Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Udržateľnosť zahŕňa čo, kde a ako vylovíme. Otázky, ktoré sú dôležité pre mňa sú kto a prečo. Chcem poznať ľudí, pre ktorých vyberám jedlo. Chcem vedieť, ako ich ovplyvňujem. Chcem vedieť, ako oni ovplyvňujú mňa. Chcem vedieť, prečo chodia na ryby. Chcem vedieť, ako sa spoliehajú na štedrosť vôd, keď chcú zarobiť. Pochopenie týchto vecí nám umožňuje, aby sme prestali vnímať dary mora ako tovar a začali ich vnímať ako príležitosť obnoviť náš ekosystém. Dovoľuje nám to oslavovať dary mora, ktoré si aj my môžeme dovoliť jesť.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Ako to teda nazývame? Prospešné dary mora. Udržateľnosť znamená schopnosť pretrvať a udržiavať, a tá prospešnosť je schopnosť znovu naplniť a rásť. Takéto jedlo umožňuje vytvorenie vyvíjajúceho sa a dynamického systému, a upevňuje náš vzťah k oceánu ako zdroju, naznačuje, že sa snažíme o znovuoživenie oceánov, a o povzbudenie ich odolnosti. Je to nádejnejší, ľudskejší a užitočnejší spôsob pochopenia nášho prostredia.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Vreckové návody -- bežná vec u mnohých morských ochranárov -- je to užitočný a výborný nástroj. Zelené, žlté a červené zoznamy morských druhov. Je to veľmi jednoduché: kupujte zelené, nekupujte červené, u žltých si to premyslite dvakrát. Ja si však myslím, že naozaj nestačí jesť len tie zelené. Nie je to udržateľné, pokiaľ merítkom úspechu nebude zmena osudu druhov na žltom a červenom zozname. A čo ak jedávame len podľa zeleného zoznamu? Tu je tuniak žltoplutvý, chytený na udicu -- z udržateľnej populácie. Vylovený udicou -- žiaden nežiaduci úlovok. Skvelé pre rybárov. Veľký zisk. Podpora miestnej ekonomiky. Ale je to lev morí. Je to vrcholový predátor.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Čo je v pozadí tohoto jedla? Sadnem si v steakhouse k 450 g porcii tohoto jedla? Trikrát do týždňa? Stále môže byť na zelenom zozname, ale nerobím láskavosť ani sebe ani vám, ani oceánom. Pointa je, že musíme vidieť súvislosť, mať merítko pre naše skutky. Príklad: Počul som, že červené víno je výborné pre moje zdravie -- antioxidanty a minerály -- srdce bude zdravé. Výborne! Milujem červené víno! Budem ho piť veľa. Budem tak zdravý. Ale po koľkých fľašiach mi poviete, že mám problém? Nuž priatelia, máme problém s bielkovinami. Stratili sme citlivosť, keď sa jedná o jedlo, a platíme za to. Problémom je, že náklady skrývame pod vlnami. Skrývame tie náklady za spoločenskú prijateľnosť zväčšujúceho sa obvodu v páse. A skrývame tie náklady za obrovské zisky.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Po prvé, jedlo z prospešných darov mora skutočne berie do úvahy naše potreby. Čeľuste, Flipper ani rybár od firmy Gorton´s nepredstavujú prospešné dary mora, je to skôr Jolly Green Giant (z reklamy na zeleninu.) Zelenina: mohla by zachrániť oceány. Sylvia rada hovorieva, že modrá je nová zelená. A ja s rešpektom tvrdím, že zelená brokolica by mohla byť nová modrá. Musíme naďalej jesť tie najlepšie dary mora, ak je to vôbec možné. Musíme ich však jesť s tonami zeleniny. Najlepšie na prospešných daroch mora je, že sú servírované na mušli a s fľašou Tabasca, a s kolieskami citrónu. Servíruje sa 140g tilapie obalenej v dijonskej horčici a chrumkavo opečenej strúhanke, a s kôpkou "rizota" z quinoy s chrumkavou, grilovanou brokolicou, tak jemnou a sladkou, a pripečenou, a priúdenou na povrchu, iba s popraškom čili. Juuuj! To sa predáva samo. Najlepšie na tom je, že každá rodina má všetky prísady na dosah v miestnej samoobsluhe.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Olivier vedie kampaň, aby Američanov zachránil pred ich spôsobom stravovania. Sylvia vedie kampaň za záchranu oceánov pred naším spôsobom stravovania. Ukazuje sa tu podobnosť. Zabudnite na jadrový holokaust; obávať sa musíme vidličky. Spustošili sme našu planétu, a potom sme získané jedlo použili tak, že sme ešte viac pokazili svoju situáciu. Čiže si myslím, že naše stravovanie je zlé. Myslím, že je načase, aby sme zmenili naše očakávania od jedla. Udržateľnosť je komplikovaná, ale obed je vec, ktorú všetci veľmi dobre chápeme, začnime teda tu.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Dosť sa toho deje v záujme ekologickejšieho získavania potravín. Dan Barber a Alice Waters oddane vedú revolúciu za ekologickú a chutnú stravu. Ekologická strava nás často ako konzumentov vedie k zanedbaniu zodpovednosti. Len preto, že niečo pochádza z ekologického zdroja neznamená, že sa k tomu môžeme správať bezohľadne. Máme ekologické krevety. Máme technológiu na ich ekologickú produkciu. Ale nikdy nebudeme mať neobmedzený ekologický bufet s krevetami. Nefungovalo by to. Jedlo prospešné pre srdce je dôležitou súčasťou prospešnej stravy z morských plodov. Zatiaľ čo sa pokúšame obhospodarovať klesajúce morské populácie, médiá odporúčajú vyššiu spotrebu plodov mora. Štúdie hovoria, že desaťtisíce amerických starých mám, starých otcov, mám a otcov by sa mohli dožiť ďalších narodenín, ak by konzumovali viac plodov mora. Nie som ochotný vzdať sa tohoto prospechu. Ale nie je to len o plodoch mora. Je to o spôsobe, akým nazeráme na tanier.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Ako šefkuchár som zistil, že najľahšie bude, ak zmenším porciu na tanieri. Stalo sa niekoľko vecí. Zarobil som viac peňazí. Ľudia si začali kupovať predkrmy a šaláty, pretože vedeli, že iba hlavný chod im nebude stačiť. Strávili viac času nad svojím jedlom, strávili viac času spolu pri jedle. V skratke, dostali viac, ako po čo tam prišli, aj keď získali menej proteínov. Získali viac kalórií z rôznorodých jedál. Prospelo to ich zdraviu. Ja som viac zarobil. To je vynikajúce. Na každom tanieri bola naservírovaná aj ohľaduplnosť k prostrediu, ale aj veľká porcia ohľaduplnosti k záujmom ľudí samotných.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Ďalšia vec, ktorú sme urobili: servírujeme rozmanitejšie druhy -- najčastejšie ančovičky, makrely, sardinky. Kôrovce, slávky, ustrice, rôzne jedlé mušle, tilapie -- tieto najčastejšie. Nasmerovali sme chute k pružnejším, prospešnejším možnostiam. Toto musíme podporovať. Toto odporúča zelený zoznam. A je to aj možný začiatok znovuozdravenia nášho prostredia.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Ale čo s tými veľkými predátormi, s tými elegantnými druhmi, s tým tuniakom zo zeleného zoznamu, o ktorom som hovoril? Ak je to pre vás nutné, mám recept. Funguje dobre pre akýkoľvek veľký druh ryby v oceáne, takže tu je. Začnite s 450 g porciou veľkej ryby. Vezmite si nôž. Rozrežte ju na štyri kusy. Dajte ich na štyri taniere. Naložte tieto taniere kopou zeleniny a otvorte fľašu najlepšieho burgundského, aké máte, zapáľte sviečky, a oslávte to. Oslávte príležitosť, že to môžete jesť. Pozvite priateľov a susedov a zopakujte to raz za rok, nanajvýš.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Od jedla toho očakávam mnoho. Očakávam zdravie a radosť, a rodinu, a spoločnosť. Očakávam, že príprava prísad, príprava jedál a ich konzumácia je súčasťou spojenia ľudských záujmov. Mal som šťastie, že môj otec bol fantastickým kuchárom. Veľmi skoro ma poučil o privilégiu, ktorým konzumácia jedla je. Dobre si pamätám na jedná z môjho detstva. Boli to rozumné porcie bielkovín servírované s hojným množstvom zeleniny a trochou škrobu, zvyčajne s ryžou. Takto sa väčšinou stravujem dodnes. Príde mi zle, keď navštívim steakhous. Potím sa z toho. Je to ako opica z bielkovín. Je to nechutné. Ale zo všetkých tých strašných správ, ktoré počujete a budete počuť o stave oceánov, a ktoré vám nanešťastie musím hovoriť, je najhoršia tá, že po celý ten čas mala vaša matka pravdu. Jedzte aj zeleninu. Je to veľmi jednoduché.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Čo teda v jedle hľadáme? Hľadám zdravé prísady, ktoré sú prospešné pre moje telo. Pre radosť vyhľadávam maslo a soľ a sexi veci, aby jedlo nechutilo ako za trest. Pre rodinu vyhľadávam recepty, ktoré uctievajú môj osobný príbeh. Pre spoločnosť však začneme na úplnom počiatku. Nedá sa uniknúť pred faktom, že všetko, čo jeme má celosvetové dôsledky. Pokúste sa zistiť ako najlepšie viete, aké tie dôsledky sú, a potom urobte prvý krok k ich minimalizácii. Videli sme obrázok našej modrej planéty, našej svetovej banky. Ale je to viac než len sklad surovín; je to aj celosvetová geografia spoločenstva, ktoré nazývame obed. Ak si teda vezmeme len to potrebné, o zvyšok sa môžeme začať deliť, môžeme začať oslavovať, môžeme začat obnovovať. Musíme vychutnávať zeleninu. Musíme vychutnávať menšie porcie plodov mora. Musíme šetriť na obede.
Thank you.
Ďakujem.
(Applause)
(Potlesk)