Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Süreklilik, yakalanacak şeyin ne, nerede ve nasıl olması gerektiğini gösterir. "Ne" ve "niçin" benim için önemli olanlarıdır. Ben, benim yemek seçeneğimi belirleyen kişileri bilmek isterim. Benim onları nasıl etkilediğimi bilmek isterim. Onların beni nasıl etkilediklerini bilmek isterim. Niçin avlandıklarını bilmek isterim. Geçimlerini sağlamak için suyun nimetlerine nasıl bağlı olduklarını bilmek isterim. Bütün bunları anlamak, bizim, deniz ürünlerini bir ticari varlık olarak değil de ekosistemimizi yeniden yapılandırma konusunda bir fırsat olarak algılamamızı sağlar. Bu, deniz ürünlerinin önemini ve onlara sahip olduğumuz için ne kadar talihli olduğumuzu anlamamızı sağlar.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Peki, bunu nasıl adlandırırız? Sanırım bunu "şifalı deniz ürünü" olarak adlandırabiliriz. Burada, süreklilik, dayanma ve devam ettirme kapasitesini, şifalı olma ise yenileme ve gelişme yeteneğini göstermektedir. Şifalı deniz ürünlerini kullanmak, gelişen ve dinamik bir sistemin oluşmasına imkan sağlar ve onlara kaynak teşkil eden denizlerle olan karşılıklı ilişkimizi tasdik eder. Böylece, denizleri yeniden doldurmak için gösterdiğimiz çabamızı ve kendini yenilemesi için olan teşvikimizi izah etmiş oluruz. Bu, daha umut verici, daha insancıl ve çevremizi anlayabilmemiz için daha faydalı bir tercihtir.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Cep rehberi -- denizleri koruma dünyası üzerine standart baskı -- bu konuda oldukça faydalı ve mükemmel bir araç olabilir. Yeşil, sarı ve kırmızı renklerle tanımlanmış deniz ürünleri listesi. İlişkilendirmek çok basit: yeşilse al, kırmızıyı alma. Sarı listedekini alırken iki kere düşün. Bana göre, sadece yeşil listeden yemek kesinlikle yeterli değildir. Bu konudaki çabalarımızı değerlendirmeden, sarı ve kırmızı listedeki mahsülleri tüketmeden sürekliliği sağlayamayız. Sadece yeşil listeden yersek ne olur? Burada sürdürülebilir stoklardan gelen oltayla avlanmış sarıkanat tuna balığı var. Oltayla avlanmış -- başka bir tür avlarken ağalara yanlışlıkla takılmış değil. Balıkçılar için mükemmel, yüklü para, yerel ekonomiler için destek. Fakat o bir deniz aslanı. Deniz yırtıcılarının önde gelenlerinden.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Bu öğündeki durum nedir? Bir biftekçide oturmuş 1/2kg porsiyon mu sipariş ediyorum? Haftada üç kez bunu yapıyor muyum? Hala yeşil listedekileri tercih edebilirim, fakat ne kendime, ne size ne de denizlere bir katkım olur. Durum şudur ki bütün bu davranışlar için bir ölçek oluşturmamız lazım. Örneğin: kırmızı şarabın kalp sağlığı için çok faydalı olduğunu öğrendim -- antioksidantlar ve mineraller açısından. Harika! Kırmızı şarabı seviyorum. Çok şarap içeceğim ve sağlıklı olacağım. Peki, kaç şişe içersem zararlı olmaya, sağlık problemlerim ortaya çıkmaya başlar? Arkadaşlar, bir protein problememiz var. Konu yemeğe gelince duyarlılığımızı kaybediyoruz ve bedelini ödüyoruz. Mesele şudur ki, bu bedeli sularda gizliyoruz. Bu bedeli, artan kilolarımızda saklıyoruz. Ve onu dev kazançlarımızda saklıyoruz.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Bu yüzden bu "şifalı deniz ürünleri" fikriyle ilgili ilk şey onun bizim ihtiyaçlarımızı gözönünde bulundurmasıdır. "Şifalı deniz ürünleri" en iyi biçimde efsanevi Jaws, Flipper veya Gorton'un Balıkçısı ile değil Jolly Green Giant kahramanı ile tasfir edilebilir. Sebzeler! Bunlar denizlerimizi koruyabilir. Sylvia mavi akımın yeni yeşil akım olacağını söyleyebilir. Ben de karşılık olarak brokolinin yeni mavi olacağını söyleyebilirim. Mümkün olduğu sürece deniz ürünlerinin en iyilerinden tüketmemiz gerekir. Fakat bunu bol miktarda sebze eşliğinde yapmalıyız. "Şifalı deniz ürünleri"nin en iyi tarafı midye kabuğunda, Tabsco sosu ve limon ile birlikte sunulmasıdır. 250g Tilapia porsiyonu olarak sunulur. Dijon hardalı ve buharda pişirilmiş ceviz ve kinoalı pilav ve ızgarada pişirilmiş brokoli ilave edilir. Dışı hafif yumuşak, tatlı, közlenmiş ve dumanlı biraz da pul biberli Vayyy! Kolay bir ürün. En iyi tarafı ise içindekilerin tamamı yakındaki bir Walmart mağazasından bulunabilir
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver Amerika'yı yemek seçimlerimiz vasıtasıyla kurtarmaya çalışıyor. Sylvia, denizleri, yemek seçimlerimiz sayesinde kurtarmaya çalışıyor. Bunun bir anlamı var. Nukleer katliamı bir yana bırakın; endişelenmemiz gereken şey buradaki ayrışmadır. Dünyayı yağmaladık, ve bulduğumuz gıdaları kendimize çok çeşitli zararlar vermek için kullandık. Bu yüzden yeme alışkanlığımızın yanlış olduğunu düşünüyorum. Ve gıdalardan beklentilerimizi değiştirme zamanının geldiğini düşünüyorum. Süreklilik karmaşıktır. Fakat öğünler hepimizin anlayabileceği gerçeklerdir, ve o yüzden buradan başlayabiliriz.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Son zamanlarda yemeklerimizde yeşil gıdalar kullanmak konusunda girişimler olmuştur. Dan Barber ve Alice Waters yeşil gıda "Lezzet Devrimi"nin önderleridir. Fakat biz tüketiciler olarak yeşil gıdaları çoğunlukla sorumluluklarımızdan kaçmak için bir bahane olarak kullanırız. Yeşil bir kaynaktan geliyor diye tabaktaki gıdaya saygısızca davranamayız. Örneğin ekoloji dostu karidesler var. Onları üretebilecek teknoloji mevcut. Fakat hiçbir zaman ekeloji dostu "ne yersen tek fiyat" biçiminde bir karides menüsü olamaz. Böyle birşey mümkün değil. Kalp sağlığı için hazırlanmış bir öğün "şifalı deniz ürünleri" kavramının önemli bir parçasıdır. Bizler bir taraftan deniz ürünü çeşitlerini iyice azaltırken, görsel basın, deniz ürünleri tüketimini artırmamızı önermektedir. Bilimsel çalışmalar, binlerce Amerika'lı büyükannelerin, büyükbabaların, annelerin ve babaların daha fazla deniz ürünü tüketirlerse daha çok doğum günleri kutlayabileceklerini ortaya çıkarmıştır. Bu benim sorumluluğunu yüklenemeyeceğim bir ödüldür. Ancak bu tamamen deniz ürünleriyle ilgili değildir. Bizim yemek tabaklarımızı nasıl gördüğümüzle ilgilidir.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Bir şef olarak, yapabileceğim en kolay şeyin tabaktaki porsiyon ölçüsünü azaltmak olacağını farkettim. Bunun sonucunda birkaç şey gerçekleşti. Oncelikle daha çok para kazandım. Müşteriler giriş menüsü ve salata almaya başladı, çünkü tabaklarını başlangıçlarla dolduramayacaklarını biliyorlardı. Yemekleriyle ve birbirileriyle daha çok ilgilenmeye başladılar. Kısaca, müşteriler daha az protein almalarına rağmen buradan beklediklerini elde ettiler. Çeşitlendirilmiş bir menü sayesinde daha fazla kalori aldılar. Onlar daha sağlıklı oldular, ben de daha çok para kazandım. Bu müthiş birşey. Çevreye verilen önem her tabakla birlikte sunuldu, fakat aynı zamanda insanların ilgisi için dolu dolu sunuldu.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Yaptığımız diğer şeylerden biri de sunduğumuz ürünleri çeşitlendirmek oldu. Küçük mercanbalığı, hamsi, uskumru ve sardalye çok yaygındır. Kabuklu deniz ürünleri, midye, istiridye deniz tarağı, tilapia ve alabalık da yaygındır. Damak lezzetini, daha iyileştirici ve daha şifalı olacak seçenekler doğrultusunda yönlendirdik. Bizim ön plana çıkartmak istediğimiz şey budur. Yeşil listenin anlatmak istediği budur. Aslında bu aynı zamanda çevremizi nasıl onarmaya başlayacağımızın açıklamasıdır.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Peki büyük yırtıcılar ne olacak? Popüler ürünler, daha evvel bahsettiğim yeşil listedeki tuna ne olacak? Eğer zorunlu kalırsanız bende bir reçetesi var. Denizlerdeki herhangi bir büyük balık için işe yarar. Büyük balığın 1/2kg'lık bir porsiyonu ile başlayalım. Bir bıçak alın ve dört parçaya bölün. Dört ayrı tabağa koyun. Bu dört tabağı sebzelerle donatın, ve elinizdeki en iyi Burgundy şişesini açın, mumları yakın ve o anı kutlayın. Bunu yeme şansına sahip olduğunuz için şükredin. Arkadaşlarınızı ve komşularınızı davet edin, ve bunu yılda bir kere tekrarlayın. Belki de,
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
yiyeceklerden çok şey bekliyorum. Sağlık bekliyorum. Keyif, aile ve birliktelik bekliyorum. İçerikleri hazırlamanın, yemekleri hazırlamanın ve yemenin insan doğasının parçası olduğunu umuyorum. Babamın mükemmel bir aşçı olmasından dolayı kendimi oldukça şanslı görüyorum. Bana çok erken yaşlarımda yemek yemenin getirdiği ayrıcalığı öğretti. Çocukluğumdaki yemekleri iyi hatırlıyorum. Makul düzeyde protein içeren, bol miktarda sebzelerle sunulan, genellikle pirinç olmak üzere az miktarda nişasta içeren türdendi. Bugün hala aynı biçimde besleniyorum. Et lokantalarına gittiğimde hasta oluyorum. Etlerden çıkan kokuları alıyorum. Proteinden dolayı başım ağrıyor gibi hissediyorum. Gerçekten iğrendirici. Denizlerimizin durumuyla ilgili şu ana kadar duyduğunuz, ya da duyacağınız tüm korkunç haberlerin belkide en kötüsünü maalesef ben size söyleyeceğim. O zamanlarda anneniz daima haklıydı. Sebze yiyin! Bu kadar basit.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Bir yemekte neler olmasını bekleriz? Sağlık açısından, ben kendi vücudum için faydalı içerikler ararım. Zevk açısından, tereyağı ve tuz ile daha hoş görünümlü ancak vicdanımı rahatlatacak türden şeyler ararım. Aile için, geçmişime bağlı kalacak türden tarifler isterim. Toplum için ise, en baştan başlamak gerek. Yediğimiz herşeyin küresel bir etkisi olacağı gerçeğini gözardı edemeyiz. Bu yüzden, bu etkinin ne olacağını en iyi şekilde öğrenmeli ve onu en düşük düzeye indirgemek için ilk adımları atmalısınız. Mavi gezegenimiz yani dünya bankamızın resmini gördük. Dünyamız, kaynaklarımız için bir ambar olmaktan öte, yemek olarak adlandırdığımız bir paylaşımın küresel coğrafyasıdır. Bu yüzden, sadece ihtiyacımız kadarını alırsak, kalanını paylaşabilir, elimizdekilere şükredebilir, ve şifa kazanabiliriz. Sebzelerden tat alabilmeliyiz. Deniz ürünlerinin küçük porsiyonlarından da zevk alabilmeliyiz. Ve yemeklerimizi her zaman var etmeliyiz.
Thank you.
Teşekkür ederim
(Applause)
(Alkış)