, ще изчезне за 50 години. Ако хората изчезнат, животът на Земята ще процъфти."
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
И е прав. Ние трябва да възприемем нова концепция за селско стопанство. Истински нова. Такава, при която ще спрем да третираме планетата, като че ли е някакъв бизнес пред фалит. И да спрем да намаляме ресурсите, под предлога евтина храна. Можем да започнем като погледнем към фермери като Едуардо. Фермери, които разчитат на природата за решения, за отговори, а не натрапват собствените си решения върху нея. Да се вслушаме, както казва Джанин Бенюс, една от моите любими автори и мислители по тези въпроси, "Да се вслушаме в инструкциите за употреба на природата." Това е, което прави Едуардо и го прави блестящо. И това, което ми показа, и което, мисля, може да покаже на всички нас, е че голямото нещо за готвачите, голямата благословия за готвачите и за хората, които се интересуват от храна и готвене, е че най-екологичният избор храна е също и най-етичният. Без значение дали говорим за брюкселско зеле или гъши дроб. И почти винаги е, аз не съм намерил пример, който да показва обратното, но почти винаги е най-вкусният избор. Това е щастлива случайност. Благодаря Ви. (Аплодисменти)
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)