ذهبت الي اسبانيا منذ بضعة اشهر واكلت افضل فطيرة لكبد الاوز في حياتي أفضل تجربة الطهي في حياتي وبفضل مارأيت،اقتنعت ان هذا هو مستقبل الطهي مثير للسخرية هذا الأمر أليس كذلك فطيرة الأوز ومستقبل الطهي! اليست فطيرة الأوز اكثر طعام يعاب هذه الأيام اعني انه قد تم صلبه وكان محظورا في شيكاغو لفترة من الزمن وهي معلقة الان في كاليفورنيا.والان قريبا في نيويورك فاذا كنت طاهيا ووضعتها في قائمتك فانت عرضة للهجوم حقيقة ... لقد حدث هذا لاحد الطهاة هنا في سان فرانسيسكو
I went to Spain a few months ago and I had the best foie gras of my life. The best culinary experience of my life. Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking. Ridiculous, right? Foie gras and the future of cooking. There's not a food today that's more maligned than foie gras, right? I mean, it's crucified. It was outlawed in Chicago for a while. It's pending here in California, and just recently in New York. It's like if you're a chef and you put it on your menu, you risk being attacked. Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
انا لا اقول انه لا يوجد هناك منحى غير عقلاني او ضرب من الخبل فيما يتعلق بفطيرة الاوز فعادة يتم إطعام الاوز بالغصب .. أي بالتزقيم فأنت اساسا تاخذ البطة او الوزة وترغمها بوضع الاف الأطنان من الحبوب في حلقها كمية من الحبوب في اسبوعين اكبر ممما قد تأكلها في حياتها كلها فتتمدد كبدها اكبر بثماني مرات يكفي القول بأن ذلك مثل -- ان تلك ليست الصورة الأجمل للزراعة المستدامة
I'm not saying that there's not a rationale for being opposed to foie gras. The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding. Basically you take a goose or a duck and you force feed a ton of grain down its throat. More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime. Its liver expands by eight times. Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
المشكلة بالنسبة لنا نحن الطهاة انها لذيذة جدا (ضحك) انا اعني ذلك فانا احب ذلك الطعم فهو دسم ولذيذ حريري ومدهن فهو يجعل اي شي تضعه معه ذي طعم رائع فهل حقا يمكننا ان نصنع قائمة طعام لذيذ من دون كبد الأوز نعم يمكن كما يمكنك الفوز في سباق فرنسا للدراجات بدون منشطات ، أليس كذلك؟ (ضحك) لا كثير من الناس حقا يفعلون ذلك ولسبب وجيه ايضا (ضحك)
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious. (Laughter) I mean, I love the stuff. It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous. It makes everything else you put it with taste incredible. Can we produce a menu that's delicious without foie gras? Yes, sure. You can also bike the Tour de France without steroids, right? (Laughter) Not a lot of people are doing it. And for good reason. (Laughter)
منذ عده اشهر ارسل لي صديقي رابطا لهذا الرجل ادواردو سوزا ادواردو يقوم بعمل ماأسميه كبد الوز الطبيعي كبد الوز الطبيعي ماهو الطبيعي حول فطيرة الأوز؟ لتأخذ افضيلة حينما تنخفض درجات الحرارة في الخريف حيث يقوم الوز والبط بالتهام الطعام لتتحضر لواقع الشتاء المؤلم وبقية السنة فهي حره لتحوم في ارض ادواردو وتاكل ماتريد فليس هنالك تزقيم او اكل بالقوة لا اوضاع مشابهة للصناعة لا قسوة
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy, Eduardo Sousa. Eduardo is doing what he calls natural foie gras. Natural foie gras. What's natural about foie gras? To take advantage of when the temperature drops in the fall, geese and ducks gorge on food to prepare for the harsh realities of winter. And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land and eat what they want. So no gavage, no force feeding, no factory-like conditions, no cruelty.
والمحير والصادم انها ليست بالفكرة الجديدة حيث كان جد ادواردو بارتيرا دي سوزا يفعل ذلك منذ العام 1812 وظلت العائلة تفعل ذلك من ذلك الحين في صمت وكل ذلك يستمر حتى العام المنصرم حيث فاز ادواردو بكأس دي كيور وهي جائزة فرنسية لتذوق الطعام فهي بمثابة اولومبياد الطعام وكان الأول بفطيرة الأوز خاصته مشكلة مشكلة كبيرة جدا كما قال هو حيث انه فعلا اغضب الفرنسيين جدا (ضحك) هو قال ذلك بنوع من البهجة
And it's shockingly not a new idea. His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812. And they've been doing it quietly ever since. That is until last year, when Eduardo won the Coup de Coeur, the coveted French gastronomic prize. It's like the Olympics of food products. He placed first for his foie gras. Big, big problem. As he said to me, that really pissed the French off. (Laughter) He said it sort of gleefully.
كل ذلك كان على الورق وقرات عنه في لاموند "طاهي فرنسي متهم" ـ والذين يتهمونه هم الفرنسيون اتهموه بالغش وبأنه قدم الرشوة للحكام لقد اتهموا فعلا الحكومة الأسبانية. مثير اليس كذلك مثير فضيحة كبيرة استمرت لأسابيع عديدة لم استطع ان اجد رابطا للحدث الأن انظروا الي الرجل فهو لا يبدو كرجل يمكن أن يرشو حكاما فرنسيين لأجل فطيرة كبد أوز لذلك انتهي الأمر بعد فترة قليلة ونسي الجديد في الجدل انه لم يفز بسبب الوصفة وصفة كبد الاوز فهي ليست فطيرة اوز لانها لاتحتوي علي تسمين فليس هناك تزقيم = اجبار على الاكل لذلك من التعريف فانه يكذب ولذلك يجب ان يُنحي
It was all over the papers. I read about it. It was in Le Monde. "Spanish chef accused ... " -- and the French accused him. "Spanish chef accused of cheating." They accused him of paying off the judges. They implicated actually, the Spanish government, amazingly. Huh, amazing. A huge scandal for a few weeks. Couldn't find a shred of evidence. Now, look at the guy. He doesn't look like a guy who's paying off French judges for his foie gras. So that died down, and very soon afterward, new controversy. He shouldn't win because it's not foie gras. It's not foie gras because it's not gavage. There's no force feeding. So by definition, he's lying and should be disqualified.
مضحك كما يبدو ، ابحث عنه واقرا عنه الأن حقيقة لو تكلمنا عنه قبل هذا الخلاف كنت لأقول ان هذا قد يكون حقيقة ففطيرة الأوز كانت تعني عند التسمين والتزقيم والأكل بالقوة قبل تحول مفاهيمي وهذا ماتحصل عليه عندما تتطلب فطيرة الأوز هذا هو ، حتي ذهبت الي مزرعة ادواردو في اكسترامادوريا 50 ميلا الى الشمال من اشبيلية ، وتماماً على الحدود البرتغال. شاهدت بأم عيني نظاماً معقداً بشكل لا يصدق وفي نفس الوقت مثله مثل اي شي جميل في الطبيعة بكل ماتعني الكلمة من معني البساطة وقال هو لي منذ اللحظة الاولي عملي في الحياة هو أن اعطي الأوز ماتريد وكرر ذلك حوالي خمسين مرة في اليومين الذين قضيتهما بصحبته انا هنا فقط لأعطي الاوز ماتريد في الحقيقة عندما قدمت اليه كان مستلقيا في الأرض مع اوزاته وهاتفه الخلوي ياخذ صورا لهن مثل الأطفال علي العشب مدهش هو حقا يحبهم ــ هو الوحيد في ذلك معهم إنه الهامس للأوز (ضحك)
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it -- actually, if we had talked about it before this controversy, I would have said, "That's kind of true." You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage, and that's what you get when you want foie gras. That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura, 50 miles north of Seville, right on the Portugal border. I saw first-hand a system that is incredibly complex and then at the same time, like everything beautiful in nature, is utterly simple. And he said to me, really from the first moment, my life's work is to give the geese what they want. He repeated that about 50 times in the two days I was with him. I'm just here to give the geese what they want. Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone taking pictures of them like his children in the grass. Amazing. He's really just in love with -- he's at one with -- he's the goose whisperer. (Laughter)
وبينما كنت اتكلم معه كنت أعتقد كانه كما اتكلم معكم الأن طبيعي لكن في منتصف حديثي وأسئلتي، اسئلتي المشوقة وبفضل الكثير الذي عرفته عنه وعن نظامه هذه الفكره المدهشة كلها اصبحت استمر بتحريك يديه هكذا وكنت اعتقد انه يعني حينا. يهودي متحمس من نيويورك أليس كذلك؟ أنا أتحدث قليلا بعدائية ،علي اي حال علي كل حال انا قللت حديثي واخيرا في نهاية اليوم كنت مثل ادوارده مثل هذا؟ لكن هو مازال علي ماهو عليه وحركة يديه اخيرا اكتشفت ماذا يقصد انا كنت اتحدث بصوت عالي فخفضت صوتي سألت نوع من مثل هذه الأسئلة وتجاذب اطراف الحديث معه من خلال مترجم في وضع مثل نصف هامس فأوقفت ذلك وبشكل مثير للدهشة ، والإوز الذين كانوا على الجانب الآخر من الحلبة عندما كنت في جميع أنحاء -- بعيدات جدا عن جحيم هذا الطفل عندما كنت اعلي صوتي اتوا لجانبي تماما! قريبات جدا بهذا القرب على طول خط الجدار.
And when I was speaking to him, you know, I thought, like I'm speaking to you now, right, but sort of in the middle of my questions, my excited questions, because the more I got to know him and his system, the more exciting this whole idea became. He kept going like this to me. And I thought, OK, excited Jew from New York, right? I'm talking a little too aggressively, whatever, so you know, I slowed down. And finally, by the end of the day I was like, Ed-uar-do, you know like this? But he was still going like this. I figured it out. I was speaking too loudly. So I hushed my voice. I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator in kind of a half whisper. And he stopped doing this. And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around -- "Get the hell away from this kid!" -- when I lowered my voice, they all came right up to us. Right up to us, like right up to here. Right along the fence line.
والجدار نفسه كان مدهشا حيث كان بغير المفهوم الذي نعرفه عن السياج انها مختلفة تماما حيث كانت الكهرباء في هذا السياج المصنوع من الفايبر من الخارج فقط حيث انه اعاد تمديد الكهرباء به واختراعه انا لم ارى مثله هل رأيتم أنتم؟ انتم تكهربون الداخل اليس كذلك والخارج هو لا يفعل ذلك هو فقط يكهرب الخارج فقط لماذا؟ لانه كما أخبرني احس بأن الأوز واثبت ذلك لي ليس فقط كفكرة ولكن بالبرهان ان الاوز تحس بالتلاعب عندما يتم سجنها حتي ولو تم سجنهم في جنة عدن مع التين وكل المميزات الأخري فهو يحس بالذل والتلاعب فهو لذلك تخلص من الكهرباء التي هي بالداخل وابقي التي بالخارج ليحمي الأوز من الثعالب والحيوانات الأخرى
And fence line was amazing in itself. The fence -- like this conception of fence that we have it's totally backward with him. The electricity on this fiberglass fence is only on the outside. He rewired it. He invented it. I've never seen it. Have you? You fence in animals. You electrify the inside. He doesn't. He electrifies only the outside. Why? Because he said to me that he felt like the geese -- and he proved this actually, not just a conceit, he proved this -- the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks. Even though they were imprisoned in this Garden of Eden with figs and everything else. He felt like they felt manipulated. So he got rid of the electricity, he got rid of current on the inside and kept it on the outside, so it would protect them against coyotes and other predators.
الأن ماذا حدث؟ اكلت الاوزات واطلعني هو علي تخطيط هندسي حول كيف انهن أكلن 20 بالمئة ليطعمن اكبادهن وارضه كانت رائعة اعني كل مزرعته كانت رائعة هو حقا منسق جنة عدن والتين وكل شي يمكن ان تتكلم عنه وسخرية السخرية ان منطقة اكسترامادوريا تعني حرفياً .. تعني الأرض القاسية جدا اليس كذلك؟ قاسية جدا وعصية جدا ولكن علي مر العصور هو وعائلته غيروا حرفيا الارض العصية لقائمة تجارب وطوروا حياة هذه الأوزات وجعلوهن ياخذن مايردن
Now, what happened? They ate, and he showed me on a chart, how they ate about 20 percent more feed to feed their livers. The landscape is incredible. I mean, his farm is incredible. It really is the Garden of Eden. There's figs and everything else there for the taking. And the irony of ironies is because Extremadura, the area -- what does Extremadura mean? Extra hard land, right? Extra difficult. Extra hard. But over four generations, he and his family have literally transformed this extra hard land into a tasting menu. Upgrades the life for these geese. And they are allowed to take whatever they want.
والسخرية الأخري الأكبر ان ذلك يحتوي علي التين والزيتون ادواردو يمكنه ان يجني اموالا من ذلك اكثر من اموال فطيرة الأوز لكنه لايهتم هو فقط يجعلهن يأخذن مايردن وعادة يبيع نصفهن وهذا عادل جدا ويبقي علي البقية بعد بيع الأولي كجزء من دخل المزرعة وهي الجزء الأكبر من دخل المزرعة لكنه ليس هو من يتحكم بهذا الدخل فالأوز يحصل علي مايريد ويتركن البقية له ولعائلته
Another irony, the double irony is that on the figs and the olives, Eduardo can make more money selling those than he can on the foie gras. He doesn't care. He lets them take what they want and he says, "Usually, it's about 50 percent. They're very fair." The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them. Part of the income for his farm. A big part of his income for his farm. But he never controls it. They get what they want, they leave the rest for me and I sell it.
لكن اكبر عقبة له كان السوق الذي يطلب هذه الايام فطيرة اوز فاقعة الصفرة وهذا ماتم تدريبي عليه فانت تريد ان ترى فطيرة الاوز ذات صفار فاقع جدا وتلك دلالة علي افضل نوع لفطيرة الاوز حسنا لكن لانه لم يرغمها ويزقمها ولانها لم تطعم بالقوة اطنان من حب الذرة الصفراء لقد كانت اكباده رمادية او كما كانت قبل ان يجد نبته برية تسمي لوبن بوش كانت تنبت حول منطقته واخذ هذه النبته وزرع حبوبها في حوالي 30 ايكرا من ارضه والاوزات احببنها ليس للورود ولكن لحبوبها وعندما اكلنها انقلبت اكبادها صفراء ......!!! اصفرا مشعا مشعا جدا كاجود كبدة صفراء يمكن ان تراها (ضحك)
His biggest obstacle, really, was the marketplace, which demands these days bright yellow foie gras. That's how I've been trained. You want to look and see what good foie gras is, it's got to be bright yellow. It's the indication that it's the best foie gras. Well, because he doesn't force feed, because he doesn't gavage tons of corn, his livers were pretty grey. Or they were. But he found this wild plant called the Lupin bush. The Lupin bush, it's all around Extremadura. He let it go to seed, he took the seeds, he planted it on his 30 acres, all around. And the geese love the Lupin bush. Not for the bush, but for the seeds. And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow. Radioactive yellow. Bright yellow. Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen. (Laughter)
وانا استمعت لكل ذلك وكنت كما تعرفون هل هذا الرجل حقيقي؟هل اختلق بعضا من هذا لانه كما بدا انه لديه اجابة لكل سؤال ودائما كانت الإجابة هي الطبيعة لم يكن هو ابدا وانا كنت مثل من يزداد صغرا كل مرة مبهورا بأناس بعيدين جدا عن كل شي حتي انفسهم لانهم حقا يريدون ان يبقوا مع انفسهم اليس كذلك؟ لكنه حيد كل شي ببراعته للعمل مع الطبيعة
So I'm listening to all this, you know, and I'm like, is this guy for real? Is he making some of this up? Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything, and it was always nature. It was never him. And I was like, you know, I always get a little, like, weirded out by people who deflect everything away from themselves. Because, really, they want you to look at themselves, right? But he deflected everything away from his ingenuity into working with his landscape.
فهو مثل وانا الأن علي الحياد لكن فعليا أكل كل كلمة هو يقولها اكلا وبينما هو جالس هناك اذا بي اسمع تصفيق من بعيد ونظرت الي من حولي واذا به يمسك بيدي والمترجم يقول لي وهو يخفينا تحت العشب ويقول شاهد هذا "شششش" قالها للمرة 500 لي "شششش" شاهد هذا وهذا سرب من الإوز يأتي تصفيق وزاد الصوت اعلى واعلى حتى حلقت فوقنا ومثل المطار وتحكمه .... بدات الأوزات الطائرة تهبط ومن في الارض تنادي المحلقة والعكس بالعكس ومن ثم حلقن بصورة دائرية والأن الأوزات المحلية تنادي البرية تصفيق والبرية تنادي من بالأسفل تصفيق ويزيد ويتحلقن ويتحلقن والأن يهبطن!!! وانا اقول مندهشا لا يمكن مستحيل (ضحك) لايمكن
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy, but increasingly, eating up his every word. And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over. And he grabs my arm and the translator's, and ducks us under a bush and says, "Watch this." "Shush," he says again for the 500th time to me. "Shush, watch this." And this squadron of geese come over. [Clapping] And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us. And like airport traffic control, as they start to go past us they're called back -- and they're called back and back and back. And then they circle around. And his geese are calling up now to the wild geese. [Clapping] And the wild geese are calling down. [Clapping] And it's getting louder and louder and they circle and circle and they land. And I'm just saying, "No way." (Laughter) No way.
وانظر الي ادواردو وهو قريب ينظر الينا واقول "هل انت تخبرني ان ان اوزاتك تنادي الأوزات البرية لتبقي لزيارة قصيرة لكنه قال لا لا لا انهن يأتين ليبقين ويستقرن وانا اقول يستقرن هنا؟ (ضحك) اليس شريط الحمض النووي يقودهن للطيران للجنوب في الشتاء؟؟ اليس ذلك منذ خلق الأرض ان تسافر الي الجنوب في الشتاء والي الشمال في الدفء لكنه قال لا لا لا حمضهم النووي هو ان تجد اوضاعا ممكنة ومهيئة للحياة للسعادة التي يجدنها هناك انهن لا يحتجن لشي اكثر من هذا توقفن الأن وانضممن الي الوز المستانسة واستمرت رعيته في الزيادة فكر لدقيقة في ذلك انه ذكي وخلاق اليس كذلك؟ تخيل-- انا لا ادري تخيل فقط مزرعة خنازير في شمالي كارولينا وجاءت بعض الخنازير البرية لمصنع خنازير وققرن ان يبقين (ضحك)
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this, and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese to say come for a visit?" And he says, "No, no, no. They've come to stay." They've come to stay? (Laughter) It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right? I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for? To fly south in the winter and north when it gets warm?" He said, "No, no, no. Their DNA is to find the conditions that are conducive to life. To happiness. They find it here. They don't need anything more." They stop. They mate with his domesticated geese, and his flock continues. Think about that for a minute. It's brilliant, right? Imagine -- I don't know, imagine a hog farm in, like, North Carolina, and a wild pig comes upon a factory farm and decides to stay. (Laughter)
اذا كيف سيكون طعمها وقبل مغادرتي اتيحت لي فرصة التذوق فقام بأخذي الي مطعم محلي وقدم لي بعضا من فطيرة الأوز المعدلة وكانت مذهلة جدا لكن المشكلة طبعا كم أقول منذ تلك اللحظة خطورة المقارنة اصبحت سهلة وأود ان اقوم بعمل استعارة لكنها ليست لدي واحدة فانا كنت اشرب كحول هذا الرجل كثيرا ويمكن ان يكون ماقدمه لي هو ريش الاوز ولا ادري ذلك الرجل حقا ذكي انا حقا احبه الأن في هذه النقطة
So how did it taste? I finally got to taste it before I left. He took me to his neighborhood restaurant and he served me some of his foie gras, confit de foie gras. It was incredible. And the problem with saying that, of course, is that you know, at this point it risks hyperbole really easily. And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really. I was drinking this guy's Kool-Aid so much, he could have served me goose feathers and I would have been like, this guy's a genius, you know? I'm really in love with him at this point.
لكن حقا تلك كانت افضل فطيرة اوز في حياتي وفي تلك اللحظة حقا لم أكن اكلت فطيرة اوز في حياتي لقد كنت اتناول شيئا يدعي فطيرة الأوز ذلك كان تحولا حقيقيا وكما اقول لكم انا قد لا ألتزم بذلك لكن انا لن اضع فطيرة الاوز علي قائمتي بعد الأن لاجل الطعم الذي تذوقته لدي ادواردو لقد كان جميلا لقد كان مذهلاً لقد كان يحتوي كل جودة فطيرة الأوز لكن دهنه كان حقيقا ومتماسكا وصادقا
But it truly was the best foie gras of my life. So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment. I'd had something that was called foie gras. But this was transformative. Really transformative. And I say to you, I might not stick to this, but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again because of that taste experience with Eduardo. It was sweet, it was unctuous. It had all the qualities of foie gras, but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
ويمكنك ان تتحسس طعم العشب والتوابل وانا احتفظت-- بطعم وجدته وهو طعم اليانسون وكنت متاكدا من ذلك وانا لم أكن كمتذوق خيالي لكن استطيع ان اتذوق لكن هناك اعطيت 100% احقية النجمة لذلك الطعم وهو قال نعم وانا كنت كمن يعوم في التوابل وفي النهاية قلت نعم هناك ملح وفلفل لقد اضاف الملح والفلفل فقط للكبد !! لكن لا لقد اخذ الكبد عندما حصد الفطائر ووضعهم في جرة ووضع المكونات معه لم يضف اي ملح او توابل ماذا؟
And you could taste herbs, you could taste spices. And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise. I was sure of it. And I'm not like some super taster, you know? But I can taste things. There's 100 percent star anise in there. And he says, "No." And I ended up like going down the spices, and finally, it was like, OK, salt and pepper, thinking he's salted and peppered his liver. But no. He takes the liver when he harvests the foie gras, he sticks them in this jar and he confits it. No salt, no pepper, no oil, no spices. What?
ثم عدنا في جولة اخيرة للمزرعة واراني الفلفل البري لديه والمكونات كلها كانت مزروعة في مزرعته المملحة!! لم يحتاج للملح والفلفل ولم يحتاج للبهارات .لأنه حصل على هذا الأعشاب والنكهات مجففة من خلال حب اوزاته لاكلها والتفت اليه عند نهاية الوجبة وكان السؤال الذي سالته مرات عديدة وهو لم يجب علي بصورة مباشرة لكنه قال انت في اسبانيا حيث هناك اعظم الشيفات في العالم فيرا ادريا افضل طاهي في العالم الأن وليس بعيدا منك كيف لك ان لا تعطيه هذا؟ كيف انه لايوجد احد يسمع عنك وانا ربما بفضل النبيذ وربما بفضل تحمسي وانبهاري رد علي قائلا"لانهم لايستحقون اوزي" (ضحك) وكان هو علي حق لقد كان علي حق
We went back out for the final tour of the farm, and he showed me the wild pepper plants and the plants that he made sure existed on his farm for salinity. He doesn't need salt and pepper. And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors that his geese love to gorge on. I turned to him at the end of the meal, and it's a question I asked several times, and he hadn't, kind of, answered me directly, but I said, "Now look, you're in Spain, some of the greatest chefs in the world are -- Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you. How come you don't give him this? How come no one's really heard of you?" And it may be because of the wine, or it may be because of my excitement, he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras." (Laughter) And he was right. He was right.
الطهاة ياخذون الأوز لكنهم يصنعون خاصتهم بأنفسهم انهم يصنعون صحنا حيث كل الخطوط تشير الينا مع ادواردو وشرح الحياة وكما قال هو ملائمة لهذا اعتقد انها هدية من الله وان الله يقول له لقد قمت بعمل جيد بسيط واستقللت الطائرة للوطن. ومعي كتابي الاسود الصغير واخذت صفحات عن هذا الرجل انا فعلا في تلك اللحظة انتقلت وفي احدي ملاحظاتي كانت افضل ملاحظه هي عندما سألت ماذا تعتقد بان كبد الأوز التقليدي هو؟ مارايك في كبد الاوز هذا 99.9999999 بالمئة من ما ياكل العالم كما قال ان هذا اساءة للتاريخ وكتبت اساءة للتاريخ انا في الطائرة واحك راسي لماذا لانتبع نحن ذلك ماذا يعني ذلك اهانة للتاريخ
Chefs take foie gras and they make it their own. They create a dish where all the vectors point at us. With Eduardo it's about the expression of nature. And as he said, I think fittingly, it's a gift from God, with God saying, you've done good work. Simple. I flew home, I'm on the flight with my little black book and I took, you know, pages and pages of notes about it. I really was moved. And in the corner of one of these -- one of my notes, is this note that says, when asked, what do you think of conventional foie gras? What do you think of foie gras that 99.99999 percent of the world eats? He said, "I think it's an insult to history." And I wrote, insult to history. I'm on the plane and I'm just tearing my hair out. It's like, why didn't I follow up on that? What the hell does that mean? Insult to history.
فقمت ببعض الأبحاث علي ذلك ووجدت ان تاريخ كبد الاوز ان اليهود من ابتكروه قصة حقيقية حقيقية بالصدفة وعندما كانوا يبحثون عن بديل لوصفة الاجداد الخاصة بهم لانهم اصبحوا مرضى بسبب دهن الدجاج وكانوا يبحثون عن حل ووجدوا ان الحل في الطبيعة طعم جميل وسكري و لذيذ وجدوه في الاوز وقاموا بذبحها واستخدموا دهونها في فصل الشتاء ثم استفاد فرعون من ذلك هذه حقيقة من الانترنت حصل فرعون (ضحك) انا اقسم (ضحك) حصل فرعون علي ذلك واراد تذوقه تذوقها ووقع في حبها وبدا في طلبها
So I did some research when I got back, and here's what I found. The history of foie gras. Jews invented foie gras. True story. True story. By accident. They were looking for an alternative to schmaltz. Gotten sick of the chicken fat. They were looking for an alternative. And they saw in the fall that there was this natural, beautiful, sweet, delicious fat from geese. And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking. The Pharaoh got wind of this -- This is true, right off the Internet. The Pharaoh got -- (Laughter) I swear to God. (Laughter) The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it. He tasted it and fell in love with it. He started demanding it.
وارادها ليس فقط في الخريف ولكن علي طول العام وطلب من اليهود ان يوفروا الكفاية لأي شخص ولخوف اليهود علي حياتهم قاموا بابداع فكرة ذكية او علي الأقل ليرضوا امنيات فرعون طبعا فابتدعوا التزقيم في لحظة خوف علي حياتهم واعطوا فرعون كبد الأوز والأشياء الجيدة احتفظوا بها لانفسهم من المفترض ، على أي حال. وأعتقد أن واحدة.
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round. And he demanded that the Jews supply enough for everyone. And the Jews, fearing for their life, had to come up with an ingenious idea, or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course. And they invented, what? Gavage. They invented gavage in a great moment of fear for their lives, and they provided the Pharaoh with gavage liver, and the good stuff they kept for themselves. Supposedly, anyway. I believe that one.
هذا هو تاريخ كبد الأوز ولو فكرتم في ذلك هذا هو تاريخ صناعة الزراعة هذا تاريخ ماناكله اليوم تاريخ معظم مانأكله المزارع الضخمة ، والكثير من الأعلاف ، والتعديلات الكيميائية ، السفر لمسافات طويلة ، وتجهيز الأغذية. كل هذا هو نظامنا الغذائي ذلك ايضا اساءة للتاريخ هذا اهانة لابسط قواعد الطبيعة وعلم الاحياء سواء كنا نتحدث عن البقر او نتحدث عن الدجاج أو أننا نتحدث عن البروكلي أو براعم بروكسل ، أو في حالة نيويورك تايمز هذا الصباح الجديد ، سمك السلور -- في جملتها الخروج بالأعمال
That's the history of foie gras. And if you think about it, it's the history of industrial agriculture. It's the history of what we eat today. Most of what we eat today. Mega-farms, feed lots, chemical amendments, long-distance travel, food processing. All of it, our food system. That's also an insult to history. It's an insult to the basic laws of nature and of biology. Whether we're talking about beef cattle or we're talking about chickens, or we're talking about broccoli or Brussels sprouts, or in the case of this morning's New York Times, catfish -- which wholesale are going out of business.
اي كان . انها العقلية التي تذكر جنرال موتورز. انها متجذره في علم الاستخراج خذ اكثر... بع اكثر... واتلف اكثر ومستقبليا فهي لن تخدمنا جونز سالك لديه مقولة رائعة لو اختفت كل الحشرات الحية علي وجه الارض فسنختفي نحن بعد خمسين سنة لكن لو اختفي الانسان فان الحياة علي وجه الارض ستزدهر
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors. It's rooted in extraction. Take more, sell more, waste more. And for the future it won't serve us. Jonas Salk has a great quote. He said, "If all the insects disappeared, life on Earth as we know it would disappear within 50 years. If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
ولقد كان علي حق نحن نحتاج لتبني مفهوم جديد للزراعة حقا جديد مفهوم نتوقف فيه عن معاملة هذا الكوكب كما لو انه نوع من التجارة المراد تصفيتها ووقف اهدار الموارد تحت ستار الطعام الرخيص يمكننا البدء بالنظر للمزارعين امثال ادواردو مزارعين في الطبيعة حقا لحلول واجوبة احسن من طلب الحلول علي حساب الطبيعة والاستماع كما تسمع جين بينوس واحدة من افضل الكتاب والمفكرين حول هذا الموضوع "الاستماع لتعليمات عمل الطبيعة" ذلك ماكان يفعله ادواردو وفعله بذكاء شديد وذلك ما أرانا اياه ومايمكن ان نريه للجميع كما أعتقد وذلك شي عظيم للطهاة ومباركة كبرى للطهاة ولكل من له اهتمام بالأكل والطهي هو أن الخيار الأكثر الإيكولوجية للأغذية والخيار الأكثر اخلاقية سواء كنا نتحدث عن الأوز او دجاج بروكسل وكما هي دائما الحال واي مثال في اي مكان وكما هو دائما الخيار الافضل والألذ تلك هي الصدفة شكرا جزيلا تصفيق
And he's right. We need now to adopt a new conception of agriculture. Really new. One in which we stop treating the planet as if it were some kind of business in liquidation. And stop degrading resources under the guise of cheap food. We can start by looking to farmers like Eduardo. Farmers that rely on nature for solutions, for answers, rather than imposing solutions on nature. Listening as Janine Benyus, one of my favorite writers and thinkers about this topic says, "Listening to nature's operating instructions." That's what Eduardo does, and does so brilliantly. And what he showed me and what he can show all of us, I think, is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs, and for people that care about food and cooking, is that the most ecological choice for food is also the most ethical choice for food. Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras. And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise, but almost always, the most delicious choice. That's serendipitous. Thank you. (Applause)