Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Durabilitatea reprezintă ce-ul, unde-ul şi cum-ul a ce este prins. Cine-le şi de ce-ul sunt ceea ce e important pentru mine. Vreau să cunosc oamenii din spatele alegerilor mele la masă. Vreau să ştiu ce impact am asupra lor. Vreau să ştiu ce impact au ei asupra mea. Vreau să ştiu de ce pescuiesc. Vreau să ştiu cum se bazează pe darul apei pentru traiul lor. Înţelegerea tuturor acestor lucruri ne permite să ne schimbăm percepţia asupra fructelor de mare de la o comoditate la o oportunitate de a ne reface sistemul ecologic. Ne permite să sărbătorim peştii şi fructele de mare pe care avem privilegiul să-i mâncăm.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Deci cum numim asta? Cred că îi spunem restaurarea produselor mării. Unde durabilitatea e capacitatea de a dăinui şi menţine, restaurarea e abilitatea de a reaproviziona şi a avansa. Restaurarea produselor mării permite un sistem dinamic care evoluează şi ne recunoaşte relaţia cu oceanul ca o resursă, sugerând că ne angajăm în reumplerea oceanului şi îi încurajăm revenirea. E un mod mai optimist, mai uman şi mai util de a ne înţelege mediul înconjurator.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Ghidurile de buzunar -- ediţia standard a multora în lumea conservării maritime -- sunt foarte folositoare, sunt o unealtă minunată. Verde, galben şi roşu listează speciile de peşti. Asocierea e foarte uşoară: cumpără verde, nu cumpăra roşu, gândeşte-te de două ori la galben. Dar cred că nu e chiar suficient să mănânci doar lista verde. Nu putem susţine asta fără ca măsura succesului nostru să schimbe cu adevărat soarta speciilor din roşu şi galben. Dar dacă mâncăm doar ce e în lista verde? Ai ton cu înotătoare galbene prinşi cu prăjina aici-- vine din rezerve durabile. Prinşi cu prăjina -- nu din greşeală. Grozav pentru pescari. Mulţi bani. Susţine economile locale. Dar e un leu al mărilor. E un prădător de top.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Care e contextul acestei mese? Stau într-un restaurant de biftecuri cu o porţie de 450 grame în faţă? Fac asta de trei ori pe săptămână? Poate să fie încă pe lista verde, dar nu-mi fac nici mie, nici ţie, nici oceanelor, nicio favoare. Ideea este că trebuie să avem un context, un etalon pentru acţiunile noastre în toată chestia asta. De exemplu: am auzit că vinul roşu e grozav pentru sănătate -- antioxidanţi şi minerale -- inimă sănătoasă. Asta e super! Iubesc vinul roşu! O să beau atât de mult. O să fiu atât de sănătos. Ei bine, de cât de multe sticle e nevoie până îmi spui că am o problemă? Ei bine oameni buni, avem o problemă de proteine. Ne-am pierdut sensibilitatea când vine vorba de mâncarea noastră şi plătim un preţ. Problema e că ascundem preţul dedesubtul valurilor. Ascundem acel preţ în spatele acceptării sociale a măririi taliilor. Şi ascundem acel cost în spatele unor profituri monstruoase.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Deci primul lucru despre ideea restaurării produselor mării e că ia de fapt în considerare nevoile noastre. Restaurarea produselor mării ar putea fi cel mai bine reprezentată nu de Jaws sau Flipper, sau de pescarul lui Gordon, ci mai degrabă de Jolly Green Giant. Legume: ar putea încă să salveze oceanele. Sylviei îi place să spună că albastru e noul verde. Ei bine, aş vrea să propun respectuos ideea că verdele de broccoli ar putea fi noul albastru. Trebuie să continuăm să mâncăm cele mai bune produse ale mării, dacă le mâncăm. Dar trebuie să le mâncăm şi cu o tonă de legume. Cea mai bună parte a restaurării produselor mării este că vine pe jumătatea de scoică cu o sticlă de Tabasco şi felii de lămâie. Vine într-o porţie de 140 de grame de tilapia învelite în pesmet cu muştar Dijon şi firimituri de pâine prăjite, crocante şi o grămadă aburindă de pilaf de quinoa cu broccoli la grătar, crocant, atât de moale şi dulce şi prăjit pe dinafară cu doar o idee de praf de ardei iute. Uooo! Asta-i o vânzare uşoară. Şi cea mai bună parte e că toate aceste ingrediente sunt disponibile fiecărei familii la Walmart-ul din cartier.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver organizează o campanie pentru a salva America de modul în care mâncăm. Sylvia organizează o campanie pentru a salva oceanele de modul în care mâncăm. E un model aici. Uitaţi de distrugerea nucleară; de furculiţă trebuie să ne fie frică. Ne-am distrus pământul şi apoi am folosit mâncarea pe care am obţinut-o pentru a ne dezavantaja în mai multe moduri. Deci cred că am înţeles greşit toată această problemă a mâncării. Şi cred că e timpul să schimbăm lucrul la care ne aşteptăm de la mâncarea noastră. Durabilitatea e complicată, dar masa e o realitate pe care o înţelegem cu toţii foarte bine, deci hai să-ncepem acolo.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
A existat multă mişcare de curând, în direcţia ecologizării sistemelor noastre de mâncare. Dan Barber şi Alice Waters conduc cu pasiune ecologica Revoluţie Delicioasă. Dar mâncarea ecologică reprezintă deseori un mod de a desconsidera responsabilităţile noastre de consumatori. Doar pentru că provine dintr-o sursă ecologică nu înseamnă că o putem desconsidera pe farfurie. Avem creveţi ecologici. Îi putem face; avem tehnologia. Dar nu putem avea niciodată un bufet de creveţi tot-ce-poţi-mânca. Nu funcţionează. Masa sănătoasă pentru inimă e o parte foarte importantă a restaurării produselor mării. În timp ce încercăm să gestionăm populaţiile marine în scădere, mass-media recomandă mărirea consumului de peşte şi fructe de mare. Studiile spun că zeci de mii de bunici americani, mame şi taţi ar putea trăi pentru încă o zi de naştere dacă am include mai multe produse ale mării. Asta e o răsplată pe care nu vreau să o ratez. Dar nu e totul despre peşti şi fructe de mare. E vorba despre cum ne uităm la farfuriile noastre.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Ca bucătar şef, îmi dau seama că cel mai uşor lucru pe care-l pot face e să reduc porţia pe farfuria mea. Două lucruri s-au întâmplat. Am făcut mai mulţi bani. Oamenii au început să cumpere aperitive şi salate, pentru că ştiau că nu se vor sătura doar din antreuri. Oamenii au petrecut mai mult timp mâncând, vorbind unii cu alţii la masă. Oamenii au obţinut, pe scurt, mai mult din lucrurile pentru care au venit, chiar dacă au primit mai puţine proteine. Au primit mai multe calorii în decursul unei mese diversificate. Au devenit mai sănătoşi. Am făcut mai mulţi bani. Asta e grozav. Consideraţiile ecologice au fost servite cu fiecare farfurie, dar au fost servite cu o grămadă de respect pentru interese umane în acelaşi timp.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Unul din celelalte lucruri pe care le-am făcut a fost să începem să diversificăm speciile pe care le serveam -- mici caraşi aurii, anşoa, macrou, sardine erau obişnuite. Crustacee, midii, stridii, scoici, tilapia -- acestea erau speciile obişnuite. Îndreptam gusturile înspre opţiuni mai flexibile, mai tonice. Asta e ceea ce trebuie să favorizăm. Asta e ce spune lista verde. Dar asta e şi cum putem de fapt să ne refacem mediul.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Dar ce se întâmplă cu acei prădători mari, acele specii la modă, acel ton de pe lista verde de care vorbeam mai devreme? Ei bine, dacă e neapărat, am o reţetă pentru voi. Funcţionează cu orice peşte mare din ocean, deci asta e. Începe cu o porţie de 450 de grame de peşte mare. Ia un cuţit. Tai-o în patru porţii. Pune-o pe patru farfurii. Umple acele patru farfurii cu legume şi apoi deschide cea mai bună sticlă de Burgundy pe care o ai, aprinde lumânările şi sărbătoreşte-o. Sărbătoreşte oportunitatea pe care o ai de-a mânca asta. Invită-ţi prietenii şi vecinii şi repetă o dată pe an, poate.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Aştept mult de la mâncare. Aştept sănătate şi bucurie şi familie şi comunitate. Aştept că producerea ingredientelor, prepararea felurilor şi mâncatul meselor sunt toate parte a legăturii de interese umane. Am fost suficient de norocos că tatăl meu a fost un bucătar extraordinar. Şi m-a învăţat de foarte devreme despre privilegiul pe care-l reprezintă mâncatul. Îmi amintesc bine mesele copilăriei mele. Erau porţii rezonabile de proteine servite cu cantităţi copioase de legume şi măsuri mici de amidon, de obicei orez. În mare, aşa mănânc şi acum. Mi-e rău când merg la restaurantele de biftecuri. Mă iau transpiraţiile. E ca o mahmuerală de la proteine. E dezgustător. Dar toare veştile înfricoşătoare pe care le vei auzi şi pe care le-ai auzit despre starea oceanelor noastre, am nefericita sarcină de-a vă spune poate cea mai proastă parte, şi e că tot timpul ăsta, mama ta avea dreptate. Mănâncă-ţi legumele. E destul de simplu.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Deci la ce ne aşteptăm de la o masă? Ei bine, pentru sănătate, mă uit după ingrediente hrănitoare care sunt bune pentru corpul meu. Pentru bucurie, mă uit după unt şi sare şi lucruri sexy care o fac să nu aibă gust de penitenţă. Pentru familie, mă uit după reţete care îmi respectă istoria personală. Pentru comunitate însă, începem de la început. Nu putem scăpa de faptul că tot ce mâncăm are un impact global. Deci încearcă şi învaţă cât de bine poţi care e impactul şi apoi fă primii paşi să-l minimizezi. Am văzut o imagine a planetei noastre albastre, banca noastră a lumii. Dar e mai mult decât un depozit al resurselor noastre; e şi geografia globală a comuniunii pe care-o numim masă. Deci dacă luăm cu toţii doar ce avem nevoie, atunci putem începe să împărţim restul, putem începe să sărbătorim, putem începe să refacem. Avem nevoie să savurăm legumele. Avem nevoie să savurăm porţii mai mici de peşte şi fructe de mare. Şi avem nevoie să salvăm masa.
Thank you.
Mulţumesc.
(Applause)
(Aplauze)