Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Hållbarhet representerar det vad, var och hur av det som vi fångar. Vem och varför är vad som är viktigast för mig. Jag vill lära känna folket bakom mina middagsval. Jag vill veta hur jag påverkar dem. Jag vill veta hur de påverkar mig. Jag vill veta varför de fiskar. Jag vill veta hur de förlitar sig på havets frikostighet för att tjäna sitt levebröd. Förståelse av allt detta leder oss till att ändra vår uppfattning om skaldjur bort från en handelsvara till en möjlighet att återställa vårt ekosystem. Det låter oss fira havets läckerheter som vi är så lyckligt lottade att få äta.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Så vad kan vi kalla detta? Jag tycker vi kallar det för återställbara skaldjur. Där hållbarhet är förmågan att uthärda och upprätthålla. återställning är förmågan att uppfylla och ta framsteg. Återställbara skaldjur ger rum för ett utvecklande och dynamiskt system och bekräftar vår relation till havet som en tillgång, det föreslår att vi åtar oss till att uppfylla havet och att uppmuntra dess motståndskraft. Det är ett mer hoppfullt, ett mer humant och ett mer användbart sätt till att förstå vår omgivning.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Små handböcker - normal utgåva såsom flera i den marina konserveringssvärlden är väldigt händiga, de är ett underbart hjälpmedel. Grön, gul och röd listar olika havsarter. Det är lätt att dra slutsatsen: köp grönt, inte rött, tänk efter med gult. Men i mitt huvud så räcker det inte att bara äta från en grön lista. Vi kan inte upprätthålla detta utan att vår succé förändrar arternas öde på den gula och den röda listan. Men vad händer om vi bara äter från den gröna listan? Du har fångat gulfenad tonfisk här kommer från hållbara bistånd. Fångat med en påle - utan bifångst. Utmärkt för fiskare. Massa pengar. Stödjer lokala ekonomier. Men det är som ett lejon i havet. Ett rovdjur.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Vad är sammanhanget bakom denna måltid? Sitter jag i en grillbar till en 450 gram portion? Gör jag det här tre gånger i veckan? Jag kanske äter från den gröna listan men jag gör varken mig själv, dig eller haven någon tjänst. Saken är den att vi måste ha ett sammanhang ett mått som mäter våra beslut i allt detta. Till exempel: Jag har hört att rött vin ska vara bra för hälsan antioxidanter och mineraler - bra för hjärtat. Det är toppen! Jag älskar rött vin! Jag tänker dricka så mycket, jag kommer bli så hälsosam. Säg mig, hur många flaskor tar det innan ni säger att jag har ett problem? Gott folk, vi har ett proteinproblem. Vi har tappat känsligheten när det kommer till vår mat och vi får betala för det. Problemet är att vi gömmer priset under vågorna Vi gömmer det priset bakom samhällets godkännande av större midjemått Och vi gömmer kostnaden bakom jättevinster.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Så det första bakom den här idén med återställbara skaldjur, är att den tar i åtanke våra behov. Återställbara skaldjur kan kanske bäst bli representerade inte av Hajen, eller Flipper, eller Gordons fisherman men snarare utav den Glada Gröna Jätten. Grönsaker: de kan fortfarande rädda haven. Sylvia brukar säga att blå är en ny grön. Jag skulle med respekt påstå att broccoligrönt kan bli en ny blå. Vi måste fortsätta äta de bästa möjiga skaldjur, om överhuvudtaget. Men vi måste även äta det med massvis av grönsaker Fast det bästa med återställbara skaldjur är att det kommer på ett musselskal med en flaska Tabasco och citronklyftor Det kommer med en 140 gram portion av tilapia panerad med dijonsenap och krispiga, halstrade brödsmulor och en hög med ångkokta pecan quinoa pilaf med knaprig, grillad broccoli så mjuk och söt och förkolande och rökiga utanpå med en smak av chiliflingor. Whooo! Det här är lättsålt. Och det bästa är att alla de ingredienserna är tillgängliga. till varje familj vid grannområdet Walmart.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver kampanjar för att rädda USA från hur vi äter. Sylvia kampanjar för att rädda haven från hur vi äter. Det finns ett mönster här. Glöm bort kärnvapenkrig; det är gaffeln vi måste oroa oss för. Vi har härjat vår jord och sen använt maten vi har samlat till att belasta oss själva på mer än ett sätt. Så jag tycker vi har fått våra matvanor om bakfoten Så jag tycker det är dags att ändra våra förväntningar av vår mat. Hållbarhet är svårt men middag är något som vi alla mycket väl förstår, så låt oss börja där.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Det har varit många rörelser nyligen med att förgröna våra matsystem. Dan Barber och Alice Waters leder passionerat grön mats Utsökta Revolutionen. Men grön mat representerar oss ofta med ett sätt att ignorera vårt ansvar som ätare. Bara för att det kommer från en grön källa betyder det inte att vi kan behandla det respektlöst på tallriken. Vi har ekovänliga räkor. Vi kan tillverka dem: vi har den tekniken. Men vi kan aldrig ha en ekovänlig ät-så-mycket-du-orkar räkbuffé. Det funkar inte. Mat som är bra för hjärtat är en viktig del av återställbara skaldjur. Medan vi försöker att hantera en minskning av marina bistånd rekommenderar media ökad konsumtion av skaldjur Studier säger att tiotusentals av USA:s mor - och farföräldrar, mammor och pappor skulle kunna vara i livet ännu en födelsedag om vi åt mer skaldjur. Det är en belöning jag inte är villig att missa. Men allt handlar inte om skaldjur. Det handlar om hur vi ser på vår tallrik.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Som kock inser jag att det lättaste jag kan göra är att minska portionen på min tallrik. En del saker hände. Jag tjänade mer pengar. Folk började köpa förrätter och sallader. för de visste att de inte skulle bli mätta på enbart huvudrätten. Folk spenderade mer tid till att ägna sig åt deras måltider. de tog sig mer tid åt varandra under deras måltider. Folk fick i korthet mer än vad de kom hit för, trots att de fick mindre protein. De fick mer kalorier över en varierad måltid De blev nyttigare. Jag blev rikare. Det är toppen. Varje måltid var serverad med miljön i omtanke, men den var serverad med massvis av hänsyn för människan på samma gång.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
En annan sak vi gjorde var att börja variera arterna som vi serverade små silverfisk, ansjovis, makrill, sardiner var vanliga. Skaldjur, musslor, ostron musslor, tilapia, röding - dessa var de vanliga arterna. Vi riktade smaklökarna åt mer hållbara, mera återställbara alternativ. Detta är vad vi behöver gynna. Detta är vad den gröna listan säger. Men detta är även en början på hur vi kan återställa vår miljö
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Men vad händer med de stora rovdjuren dessa eleganta arter som tonfisken på den där gröna listan jag nämnde förut? Nåväl, om du insisterar, så har jag ett recept åt dig. Det funkar i stort sett med vilken stor fisk som helst, så nu kör vi. Börja med en 450 grams portion med fisk. Ta en kniv. Skär upp den i fyra portioner. Lägg den på fyra tallrikar Fyll på tallrikarna med grönsaker och sen korka upp den bästa Burgundy flaskan som du har. Tänd ljusen och fira. Fira möjligheten du har att få äta detta. Bjud hem vänner och grannar och upprepa en gång per år, kanske.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Jag förväntar mig mycket från mat. Jag förväntar mig hälsa. och glädje och familj och gemenskap. Jag förväntar mig att producera ingredienser, förbereda och äta måltider är en del av gemenskapen för människans intresse Jag hade tur att min far var en fantastisk kock. Och han lärde mig tidigt värdet av att kunna äta och vad det motsvarar. Jag kommer väl ihåg mina måltider som barn. Det fanns rimliga portioner med protein serverat med kopiösa mängder grönsaker och små mängder stärkelse, oftast ris. Så här äter jag även idag. Jag blir sjuk när jag går till en grillbar. Allt kött får mig att svettas. Det är som en bakfylla från protein. Det är avskyvärt. Men av alla hemska nyheter som du hör och har hört om våra havs tillstånd, så bär jag den olyckliga bördan att ge dig kanske den värsta tänkbara, och det är att hela tiden, så hade mamma rätt. Ät dina grönsaker. Det är ganska rakt på sak.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Så vad letar vi efter i en måltid? För hälsan, så letar jag efter nyttiga ingredienser som är bra för min kropp. För glädje letar jag efter smör och salt och sexiga saker som råder bot på smaken. För familjen letar jag efter recept som ger vika åt mina egna personliga berättelser. För gemenskapen så börjar vi dock från början. Det råder inget tvivel om att allt vi äter har en global påverkan. Så försök och lär dig ditt bästa om vad den påverkan är och ta första steget till att förminska den. Vi har sett en bild på vår blåa planet vår världsbank. Men den är mer än enbart ett förråd av våra resurser det är även den globala geografin av den gemenskap vi kallar för middag. Så om vi alla bara tar det vi behöver så kan vi börja dela med oss av resten, vi kan börja fira, vi kan börja återställa. Vi behöver avnjuta grönsaker. Vi behöver avnjuta mindre skaldjursportioner. Och vi behöver spara middagen.
Thank you.
Tack så mycket.
(Applause)
Applåder