Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Рациональное природопользование символизирует "что?", "где?" и "как?" того, что было поймано. "Кто?" и "почему?" это сделал - вот что важно для меня. Я хочу знать, кто поддерживает ассортимент меню в ресторанах. Я хочу знать, как я влияю на них, и как они воздействуют на меня. Я хочу знать, почему они ведут рыбный промысел. И мне интересно, почему они считают, что богатство океанов должно обеспечивать средства к их существованию. Понимание всего этого позволит нам воспринимать морепродукты не как товар широкого потребления, а как возможность восстановления нашей экосистемы. Это позволяет нам ценить дары моря, которые мы имеем счастье еще и употреблять в пищу.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Ну, и как мы называем это? Я думаю, это называется восстановимые морепродукты. В то время как рациональное природопользование - это обеспечение экологической устойчивости и сохранности, восстановимость - это способность восполняться и развиваться. Восстановимые морепродукты предусматривают развивающуюся и динамичную систему и подтверждают наше отношение к океану как к источнику, предполагающее, что мы должны пополнять запасы океана и поддерживать его способность к восстановлению. И это более обнадёживающий, более гуманный и более полезный способ понимания нашей окружающей среды.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Брошюры по рациональному потреблению морепродуктов - типовое издание, широко распространенное в соответствующих сообществах - очень удобны, прекрасное подспорье. На зеленом, желтом и красном фонах перечислены дары моря. Возникают простые ассоциации: покупай зеленое, не бери красное, дважды подумай над желтым. Но мне кажется, что на самом деле недостаточно просто есть блюда из зеленого списка. Мы не можем обеспечивать экологическую устойчивость видам на зеленом фоне без реальных попыток изменить участь видов на желтом и красном фонах. Но что, если мы будем есть только из зеленого списка? Вот вам желтопёрый тунец, пойманный на гарпун, - идёт из экологически устойчивых запасов. Пойманный на гарпун - никакого прилова. Отлично для рыбаков. Много денег. Поддержка местной экономики. Но это же царь моря, важнейший хищник!
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Какие же обстоятельства этого обеда? Я сижу в стейкхаусе над полкилограммовой порцией этого тунца? Я делаю это трижды в неделю? Я все еще могу быть в рамках зеленого списка, но я не оказываю ни себе, ни вам, ни океанам никаких милостей. Дело в том, что нам нужно основание и критерий оценки наших действий относительно этого. Пример: Я слышал, что красное вино очень полезно для здоровья - антиоксиданты и минералы - здоровое сердце. Супер! Я люблю красное вино! Я собираюсь выпить его так много! Я буду таким здоровым! Но сколько же я должен выпить, прежде чем вы скажете мне, что у меня проблема? Так вот здесь, ребята, у нас проблема с белками. Мы утратили разумность по отношению к еде и платим высокую цену за это. Только проблема в том, что мы прячем эту цену под толщей океанов. Прячем ее под общественным принятием раздавшихся талий. И мы прячем эту цену под чудовищными доходами.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Так вот первое насчет этой идеи о восстановимых морепродуктах - это то, что она действительно учитывает наши нужды. Восстановимые морепродукты могут быть представлены лучше всего не "Челюстями" или "Флиппером" или экологически сознательным "Гортонс Фишермен", а скорее "Зеленым Великаном". Овощи: они все еще могут спасти океаны. Сильвия любит говорить, что голубой - это новый зеленый. Ну, а я бы со всем уважением заявил, что зеленый оттенка брокколи - это новый голубой. Мы должны продолжать есть лучшие морепродукты, если вообще их есть. Но мы также должны есть их с множеством овощей. Хотя самое лучшее в идее о восстановимых морепродуктах то, что они подаются в половинке раковины с лимонными дольками и бутылкой Табаско. Или представлены полуторосотграммовой порцией тилапии, панированной дижонской горчицей и сухариками, и дымящейся горкой плова с орешками и хрустящей жареной брокколи, такой мягкой и сладкой и румяной, сбрызнутой лишь капелькой чили. Вау! Простой обман органов чувств. А самое лучшее из этого - то, что все ингредиенты доступны любому в ближайшем супермаркете.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Джейми Оливер ведет кампанию по спасению Америки от её пищевых привычек Сильвия ведет кампанию по спасению океанов от наших пищевых привычек. Здесь наблюдается тенденция. Забудьте о ядерном холокосте; обычная вилка - вот о чем надо тревожиться. Мы разорили нашу планету, а затем истощили все пищевые ресурсы, чтобы оказаться у разбитого корыта. Поэтому мне кажется, что все наше восприятие питания в корне неверно. И я думаю, что пришла пора изменить наше отношение к еде. Рациональное использование ресурсов - это трудно для понимания, а вот ужин - это реальность, которую все мы очень хорошо ощущаем. Так давайте же начнем отсюда.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
В последнее время было немало попыток озеленить наши системы питания. Дэн Барбер и Элис Уотерс страстно проводят Вкуснейшую Революцию озеленения продуктов. Но употребление экологически чистых продуктов зачастую позволяет нам не думать лишнего о питании. Однако факт того, что это относится к экопродуктам, не означает, что мы можем не придавать значения тому, что мы едим. У нас есть экологически чистые креветки. Мы можем выращивать их, у нас есть эта технология. Но у нас никогда не будет шведского стола с экологически чистыми креветками с неограниченным числом подходов. Это не работает. Полезный для сердца ужин - очень важная часть идеи о восстановимых морепродуктах. В то время как люди стремительно сокращают морские популяции, СМИ рекомендуют употреблять морепродукты больше. Исследования показывают, что десятки тысяч Американских бабушек, дедушек, матерей и отцов могли стоять на пороге следующего дня рождения, если бы потребляли больше морепродуктов. От этого я бы не отказался. Но все это не только о морепродуктах. Это больше о том, как мы смотрим в наши тарелки.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Для меня, как шеф-повара ресторана, простейший способ изменить ситуацию - это сократить размеры порций в тарелках. Произошли две вещи. Я больше заработал. Люди стали заказывать закуски и салаты, так как поняли, что не наедятся основным блюдом. Вследствие этого они стали проводить больше времени за столом, общаясь за своим обедом. Короче, люди получили больше того, зачем и пришли в ресторан, даже если и съели меньше белков. Они получили больше калорий из своего разнообразного обеда. Они стали более здоровыми. А я больше заработал. Это великолепно! Каждое блюдо было приправлено заботой об окружающей среде наряду с львиной долей внимания к интересам людей.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Следующим шагом для нас было расширение выбора блюд в меню. Тарпон, анчоусы, скумбрия и сардины - кого этим удивишь? Креветки, мидии, устрицы, моллюски, тилапия, голец - всё это банально. Мы же направляли вкусы на более экологически устойчивые виды, на более дружественные экологии варианты. Это то, что нам нужно для продвижения нашей идеи. Это то, что указано в зеленом списке. Это также и то, как мы можем реально начать восстанавливать нашу экологию.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Ну а что же насчет этих огромных хищников, этого желтоперого тунца из зеленого списка, блюда из которого так популярны в ресторанах? Ладно, если вам так надо, у меня есть рецепт. Кстати, он подходит для любой крупной океанской рыбы, так что начнём. Берем полкило этой рыбы, достаем нож и делим на 4 порции. Раскладываем на 4 тарелки. Заваливаем эти 4 тарелки овощами, а затем открываем лучшую бутылку бургундского, какая у вас есть. Зажигаем свечи и празднуем это. Празднуем то, что у вас есть возможность кушать это. Пригласите друзей или соседей и повторите раз в год, возможно.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Я жду многого от пищи. Я ожидаю здоровье и радость, и семью, и коллектив. Я думаю, что производство продуктов, приготовление блюд и принятие пищи - это составляющие общности человеческих интересов. Мне повезло, что мой отец был потрясающим поваром. И он с детства объяснил мне преимущество, которое представляет принятие пищи. Я хорошо помню обеды своего детства. Блюда содержали умеренное количество белка, обильный овощной гарнир и немного углеводов, обычно риса. Так я в основном и питаюсь до сих пор. Меня мутит, когда я попадаю в стейкхаус. Меня прошибает пот от мясных блюд. Это как похмелье - только от переедания белков. Это отвратительно. Но среди всех жутких новостей, которые вы слышали или еще услышите о состоянии наших океанов, у меня неприятная миссия сообщить вам, возможно, худшее из этого - все это время ваша мама была права: "Ешь свои овощи!" Очень просто.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Так что же мы ищем в еде? Для здоровья я ищу полезные продукты, благотворно влияющие на мой организм. Для удовольствия я ем масло и соль, и всякие вкусные штуки, которые скрашивают постный вкус блюд. Для семьи я ищу рецепты, в которых отражается мой жизненный опыт. А для общества - начнем с самого начала. Мы не можем отрицать факт того, что все потребление пищи человечеством имеет глобальные последствия. Так постарайтесь узнать, что это за последствия и сделайте первый шаг, чтобы минимизировать их. Все знают, как выглядит наша голубая планета, наша мировая кладовая. Но это больше, чем кладовая наших ресурсов; это также мировая география всеобъемлющего явления, которое мы называем "ужин". Так если мы все будем брать только то, что необходимо, мы можем начать делиться лишним, мы можем начать радоваться, мы можем начать восстанавливать. Нам надо наслаждаться овощами. Нам надо наслаждаться меньшими порциями морепродуктов. И нам надо сохранить ужин.
Thank you.
Спасибо.
(Applause)
(Аплодисменты)